Podobno naglo in po enakem kopitu se je stopnjevalo bodrenje znotraj gastronomske skupnosti – od tistih začetnih solidarnostnih pozivov k podpiranju lokalnih restavracij v času krize do krčevitih "Ostanite doma!" ter internacionalnih bolj in manj robatih ključnikov #iorestoacasa in #staythefuckhome.

Gostinstvo je ena od panog, ki je izbruh novega koronavirusa občutila najprej in najbolj neposredno.

Ena za drugo so padale vse gastronomske velesile, države in pokrajine, v katerih je druženje ob dobri jedači in pijači del njihovega DNK-ja.

Italija, Španija, konec tedna so še zadnje bare pintxo zaprli v Baskiji, s ponedeljkom je klonila in zaprla lokale poslednja hedonistična družba, pišmeuhovska Francija, država, ki se v kulinariki nikdar ni želela uklanjati od zunaj vsiljenim pravilom, država, v kateri je gastronomija sestavni element kulture.

Bari, kavarne, restavracije, ki so preživeli vojne in diktature ter z njimi večja prelivanja krvi, so razobesili belo zastavo.

Kdaj se bodo znova odprli? Nihče ne ve. Začetni optimizem in/ali brezbrižnost je zamenjala tesnobnost.

"Ubadamo se s prvim valom, ki je sama epidemija ... Posledice, ki bodo sledile predvsem v našem sektorju in turizmu, so pa drugi val, o katerem se ne govori. Ker potem bi šele ljudje malo bolj resno jemali to celo zmedo in piz**rijo. Ne vidim scenarija, ko razglasijo, ok, vrnite se v šole, vrnite se na delovna mesta, lahko se družite ..., ljudje pa se bodo vsuli v gostilne in na letala ter zapravljali kot nori," razlaga Žan Abutović, sommelier v ljubljanskem Tabaru.

Kot domine

Učinek domin se je zares začel prvi teden marca, ko so morale restavracije in lokali v že tako opustošeni Lombardiji, epicentru italijanskega izbruha, najprej skrajšati delovnike in zapreti za večerje, jedce – tiste redke – pa posesti na varnostni meter razdalje.

"Če bi radi vedeli, kako je biti v gostinstvu v času te koronapandemije – se spominjate, ko je Titanik tonil, orkester pa je še kar igral? No, mi smo ta orkester," je pisalo na panoju ene od restavracij v tistem tednu.

Obupani milanski chefi so se začeli povezovati v skupine na družbenih omrežjih, v prvi vrsti, da bi z družnimi močmi ugotovili, kako poslovati v takih razmerah, v drugi, da bi se medsebojno bodrili.

Ko se je stanje zaostrovalo praktično vsakodnevno, oblasti pa so gostincem nalagale več in več omejitev, jih je večina sklenila, da restavracije zapre.

"Zaradi narave strežbe, ki jo naše restavracije ponujajo, je zahtevo po ohranjanju medosebne razdalje enega metra praktično nemogoče uveljavljati. Ne da se ukiniti fizične bližine med strežnim osebjem in gosti ter med gosti samimi, četudi bi bile na voljo mize z ustreznimi merami," je zapisalo več kot sto milanskih chefov v pismu pristojnim mestnim in pokrajinskim oblastem.

Z 9. marcem je svoja vrata zaprla večina restavracij v Lombardiji. "Grozno je. Z ženo in psom sem zdaj zaprt v najini hiši. Cel dan sem kuhal," mi je po tednu v izolaciji povedal Eugenio Boer iz restavracije Bu:r v Milanu.

Njegovi kolegi, z Massimom Botturo na čelu, medtem prek svojih družabnih omrežij javnosti posredujejo (brezplačne) spletne tečaje kuhanja in prikaz, kaj vse lahko pripravite v domači kuhinji v času izolacije. "Kitchen Quarantine", Kuhinja karantena, je Instaserijo naslovil italijanski kuharski zvezdnik.

Socialno omejevanje se ne rima z gostinstvom

Ni trajalo dolgo, da je val, tako okužb kot ukrepov, ki so sledili, dosegel preostalo Evropo. V Relaeju, eni od bolj zvenečih restavracij Köbenhavna, so prejšnji teden sami sklenili, da se v takih razmerah, kot jih je uvedla tudi danska vlada, ne da delati in so vrata zaprli, jemljejo pa s svojimi sestrskimi lokali, kot so Manfreds, Baest in Mirabelle, naročila za dostavo na domu.

"Kot mali podjetniki moramo sami sprejemati odločitve in državljanske dolžnosti, dokler nam ne rečejo drugače. Omejevanje socialnih stikov se ne rima z gostinstvom, da pa bi ljudi vabili v naše restavracije, od našega osebja pa pričakovali, da jim streže, se preprosto zdi neodgovorno," so zapisali v skupini lokalov pod vodstvom Christiana Puglisija.

Vrata so zdaj zaprli vsi. Mirazur, prva restavracija sveta pod taktirko Maura Colagreca, je ob obvestilu zapisala, da tudi v tem času krize ne bodo mirovali, ampak bodo usmerili vse sile v pomoč drugim.

"Bolj kot kadar koli moramo biti solidarni in združeni. Mislimo na vas, na naše ekipe in na vse v enakem položaju. Smo ena družina. Imamo skupni cilj in danes se, bolj kot kadar koli, zavedamo, kako so naše usode povezane," se bere sporočilo iz Mentona.

Podobno Noma, druga restavracija sveta. "Resda za kratek čas zapiramo vrata restavracije, ne zapiramo pa vrat življenju, prijateljstvu, skupnosti ali drug drugemu. Skupaj bomo na vsakem koraku te poti. Izzivi, s katerimi se soočamo, so enaki tistim naših kolegov v Köbenhavnu, Danski in po svetu. Držimo skupaj z vsemi in s temi izzivi se soočamo skupaj," so zapisali v ekipi Reneja Redzepija.

"Zaprli smo prvič po 62 letih"

Ker je dobesedno celotna skupnost v istem položaju (ponekod prihaja do radikalnih ukrepov in zaprtij z zamikom, a prihaja), je med gostinci čutiti veliko solidarnosti in povezovanja, celo tistih, ki se do zdaj niti videti niso mogli.

Ironično, a stranski učinek novega koronavirusa in omejevanja socialnih stikov, so postali tesnejši medčloveški odnosi. Tovarištvo v najbolj obupnih razmerah. Egoistični "jaz" zamenjan s kolektivnim "mi".

Vzorec vztrajanje-zapiranje-bodrenje je enak tudi pri naših gostincih, ki bi se morali te dni razveseliti prvega Michelinovega vodiča za Slovenijo, a je zvezdice zdaj izpodrinil boj za obstoj. Pri čemer se nekateri z nastalim položajem spoprijemajo bolj pozitivno, drugi pa so bolj črnogledi. Vsem pa je skupno, da take krize nikdar v svoji generaciji ni doživel, povečini celo v generaciji njihovih staršev ne.

V Gostilni Repovž v Šentjanžu na Dolenjskem so bili tako svoj družinski obrat primorani zapreti prvič po 62 letih.

"Gostilna Repovž je namreč ponovno odprla vrata po daljšem povojnem premoru v začetku leta 1958. Čas bomo izkoristili za družino, za stvari, za katere ni nikoli časa, za razmislek in pomiritev. Ostajamo pozitivni, vsem želimo, da ostanete zdravi, kolegom podjetnikom, ki ravno tako prestajate težke trenutke pa, da zdržite s pokončno držo te čudne čase," so zapisali v soboto.

Zadnji servis v Franku

V nedeljo je zadnji servis stregla Hiša Franko, restavracija, ki je bila že tradicionalno vedno vezana na tuje goste, najprej Italijane, v zadnjih letih, po Netflixovi slavi, pa Američane, ki so vsi večinoma leteli v Benetke. 38. restavracija sveta je po zimskem premoru v novo sezono zakorakala komaj pred dobrima dvema tednoma, ko še niso imeli praktično nobene odpovedi rezervacij. V nedeljo je ostala le še ena miza, par iz Brazilije, ki se ni pustil odgnati.

Ana Roš, ki bi morala te dni promovirati svojo prvo knjigo, izdano za angleško govoreči trg, in kuhati na približno petih koncih sveta hkrati, je zdaj na prisilnem mirovanju.

Njena ekipa, praktično vsa mednarodna, je obtičala v Kobaridu, domov zaradi zaprtih meja ne morejo. Kot pravi, bodo nekaj tednov zdržali s pripravami, fermentacijo, delanjem karamel, nabiranjem in sušenjem ter pripravljanju novih receptih. Kaj bo, če se bodo te vice zavlekle za nekaj mesecev v višek sezone, pa raje ne pomisli.

Epidemija ob najbolj neprimernem času

"V Ljubljani je že nekaj let izrazita sezona, ki se začenja v prvih pomladnih dneh in se konča oktobra. Virus je prišel v trenutku, ki je za gostinca najtežji," pravi Jakob Pintar, chef Tabara, ki bi moral ravno v teh dneh gostovati v Pradini fundaciji v Milanu kot eden najobetavnejših mladih chefov.

Gostince v prestolnici poleg vseh univerzalnih s 'korono' nastalih tegob težijo tudi vrtoglave najemnine, zaradi katerih že tako tisti s progresivnejšo kuhinjo, ki nagovarja zgolj omejeno klientelo, živijo iz meseca v mesec.

"Že zdaj je bilo skoraj nevzdržno, ker skoraj samo tujci razumejo to, kar delamo določene restavracije in zagovarjamo lokalne sestavine. Po tem .... iskreno ne vidim, kako se bodo restavracije pobrale. Ne vem, kaj bom jaz. Saj pokuriš dopust. Saj stisneš malo. Ampak iz nič ne moreš dobiti nekaj," razmišlja Abutović.

Kdo bo priskočil na pomoč?

Podobno Jorg Zupan, chef restavracije Atelje, na vprašanje, s čim se spopadajo, poleg očitnega izpada prometa (v času najinega pogovora v soboto je bila restavracija še odprta, a s komaj kakšno rezervacijo).

"Izpad prometa je namreč vse. Pritok je nizek. Stroški pa ostajajo. Dobavitelji, davki, najemnina. Predvsem čakamo na uradna določila o karanteni, zaprtju gostinskih lokalov ipd., ki naj bi avtomatsko pomenila pomoč države pri prispevkih in subvencijah plač za zaposlene. Strošek dela je namreč v gostinstvu po odstotkih največji," je povedal.

Drastične ukrepe Zupan sicer, do neke mere, pozdravlja. "Podobno kot sem zagovornik cepljenja in menim, da so neki ukrepi potrebni, da se zadeva zajezi. Moti me samo neodločno ukrepanje in zavajajoče informacije. Mislim, da če bi se zadeva začela prej resno jemati in bi se na virus pripravili, bi bila tudi panika manjša."

"Mrzlično nakupovanje zalog toaletnega papirja in testenin iz strahu ob misli na karanteno in ustavitev socialnega življenja, ki na neki način tudi pokaže človekovo pravo naravo, ko se prerivajo in sebično grabijo zadnje konzerve Rio Mare tune s polic, je pač posledica panike in strahu, ki pa jo povzročajo država in mediji."

Nazaj v čase Juge

Težava zaposlenih v gostinstvu je, da jih večina dela prek espeja, s tem pa so zdaj, kot drugi, ki služijo na ta način, ostali brez vseh prihodkov.

"Dejstvo je, da bo za javni sektor poskrbljeno, v gostinstvu in turizmu pa se nam obetajo odpuščanja, propadanje obratov, kar se dogaja že zdaj, in praktično nobenega dohodka," razlaga Abutović.

"Koliko časa bo trajalo? Epidemija verjetno mesec, mesec in pol, potem pa v javni upravi vse nazaj, kot da ni bilo nič, medtem ko se bo zasebni sektor pobiral dvakrat dlje kot po letu 2008. Na področju gastronomije se bomo vrnili nazaj v časa Jugoslavije. Vse delo v nič. To je tisto, kar boli."

Da se bo cena virusa odplačevala še leta, meni tudi Pintar, ki še napoveduje, da bodo imeli več možnosti za preživetje lokali, ki se zanašajo na domače goste, kot tisti, ki slonijo na tujih.

V čakanju na svetlejše čase

V gostinskih krogih je tako čutiti kar nekaj črnogledosti, negotovost, s primesmi strahu in zaskrbljenosti, predvsem glede tega, koliko časa bo vse skupaj trajalo, razmišlja Zupan. "Gostinci smo namreč totalni deloholiki," pripomni.

Zato bo tudi ekipa Ateljeja ta čas izkoristila za bolj podrobno eksperimentiranje in razvijanje novih idej – a, kot vsi, upa, da bo to obdobje poglabljanja čim krajše.

Zupan je optimist glede tega, kaj jih s kolegi čaka, ko bo nočne more enkrat konec.

"Mislim, da so današnje generacije tako družabne, da bodo ljudje komaj čakali, da nekdo omeni izboljšanje stanja, kar bo razlog za dobro večerjo, steklenico vina, petek na Odprti kuhni ... Poleg tega pa bo gospodarstvo zahtevalo čimprejšnjo vzpostavitev normale, kar pomeni veliko dela. Veliko dela pa zahteva tudi veliko sprostitve."