Kako pa se naredi pravi ajvar, smo vprašali odličnega poznavalca gastronomije, ljubljanskega gostinca Momčila Jorgačevića - Moma, ki prihaja iz mesta paprik – Leskovca v Srbiji. Od tam so tudi paprike, ki jih uvaža, peče in prodaja ob obali Ljubljanice v tem jesenskem času.

"V Srbiji je Leskovac najbolj znan po proizvodnji paprik, zato imamo tudi vzdevek paprikarji. V Leskovcu vsaka naša mama ve, kako se dela ajvar, vsi so se tega naučili že kot otroci. Da bi dejansko nekaj dobro naredili, se morate roditi v kraju, kjer se to dela. Tako sem si kot otrok namazal ajvar na kruh in to mi je ostalo za vedno v spominu. Torej, poreklo paprike določi zadnjo kakovost ajvarja. Naša paprika ni preveč vodena, ni gnojena z neko kemijo, ta je od mojih kmetov, da pokažemo Slovencem, kako je videti paprika iz Leskovca," pripoveduje Momo.

Ljubljančanke se zanimajo za že pečeno papriko
Ideja, da se ob obali Ljubljanice pečejo in prodajajo paprike, je nastala zaradi velikega zanimanja Ljubljančank za način izdelave in hranitve ajvarja, nam je razkril Momo. Včasih smo paprike pekli doma in je vse smrdelo še tri dni, danes jih lahko kupimo že pečene. Če jih pravilno hranimo, lahko ozimnica traja tudi leto dni.

Ne preveč in ne premalo
Skrivnosti pečenja paprik in kuhanja ajvarja nam je razkrila glavna kuharica Slađana Jud. "Paprika mora biti pečena, da lahko pride na guljenje in kuhanje za ajvar. Se pravi pečena z vseh strani, ne preveč in ne premalo. Potem se paprike gulijo in cedijo čez noč. Zatem jih meljemo in kuhamo. Kuhajo se od tri do pet ur, odvisno od količine in vrste paprik, pred koncem pa dodamo olje in sol. Ves čas se meša. Kuhano je, ko z žlico naredite stezo in na dnu posode ostane sled."
Pinđur in ljutenica
Vsaka gospodinja ima svoje razmerje sestavin, ki jih kombinira po lastnem okusu. Sol in olje dodamo po okusu, če želimo bolj ali manj mastno. Nekatere gospodinje paprikam dodajajo jajčevce ali paradižnik, tako nastane pindđur. Po nekem receptu gre na deset kilogramov paprik pet jajčevcev. Potem obstaja še ljutenica, ki je ime dobila po pekočih paprikah, ki jih po receptu Sladjane Jud malo preluknjamo, da lahko spustijo svoj okus, in paprikam dodamo čisto na koncu, pet minut, preden končamo. V ljutenico dodamo še sladkor, kis, česen in peteršilj.

Zaviti ga je treba v odejo ...

Vroč ajvar vložimo v čiste steklene kozarce, jih zapremo (lahko tudi obrnemo na glavo), zavijemo v odejo, da čim dlje ostanejo vroči, in jih pustimo čez noč. Potem se lahko hranijo v shrambah in zdržijo eno leto. Ajvar lahko postrežemo zraven pečenke, dajemo ga lahko v vse rdeče čorbe, lahko ga jemo s sirom, slanino, klobaso, jajci …
Še Nemci se pulijo za ajvar
Glede na to, da obstajajo različni recepti, nas je zanimalo, od kod prihaja ta odlična jed, za katero številne države trdijo, da je njihovega izvora. Slađana Jud je težavo z izvorom ajvarja prav lepo povzela: "Nemci pravijo, da je ajvar njihov, Makedonci, da je njihov, jaz mislim, da je naš, zemeljski."