Eden provokativnejših krožnikov - račje krilo s perjem, na katero je pritrjen kos račjih prsi, ocvrtih v tempuri. Foto: Instagram Joao Grinspum Ferraz
Eden provokativnejših krožnikov - račje krilo s perjem, na katero je pritrjen kos račjih prsi, ocvrtih v tempuri. Foto: Instagram Joao Grinspum Ferraz
Račji možgani, postreženi v odprti račji glavi s kljunom, vse skupaj pa jeste z žličko, narejeno iz račjega jezika. Foto: Instagram Rasmus Palsgard
Interier nove Nome, ki se je odprla februarja letos. Foto: Instagram Noma
Rene Redzepi, otrok danske matere in albanskega očeta, je novo Nomo odprl na obrobju Christianie, le tri kilometre od köbenhavnskega pristanišča, kjer je stala stara Noma. Foto: AP

To je tretji meni nove Nome, odkar se je ta köbenhavnska kulinarična institucija letos odprla na novi lokaciji, na robu avtonomnega območja Christianie.

Noma 2.0 ima menije razdeljene na tri sezone, s katerimi so povezane tudi sestavine, ki jih uporablja Redzepi in prihajajo iz celotne Skandinavije in drugih nordijskih držav.

Začelo se je silovito, s pomladnim morskim menijem, na katerem so se med drugim znašli morski polžek s Ferskih otokov, pasta strtih mravelj, meduza z dvema vrstama morske trave, glave polenovk in prekajene ikre postrvi z rumenjakom in bučnim oljem.

Po relativno umirjenem poletnem meniju, ki je bil v celoti zelenjavni, je jesenski, gozdni meni pravi prikaz, kaj zmore čudežni deček nordijske kuhinje. Meni, posvečen nabiralništvu in lovu, je ambiciozno zastavljen in (pre)drzen v svoji izvedbi, posamezni krožniki so že skoraj namerno provokativni.

Severni jelen
Vse skupaj uvede tatarec iz jelenovega srca, ki ga jedec je z roko in pomaka v omako iz rumenjaka in mravelj.

Sledi serija krožnikov iz severnega jelena: priželjc, ovit v lišaje, zatem možgani v tanki, krhki piti iz posnete mlečne smetane, na koncu pa še srce in jezik v obliki ražnjičev, z dodatkom smrekovih vršičkov.

Krepka juha je iz fazana, v Nomi pa ji dodajo stepeno smetano in jesetrov kaviar, solata pa iz borovih vršičkov, fermentiranih borovih storžkov, robid, orehov in ringlojevega soka.

A takoj za tem vizualni šok v obliki lubadarja, zvesto poustvarjenega iz jagodičevja in črnega česna.

Anatomija race
Vseh jedi ne bomo naštevali, saj je degustacijski meni v restavraciji z eno najdaljših čakalnih vrst približno 20-hodna ekstravaganca, za katero boste odšteli 320 evrov (500 z vinsko spremljavo).

Vseeno pa je treba posebej poudariti serijo krožnikov, posvečenih raci, ki so v tem tednu, odkar strežejo jesenski meni, naglo postali najbolj fotografirani del degustacijskega menija. Z dobrim razlogom.

Z gobjim fondom glazirane prsi divje race so prav dolgočasne v primerjavi s tistim, kar sledi – pred jedca postavijo pladenj, ki še najbolj spominja na učno uro anatomijo race. Osrednje mesto zavzema celotna račja glava, s kljunom vred in odprto lobanjo, iz katere je treba nato bezati račje možgane s posebno žličko, narejeno iz račjega jezika. Priloga? Hrustljavo zapečena račja koža ob robu pladnja.

Po provokativnosti temu krožniku konkurira samo še eden – račje krilo. Tako je, jedec se mora spopasti s konkretnim račjim krilom, postavljenim pred vas s perjem vred. Na en konec je pritrjeno račje meso iz prsnega dela, ocvrto v tempuri z morsko travo. Jeste z roko in – sodeč po fotografijah – vse skupaj deluje precej ... prvinsko.

Brez prostih miz
In sladice? "Račje tačke" so običajne karamele, oblikovane v obliko račjih nožic, sladoled je borovničev z orehi, tu pa so še lišaji, popršeni s čokolado.

Gozdni meni v Nomi strežejo do 22. decembra, 8. januarja pa znova začnejo z morskim. A ne delajte si utvar – do konca maja ni na voljo niti ene mize več, za junij pa rezervacij še niso odprli.

In čeprav Nome, ki je bila štirikrat razglašena za najboljšo restavracijo sveta na seznamu 50 Best Restaurants, letos in lani niso upoštevali, ker je bila zaprta, je že zdaj jasno, da Redzepi z Nomo 2.0 znova cilja na sam vrh. Ali se mu bo uspelo izstreliti tja in s prvega mesta izriniti Osterio Francescano Massima Bottura, pa bo jasno prihodnje leto na razglasitvi v Singapurju.

View this post on Instagram

Game season @nomacph #gameon

A post shared by Charlie Sims (@charlieleonardsims) on Oct 13, 2018 at 5:55am PDT

View this post on Instagram

The final dessert - toffee made with duck fat instead of butter. Soooo good - swipe

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Oct 10, 2018 at 8:06am PDT

View this post on Instagram

B E E T L E ▪️ J U I C E #beetle #foodporn #gourmet #michelin #tastingmenu #copenhagen

A post shared by Charlotte Sasha Hillman (@charshill) on Oct 12, 2018 at 4:38am PDT