Redzepi je povsem navdušen nad bogastvom mehiških sestavin, barv in okusov. Foto: Noma Facebook
Redzepi je povsem navdušen nad bogastvom mehiških sestavin, barv in okusov. Foto: Noma Facebook
Redzepi je vrata Nome zaprl februarja, svojo novo restavracijo, ki naj bi bila bliže naravi, pa odpira decembra. Foto: Reuters
Sproščeno vzdušje v Noma Mexico. Foto: Noma Facebook
Na Jukatan je Redzepi preselil tudi celotno strežno osebje. Foto: Noma Facebook
Danskega kuharja so povsem očarale zeli in začimbe. Foto: Noma Facebook

Odkar je Noma februarja za vedno zaprla svoja vrata v köbenhavnskem pristanišču, se je Rene Redzepi z ekipo (začasno) preselil v Mehiko, kjer so za svojo "pop-up" restavracijo sredi džungle v pičlih dveh urah razprodali vse mize do zadnje. Noma Mexico, kjer so poleg Redzepija še njegova slaščičarka Rosio Sanchez in poslovni partner Ali Sonko, je prve goste sprejela 12. aprila, odprta pa bo do 28. maja.

To je po Tokiu leta 2015 in Sydneyju leta 2016 že tretja Nomina "pop-up" (priložnostna) restavracija, zasnova pa ostaja enaka - prenesti Nomino filozofijo hiperlokalnosti in nabiralništva na popolnoma drugo območje, z drugimi sestavinami, začimbami in okusi. Ekipa se z novo deželo podrobno seznani, se vanjo potopi, se pouči o tamkajšnjih sestavinah in kuharskih tehnikah, nato pa postreže s svojim videnjem okolice.

In v primeru Nomine mehiške podružnice je to novo okolje precej impresivno - lesene mize so postavljene pod milo nebo, v senco palm, nedaleč od plaže in letovišča Tulum na polotoku Jukatan. Noma Mexico se v bistvu na videz ne razlikuje kaj dosti od kakšne druge obalne obedovalnice (celo osebje pod predpasniki nosi kar kratke hlače), a naj vas asketskost ne zavede - večerja za enega stane 600 dolarjev, ko temu prištejete še 16 odstotkov DDV-ja in devet odstotkov za strežbo, pa bo en par za večerjo pri "nabiralcu" Redzepiju odštel, reci in piši, 1.500 dolarjev.

"Najbolj vroča restavracija na planetu"
Pa je vredno? Pravijo, da je. Washington Post je celotno izkušnjo evforično opisal kar kot "obed desetletja". "Najbolj vroča restavracija na planetu ne izgublja časa, da se v njej ne bi počutili kot najsrečnejši jedci na svetu. Šampanjec vam natočijo v hipu, ko se usedete, in prvih nekaj minut je ena sama meglica barv in odkritij (Prašiček, bleščeč od kokosove maščobe! Sladoled, ki vžge jezik s pikantnostjo!), ko vam morje ljudi predstavi jedi, o katerih boste govorili še dolgo po tem, ko bodo po sedmih tednih za vedno ugasnile luči restavracije," piše časopis.

Redzepi je pet mesecev raziskoval Jukatan in se še posebej navdušil nad tamkajšnjimi začimbami, dišavnicami in čiliji. Nad zadnjimi celo toliko, da zdaj pikantnost označuje kar za šesti okus, po sladkem, slanem, kislem, grenkem in umamiju. Prva jed, ki jo postreže, se imenuje "pinuela in tamarinda" - kaktusov sadež skuhajo, ostrino pa mu dajo tamarindova pasta, kapljice meskala in koriandrov cvet.

Sledijo školjčni ceviche, začinjen z lističi limete v prahu, ter ocvrte tortilje s konkasejem iz sušenih paradižnikov, čričkov in v česnu popečenih kobilic. Vizualno impresivna je hladna pikantna mehiška piščančja juha s koruzo, polna krajevnega cvetja in limet - in olja čilijev habanero.

Tu so še kaviar in kokosova krema, postrežena v razpolovljenem kokosu, hobotnica, pečena v "oklepu" iz soli in koruze ter postrežena z omako iz bučnega olja, pa minibanane, razpolovljene in postrežene z mešanico zažganih bananovih olupkov, pomarančnega soka in olja morske trave. In ni še konec - mole (tipična mehiška omaka, op. a.) Redzepi pripravlja s sušenimi jakobinkami, čokolado in oreščki, kuhar, ki je v Nomi šokiral z mravljami, pa insekte tokrat stre in jih premaže na razpolovljen avokado.

Strah pred dežjem
In sladica? Čokoladni sorbet, polnjen v suhih črnih čilijih, ki jih je Redzepi prej dušil v sladko-kislem jukatanskem medu, imenovanim melipona. "Gostje so bili zelo skeptični," prizna Redzepi. "A to je ena najboljših sladic, kar smo jih kdaj pripravili!" Redzepi o Mehiki govori samo v presežnikih - od obilice svežih surovin, ki jih ima vsak dan na voljo, do tega, da tu ni zlagane zadrgnjenosti, ampak je koncept jedenja z rokami vtkan v družbo in kulinarično kulturo.

Strogo lokalna je tudi spremljava jedem, od medice iz Queretara in naravnega rdečega vina iz Tecateja do kave, pripravljene iz kavnih zrn iz Chiapasa.

Edini strah ekipe je, da bi deževalo. Restavracija namreč, kot omenjeno, strehe nima, zato imajo kot izhod v sili pripravljene ponjave, s katerimi bi za silo obvarovali petične goste. Ampak, kot piše Washington Post, na koncu koncev gre za tropsko džunglo. "Ko pade na tvojo mizo list, ne gre za nevšečnost, ampak še en magični uščipni-me-trenutek." Na tej točki je morda treba vzeti pisanje časopisa malenkost z zadržki, saj vzneseni novinar na koncu dahne, da ga glede na ves vložen trud za Nomin pop-up čudi samo, da ni degustacijski meni - dražji.

V pričakovanju Nome 2.0
Redzepi, 39-letni sin Danke in albanskega Makedonca, je Nomo odprl leta 2004 in se z njo proslavil kot genialen inovator, ki mu je uspelo iz nabiralništva, fermentacij in študioznega pristopa do lokalnega ustvariti skandinavsko revolucijo, novo nordijsko kuhinjo, katere vplivi in filozofija so segli daleč onkraj danskih meja.

Restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama je bila kar štirikrat razglašena za najboljšo na svetu, nazadnje leta 2014, lani pa je Redzepi malce nepričakovano naznanil, da svojega paradnega konja zapira in za december pripravlja nov projekt, eksperimentalno farmo Noma 2.0, ki naj bi bila (še) bliže naravi, jedilnik pa naj bi določali letni časi.

Kaja Sajovic

MELON CLAM - best clam ever!!! #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Mar 23, 2017 at 8:26am PDT

A dish that never made it on the menu: grilled mandarin skins and green pumpkin ice cream underneath #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Apr 25, 2017 at 11:54am PDT

Octopus with a pumpkin seed sauce #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Apr 18, 2017 at 9:17am PDT

Pasilla chiles simmered in melipona honey and stuffed with chocolate sorbet #nomamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Apr 15, 2017 at 12:08pm PDT

#nomamexico #vivamexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Apr 10, 2017 at 8:38am PDT

Pork in 3 marinades: masa miso - dried seaweed - mixe chile #nomamexico #hijadesanchez

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Mar 7, 2017 at 10:46am PST