Šeri prihaja iz Jereza, iz Andaluzije, kjer to vino pridelujejo s posebnim sistemom solera. Foto: Reuters
Šeri prihaja iz Jereza, iz Andaluzije, kjer to vino pridelujejo s posebnim sistemom solera. Foto: Reuters
Šeri ima ogromen razpon, od svetle, sveže Manzanille, primerne za aperitiv, do sladkih variant, ki jim dodajajo Pedra Ximeneza. Foto: Reuters
Vrhunska sommelierka Mira Šemić je tokrat vodila večer s šeriji. Foto: Organizator
Pri nas danes prodajajo okoli 15 vrst šerijev, uvaža pa jih Romana Razgor iz Ekskluzivnih daril. Foto: Reuters
Račja jetra (na sliki med flambiranjem) je pospremila sladka omaka iz Pedro Ximeneza. Foto: Organizator

Čeprav je bilo v zadnjih letih (nekajkrat tudi pod okriljem Šemićeve) v našem prostoru izpeljanih že več večerij, kjer je bila alkoholna spremljava neklasična, se šerijev ni lotil še nihče. To gre pripisati temu, da je to ojačano vino iz Andaluzije pri nas zelo zapostavljeno in vam ga v restavracijah skoraj nikdar ne bodo ponudili.

"Šeri pri nas ni tako znan, celo z razvojem vinske kulture ne. Kar je škoda, saj je idealno vino, ki ponuja izjemno paleto arom in okusov," razlaga Šemićeva, ki je leta 2015 kot edina ženska v širši regiji diplomirala na priznani londonski šoli Wine and spirit education trust (WSET).

Zgodovina šerija sega že v čase Feničanov, v leto 1.100 pred našim štetjem, izredno priljubljen pa je postal v Veliki Britaniji v 16. stoletju, ko je Francis Drake zavzel pristaniško mesto Cadiz na jugu Španije. Šeri (po špansko "jerez", a je bilo Angležem pretežko izgovoriti) pridelujejo nedaleč proč od Cadiza, v okolici mesta Jerez de la Frontera.

Grozdje, ki ga uporabljajo za izdelavo šerija, je palomino, belo grozdje s tanko kožico, ki raste na posebnih, krednatih tleh (albariza), na enem najbolj vročih območij za vinograde na svetu sploh. 95 odstotkov vinogradov je zasajenih s palominom, preostalih pet odstotkov predstavljata muscatel in pedro ximenez.

Zorjenje v nadstropjih
Šeri ima prepoznavno aromo, ki jo razvije z intenzivnim razvojem šeri kvasovk na površini vina - v posodi naredijo od dve do štiri centimetrov debelo prevleko kvasovk (flor), ki onemogočajo fermentacijo, te pa ustvarjajo za šeri značilno, ostro aromo s tipično mandljevo grenkobo v pookusu. Zorjenje lahko poteka biološko in/ali oksidativno.

Po koncu fermentacije dodajo vinjak, šeri pa je edino ojačano (alkoholizirano) vino, pri katerem pustijo, da vino povre do konca in je tako povsem suho (zgolj okoli 4 g/l sladkorja), z visoko kislino.

Za šeri je edinstven tudi način zorjenja - to namreč poteka s sistemom solera, pri katerem so 500-litrski sodi iz rabljenega ameriškega hrasta zloženi v nadstropja štiri do pet vrst, drug na drugem, del vsebine sodov pa vsako leto odtočijo nadstropje nižje, tako da je v vsakem sodu mešanica vina različnih starosti, najstarejša kombinacija pa je na dnu. Iz nje vsako sezono odtočijo vino, ki gre v ustekleničenje, mlado vino pa dodajo v zgornji sod.

Podcenjeno vino
Šeri je nedvomno (vsaj pri nas) podcenjeno vino, ki ga poleg suhosti odlikujejo izjemne arome in svežina ter velik razpon - poznamo namreč več tipov šerija, od osnovne, svetle Manzanille, ki je s svojimi aromami po kvasovkah in citrusih primerna za aperitiv, prek Fina s svojimi aromami po jodu in bučnem olju, do krepko oksidiranega, polnega Olorosa z aromami po rozinah, orehih in pomaranči, ter Pedro Ximeneza z barvo temnega mahagonija ter aromami po suhih slivah in rožiču.

Zaradi vsega povedanega ima šeri velik potencial tudi za spajanje s hrano - kar je Šemićeva s svojo nedavno večerjo znamke Sherry Lustau v Maximu več kot dokazala.

Osnovna Manzanilla je pospremila bivoljo burrato z brokolijem, paradižnikom in pršutom patanegro, 15 let stari Palo Cortado globoko jantarne barve in z aromami po rožiču, suhih marelicah in kandirani pomarančni lupini pa se je lepo ujel s sorbetom rdeče pomaranče, ki je povezoval tuno z ocvrto jakobinko, avokadovo kremo in rožmarinovo peno.

Sledil je najmlajši od predstavljenih šerijev, štiri leta star Jadrana Fino, katerega arome po slami, bučnem olju in bučnicah so dopolnjevale Kovačev jadranski romb s skorjico kozic, mandljev in oliv, divjim rižem in ribjo omako s pehtranom.

Račja jetra s šerijem
12 let stari Oloroso Don Nuno z zrelimi aromami orehov, kave in rozinah je pospremil goveje ličnice z malinovo marmelado in vlivanci z lešnikovim maslom, a prava poslastica je šele sledila.

Kovač je pripravil račja jetra v treh oblikah (pate, creme brulle in pečena) z omako šerija Pedro Ximenez, v kozarec pa so nam natočili Los Arcos Amontillado z višjimi kislinami in aromami kandirane pomarančne lupine, višnje, tobaka, kakava in suhe brusnice.

Najdrznejša jed večera je bila predsladica - sladoled stilton sira na crumblu oreščkov s hruškami in moussom kislega mleka, ki ga je pospremil East India Cream, zmešan iz 80 % Olorosa in 20 % Pedro Ximeneza, vsak staran po 12 let. Večer je končal 25 let star, gost, temen Pedro Ximenez, ki je pospremil kremo temne čokolade, lešnikovo kremo, biskvit bele čokolade, kandirano rdečo pomarančo in epumo Pedro Ximeneza.