Za volanom je Manu Buffara, na poti do enega od svojih pridelovalcev, enega mnogih, ki z organsko in etično pridelanimi surovinami oskrbujejo Manu, restavracijo te brazilske kuharske mojstrice sredi Curitibe.

Pridelovalec, h kateremu smo napoteni, je družinska ekofarma Tubuna, ki se leži globoko v Atlantskem gozdu v južni brazilski zvezni državi Parana, znani tudi kot “vrt Brazilije”.

Za Atlantski gozd pravijo, da je območje največje biodiverzitete na svetu, celo bolj raznoliko od Amazonije – kar 40 odstotkov tamkajšnjih praproti, 52 odstotkov dreves in 60 odstotkov vretenčarjev je endemičnih vrst, kar pomeni, da jih ne najdemo nikjer drugje na svetu.

Tubuna je ena od peščice džungelskih farm, ki delajo v popolnem sozvočju z naravo – Rafael Cabreira in njegova ekipa ne krčijo gozda, ne sekajo veličastnih dreves in palm, ne uporabljajo pesticidov in težkih strojev. Praktično vse obdelujejo in pridelujejo na tradicionalen način, z rokami, vrvmi in mačetami.

Farme, kot je Tubuna, pridelujejo in obirajo svoje pridelke v gozdu samem, na njegovih obronkih, na jasah sredi džungle, ob rekah. Območje, ki ga pokrivajo, je ogromno in v resnici nikdar ne veš, kje je kakšen od nasadov, dokler ti izrecno ne pokažejo nekaj poganjkov manioke, skritih za leseno kolibo, ali nasad palm globoko v gozdu, ki jih sekajo za palmove srčike.

Sorodna novica Alex Atala: Kako je nekdanji panker popeljal Brazilijo v kulinarične višave

Pridelujejo oz. obirajo tudi banane, pomaranče, rožnate limone, karambolo, mango, kavo, ananas, papaje, kruhovec … skratka, malodane vse, s čimer povezujete trope. Tu ne govorimo o farmi orjaških razsežnosti, s Tubuninimi pridelki pač ne bi mogli nahraniti sveta, je pa dovolj, da jih dajejo kot zgled dobre prakse in za ozaveščanje Brazilcev, še posebej, če jih promovirajo pravi ljudje.

Od novinarstva do kuharstva

In težko bi našli boljšega promotorja, kot je Manoella “Manu” Buffara, ki pri 34 letih ustvarja pravo malo revolucijo v tem delu Brazilije, s tem pa hodi po stopinjah Alexa Atale, ki je vsem brazilskim chefom, ki so prišli za njim, pokazal, kako si lahko odličen kuharski mojster, hkrati pa revolucionar, ko gre za sodelovanje z malimi, odročnimi lokalnimi skupnostmi, da bi ustvaril nekaj večjega, družbeno pomembnejšega od zgolj vrhunske kulinarike.

Manu nikdar ni sanjala o kuharski karieri. Študirala je novinarstvo, kar se pozna. Je elokventna, razgledana, karizmatična, hkrati pa izjemno prizemljena, ljudska, za kar se verjetno lahko vsaj delno zahvali tudi dejstvu, da je hčerka kmeta. Manu je tiste vrste oseba, ki je sposobna povezati, navdahniti in zmotivirati zelo različne skupnosti v Curitibi in okolici, da delajo kot eno, za dobro te iste skupnosti.

Tako drobna temnolaska v Atlantskem gozdu seka z mačeto palme kot profesionalka, v Curitibi pa je na čelu projekta urbanih vrtov in urbanih čebelnjakov, posejanih na različnih lokacijah tega velemesta z 1,7-milijonsko populacijo.

Program skupnostnih vrtov sicer obstaja v Curitibi že vse od leta 1986, a je projekt dobil nov zagon in nov pomen z Manujinim angažmajem leta 2016, pri čemer je najpomembnejši zagotovo povezava lokalnih kuharskih mojstrov s tamkajšnjimi skupnostmi, ki jim to sodelovanje predstavlja občuten porast dohodkov.

Vrtovi v najrevnejši soseski

Danes je po Curitibi 98 urbanih vrtov, Manu pa zelenjavo in zelišča za svojo kuhinjo dobiva s približno petih. Vsi vrtovi so organski, s kompostom na vsaki parceli, pri čemer vsako od teh parcel obdeluje druga družina, ki prinaša na kompost svoje hišne organske odpadke.

Tistega decembrskega dne smo obiskali enega od vrtov, prostran kos zemlje sredi najrevnejše soseske v Curitibi. Obdeluje ga 110 družin, pravila pa so strogo postavljena – kdor ne dela, leti ven. Kuharji dobro plačujejo, za revne družine, ki se morajo pogosto znajti z eno samo mizerno plačo, pa je ta dodatni zaslužek od vrtnarjenja ključen.

Sledimo Manu mimo gredic buč, krompirja, cvetoče čebule, orjaških zeljnih glav in grmičkov dehtečih zelišč vse do majhnega polja koruze na robu vrta, od koder Manu dobiva mlado koruzo, ki jo v restavraciji postreže z botargo. Celo gredica z rabarbaro je tam, čeprav ta ni ravno tipična brazilska poljščina, a je Magnuss Nilsson iz Fävikna ponudil semena, takega darila pa ne zavrneš.

Čebele brez žela

Še en projekt, na katerega je Manu res ponosna, so čebele. Kar 5.000 čebelnjakov je razporejenih po mestu, pred šolami, knjižnicami in restavracijami, vključno s "čebeljim hotelom", postavljenim pred Manu. Cilj tega urbanega čebelarstva ni pridelava medu, ampak čebele same, da bi opraševale mestne vrtove in zelenice – in deluje. V nasprotju z betonsko džunglo Sao Paula je Curitiba precej bolj zelena in daje vtis manjšega mesta, kot je.

Tukajšnje čebele so vse avtohtone – tiste, odgovorne za do 90 odstotkov opraševanja brazilskega pragozda. Njihova posebnost je, da nimajo žela, med, ki ga proizvedejo, pa je precej bolj tekoč, kot smo vajeni v našem koncu sveta, in prehaja po okusu od sladkega do takega s poudarjeno kislino, že na pol fermentiranega. “Ta med je čudovita surovina, a jo je zahtevno uporabljati," razlaga Manu, ko se bližamo eni od čebeljih farm kake 40 minut vožnje od Curitibe.

Kulisa je pravljična – skrbno pristrižena trata z bujnimi cvetočimi grmi hortenzij, pod palmami v popolnem sožitju mulijo travo konji, krave in race, zrak pa polnijo dehteče vonjave cvetočega ingverja in zrelih rožnatih limon. Po celotni posesti so razporejeni čebelnjaki, male lesene razmajane škatlice, drugačne za vsak tip čebel – od majcenih, ki so videti kot mušice, do orjaških – a povsem neškodljivih.

Benedito, lastnik čebelje farme, nas vodi po džungli do prvega čebelnjaka. Previdno odpre pokrov, pod katerim se skriva satovje, ki v ničemer ne spominja na klasičnega. S kraterji je videti kot površina Lune, ob robu pa se nabira lepljivi propolis.

Benedito z noževo konico pazljivo predre enega od "kraterjev", iz katerega pricurlja sladek, skoraj kot voda tekoči med. Nož poda naokoli, da lahko vsi poskusimo ta unikaten (in precej drag) med, ki se ga ne da proizvajati v velikih količinah, ampak je samo za butično in restavracijsko prodajo.

Manu je ena tistih, ki ima to srečo, da dela z njim, Atala, vizionar za restavracijo D.O.M. v Sao Paulu, o kateri smo pisali nedavno, zagotovo največji kuharski zvezdnik Brazilije, je drugi. Pravzaprav je brazilskim kuharjem prav prek Atalovega projekta Ata uspelo ta nenavadni med registrirati kot ‒ med. Nekaj dni pozneje nam je Atala v Sao Paulu postregel sladoled iz 100-odstotnega brazilskega medu s fermentiranim medom in cvetnim prahom.

Poljska skupnost na jugu Brazilije

Zapustimo čebeljo farmo in se napotimo na kosilo, ki ga je na prostem skuhala in pripravila v celoti ženska postava največjih lokalnih strokovnjakinj za pripravo mesa, žit in in sira.

Na čelu je Rosane Radecki, ena številnih Brazilk poljskega rodu iz Curitibe, ki je posvetila dobršen del svoje kariere odkrivanju starih receptov z nezgrešljivimi primesmi Poljske in Nemčije, kot je svinjina s kislim zeljem, ki jo je Rosane po več ur dušila pod pokrovom iz oparjenih bombetk.

Le streljaj od kotla z zeljem in mesom se je na odprtem počasi, od 5. ure zjutraj, nad žerjavico pekel odojek, kot to počno pastirji v pampah. Za predjed, v čakanju na hrustljavega prašička, so nam postregli svinjska jetra, solato iz palminih srčik ter solato iz fižola in brazilskega sadja.

Velika poznavalka sirov in trgovka z njimi Flavia Rogoski je medtem pod hrastom postavila ogromno mizo, ki se je šibila pod težo sirov, zbranih z vseh koncev prostrane države, Gabriela Vilar de Carvalho pa nam je razložila različna žita, koruze, moke in kaj vse se da početi z manioko. Skupaj z Manu so prave zakladnice znanja ter usposobljenosti v tradicionalnih surovinah in njihovi rabi v moderni kulinariki.

Fermentiran ananas za aperitiv

A lestvico na tem področju nedvomno najvišje postavlja Buffara sama. Degustacijski meni v restavraciji Manu je impresiven prikaz najboljšega, kar ima Parana ponuditi – in glede na to, da prav iz te zvezne države prihajajo praktično skoraj vse meso, ingver in morska hrana za državo – ima ponuditi veliko.

Začnemo z mlečnim briošem, naravno fermentiranim s cvetnim prahom, dvema vrstama masla (prvi s sadežem cupuaçu, drugi prekajen) in svinjsko mastjo, nekakšno brazilsko zaseko.

Nato pa se začne zares – namesto uvodnega šampanjca sommelier za aperitiv prinese mozirajoč, fermentiran ananasov sok, ki ga pospremi nigiri lubenice.

Makron je polnjen s fermentirano čebulo, cvet bučke s kremo brazilskega sadeža cambuci, mlado koruzo pa postrežejo z velikodušnim odmerkom botarge z bližnje obale.

Sušeni rakci imajo spremljavo arašidove kreme in smetane, lovka hobotnice paradižnikov konkase, crème brulee je narejen iz piščančjih jeter. In to so komaj pozdravi iz kuhinje. Cvetačo spremljajo pasijonka in arašidi, v kozarec pa vam natočijo brazilsko pšenično pivo. Kostni mozeg postrežejo z ostrigami in porom ter montepulcianom iz ene redkih brazilskih ekoloških kleti.

Meso rakovice se čudovito ujame z bučnim sokom, pasto manioke in suhim fižolom, vino, s katerim ta krožnik postrežejo, pa je zvrst malvazije, muškata in rizlinga iz deževnega dela Brazilije. Eden od vrhuncev menija so bile čudovite školjke v spremljavi brazilskega kislega piva, nič manj enkraten pa je bil file ribe olechi z jakobinko, škampom in omako agrumov, ki ji je sommelier dodal brazilsko barbero.

Vizualno čudovita in po okusu krasna jed je bilo račje srce v omaki ponzuja in reduciranega račjega soka s cvetkom brokolija na vrhu, za veliki finale pa so postregli kos T-bone steaka s farme Manujinega očeta, družbo pa sta mu delala por in pesa, fermentirana v soku jagod acai.

Curitibe ne bo zapustila

Hrana v Manu je nedvomno impresivna, a še bolj navdihujoča je zgodba za njo, različni viri, od koder prihajajo surovine, dejstvo, da v Curitibi kljub bližini morja niso imeli sveže morske hrane, dokler se ni Manu povezala z ribiči na obali, dejstvo, da je prav vsaka sestavina sledljiva.

Mlada kuharska mojstrica kuha z vsem srcem in se kljub številnim ponudbam trmasto oklepa domače Curitibe, kamor turisti ne zaidejo prav pogosto, a z razlogom, ki presega kuharsko slavo. Ker ji je tu, v tem mestu, uspelo povezati celotno skupnost in ustvariti nekaj večjega od njih samih.

Manu, mama dveh majhnih deklic, danes poleg vodenja restavracije promovira zdravo lokalno prehrano v šolah in revnih skupnostih, sodeluje z lokalnimi oblastmi pri različnih projektih, potuje po svetu in širi vest o tem končku Brazilije, njeni kuharji pa delo rotirajo med kuhinjo, urbanimi vrtovi in urbanimi čebelnjaki.

To je razlog, zakaj noče seliti Manu v Sao Paulo ali Rio. In Manu je danes za mnoge razlog, zakaj obiskati Curitibo – in se tam zadržati. Ker se izplača.