Noji so po naravi izjemno zvedavi in imajo močen nagon. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Noji so po naravi izjemno zvedavi in imajo močen nagon. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Noji imajo podoben prebavni trakt kot konji. Osnovna prehrana je tako paša na travi s poudarkom lucerne - posejanih imajo 7 travnih mešanic, sicer pa jim na farmi pripravljajo mešanico žit, pesnih rezancev in vitaminov, pozimi pa še seno. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Parjenje nojev. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Kot je povedala Barbara Tomše Fenčak, so šli pri Modrem vratu najprej na tržišče z mesom, sledili bosta salama (samo sol, poper, česen, slanina) in pašteta. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Iz nojevega vratu se da pripraviti odlično juho. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Nojevo jajce je veliko za približno 20-25 kokošjih. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Nojeva peresa se uporabljajo v modni industriji - nedavno je pri Modrem vratu povpraševal Alan Hranitelj, a niso imeli na zalogi tolikšne količine, kot bi je znani oblikovalec potreboval. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Nojev zrezek, kot ga pripravi chef Boštjan Pavli iz Harfe. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Noj ima oko večje od možganov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Nojev karpačo v restavraciji JB - z dodatkom olivnega olja ter pene iz artičok z balzamično in parmezanovo kremo. Foto: MMC RTV SLO

Ponovno navdušiti, bi bil boljši izraz. Bilo je namreč obdobje, ko so slovenski gurmani in boljše restavracije radi posegali po bolj "eksotičnih jedeh". Takrat je šlo izjemno dobro zdaj že več kot desetletje zaprti farmi nojev na Gorenjskem. A časi so se spremenili, vmes je prišla kriza, trendi v visoki kulinariki pa so se obrnili za 180 stopinj in zdaj večina kuharjev prisega na "kilometer 0", lokalne surovine in reinterpretacije tradicionalnih jedi.

Neki južnoafriški ptič velikan tem parametrom pač ne ustreza. Ali pač? Tomše Ferenčakova se strinja, da ima prav zaradi omenjenega nekaj težav prepričevati tiste tradicionalnejše kuharske mojstre, da preizkusijo noja. A po drugi strani "ljudje vse bolj prisegajo tudi na živali iz proste reje, na sledljivost izdelka, na zdravo meso, nezastrupljeno z antibiotiki ... in vse to imamo mi dodelano do potankosti".

Slovenski noji, zliti z okoljem
Noji, ki jih redijo pri Modrem vratu (ime izhaja iz pasme nojev), namreč ne samo, da so na prostem in divji, saj gre za žival, ki jo je nemogoče udomačiti, ampak so tudi zliti z okoljem, pasejo se na sedmih mešanicah trave, krmljeni z natančno izdelano recepturo žit, pesnih rezancev in vitaminov, za nameček pa so še - slovenski, saj sta zakonca Ferenšak po dolgem iskanju pred tremi leti našla primerno matično jato na Goričkem. Mimogrede - noj zdrži na temperaturah do - 30 stopinj Celzija.

"Naši noji so celo leto izključno na prostem in so izredno "fit". Recepturo za mešanice za njihovo prehrano smo razvili skupaj z biotehnično in veterinarsko fakulteto, pripravljamo jih vsak dan sproti na farmi, pa tudi gojimo jih pri nas, saj je pomembno, da vemo, da poljščine niso gensko spremenjene. Cilj je, da noji pridobivajo mišično maso," razlaga Tomše Ferenčakova.

Med gozdovi in polji
Na tisti točki že prispemo do farme v Kapelah na obrobju Brežic, kjer sta zakonca po dolgem iskanju tako velike površine trate ("Nekateri kmetje niso imeli posluha za idejo nojev, spet drugi so imeli preveč posluha in so nam hoteli mastno zaračunati") nazadnje leta 2014 vzela v dolgoročni najem štiri hektarje.

"Ko sva videla, kako težko je, sva se odločila za lastno naložbo, brez subvencij. Ampak ledino sva morala orati prav na vsakem koraku. Birokracija pa posluha nima. Ampak zdaj (od leta 2016, op. a.) imava status obrata za selekcijo in reprodukcijo, česar nima nobena farma nojev na območju nekdanje Jugoslavije, pa tudi v širši okolici bi si upala trditi, da ne," pove ponosno Tomše Ferenčakova.

Na farmi, umeščeni med posavska polja in gozdove, živi 70 nojev, ki že od daleč opozarjajo nase s svojim šopirjenjem in dirkanjem po trati. Noji so sposobni razviti izjemne hitrosti, tudi do 70 kilometrov na uro, razpon čez krila meri do dva metra, zaradi majhnih možganov velikosti lešnika (še njihovo oko je večje) pa imajo toliko močnejše nagone, zato ni priporočljivo, če se znajdete z nojem preblizu iz oči v oči. So pa zelo radovedni, tako da jih naglo premami kak bleščeč kos nakita ali bliskavica fotoaparata.

Njihova življenjska doba je od 60 do 70 let, na farmi imajo svojega veterinarja, so pa, pove naša sogovornica, načeloma to zdrave živali, tako da z njimi v tem pogledu ni veliko dela - če imajo seveda mir. "Pri nojih je reja povsem drugačna in precej pomembnejša kot pri perutnini, se pa vse to odraža tudi na energiji mesa - pH mesa je zelo pomemben." Idealno bi bilo, da bi imeli na farmi tudi obrat za zakol, saj določeno raven stresa za živali predstavlja tudi prevoz do klavnice, a ker je ta oddaljena le 20 kilometrov, to kakšnih večjih težav, "kot bi jo recimo že vožnja do Ljubljane", ne predstavlja.

Strošek proizvodnje visok
Ni treba posebej poudarjati, da je strošek proizvodnje nojev, še posebej na taki ravni, - izredno visok. Ob tem se nehote poraja vprašanje, kako sta Ferenčakova prišla na zamisel gojenja nojev in - kako naglo računata, da se jima bo naložba začela obrestovati.

Tomše Ferenčakova se nasmehne: "Takole je bilo. Moj mož je iz veterinarske stroke in je iskal poslovno priložnost, pa je prišel nekega dne na idejo nojev. Sama sem odprta za ideje in prihajam iz poslovnega sveta, tako da sem mu rekla, da če misli, da bo šlo, pa pojdimo v projekt. Pri tem, da upam, da bo nekega dne tudi dobiček, ne samo "projekt" (smeh). In bolj ko sem brala, bolj mi je ideja postajala zanimiva - nojevo meso ima veliko prednosti, tako edinstveno je."

Ferenčakova računata, da bosta v finančnem smislu točko preloma dosegla pri prodaji 6.000 kilogramov nojevega mesa, kar predvidevata, da bo konec leta 2019.

Prvo meso je dal Modri vrat na trg lani oktobra. Tega en noj prav veliko v resnici nima, zgolj tretjino celotne mase - večina uporabnega mesa je na stegnu in hrbtu (za tiste boljše kose) in vratu (za juho), prsni del, ki je običajno pri perutnini tako uporaben, pa so pri noju v celoti samo rebra, iz katerih se sicer da pripraviti fond za omake. Uporaben je tudi želodec (če se ga pravilno očisti), iz jeter pa se lahko pripravi vrhunska pašteta.

In čeprav je noj ptica, meso kaj dosti skupnega s perutnino nima, ampak bi ga po visoki vsebnosti železa, majhni vsebnosti soli in pustosti lahko še najbolj primerjali s konjskim, po poskusu z divjačino, po pripravi pa denimo z govejim. "Noj ima 16 mišic, zato je razrez izredno pomemben, da dobimo meso za file, za steake in manjše kose za golaž," razlaga Tomše Ferenčakova.

Želijo si "odprte" kuharje
Natančnost je izrednega pomena tudi pri peki - meso (to je v celoti brez kože in kosti) popečemo na hitrico, da je v sredini še rožnato in sočno, vse, kar je več od "mediuma", že preti, da meso popolnoma izsušimo in uničimo. Tudi zato Modri vrat, vsaj v tej prvi fazi, meri na kupce, ki znajo meso pripraviti. Po eni strani so to restavracije višjega ranga, po drugi pa spletna prodaja, pri kateri kupcu osebno pojasnijo, kako meso pripraviti.

"Pri restavracijah želimo tiste kuharje, ki so bolj odprti in dovzetni za kreativo," pravi Tomše Ferenčakova, ki je tako o prednostih nojevega mesa uspešno prepričala denimo restavraciji JB in Harfa v Ljubljani, pa restavracijo Grad Otočec na Dolenjskem, razvijajo pa že tudi lastno nojevo salamo in pašteto - oboje povsem brez aditivov in ojačevalcev okusov.

Jajce kot doživetje
Povprečna drobnoprodajna cena nojevega mesa je 40 evrov na kilogram, pri čemer boste za file odšteli malce več, za meso za golaž pa manj. Je pa cena konkurenčna z okoliškimi državami. Od teh imajo nekaj farm nojev Avstrijci in Nemci, sicer pa daleč največ nojevega mesa v Evropi pojedo - Švicarji.

Tisti, ki nojevo meso poskusijo, se hitro navdušijo nad njim. Če je prav pripravljeno, je sočno in mehko, univerzalno glede kombinacij, za nameček pa še izredno zdravo. Tako poznavalci zaradi njegove visoke vsebnosti železa, mineralov in vitaminov ter majhne vsebnosti maščob noja označujejo kar za "novo superhrano".

Kuharski mojster Boštjan Pavli iz restavracije Harfa nam je povedal, da meso obravnava kot angus in ga samo popeče, na koncu pa posoli, da pride res do izraza njegov okus. Bi si pa iz nojevega mesa upal pripraviti prav vse, od tatarca in karpača do steaka. Mi smo tisti dan naročili file, pečen na medium, in bili navdušeni.

In potem so tu, seveda, še nojeva velikanska jajca, največja od vseh jajc, na njih pa so prisegali že stari Feničani. Imajo nežnejši okus od kokošjih, manj holesterola, veliko pa je za približno 20-25 kokošjih. Tomše Fenčakova, ki je tisti dan ravno prodala zadnje jajce, ki ga je imela na zalogi, pravi, da čeprav nojevo jajce lahko nasiti deset ljudi, pa jih največ prodajo za zabave in rojstne dneve, kjer jih uporabljajo kot nekakšno posebnost in posebno doživetje.

Sicer pa so pri noju dejansko uporabni praktično vsi deli - od perja do roževine. "Roževino uporabljajo, denimo, za izdelavo nakita, nojevo kožo ustrojijo in dobijo visoko cenjeno nojevo usnje, uporabno predvsem v modni industriji. Prav tako v modni industriji je veliko povpraševanja po nojevem perju, ki je uporabno tudi v avtomobilski industriji za čiščenje prahu. Maščobo, ki je je sicer zelo malo, pa uporabljajo v kozmetični industriji za izdelavo krem," sklene naša sogovornica.