Potem so tu še njegove korenine – oče je bil bolj partizanski, a je mamin (ta je hodila v cerkev) dolg jezik družino Sirk leta 1947 prisilil v nagel pomik čez mejo. V Krminu so postavili klasično vaško gostilno Pri lovcu (Al Cacciatore), ki jo je po očetovi smrti prevzel komaj 16-letni Joško.
Z ženo Loredano sta La Subido popeljala izven klasičnih okvirov in na višjo raven, jo razširila s počitniškimi hiškami v slogu tipične kmečke vasi, bazenom, jahalnim centrom, izposojo koles in vesp ter tenis igriščem. Posestvo je bilo eno prvih, ki je iz tujine k nam pripeljalo koncept kmečkega turizma.

La Subida si je s kulinariko, ki se močno ozira v preteklost in v furlansko tradicijo, a jo nadgrajuje s sodobnimi prijemi, leta 2007 prislužila tako zelo zaželeno Michelinovo zvezdico, s tem pa je Sirk edini Slovenec, ki jo ima trenutno v lasti. Prvi Slovenec z michelinko je bil sicer Andrej Kuhar, a jo je dobil za svojo restavracijo v Nemčiji, ki pa jo je pozneje zaprl in se preselil v Slovenijo. Danes ustvarja v ljubljanski restavraciji Maxim.
Je pa Michelinova zvezdica samo eno v vrsti številnih priznanj, ki jih je v svoji gostinski karieri zbral Sirk. Zadnje odmevno priznanje za ekipo družinskega podjetja (vajeti je močno poprijela zlasti hči Tanja z možem Alessandrom, sin Mitja pa se je usmeril v enologijo) je vključitev na seznam 100 najboljših gostiln na svetu po izboru ameriškega Newsweeka.

Med slovenskimi gurmani in chefi je vedno veliko debate o Michelinovih zvezdicah oziroma njihovi odsotnosti. Kako vi kot nekdo, ki michelinko ima, vidite tisto razliko med vami in slovenskimi vrhunskimi kuharji, ki še kar čakajo nanjo?
Predvsem razlike ni, ampak je vse skupaj zelo enostavno – Slovenija nima Michelinovega vodiča, zato tudi zvezdic ne more imeti. To nima nič opraviti s kakovostjo slovenskih gostiln in restavracij, med katerimi, brez skrbi, da jih je nekaj, ki bi bili sicer michelinke že deležni.
Vi si baje zvezdice sploh niste želeli, kot ste nekoč namignili …
To ni čisto točno. Ne poznam nobenega gostinca na svetu, ki bi rekel, da njemu Michelinova zvezdica nič ne pomeni. Vsi smo na tako priznanje izredno ponosni in z njim zadovoljni, to je za gostinca navsezadnje le življenjski dosežek. Ni pa, vsaj kar se mene tiče, edini življenjski cilj mene in mene kot gostinca. Zelo cenim, da je moja gostilna prejela zvezdico, a če je ne bi, ne bi bilo to nič hudega.
Koliko pa, ocenjujete, michelinka pomaga neki restavraciji?
Kaj pa vem … V mednarodnem merilu in mednarodnem pretoku gostov, zvezdica gotovo pomaga, z drugih vidikov pa bi lahko predstavljala celo neki problem – recimo, v Furlaniji Julijski Krajini zvezdice zgodovinsko niso prinesle sreče gostincu samemu. Tako pač je. Kot če si šampion nekega športa – dosežeš fantastičen dosežek, ampak potem imaš tu breme vzdrževanja tega, pa umika v pravem trenutku in to je potem stvar človeka.
Veliko slovenskih chefov vas ima za veliko referenco, za vzornika. Kdo izmed teh slovenskih chefov pa je vam najbližji?
Predvsem upam, da me ne smatrajo za vzornika in za zanimivega zaradi Michelinove zvezdice, ampak da me imajo za zanimivega glede na to, kaj sem skušal povedati v svojem življenju v različnih fazah, ki so se izražale v mojem gostinstvu. Imam cel krog slovenskih kolegov, s katerimi imamo zelo lepe odnose, s katerimi veliko sodelujemo in smo prijatelji, od Ane Roš in Valterja Kramarja do Tomija (Tomaž Kavčič iz Zemona, op. a.) in Popeta (Svetozar Raspopović iz Asa). Sem pa seznanjen in cenim tudi novo generacijo kuharjev, ki se danes trudijo, da bi v slovenski kuhinji kaj novega povedali, in predvsem tem fantom želim vso srečo.
Izpostavljate sodelovanje med kuharskimi mojstri, ampak pred časom sem prebrala, da s Slovenci na splošno kaj dosti ne sodelujete in se povezujete. Kako to? So ljubosumni na vas, vas ne jemljejo za enega svojih?
Danes nimajo prav nobenega razloga za ljubosumje, ker so oni zelo pridni in dozoreli. (Smeh) Če pa so bili ljubosumni leta nazaj, pa je bilo to samo pozitivno, ker jih je to spodbudilo h koraku naprej, pri čemer so bili uspešni.
Trenutno je tudi pri nas v porastu trend "revne kuhinje", uporaba lokalnih, kmečkih surovin, obrat nazaj k tradiciji, h kuhinji naših babic. Vi ste to v La Subidi začeli že davno prej. Je to prihodnost ali mislite, da gre le za trenutni trend v kulinariki?
V principu je zmeraj bila to nekakšna osnova visoke kulinarike in mislim, da bo to tudi v prihodnosti. To pa ne pomeni, da bomo mi prihodnjim generacijam ponujali tisto, kar so jedle starejše generacije pred nami. To absolutno ne. Kuhinja mora ostati vezana na lastne korenine, mora biti izraz nekega teritorija, ob tem pa mora nujno upoštevati življenjske sloge in potrebe neke nove družbe. Jasno je, da ima sodobni človek, ki živi na popolnoma drugačen način, brez fizičnih naporov, pogosto zaprt za štirimi stenami in prikovan na računalnik, drugačne prehranske potrebe kot človek, ki je delal in se mučil. To je tudi neki izziv – predvsem za chefe, da neke okuse, sloge lastnega teritorija prenesejo v sodobnost z interpretacijo za potrebe in stile nove generacije.
Kaj se sploh lahko naučimo od kuhinje naših babic in od kmečke kuhinje?
Osnove. Kot prvo bi moral vsakdo v nekem zgodnejšem življenjskem obdobju preživeti nekaj časa v babičini kuhinji, da bi jo dojel, ker je to osnova, na kateri nato gradimo. Strokovna usposobljenost in izkušnje iz lastnega teritorija pa so tiste, ki nato dajo kuharju možnost krojiti to, kar se je v svojih začetkih naučil.
V La Subidi kuhate kmečke jedi, kot so prežganka, jota, polenta … Do katere so mladi jedci najbolj skeptični, katera pa jih najbolj preseneti?
Jedi same ali surovine, ki jih sestavljajo, niso problem, ampak kako jim je to predstavljeno. Mi smo imeli v Furlaniji v 70. letih enega velikega učitelja, Giannija Cosettija, ki je deloval v naših hribih, in je reinterpretiral kuhinjo teritorija z neko virtuoznostjo – da je skuhal polento, je potreboval točno določeno koruzo za polento, ki je morala biti zmleta v točno določenem mlinu in na točno določen način, maslo je moralo biti prav iz tistih planin. Je pa pripravil krožnike, ki so bili tako vabljivi in primerni mlademu človeku tako z vidika okusov kot tudi z vidika količine in kalorij, da so bili popolnoma aktualni.
Bili ste eni prvih, ki ste na našem širšem območju začeli s kmečkim turizmom. Danes je to vsesplošno razširjen trend. Očitno imate res dober nos za to, kaj se bo prijelo, lahko bi rekli, da ste nekakšen "trendsetter" …
(Smeh) Mislim, da ima turizem v naravi veliko prihodnost – narava mora biti neoskrunjena, ponudba pristna, človeška komponenta pa je tista, ki daje vsemu temu kakovost. Človeška komponenta je razlog. Mislim, da ko bo turist zapustil udobje hotela in organiziranost mednarodnega turizma v prid nekih manjših ponudb, bo to naredil predvsem upoštevajoč kakovost te ponudbe, ne v smislu strukture, ponudbe v smislu organiziranosti, ampak človeka, filozofske kakovosti tistega, kar dobi na tistem teritoriju. To je prihodnost.
Ste tudi eden tistih gostincev, ki dajejo velik pomen na biodinamična, organska in oranžna vina. Kakšno prihodnost jim napovedujete? Se lahko razvijejo v pravo vinsko velesilo ali bodo vedno sodila v kategorijo s posebnim statusom?
Mislim, da bodo vedno sodila v ta posebni status. Pa tudi tam bo za njih bistven človek, ki stoji za njimi.
Namesto, da bi delali svoje marmelade ali sokove, ste se odločili raje za kis, in to vinski. Mislite, da lahko doseže kdaj tako butično stopnjo, kot jo ima balzamični kis ali pa določena olja?
Zelo težko, da se bo to zgodilo, ampak zakaj pogojevati prihodnost, saj sreče je še in še, upajmo, da je bo tudi za kis! (Smeh)
Kaja Sajovic