začetki destilarne Auschentoshan iz Lowlanda segajo v leto 1817. Foto: MMC RTV SLO
začetki destilarne Auschentoshan iz Lowlanda segajo v leto 1817. Foto: MMC RTV SLO
Debevčeva napoveduje, da bodo naslednji modni hit v svetu viskija žitni (grain) viskiji - Haig club je že zastavil ambiciozno, najel je Davida Beckhama za oglaševanje, stekleničko pa oblikoval tako moderno, da bolj spominja na parfum. Foto: MMC RTV SLO
Izbor škotskih viskijev, razporejenih po glavnih regijah. Foto: MMC RTV SLO
Masten losos se je enkratno ujel z zeliščnim, lahkim 12 let starim Auchentoshanom. Foto: MMC RTV SLO
Eden večjih avtoritet v svetu viskija - Richard "The Nose" ("Nos") Patterson, ki prepoznava 400 arom. Foto: Twitter
Mariborska degustacijska selekcija. Včasih so bili vsi škotski viskiji dimljeni, danes ne več. In po večini se ljubitelji ločijo na tiste, ki prisegajo na prekajene, "moške" viskije in slajše, bolj sadne "ženske". Foto: MMC RTV SLO
Ena najboljših kombinacij večera: pampernikel s kremnim sirom in domačo klobaso ter medeni, vaniljast Aberlour. Foto: MMC RTV SLO
Destilati pred zorjenjem. Ne priporočamo. Foto: MMC RTV SLO
Še eden izmed mitov je, da se morajo viskiji piti iz širokih kozarcev. V resnici so precej primernejši taki kozarčki z ožjim grlom, da lažje in v bolj odmerjenih dozah vonjamo alkoholne hlape. Foto: MMC RTV SLO
K bogatemu, aromatičnemu, sladkemu Glenmorangieju Lasanta se je izjemno podal Makov sladki božični kruhek s kremastim polnilom. Foto: MMC RTV SLO

In viski je prepotoval dolgo pot, da je danes trdno zasidran na mestu najbolj prodajane žgane pijače na svetu. Še v 19. stoletju so viski pili samo reveži, gospoda je pila konjak. To se je spremenilo leta 1889 ob krizi konjaka, v kateri je svojo priložnost dobil viski. A ne za dolgo.

Med vojno, ko so prepovedali uporabo žit za destilate, so se namreč destilarne množično zapirale, po vojni pa so pravi bum doživeli koktajli. Šele v 70. letih se je znova začel vzpon viskija. Njegovi začetki sicer segajo daleč v zgodovino, prvi pisni dokument pa imajo Škoti iz leta 1495, kjer je navedeno, koliko je neki moški plačal na destilat iz žita. Irci imajo podoben dokument poznejše letnice.

Viski kot gonilo turizma
In čeprav so Irci in Škoti že tradicionalno tekmeci pri viskiju, pa zadnji konkurence v resnici nimajo - Irci letno proizvedejo 7 milijonov litrov viskija, Škoti pa kar 100 milijonov litrov, s čimer si občutno krepijo tudi BDP, večina škotskega turizma pa je vezana prav na viskiturizem. Gre za resen posel. Resen in natančen. Tako natančen, da lahko aromo viskija podre že najmanjša podrobnost, kot so kaljenost žita, uporabljena voda, postopki fermentacije, način destilacije ter celo oblika kotlov in velikost sodov, v katerih viski zori.


Degustacija škotskih viskijev s prigrizki restavracije Mak (Hiša Stare trte, Maribor).
1. Auchentoshan 12 yo (Lowland)
-
Arome: Nežne, blage, sveže arome, vanilja, creme brulee, žlahten pookus.
- Mak kreker: kruhek z lososom.
2. Benromach 10 yo (Speyside)
- Formula iz 19. stoletja; rahlo dimljen, kar je za Speyside redko.
- Mak kreker: kruhek s peteršiljem in svežim sirom, čips, zaseka v "jabolčku" iz jurke.

3. Aberlour 12 yo (Speyside)
- Arome: Brez dima, vonj in okus Speysida, aroma vanilje, kandiranega sadja, začimb, fudgea.
- MaK kreker: kruhek pampernikel z domačim maslom, moussom kremnega sira in hišna klobasa s pinjolami.

4. Glenmorangie Lasanta (Highland) - Arome sandalovine, marmelade, rozin, medu, oreščkov.
- Mak kreker: božični kruhki s sadno kremo.

5. Laphroig 10 yo (Islay)
- Arome: mnogo močnejši dim, jod, sol, alge, limone.
- Mak kreker: Gorgonzola, fermentiran oreh, piranski solni cvet.


"Če boste razumeli škotski viski (t. j. scotch), boste razumeli vse viskije sveta,"
pravi Debevčeva in že hiti razlagati pogoje, ki jih mora viski izpolnjevati, da je - no, scotch. "Mora biti destiliran na Škotskem, najmanj tri leta zorjen, zorjen mora biti v hrastovih sodih, manjših od 700 litrov, trošarinska skladišča morajo biti na Škotskem, pa tudi stekleničen mora biti na Škotskem."

Škotski pogoji so najbolj optimalni za "vodo življenja", kar v gelščini beseda "viski" pomeni. Temperaturne amplitude so nizke (0-25 stopinj Celzija skozi leto), vlaga je visoka, žita dovolj (viski je prav zato vezan na sever, ker nimajo sadja, ki bi ga fermentirali v alkohol, kot to počne srednja in južna Evropa, kjer so zato pogostejše slivovke, viljamovke in drugo sadno žganje. Kar pa ne pomeni, da je industrija viskija vezana izključno ali celo pretežno na Škotsko, čeprav so škotski viskiji najbolj priljubljeni in se ponašajo z največ stili.

Kanadčani za mešanje, Japonci dovršeni
Dolgo tradicijo imajo tudi irski vsikiji, ki pa so bolj delikatni, nedimljeni in lažji. Še lažji so kanadski, ki pa so bolj za mešanje kot pa za "čistake". "Zato pa ga imajo Slovenčki, ki ne marajo okusov, imajo pa radi alkohol, tako radi," pripomne Debevčeva, ki razkrije še zanimiv podatek - da Slovenci popijemo več kanadskega viskija na prebivalca kot Kanadčani.

Ameriški viskiji so najbolj sladki in z najbolj lesnimi notami, saj njihova zakonodaja zahteva zorjenje v novih lesnih sodih, medtem ko so viskije najbolj izpopolnili Japonci, ki v zadnjih letih tudi množično kupujejo škotske destilarne. Japonski viskiji so najbolj podobni škotskim, tako da jih nekateri označujejo tudi za zelo dobre škotske kopije. A res dobre. Zgodba japonskih viskijev je namreč povezana z njihovo filozofijo življenja in zenom, bližnjic pa pri izdelavi ne delajo, saj jim je ugled bistven.

Ugled pa kaj dosti ne skrbi Indijcev, kjer - morda bo ta podatek mnoge presenetil - prodajo daleč največ viskija (med 20 najbolj prodajanih znamk je kar šest indijskih). Gre za najmlajšega med vsemi viskiji, namenjen pa je nezahtevnim potrošnikom.

Mojstri mešalci
Postopek izdelave viskija je precej zapleten, vsakršno ubiranje bližnjic pa se pozna na kakovosti. V grobem ločimo viskije na t. i. "single malt" in "single grain" viskije, ki so izključno iz kaljenega ječmena (single grain še drugih žit), pridobljeni z dvojno destilacijo in destilirani v eni sami destilarni ter po več let zorjeni v hrastovih sodih, ter na "blended" viskije. Ti predstavljajo 90 odstotkov vseh viskijev in so najbolj priljuljena in razširjena vrsta.

Njihova prednost je, da sta kakovost in okus skoraj vedno enaka, za kar so zaslužni predvsem mojstri mešanja, t. i. master blenderji, ki do potankosti obvladajo umetnost spajanja viskijev iz več žganjarn, iz nešteto različnih sodov različnih starosti in karakteristik, ki morajo biti izbrani tako, da se med seboj dopolnjujejo in poudarjajo okuse vsakega posebej. Mešanice lahko vsebujejo več kot 100 različnih viskijev!

"Škotski viski je nežna zadeva - nikoli ne zori v novih sodih, ker bi to prekrilo arome, ampak zori v starih sodih od šerija, marsale, porta, madeire, ruma ..., ki so jih z ladjami pred stoletjem in več uvažali v Veliko Britanijo. Škotski viski vedno najprej zori v starih sodih bourbona (ameriški viski na osnovi koruze, op. a.) iz ameriškega belega hrasta, šele potem del viskija zori še v starih sodih šerija," razlaga Debevčeva, ki ji je združenje škotskih proizvajalcev viskija 2003 podelilo časten naziv "The Keeper of the quaich".

Pri škotskem viskiju je 60 odstotkov arom pridobljenih iz lesa, medtem ko je pri ameriških viskijih zaradi izključno novih sodov lesnih arom kar 80 odstotkov.

Ženski in moški viskiji?
Približno sto destilarn škotskega malt viskija razvrščamo v štiri tradicionalne regije viskija, od katerih ima vsaka svoje specifike: Speyside ima okoli 60 odstotkov vseh destilarn, tamkajšnji viskiji s cvetnimi, sadnimi, medenimi, bogatimi sladkimi aromami pa slovijo kot najboljši.

Lowland ima sveže, nedimljene viskije z okusom po sveži zemlji in svežih zeliščih, Highland moške, robustne in bogate, pogosto dimljene viskije, medtem ko so najbolj specifični viskiji iz Islayja - polni, slani, jodirani, najbolj dimljeni. Ali na njih prisegaš ali pa jih ne maraš, vmesne poti so redke.

In kako viski pijemo? Nikakor ne z ledom, polaga na srce Debevčeva. "Vse zorjene alkoholne pijače pijemo brez ledu. Z ledom pijejo tisti, ki jim je samo do alkohola," pravi. Namesto ledu raje dodajte nekaj kapljic vode, saj se tako bolj razvijejo vse arome. Pa tudi človeški organizem bolje konzumira alkohol med 28 in 35 %.

Viski nato počasi, res počasi srkamo, ga malce zadržimo v ustih in uživamo v vseh aromah. Glede na to, da je liter viskija približno enakovreden 10-12 litrom piva, Debevčeva trdi, da kozarček viskija zadostuje za dve uri. Nam se temu času na četrtkovi degustaciji v mariborski Hiši Stare trte vseeno ni uspelo čisto približati.

Mimogrede, v Hiši Stare trte so z razprodanim predavanjem o viskiju uspešno razvili tematske večere, ki jim bo 11. februarja sledil večer penin z nekdanjim enologom Radgonskih goric Alojzom Filipičem, 18. februarja pa večer ruma in tekile z Debevčevo.