Če bi kuharje ločili na tišje, študiozne tipe, ki se raje držijo kuhinje, kot pa se izpostavljajo v javnosti, in ekstrovertirane, karizmatične, zgovorne kuharske zvezdnike, je Gaggan Anand nedvomno predstavnik druge skupine.

39-letni kuharski mojster iz Kalkute, nekdanji bobnar v rokovski skupini, ki je na idejo lastne restavracije prišel v pijanski noči, napolni prostor s svojo energijo in navdušenjem, kuha ob kitarskih rifih progresivnega rocka, imena jedi, kot so "Viagra" in "Kdo je ubil kozo?", pa kažejo Anandov smisel za humor in provokacije.

Za nameček pa je Anand eden tistih kuharjev, ki jih brez pretiravanj lahko označimo za revolucionarje. To, kar je on storil za indijsko kulinariko oz., še bolje rečeno, iz nje, v vsem tem času ni uspelo nikomur. In to čeprav gre za najbolj poseljeno državo na svetu, izjemno kulinarično bogato, z 29 zveznimi državami, vsako s svojimi tipičnimi jedmi.

Poulična hrana da, vrhunske pa ni
Indijsko hrano pozna ves svet, a je, podobno kot tajska, največkrat odpravljena kot okusna, ne pa tudi vrhunska. Kot poulična, kot hrana za uteho. "V Indiji je hrana naša religija. Hrana se spreminja vsakih 50 kilometrov, umiramo za hrano - imeli smo izgrede, ker muslimani ne jedo svinjine, hindujci pa ne govedine," razlaga Anand v svoji epizodi Netflixove serije Chef's Table, v isti sezoni z Ano Roš iz Hiše Franko. "Zame je sramota, da država s takim poznavanjem hrane v svetu ni zastopana na pravih (visokih) ravneh."

Gaggan Anand je to spremenil. Ne samo, da je svetu dokazal, da je indijska kulinarika lahko za dve Michelinovi zvezdici (obe je dobil lani, ob premierni izdaji rdečega vodnika za Tajsko), za trikrat zapored osvojen naziv najboljše restavracije v Aziji in za sedmo mesto na svetovni lestvici 50 Best Restaurants, ampak je tudi sesul determiniranost kastnega sistema. Če sta se Gagganova starša komaj preživljala, se je sinu po letih loščenja čevljev in pranja kuharskih suknjičev svojim šefom uspelo prebiti v elito. "27 let sem živel zakleto življenje. A zdaj sem lev svoje džungle tu na Tajskem," pove Anand brez lažne skromnosti.

Spokojna oaza sredi kaotičnega mesta
Njegova restavracija je po kaosu, prahu, smradu in umazaniji bangkoških ulic kot spokojna oaza. Elegantno visoko kulinarično pribežališče kolonialnega sloga popolnoma v belem in s pritajeno svetlobo, kjer pad thaie zamenjajo korneti morskih ježkov in sferni jogurt, cenene tajske Tigrove ležake pa biodinamična evropska vina.

Čeprav je eden izmed sommelierjev Francoz, je zanimivo, da je vino v Gagganu domena dveh Balkancev - glavni sommelier je Srb Vladimir Kojić, glavni vinski dobavitelj in svetovalec pa Hrvat Marko Kovač. In, da, na vinski karti so tudi nekateri slovenski in zamejski naravni in oranžni vinarji. Ob našem obisku so nam, denimo, točili Primosica iz Števerjana. Za letos je Anand napovedal odprtje dveh novih lokalov - naravnega vinskega bara, ki ga bo zaupal Kojiću, in lokala s tofujem.

Meni z emodžiji
Gagganov zaščitni znak je njegov meni - na mizi vas pričaka zgolj prosojen papir s 24 emodžiji, razvrščenimi od limone do jagode, od uvodnega pozdrava do zadnje sladice. Skrajno moderen jedilni list za moderno indijsko kulinariko. Imen ali opisov jedi ni, gost lahko samo sklepa, da bo ob emodžiju jajčevca verjetno dobil nekaj na podlagi te zelenjave, ob emodžiju rakovice pa - no, rakovico. Čeprav ni povsem nujno.

Ob podobah mušnice, črne pike, eksplozije in metulja ti je že manj jasno. Včasih nedolžni emodžiji tudi zavajajo - za podobo pomaranče se denimo skriva storž koruze, na katerem vam postrežejo citrusni vafelj s - kozjimi možgani. "Indijski foie gras," se namuzne Anand. "Oglje", kot je ime jedi s sličico črne pike, ki je že šest let stalnica na Gagganovem meniju, je "amritsari" (tipična indijska ocvrta ribja jed) iz rakcev s čebulo, ingverjem in česnom, povaljan v pepel kot imitacija oglja.

Jogurtna eksplozija
Jed, ki je Anandu še posebej pri srcu, ne toliko zaradi jedi same, ampak tega, kar predstavlja (začetek Gaggana), je jogurtova eksplozija. Gre za sferni jogurt, narejen na enak način kot znamenita sferna oliva Ferrana Adrie iz nekoč prve restavracije sveta, zdaj pa že zaprtega španskega El Bullija.

Tik preden je Anand v Bangkoku odprl svojo restavracijo, je namreč šel na prakso k Adrii, češ da bi se rad "naučil lova od leva". El Bulli in molekularna kuhinja sta bila takrat na vrhuncu moči, Adriova sferna oliva pa je spremenila samo bistvo španske kuhinje. In Anand je bil očaran. Ko se je vrnil v Bangkok, je vzel jogurt, živilo, ki je za Indijce tako esencialno kot za Špance olive, in ga sferiziral. Rodil se je simbol progresivne indijske kuhinje - jogurtni biser na srebrni žlički kot Gagganov podpis.

Začetni rafal
24-hodni meni obeta neskončno dolg večer, a Anand je človek akcije. Prvih deset krožnikov postavijo pred gosta v samo 25 minutah, nato se tempo malce umiri - a res le za odtenek. "Prvi del menija je rafal. Hočem, da hrana ljudi prestreli. Da jih ubiješ, preden se zavejo," je razložil v Chef's Table. Gagganov scenosled ni sestavljen iz hodov v pravem pomenu besede, ampak so skoraj vsi po vrsti zalogajčki za enkrat za v usta. Spajanje hrane z vinom? Pozabite.

In če imam kako pripombo na izkušnjo v Gagganu, ki je v resnici prvovrstna kulinarična predstava, je ravno ta rafal. Da krožniki prihajajo hitreje, kot bi se ti jed oz. njena paleta vseh njenih okusov lahko zares vtisnila v spomin.

Makron iz jajčevca, bombon bele čokolade s čilijem, meto in koriandrom, fermentiran rižev kolaček, krompirček s cvetačo in kaviarjem, fermentiran riž z jetrnim moussom, pa kornet s podhlajenim morskim ježkom, tunin sašimi, tunin tatarec v miniaturni tortilji ...

Za osvežitev brbončic hladen "čaj" v obliki paradižnikove matche (variacija na gazpacho), nato pa serija krožnikov, ki bi jih kje drugje označili za glavne jedi - prašičkov "vindaloo", hladen "kari" z jakobovimi pokrovačami, na cedrovini pečen brancin, postrežen v ovoju iz bananovih listov. Pečeno prepelico s salso iz manga in ananasa duhovito postavijo pred gosta v ptičji kletki, "hot dog" je v resnici jagnječji kebab, "rakovičji kari" je rakovica v "čavanmušiju" (jajčni kremi z dašijem, op. a.).

Podiranje predstav o indijski hrani
Ni nujno, da vas bo prav vsaka jed sezula, a bistvo Gaggana je kulinarično popotovanje. In ne glede na to, kako izpopolnjene so videti vse jedi, imajo praktično vse svoje korenine v eni od tipičnih jedi ali surovin Indije, običajno v poulični hrani.

Jasno, se pa Gagganova izvedba ne sklada z našimi ustaljenimi predstavami o indijski hrani. In sprva je imel Anand velike težave zadovoljiti jedce, ki so od indijske restavracije pričakovali samopostrežni bife karijev, piščančje tikka masale in naana. Zaradi teh prvih odzivov razočaranih gostov je Anand na meni uvrstil kari, ki ga je sarkastično poimenoval "Hočem moj kari!". "Zdelo se mi je, da če lahko Pink Floydi posnamejo 20-minutno pesem, pa zveni dobro, lahko tudi jaz postrežem 24 hodov, pa da nimam več kot enega karija. To je izziv," je razložil.

"Biti chef pomeni biti tako samozavesten, da kuhaš, kar si želiš, ne pa tistega, kar si želijo gostje," še dodaja Anand, ki pravi, da bo, če se mu krivulja uspeha enkrat obrne navzdol, odgovoril samo še z radikalnejšo, agresivnejšo kulinariko. "Sesuti indijsko hrano - to je edini način, ki ga poznam," skomigne.

Tudi zato Anand svojo restavracijo v bangkoški četrti Lumpini junija 2020 zapira in se seli v Fukuoko na Japonsko, kjer bo s tamkajšnjim kuharskim mojstrom Takešijem Gohom Fukuyamo odprl popolnoma novo restavracijo, z le desetimi stoli, ki bo odprta zgolj ob koncih tedna. Da se ogne predvidljivosti, da razstavi, da lahko sestavi na novo. "Vsaka restavracija ima desetletno življenjsko dobo. Potem postane znamka," je pojasnil Anand.

Skratka, za obisk Gaggana imate časa samo še leto in pol. Trenutna cena 24-hodnega degustacijskega menija je 168 evrov (brez vina).

*Izbor lokalov, restavracij in vinarjev v rubriki Kulinarika je stvar novičarske vrednosti ne gre za plačane oglase. Prav tako ne RTV ne restavracije ne plačujejo novinarki za obiske, izbrani pa so po uredniški presoji.