'Zima v vrtu in v shrambi' je bila zelo zanimiva kombinacija barv in okusov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
'Zima v vrtu in v shrambi' je bila zelo zanimiva kombinacija barv in okusov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ana Roš preverja osvetlitev pod milim nebom: 'Vam tole izgleda fluorescentno?' Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Joško Sirk med kuhanjem svoje slovite polente. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Surovine so že bile preproste, priprava pa je ostajala kirurško natančna. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Valter Kramar z Joškom Sirkom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Če kdo, potem Sirk ve, kaj vse se da doseči s preprostimi, kmečkimi surovinami - celo tako zaželeno Michelinovo zvezdico. Zamejski Slovenec, ki živi in ustvarja le streljaj od slovenske meje, v italijanskem mestecu Krmin, si je namreč že pred leti kot trenutno edini Slovenec pridobil michelinko za svojo restavracijo Pri lovcu na posestvu La Subida.
In to ne s kaviarji, penami in do nedavnega tako modno molekularno kuhinjo, ampak s - polento. Sirkova zaščitna jed je taka, kot so jo kuhale naše babice, samo povzdignjena za par stopenj, skuhana na odprtem ognjišču in postrežena s tolmincem, staranim v italijanskih podzemnih jamah.

Vračanje k osnovam
In to je bil šele prigrizek za dobrodošlico, postrežen pred Gostilno na Gradu, leta 2010 lansiranim projektom prve dame slovenske kulinarike Ane Roš (Hiša Franko), njenega soproga Valterja Kramarja in Svetozarja Raspopovića (Gostilna As). Prav Roševa je prišla na zamisel praktične predstavitve, kako se tudi sredi gospodarske krize, ko je "treba počistiti z vsem, kar je odveč, ter se vrniti k bistvu", da vrhunsko jesti.
Skratka, kako ustvariti vrhunske jedi iz "revnih" a kakovostnih sestavin, kar predstavlja nenehen izziv za kuharske mojstre, a ga je v zadnjih letih močno populariziral "nabiralniški" Rene Redzepi iz že tretjega leta zapored najboljše restavracije na svetu, danske Nome.

"Umetnost revne kuhinje", kot se je imenoval večer v sredo na Gradu, prvi iz serije, se je začel z aperitivom dobrodošlice (kraške rožice, vilijamovka ali metin sok za voznike), ob katerem so gostom nosili sveže ocvrte perutničke, okisano zelje z rezino kranjske klobase in krožnike Sirkove polente - naravnost iz črne železne posode nad ognjiščem, v kateri sta Sirk in njegov sin pridno mešala z Michelinom nagrajeno kmečko jed.
"Polenta je rešila Furlanijo lakote!" jo je propagiral Sirk, ki mu je pri kuhi pomagala njegova desna roka (in hčerkin izvoljenec) Alessandro Gavagna.
Od brajde do ribarnice
Prezebla Ana Roš je medtem za restavracijo nadzorovala polnjenje belih krožnikov z njeno barvno eksplozijo pese, kakija, gobic, repe, skute in drugih surovin, ki bi jih v teh zimskih mesecih našli v kmečki shrambi. "Zima v vrtu in v shrambi" se je imenoval prvi hod, ki je nezmotljivo nosil pečat Roševe.
Sledil je "Toč iz brajde po navodilih Giannija Cosettija", kar je v bistvu izraz za klasično furlansko malico za vinogradnike. Ta malica je bila ponovno Subidina polenta, tokrat s kremo iz sira, okrašena s karameliziranim solkanskim regutom oz. radičem, imenovanim tudi goriška vrtnica.

Tretji hod je bil ponovno Anin: "V ribarnici na koncu dneva in na dnu kašet" je poetičen naziv za kombinacijo okusov zemlje in morja, špinačno juho s sardoni, dagnjami in ravioli, medtem ko je Alessandro pripravil "Vlivance s tem, kar nam je zima že prinesla" - še ena kmečka jed, le da so bili tu vlivanci brez juhe, samostojno, zabeljeni s koščki mesa, radičem, granatnim jabolkom in pinjolami. Pred glavno jedjo je usta "spiral" sorbet t iz Sirkovega kisa rebule, nato pa je Gavagno pripravil "Sprehod naše gosi, glog, jabolko in hren" - kose goske h krompirjevi frtalji, pospremljene s pirejem iz hrena in jabolk.
Desert je pripadel gostiteljici - v "Zgodbi o sladkem jajcu" je skombinirala domače kislo mleko, ajdo in v kavi poširan rumenjak.

Prvi v seriji večerov
Da je šlo vse skupaj lažje steklo, pa je poskrbel Martin Krapež iz Vipavske doline, ki je priskrbel osvežilni zelen (2011), izjemen Lapor belo (2009), poln merlot (2008) in - premierno- sladko vino Templar (cabernet sauvignon, "začinjen" z domačim vinjakom, 2007), ki bi bil lahko sam po sebi že desert.

Večer je bil nedvomno uspeh na celi črti, o čemer lepo priča tudi povsem polna restavracija, kar je za ljubljanske gostinske lokale izjemen dosežek. Morda edini očitek je, da smo pogrešali malenkost več sprotnega "vodenja" čez hode in razlag, točno katera revna surovina se je znašla na naših krožnikih, kar je sicer odličen dvojec Roš-Gavagna zgovorno delil z nami šele po zadnjem obedu.

Če želite tudi sami preveriti, kako je "siromašno" lahko vrhunsko, je naslednji večer revne kuhinje napovedan za 5. februar, ko bo gost Dino Galvagno iz zagrebške restavracije Prasac, 18. februarja pa Marko Pavčnik iz restavracije Pavus na Gradu Laško, ki se je kljub mladosti naglo uveljavil kot najboljši na štajerskem koncu, 21. marca pa naj bi bil gost Franco Aliberti, slaščičar v restavraciji Osterii Francescana v Modeni, ki se je na zadnjem seznamu najboljših restavracij v Evropi spletne strani Daily Meal uvrstila na prvo mesto (tista, ki je našega Janeza Bratovža uvrstila na visoko 10. mesto).
Cena večerje s šestimi hodi in vinsko spremljavo vas bo stala 50 evrov. Roševa namerava zmagovalne krožnike vsakega izmed večerov uvrstiti tudi na jedilnik Gostilne na Gradu.