40-letni Redzepi je svojo matično restavracijo, Nomo, ki je privabljala jedce v köbenhavnsko pristanišče od leta 2004 in bila v tem času štirikrat okronana za najboljšo restavracijo na svetu, leta 2016 zaprl, da bi odprl novo restavracijo, še bližje naravi in sezonskim surovinam.

V dobrem letu, kolikor je bil Redzepi "brez" kuhinje, je kuharski mojster dansko-makedonskega rodu deloval v t. i. pop-up restavracijah, pri čemer je bila največ pozornosti deležna njegova mehiška izpostava sredi jukatanske džungle, ki je obratovala šest tednov lansko pomlad.

Razprodano v manj kot 24 urah
A zdaj je Redzepi znova v Köbenhavnu in 16. februarja se je le tri kilometre od svoje predhodnice odprla Noma 2.0 - in prvi odzivi so navdušujoči. Odzivi tistih, ki jim je uspelo dobiti rezervacije, jasno, saj je miza v novi Nomi trenutno najbolj vroča roba na svetovni kulinarični sceni, ko so januarja začeli pobirati rezervacije, pa so bili do maja (!) razprodani v manj kot dnevu.

Podoba restavracije je delo danskega arhitekta Bjarkeja Ingelsa in vizualno od stare Nome prav dosti ne odstopa - še vedno je osnova skandinavski minimalizem, prevladujeta les in opeka, prtov ni, po stenah visijo ribja okostja, suhe polenovke in sušeni orjaški lignji.

Je pa nova izdaja Nome celo še bolj povezana z naravo, saj si jo je Redzepi zamislil kot nekakšno urbano farmo.

Veliko kuharsko kraljestvo
Nova Noma, ki je hkrati restavracija in kulinarični laboratorij, je sestavljena iz 11 stavb in velikega vrta, ki ga je zasnoval Piet Oudolf, krajinski arhitekt, ki je sodeloval tudi pri zasnovi High Line parka v New Yorku in vrta Lurie v čikaškem Millennium Parku.

Nomin kompleks, povezan s steklenimi hodniki, zajema še tri rastlinjake, veliko vinsko klet (z izključno naravnimi in biodinamičnimi vini), prostor za razkosanje in hranjenje mesa, fermentacijsko sobo in prostor za recikliranje. Za nameček je osebju na voljo tudi telovadnica s savno.

In jedilnik? Sestavljen je iz treh sezon - zimski meni bo aktualen do maja in je povsem posvečen morju, poletni bo zelenjavni, nekakšen poklon Nominemu vrtu, na katerega je Redzepi, ki je v modo znova uvedel nabiralništvo, tako ponosen, jesenski (do januarja) pa temelji na divjačini in preostalem, kar ponujajo skandinavski gozdovi.

Naj omenimo le nekaj od krožnikov z aktualnega menija: pasta strtih mravelj, meduza z dvema vrstama morske trave, glave polenovk, prekajene ikre postrvi z rumenjakom in bučnim oljem, ligenj v maslu iz morske trave ...

Kar se tiče cene, Noma deluje po sistemu "rezerviraj in plačaj", skratka, že ob rezervaciji mora gost poravnati celoten znesek računa za degustacijski meni, ki znaša okoli 300 evrov na osebo, brez vinske spremljave. Za to boste odšteli še dodatnih 145 evrov.