Vhod v Aponiente. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Chef morja", je sicer vzdevek tega 42-letnega kuharskega mojstra iz El Puerta de Santa Maria, kraja z 88.000 prebivalci na bregovih reke Guadalete nedaleč od Cadiza. Obala Afrike je le 90 kilometrov proč, kar se odraža tako v temperamentu, arhitekturi in začimbah kot tudi v migrantih, ki s sanjami o evropskem življenju dosegajo obalo.

Puerto de Santa Maria, mestece pred Cadizom, ki še kako čuti posledice gospodarske krize. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

A kaj dosti od sanjskega življenja zlatih dni Puerta, kjer so svoj čas prebivali premožni trgovci in od koder so odpravljali na pot sode šerija, ni ostalo.

Mestece, svojčas znano po stoterih veličastnih palačah, trgovanju, pomorskih odpravah (od tu je na prvo pot v Ameriko krenil Kolumb) in bikoborbah, je danes del najrevnejšega pasu tega dela Evrope, gospodarska kriza je tu pustila velik pečat.

Ko se sprehajate po slikovitih uličicah Puerta, ob katerih so zasajeni od plodov šibeči se mandarinovci, ima večji del trgovinskih in poslovnih obratov na vratih izvesek "Na prodaj".

Barva na fasadah, že tako sprana od sonca in joda, je popolnoma obledela. Deli mesta spominjajo na mesto duhov. Po pristanišču blodijo zapuščeni psi, industrijski obrati imajo odkrite strehe in rjaveče tramove, redki odprti lokali samevajo, nekoč živahen ribji trg je propadel.

Angel Leon je iz nekdaj opustošenega območja okoli restavracije ustvaril živ ekosistem. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tu se je rodil in odrasel Angel Leon, sin ribiča, kuhar, ki se je po delu v različnih restavracijah po Španiji, Franciji in v Miamiju trmasto odločil, da se kljub vsemu vrne v Puerto in tam postavi svojo prvo lastno (morsko) restavracijo, ki pa si jo je že od samega začetka zamislil kot precej obsežnejši projekt, ki bi vključeval raziskave morskega življa in različne načine uporabe.

Kot pravi, je bilo zanj prelomno, ko je med potapljanjem odkril koralo, ki je bila videti kot podvodni cvetlični šopek. Takrat je sklenil, da bi rad odprl restavracijo, ki bi raziskovala, kaj vse se skriva pod morsko gladino, pa tega sploh poznamo ne. Morsko sadje? Morska zelenjava? Morski kosmiči? To še išče.

In od vseh obalnih mest, kamor bi lahko šel in brez večjih težav odprl restavracijo, se je odločil, da hoče oživiti Puerto, tamkajšnja slana močvirja in bazene ter edinstveni, a popolnoma zavrženi ekosistem, hkrati s tem pa pomagati tudi tukajšnjemu prebivalstvu.

Angel Leon danes velja za enega največjih revolucionarjev in inovatorjev v kuharskem svetu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vse v znamenju morja

Zdajšnji Aponiente, arhitekturno impresivni kompleks, kjer je vsak detajl v znamenju morja, od bronaste morske deklice na oknu do visečih luči v obliki planktona, od toaletnega papirja z motivom ribjih lusk, do bronastih vrat s koralami, je umeščen v skoraj postapokaliptično kuliso, razpeto med močvirjem rečnega estuarja ter propadlimi industrijskimi obrati in železnico.

Stavba, v kateri je danes restavracija s 3 Michelinovimi zvezdicami in menijem za 200 evrov, je umeščena v nekdanji mlin iz leta 1815, svojčas največji mlin na jugozahodu Evrope, ki pa so ga pred 50 leti opustili, kraj pa je postal leglo prekupčevanja z mamili, trgovine z belim blagom in nasilja, skratka kraj, kamor si nihče ni upal stopiti, kaj šele, da bi bil kdo tako nor, da bi tu odprl restavracijo, iz malodane smetišča, ki je nastalo ob bregovih estuarja, pa ustvaril aktiven morski ekosistem.

Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Jaz sem človek močvirja, zaljubljen sem v ta del, ampak moram priznati, da sem bil skeptičen – za chefa odpirati restavracijo tu je čisti samomor. Ampak Angel je vztrajal in sanje so postale resničnost," mi razlaga Juan Martin, biolog, s katerim vsa ta leta sodeluje Leon pri oživljanju okolice Aponienteja.

Iz nič jima je uspelo priti do delujočega močvirja, kjer živijo rakovice, ki jih uporabljajo v restavraciji, in kjer ob lepem vremenu lahko vidite tudi plamence.

Plankton – roža morja

Leta 2007 je hkrati s prvim Aponientejem (danes lokacija njegove precej preprostejše Taberne del Chef del Mar) s pomočjo pomorskega raziskovalnega laboratorija razvil napravo za prečiščevanje morske trave, leta 2009 pa postal prvi kuharski mojster, ki mu je uspelo vzgojiti dve različni obliki morskega planktona za človeško prehrano.

Iz "chefa morja" je postal "chef prihodnosti", saj se je "njegov" plankton vpisal na seznam EU-ja kot edina "nova" hrana v zadnjih stotih letih.

Igra svetlobe z Leonovim planktonom, ki ga zdaj uporablja na desetine restavracij po vsem svetu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Carlos, njegov mlajši brat, v Aponientejevem laboratoriju v kozarce natrese plankton v prahu, zmeša z limonino vodo in zatemni luči. Kozarci zasvetijo v neonski modri svetlobi, hkrati pa Leon zlije čez kuhinjski pult vsebino enega od kozarcev, da se razlije pred nami kot zvezdnato nebo, polno meteoritov. Krožni gibi po pultu ustvarjajo nadrealistično sliko, igro svetlobe in mikroorganizmov.

Da je Leon prišel do točke, ko planktonski "svetlobni šov" ni zgolj prazni učinek, ampak sestavina za vrsto jedi na meniju ne samo Aponienteja, ampak na desetine restavracij po vsem svetu, je sicer trajalo kar nekaj časa. "Da, Angel je bil prvi, ki si je zamislil, da bi plankton užival kot hrano – a šel tudi takoj za tem v bolnišnico," se zareži Carlos.

Morska mortadela. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Plankton, ki ga najdemo v morju, ima namreč toliko toksinov, da ni primeren za človeško prehrano. A to Leona ni ustavilo in se je lotil poglobljenih raziskav in poskusov, dokler mu ni uspelo s farmacevtskim podjetjem selekcionirati spor planktona (tetraselmis), ki jih zdaj gojijo v nadzorovanem okolju Aponienteja, z lastnim morskim zelenjem.

"Da, trajalo je kar nekaj časa, da sem ljudi prepričal, da je plankton lahko užiten. Mnogi so menili, da sem nor, da kradem hrano ribam in podobno," vehementno razlaga Španec.

Danes mu ni več treba zagovarjati svoje ideje – njegov plankton uporabljajo po več deset restavracijah po vsem svetu, tudi v Sloveniji (restavracija DAM v Novi Gorici), je pa res, da je to morska surovina z daleč najintenzivnejšim morskim okusom, tako, da za tiste, ki jim gredo v nos že ribe, zagotovo ne bo.

Tunin rep, ki spominja na telečjo kračo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kakšen okus ima morje?

Za Leona je plankton "roža morja" in okus, ki ga spremlja od otroštva, ko je preživljal dneve z očetom na ribiški barki, a njegova revolucionarnost pri raziskavah uporabnosti morskega življa se nikakor ne ustavi tu.

Kot rad poudari, z določeno mero zgroženosti, ljudje uporabljamo samo 20 odstotkov tistega, kar ponuja morje – v Aponienteju ta delež vsako leto dvigajo in Leonov cilj je v naslednjih treh letih v celoti preiti na morski meni, na katerem bi bilo vse, samo rib ne. Morska trava, invazivne rakovice, školjke, ki jih nihče drug noče …

Vse to je na degustacijskem meniju že zdaj, a je tu tudi sardela, zalita s čudovitim gazpačem korenja in kumine, brancin iz slanih močvirij, s cadiško omako iz belega vina, olivnega olja in čebule, pa list po mlinarsko, ki si ga gost sam na mizi skuha v soli.

Leonova različica priljubljenih lokalnih ocvrtkov z rakci. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kuhanje v soli brez klasične termične obdelave je še en revolucionarni izum z Leonovim podpisom, s katerim je osupnil ne samo kulinarični, ampak tudi znanstveni svet.

V Aponienteju jim je uspelo saturirati sol iz morske vode, ki se kristalizira pred očmi jedca. Hkrati pa so s kombiniranjem različnih soli prišli do tega, da kristalizacija dvigne temperaturo in se surovina kuha v soli, medtem, ko se ta kristalizira. Ni čudnega, da so tehniko poimenovali kar "slani čudež".

Projekt, ki presega zvezdice

Aponiente je leta 2010 dobil prvo Michelinovo zvezdico, leta 2014 je sledila druga, naslednje leto je Leon restavracijo iz središča mesta preselil na zdajšnjo lokacijo in leta 2017 so zbirko dopolnili s tretjo zvezdico. Celo "michelinko", ki vas pričaka ob vhodu, tu zavzema morsko formo, z repom namesto nožic in tritonom v rokah.

"Morate vedeti, da je ta del najrevnejši v zahodni Evropi. Pred nami je Afrika. Nikomur ni jasno, kako v tem umazanem, na pol pozabljenem mestu restavracija s tremi zvezdicami," razlaga Leon, medtem ko s terase restavracije zre v daljavo, proti estuarju, ki se ob plimi počasi polni z vodo.

Ostrige z jetri morske žabe in pogled na dvigajočo se vodo, ki obdaja restavracijo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Prostor ni njegov, ampak je v lasti vlade, v katerega sta bila investirana dva milijona evrov, Leon pa ga ima v najemu za obdobje 30 let. Na Aponiente ne gleda kot na restavracijo, ampak kot na raziskovalni center (trenutno so vpeti v štiri raziskovalne projekte z različnimi univerzami) in javni prostor, kjer vsako leto organizirajo umetniške delavnice, programe usposabljanja za mlade kuharje in posebne programe za otroke.

Delajo tudi s šolami, da bi spremenili prehrano v šolskih menzah, tako so, denimo, po lokalnih šolah že zamenjali testenine za sipine rezance.

"Največja tragedija je, da otroci danes ne poznajo okusa morja, saj žrejo samo osličeve fileje. Tu se učijo o planktonu, o močvirju, o morskem življenju …," razlaga, a takoj za tem prizna: "Težko približaš morje mestnemu ali celo gorskemu človeku. Morje moraš živeti. Moraš vstajati pred zoro, iti na ribolov, ga vohati, ga čutiti. Jaz sem na morju vsako jutro ob 6h, na ribolovu. V resnici bi lahko počel samo to do konca svojega življenja."

La Taberna del Chef del Mar, izvirna lokacija Aponienteja, danes Leonova bistrojska izpostava. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vse ribe, raki, rakovice, lignji, školjke in drugi morski plodovi, ki jih strežejo v Aponienteju, so povsem sledljivi in plod zgolj skrajno trajnostnega ribolova z minimalnimi posegi v ekosistem.

Morska mortadela in klobase

Še en projekt, ki je ponesel ime Angela Leona po svetu, so morske "mesnine". Oksimoron, ki pa nekako deluje, predvsem na ravni igranja s človeškimi čutili, percepcijami in predsodki, ko gre za hrano.

Mortadela, ki je v resnici narejena iz rib in delov rib, ki ostanejo zavržene na ribiških barkah, guanciale iz prekajene tune, morska različica cañe de lomo (prekajena ledja iberskega prašiča, le da tu prašiča nadomesti mesec dni zorjena tuna), pa ribje klobasice, narejene po enakem postopku kot mesne, torej s selekcijo mastnih in mesnih delov ter kombinacijo začimb.

Klet šerija Lustau v Jerezu. Vsa vinska spremljava v Aponienteju je lokalna, velik del predstavljajo šeriji. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Prav vse možne lažne mesnine nastajajo v Aponienteju, pri čemer je glavni cilj predvsem uporabiti odpadne ribe, ribe, ki jih nihče noče, ker jih imajo za slabše.

Leonove ambicije segajo precej onkraj kuhanja v vrhunski restavraciji, ampak skuša s svojim projektom svetu pokazati, da morja nikakor ni jemati kot samoumevnega. Da bi ljudje razumeli, da ima morje ogromen prehrambni potencial, ki pa se ga zanemarja. Da bi morske sestavine dvignil na isto raven kot kopenske.

"Kar počnem, je, da jemljem proteine, ki jih svet ne razume oz. jih ne uporablja, ter jih predelam v "sprejemljivo" obliko," razlaga Leon.

Olivno olje s planktonom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Kako kuhati morje, da bi pozabili na kopno in na kopenske produkte. Da jih sploh pogrešali ne bi. Kako predelati nesprejemljive morske surovine v nekaj sprejemljivega, kar po navadi poznamo s kopnega. Denimo mortadela, ki je najboljši primer tega. Vsi obožujejo mortadelo, ampak v moji so zanikrne ribe, pa tega ne bi rekli."

Še en primer je njegov surimi (procesiran ribji izdelek, ki poceni ribe preoblikuje v polnilo za lažne rake/jastoge), za katerega uporabi meso obrežne rakovice, ki jo v tem delu sicer ljudje ne jedo.

"Noben za vraga ni jedel obrežne rakovice. Ampak surimi iz nje je pa vsem všeč. Ljudje smo tako zelo preprosti," zavije z očmi.

Kuhanje morskega lista v soli s posebno tehniko, ki so jo razvili v Aponienteju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Zakrinkati živila v bolj sprejemljivo obliko je sicer stara igra, ki jo starši redno uporabljajo pri svojih otrocih, a Leon gre z njo še dlje in iz nje naredi pravo predstavo.

Meni stopnjuje do točke, ko pred vas postavi krožnik, ki spominja na tradicionalno jed iz Kastilje in Leona, botillo (klobasa iz prašičje drobovine) s pire krompirjem in brstičnim ohrovtom, le da prašiča nadomestijo deli tunine glave.

Pa vrhunec, tunin rep, ki z načinom predpriprave in priprave postanek telečja krača, s teksturo in do neke mere celo okusom.

Leon je svojo kuhinjo pripeljal do točke, ko že davno presega zgolj kulinarično doživetje, ampak postane učna ura do zdaj neznanega podmorskega sveta in njegovega potenciala.

Premik na povsem neribji meni se zdi logični naslednji korak v razvoju tega fascinantnega projekta.

Kako je videti degustacijski meni v Aponienteju?
Ob vstopu na dvorišče vas najprej pozdravi zvok morja, nato vas pospremijo v prvo sprejemnico, kjer na ribiških utežeh postrežejo pozdrave iz kuhinje. Emulzija ostrigine vode s kaviarjem. Sardelini pralineji. Surimi iz obrežne rakovice. Prefinjena različica "tortillite de camarones", priljubljenega cvrtka z rakci z juga Španije.

Nato vas pospremijo do mize, pred vas postavijo krožnik z olivnim oljem s planktonom, kruh je iz morske trave, brioš polnjen s planktonom.

In nato krožnik vitičnjakov, ki jih pred vami polijejo s slano vodo, v kateri se nato s kristalizacijo kuhajo. Pa surova, marinirana sardela v krasnem gazpaču iz korenja in kumine. In flan iz iker ribona s sladko smetano, igra na priljubljeno sladico. Pa beli tun v zvitku iz vasabija in planktona. Sledi prvi zahtevnejši krožnik, marinirane in v kisu kuhane ostrige, postrežene z jetri morske žabe z dodatkom peteršilja in koriandra. Za tem pa Angelova slastna, a precej slana različica tradicionalne ribiške juhe iz Malage, ki jo pripravljajo iz ribje osnove in majoneze, v Aponienteju pa ji dodajo školjke, žele mladih čolničev (školjka, op. a.) in morske vode ter kandirane agrume. Izjemni so tudi ravioli, za katere Leon ne uporabi testa, ampak ovoj školjk, polni pa jih s fižolom in maroškimi začimbami, ki jih zaradi bližine Afrike pogosto uporablja v svoji kuhinji. Čez prelijejo bistro juho, ki po okusu povsem spominja na pršutovo, a gre v resnici za osnovo iz prekajene tune.

Nato postavijo pred vas surov morski list in vrček slane vode, ki si ga sami prelijete čez ribo, da se ponovno kuha pred vami v soli. Krožnike nato dokončajo v kuhinji z omako po mlinarsko. Panirane male brancine iz solin spremlja cadiška omaka (belo vino, česen, olivno olje), mladi ligenj pa je dehidriran in postrežen kot pergament na krožniku, skupaj s holandsko omako s sipinim črnilom. Sledijo močvirske rakovice, pa zgoraj v besedilu že omenjen "botillo" iz delov tunine glave, skupaj s pire krompirjem in dušenim brstičnim ohrovtom. In finale v obliki tunine "krače", pečene v maslu in tartufih, ki vam jo režejo pred vami.

Ne ravno ortodoksne so tudi sladice – prva je kombinacija čokolade, maline, planktona, vasabija in šerija, druga pa sladoled vanilije in armanjaka s palčko "vanilije", ki je v resnici fermentirana morska trava.

Nekaj besed velja nameniti tudi vinski spremljavi, ki je v celoti sestavljena iz lokalnih sort, ki se jih uporablja za pridelavo šerija (Jerez je le streljaj proč) – manzanilla, palomino … in samih šerijev. V kar nekaj primerov gre za zelo omejene količine steklenic, ki se jih včasih polni samo za Aponiente. Pri tem velja izpostaviti "Txodo", oloroso šeri, ki ga je znana klet Lustau iz Jereza ustvarila zgolj in samo za dve španski restavraciji – Aponiente in baskovski Mugaritz. Chefa Leon in Andoni Aduriz si celotno količino tisočih steklenic bratsko razdelita na pol.