Rudofker in Roševa med pripravami v kuhinji. Foto: MMC RTV SLO
Rudofker in Roševa med pripravami v kuhinji. Foto: MMC RTV SLO
Hiša Franko je najljubša slovenska restavracija Italijanov, ki redno zahajajo čez mejo k Ani in Valterju. Foto: MMC RTV SLO
Anin Čarobni vrtiček. Foto: MMC RTV SLO
Razgled za milijon dolarjev. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Priprava vaškega jagenjčka ... Foto: MMC RTV SLO
... in končni izdelek. Foto: MMC RTV SLO
Gostoljubnost Hiše Franko

Komaj 26-letni Rudofker je vodja kuhinje v opevanem newyorškem Ssäm baru, eni od franšiz slovitega Momofukuja, ki ga je postavil na noge nadarjeni korejsko-ameriški chef David Chang.
Ssäm Bar v trendovskem East Village je svoja vrata odprl leta 2006, od leta 2009 pa se redno uvršča na San Pellegrinov seznam 50 najboljših restavracij sveta.

Ponudbo restavracije je v zadnjih letih na terenu preverjalo tudi kar nekaj slovenskih kuharskih mojstrov, med drugim Janez Bratovž in Ana Roš – in oba sta bila naravnost navdušena. "Kuhinja David Changa in njegovih kuharjev je tako posebna, da bom morala pošteno zavihati rokave:). V Ssäm baru sem jedla približno leto dni nazaj in oba z Valterjem (Kramarjem, Aninim soprogom in sommelierjem Hiše Franke, op. a.) sva bila v gastroekstazi," je zapisala Roševa ob napovedi improviziranega večera, ki ga je skupaj spravil njen hrvaški kolega in vinski strokovnjak Marko Kovač.
Ana Roš med desetimi vizionarji Evrope
"Matthew je bil ravno v Evropi, pa smo prišli na idejo, da bi ga gostili. In se je izšlo," mi je Kovač razložil, kako jim je uspelo zvabiti Rudofkerja v Staro selo pri Kobaridu, kjer med idiličnimi travniki, gorami in starimi drevoredi že nekaj let Hiša Franko predstavlja enega od vrhuncev slovenske kulinarike.
Restavracija, ki jo suvereno vodita Roševa in Kramar (ob tem imata v Ljubljani še Gostilno na Gradu, gostita tematske večere Revne kuhinje, ona je edina ženska v elitni družbi svetovnih kuharjev projekta Cook It Raw, za nameček pa jo je televizija Arte izbrala kot eno izmed desetih vizionarskih kuharjev v Evropi, skratka tistih, ki bodo krojili prihodnost evropske kulinarike), si je v teh letih brez kakega usmerjenega trženja, ampak bolj takole, od ust do ust, nabrala kar nekaj stalnih strank, med katerimi prevladujejo Italijani.

Na večeru z Rudofkerjem se je tako zbrala precej eklektična družba jedcev, organizatorjev in strežnega osebja, ki je komaj sledilo obilici krožnikov, ki so prihajali iz kuhinje izpod štirih izurjenih rok.
Deset hodov. Plus aperitiv, plus štiri vina večera – vsa organska oziroma ekološko pridelana oziroma biodinamična, kot je to izjemna Anarhija Acija Urbajsa letnik 2007. Ker v teh vinih ni ali čisto nič žvepla ali pa le minimalna količina, naslednji dan glava ne boli (toliko), tako da so se po uspešnem večeru gostje izčrpani Roševi že napovedovali za zajtrk in kosilo naslednji dan.

Stresnih 24 ur
Za prvo damo slovenske visoke kulinarike je bilo 24 ur pred večerjo, ki je padla ravno sredi visoke sezone v Hiši Franko, ubijalskih. Rudofker je prispel v Kobarid prejšnji večer (šel je ob 2h ponoči takoj po večerji), nato sta vstala ob 4. zjutraj in začela premlevati jedilnik. Tudi po cele ure je perfekcionistična Roševa preživela v tišini in v glavi ustvarjala kreacije. Nato je sledilo razkosavanje mesa, mariniranje, vakumiranje, želiranje, fermentiranje in hidriranje.

Aperitiv (vina, penina in pivo Kratochwill) so ob ocvirkovki in domačemu šalamu stregli kljub vročini kar ob odprtem ognju, na katerem je nato Rudofker do popolnosti spekel celega jagenjčka. Prvi hod sta sestavljala Rudofkerjev čips iz govedine z ostrigo in čips iz fermentiranega črnega česna. Roševa je odgovorila s "čarobnim vrtičkom", eno njenih prepoznavnih hladnih živopisanih juh, v katero "podtakne" vse od stročnic in pese do sadja in bilk. Družbo je prvima dvema hodoma delal sivi pinot Šumenjak (2008).
On je nato pripravil polže s praženimi mandlji ter semeni in cvetovi koriandra, ona pa tatarec tolminskega goveda. Najbolj nekonvencionalno vino večera je priskrbel Aci Urbajs (Organic Anarchy, 2007).

Jagnječji finale
Naslednji krožnik (oziroma lesena kuhinjska deščica) je bil precej specifičen Rudofkerjev mousse piščančjih jeter z "jolo" in kislo deteljo, Ani pa je uspelo z belim planinskim krompirjem iz Svetega Antona preprosto kmečko jed (krompir) z lokalnim pršutom, mlečno omako in v njo zakopano ostrigo povzdigniti v posrečen gastroeksperiment, ki so se ga gostje morali lotiti kar z rokami. Od kmeta do gospoda oziroma od gospoda do kmeta. Odličen je bil tudi Rudofkerjev azijsko navdihnjeni brancin na pari z dašijem (japonsko jušno osnovo) in vrtno krešo. Vino: Slavčkova rebula (2008).
Za veliki finale je poskrbel gostujoči chef, ki je po Aninem vzoru gostom vzel pribor in jim postregel kose pečenega vaškega jagenjčka v omaki Romesco (začinjena katalonska omaka na podlagi oreščkov, česna, kruha in paradižnika). Preprosto, a izvrstno. Ob jedi se je pilo Kramarja in njegovo rdečo Garanzo (2005).
Posladek je pripadel Roševi - "Anin lucky peach" je združeval sorbet, lubenico in želirano breskev.
Čeprav je Roševa letos na Gradu gostila že kar nekaj res vidnejših imen evropske kulinarike, pa naj si bo to Joško Sirk ali Dino Galvano, Lorenzo Cogo ali Franco Aliberti, je sama priznala, da je prav Rudofkerju, katerega jedi so večinoma delovale precej bolj suvereno in dodelano kot pa od nekaj zgoraj omenjenih, kljub natrpanem in hektičnem urniku uspelo sestaviti enega boljših jedilnikov.
Da bi bil večer New York-Staro selo torej le prvi v uspešni seriji Four Hands Dinner.

Gostoljubnost Hiše Franko