47-letni Van Veen s svojim širokim nasmeškom ne pušča nobenih dvomov, da je kuhanje tisto, za kar živi. Že vse od 11. leta, ko se je odločil, da hoče postati kuhar, se njegovo življenje vrti okoli rezanja, sekljanja, mešanja in praženja.

V želji po učenju se je prijavljal na najrazličnejša tekmovanja in gastronomske dogodke, se uril v tujini, nato pa leta 2000 začel televizijsko kariero na nizozemski televiziji s svojo prvo oddajo, Life & Cooking.

Od leta 2011, ko je oddajanje začel kanal 24Kitchen, je belolasi Van Veen njegov zaščitni obraz, ob tem pa piše kuharske knjige in prireja kulinarične šove pred večtisočglavim občinstvom. Nekaj podobnega si obeta tudi 22. novembra, ko bo v Marmorni dvorani na Gospodarskem razstavišču vodil kar dva (ob 14.00 in ob 20.00) kuharska šova, ki bosta obiskovalce popeljala skozi njegove klasične recepte.

Z Rudolphom, ki se bo pri nas ustavil že tretjič, se je pogovarjal tudi MMC.

V Sloveniji ste bili že lani in naleteli na izjemen odziv, zdaj novembra v Ljubljani prirejate kar dva kulinarična šova, zelo priljubljeni ste tudi v Srbiji in drugod po Vzhodni Evropi. Čemu pripisujete ta zvezdniški status tu na vzhodu?
Mislim, da sem zadnja oseba, ki lahko zares odgovori na to vprašanje. Ker vse to sem samo jaz, ki pristopam k svojemu kuhanju in peki tako, kot mislim, da bi se moralo pristopati – s pozornostjo, s spoštovanjem do ljudi in surovin, ekonomično, da se nič ne zavrže … Sem, kar sem, in ne morem ugibati, zakaj me imajo ljudje radi ali ne. Nisem igralec. Ne igram neke vloge. Tak sem že vse svoje življenje in sem zelo hvaležen, da na Balkanu cenijo moj način kuhanja in jih navdihujem, da morda začnejo uporabljati več zelenjave, da začnejo morda kuhati malce manj težko hrano, da so igrivi v kuhinji, da so ustvarjalni pri peki in sladicah ter da so včasih lahko celo malo trapasti in se spravijo delati kaj norega.

Ko že omenjate manj težko hrano - ste velik zagovornik zdravega kuhanja. Povejte nam, ali je lahko neka jed res zdrava in slastna obenem?
Seveda lahko! Ampak to ne pomeni, da se ne smeš kdaj pa kdaj pregrešiti in pojesti česa, kar se ne pojmuje ravno kot najbolj zdravo. To je tako kot pri spanju - večino dni greš spat ob dostojni uri, ampak včasih greš na zabavo in dobiš samo štiri ali pet ur spanja, zaradi tega se pač ne smeš obremenjevati, ker boš šel pač naslednji dan v posteljo bolj zgodaj! Enako je s hrano. Zame je zelenjava tisto, kar naredi jed krasno. In vedno, kadar kuham vsakdanja kosila, najprej izberem zelenjavo. Šele potem se odločim, ali bo zraven meso ali riba. Blazno všeč mi je pravilo 80:20 – 80 odstotkov zelenjave, 20 odstotkov vsega drugega.

Kot nizozemski kuharski mojster povejte, kaj definira nizozemsko kuhinjo.
Nizozemska kuhinja so ribe, ki jih dobimo iz Severnega morja, naš "maatjesharing", surovi slanik, ujet v skandinavskih vodah, ki ga samo solimo – je kot japonski sašimi, samo rahlo slan. Te ribe so resnično slastne. In ljudje jih jedo kar na uličnih stojnicah – zagrabijo jo za rep in jo pojedo kar tako, samo s sesekljano čebulico. Na Nizozemskem živimo v zelenjavnem vrtu – izjemno velik odstotek naše dežele prekrivajo rastlinjaki, kjer gojimo paradižnik in papriko, tako da imamo vse leto svežo zelenjavo. Moj dober prijatelj goji jagode in spomladi zamrzne kar cele sadike in jih odmrzne pozimi, tako da so jagode na voljo vse leto. In imajo res poln poletni okus. Temu ne bi rekel ravno manipulacija, ampak vseeno mu uspe "prevarati" rastlino. Tehnično je zelo podkovan in prideluje odlične jagode. Skratka, Nizozemci so zelo navdušeni nad gojenjem zelenjave, ki je temelj naše države. Zelo radi imamo tudi "stamppot" - pirekrompir, zmešan z zelenjavo, včasih celo z mesom. Ni videti ravno lepo, ampak iz nekega razloga je ljudem res všeč, še zlasti v hladnejših mesecih.

Imate kakšno svojo prepoznavno jed?
Veste, tisto, kar mi je tako zelo všeč pri kuharskem poklicu, je, da nikdar nimaš tistega odločilnega trenutka, ko bi lahko rekel: "To je to!" Če si slikar in naslikaš čudovito sliko, jo obesiš na steno in tudi čez deset let še vedno rečeš, da je to tvoja mojstrovina. Vse, kar naredim jaz, pa se poje in čez deset minut izgine. In naslednji dan moraš ponovno izvesti celotno stvar znova. In seveda, lahko ti pomaga pri ugledu, če si jed že večkrat uspešno izvedel, ampak še vedno se moraš vedno znova dokazati. Če bi že moral definirati svoje prepoznavne jedi, bi upal, da so videti lahke, igrive, pripravljene z veliko dobre volje in barvite – vedno si pri jedi prizadevam, da bi vsebovala čim več barv. To so čisti krožniki, a ne strah vzbujajoči. Za hrano, ki jo ješ v restavracijah, si včasih misliš, da je videti preveč lepo, da bi se je sploh upal dotakniti. Sam pa verjamem, da je namen hrane, da nam služi, ne pa, da nas ustrahuje ali nam daje občutek, da smo neumni, ker je "ne razumemo". Je pa tanka linija med ustrahovanjem in predstavitvijo krožnika na eleganten način. Kot kuhar se moraš zavedati, da vse, kar pripraviš, konča v telesu nekoga.

Se torej vam, kot nekomu, ki ni zagrizeni sledilec hipnih smernic v kulinariki, ampak skuša predvsem pripraviti vsem dostopne, a okusne jedi, zdi, da je kuharija postala prevelika umetnost in premalo dostopna običajnim smrtnikom?
Veste, zelo cenim molekularno kuhinjo – ko je Ferran Adria še vodil El Bulli, sem bil tam trikrat in zdel se mi je naravnost revolucionaren. Avantgardne restavracije vseeno služijo namenu, ki ga lahko primerjamo s tistim modnih revij v Parizu, Milanu in New Yorku ali pa formule 1. Pri formuli 1 namreč ne gre samo za hitrost ali to, kdo zmaguje, ampak za nekakšen laboratorij, prostor za preizkušanje novih tehnik, ki jih boste pozneje našli v dostopnejših oblikah, kot so povsem običajni avtomobili. Enako je z visoko modo. Če pogledate modne revije, tam pogosto vidite kreacije, ki jih tako rekoč nikdar ne vidite na ulici, in se ob tem morda vprašate, pa kdo nosi to trapasto obleko. Ampak ljudje, ki so na teh modnih revijah med občinstvom, so tisti, ki sprejemajo odločitve za naslednje linije H&M-ja ali Zare ali katere druge komercialne znamke. Ti ljudje pobirajo ideje in smernice, kar nato pomaga malce povzdigniti vsakdanjo modo. In če ne bi bilo avantgardnih restavracij, ne bi bilo nobenega napredka v vsakdanji kuhinji. Kar mi delamo doma, je poenostavljena različica tistega, kar se dogaja v vrhunskih kuhinjah.

V Sloveniji imamo vse več kuharskih oddaj in šovov, a se ob tem poraja vprašanje – ali ljudje zaradi teh oddaj res več kuhajo ali samo več gledajo televizijo?
Zelo dobro vprašanje, ki si ga tudi sam stalno postavljam. Včasih si ne morem pomagati, da se ne bi nasmihal sam pri sebi, ko si predstavljam ljudi pred televizijo, kako gledajo kuharske oddaje, ob tem pa jedo dostavljeno pico. Seveda je v teh oddajah močno zaznaven element zabave in vse kuharske oddaje niso namenjene, da bi se iz njih učili kuhati. Mnogo kuharskih šovov je namenjenih izključno zabavanju občinstva, različna kuharska tekmovanja, oddaje, kot je MasterChef, so sicer odlične oddaje in jih z veseljem gledamo, a se iz njih v resnici ne naučiš kaj dosti o kuhanju – vsaj ne korak za korakom. 24Kitchen pa je namenjen prav temu – da ti pokaže vsak korak postopka kuhanja, in to dovolj počasi, da lahko ljudje pred malimi zasloni sledijo in jih to motivira.

Kdaj so po vašem mnenju kuharji postali zvezdniki?
Uf, še eno dobro vprašanje. Osebno na to ne gledam na tak način, a težko zanikam, da se to ni zgodilo. Tu gre tudi malo za iskanje ravnotežja med tem, kaj se dogaja v samem kuharskem poklicu, in tem, kako to predstavijo mediji. Verjetno se je to zgodilo nekje v času, ko so luksuzne restavracije počasi postale dostopne običajnim smrtnikom – vsaj do te mere, da si jih lahko privoščijo enkrat ali dvakrat na leto, ker gre za tako zelo drugačen svet kot v tvoji domači kuhinji. In ljudje so začeli malce poveličevati kuharske mojstre, visoko kulinariko in življenjski slog, ki sodi zraven. Ampak morate vedeti, da svet visoke kulinarike ni glamurozno življenje. Poklic vrhunskega kuharja ni glamurozen. Če delate kot kuhar, pridete vsak večer domov smrdeč po 20 različnih vrstah rib (smeh). Niti približno ni glamurozno. Ampak vonjave lahko sperete s sebe in poklic kuharja je lahko najbolj krasen poklic – vsaj zame. Ampak za medije je razburljivo poslušati o tem, kaj se dogaja v kuharskem svetu, in roko na srce to zanima nas vse, ker pač vsi radi jemo. Poleg tega sta kuhanje in hrana zelo univerzalni temi pogovora – kot šport ali moda. Pa kadar greš na dopust ... je spomin na potovanje v tuje dežele pogosto povezan s hrano, ki si jo tam jedel.

To zdaj počnete že kar nekaj časa. Vas kuhanje še vedno tako vznemirja in navdušuje?
Da, da, o, da! Prihodnje leto bom praznoval 30 let dela v kuhinji in ne morem si predstavljati, da bi počel kar koli drugega. In šele zadnjih 15 let združujem kuhanje s komunikacijo, ko sem postal "javni" kuhar, da bi motiviral čim več ljudi za kuhanje. To mi je res všeč. Ker kar koli skuhaš, skuhaš, da bi drugi uživali, pa tudi, da bi s tem nekaj sporočil – z rojstnodnevno torto voščiš vse najboljše, s prigrizki na zabavi izrekaš dobrodošlico itd. Svoj (po)klic sem našel prav v tem, ko ob kuhanju tudi razlagam. In prav to lahko pričakujete tudi od mojega ljubljanskega šova, kjer se ne bo samo kuhalo, ampak bo vse skupaj popestreno z glasbo, s presenečenji, s podpornimi kuharji iz Slovenije … Pripravljali bomo preproste recepte, vpletli bomo tudi občinstvo … Skratka, obljubljamo odlično popoldne ali večer za vso družino.