Ana Roš na vrtu Hiše Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kot pravi kuharska mojstrica iz Kobarida, je učna faza dolga, saj prihajamo iz sivega območja, kjer še do nedavnega koncept vrhunske kulinarike ni obstajal.

Slovenija zdaj doživlja preporod in postaja prepoznavna – tudi kulinarično. A, kot opozarja Roševa, ne moremo še reči, da smo že dosegli to, kar večina ljudi govori. "Prva ptica ne prinese pomladi, potrebuješ celo jato," pravi vodja kuhinje 38. restavracije sveta po izboru 50 Best Restaurants.

Z Roševo se je v tokratnem Sobotnem Dnevnikovem izboru Saša Krajnc pogovarjal o uspehu in pasteh Michelinovih zvezdic, pa tudi o prihajajoči, za ameriški trg izdani knjigi kobariške kuharske zvezdnice.

Sobotni dnevnikov izbor

S partnerjem Valterjem Kramarjem vodite 38. najboljšo restavracijo na svetu. Čestitke. Hiša Franko se je na lestvici najboljših 50 na svetu od lani povzpela za deset mest. To pa še ni vse. Številni nastopi v domačih in tujih medijih, nastop v priljubljeni Neflixovi seriji, leta 2017 najboljša kuharska mojstrica sveta in še bi lahko naštevali. Kako vam uspeva v poklicu, kjer se zdi, da dominirajo moški, v majhnem kraju daleč od glavnih prometnic?
V osnovi mislim, da je prva želja po tem, da uspeš, in druga je mogoče potreba po preživetju. Potem ko se ti ta dva elementa nekako seštejeta in če je zraven neka motivacija, disciplina, nekaj strasti, potem se mi zdi, da si ni treba postavljati neke lestvice, kaj bi pravzaprav želel doseči, ampak bolj slediš temu naravnemu razvoju. To so po mojem prepričanju osnove za rast katerega koli podjetja, ne samo v gostinstvu.

Hišo Franko vodi s partnerjem, Valterjem Kramarjem. Foto: Televizija Slovenija
Ana Roš: Slovenci smo premalo ambiciozni in predani delu

Je naslednja na seznamu uspehov Michelinova zvezdica?
Sama sem pred dvema letoma srečala kar ves najvišji vrh Michelina, direktorjev, PR-jev. Res so bili izredno zainteresirani zato, da pridejo v Slovenijo. Že kar nekaj let tudi spremljajo naše delo, vsaj tako so rekli. Ali to pomeni preskok v to, da Slovenija Michelinove zvezdice dobiva, da dobiva vodič, res ne vem. Iskreno je po mojem prepričanju za tem veliko več od pogovarjanj in od samo tega, da je mogoče ena destinacija zanimiva, destinacija, ki je nova in tako skrita. Če si Michelinove zvezdice želim? Verjetno, če Michelin pride, ga pričakujem. To je neskromno, ampak v bistvu merila kar precej dobro poznam. Sprašujem se samo, koliko svobode prisotnost vodiča, kot je Michelin, lahko destinacijam, kot je Slovenija, vzame. Ta trenutek razvijati se v deželi, ki je brez nekih večjih pravil, je simpatično in nam daje neko svobodo gibanja. Ko dobiš pravila, kot so veliki svetovni vodiči, kot sta Michelin, Gault & Millau, zagotovo malo izgubiš. S strahospoštovanjem in s spoštovanjem in strahom pričakujem, kaj se bo zgodilo.

V zakulisju podelitve 50 najboljših restavracij v Singapurju
Pozdravi iz kuhinje v Hiši Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Diplomatka, športnica, plesalka, mama, javnost vas predvsem pozna kot kuharsko mojstrico. Da ste odlična kuharska mojstrica, vas je verjetno klesalo vse prej našteto. Kaj najbolj?
Vse po mojem. Dejstvo, da sem športnica, ti daje neko disciplino in rigidnost in zbranost. Ples ti daje kreativno noto in hkrati izjemno veliko discipline, česar mogoče veliko ljudi ne ve, ne pozna. Biti mama ti daje neko toplino in ti pomaga na neki način voditi ekipo, tako da to ni nujno najbolj vojaška šola. Študiranje ti da gotovo eno širino, ki je mogoče, če ne študiraš, nimaš dovolj, zato tudi vidiš svet na drugačen način. Prav tako te oblikuje tudi poklic, ki ga opravljaš. Mislim, da kar koli počnemo, naši uspehi nas definirajo skozi to, kar pravzaprav smo. Smo neki skupek nekih vsebin. Takšno je tudi moje kuhanje. Skupek vsega tega, kar sem v življenju počela, me na neki način povsem definira. Tem definicijam zelo težko uidemo.

Z Laro Gilmore, ženo Massima Botture in solastnico Osterie Francescane, v Singapurju na podelitvi 50 najboljših restavracij sveta. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Leta 2021 bo Slovenija nosilka naziva Evropska gastronomska regija. Ste ena od ambasadork projekta. Kakšni jedci smo? Kako zahtevni? In kakšni kuharski mojstri smo?
Mislim, da Slovenci zelo sovražijo moje definicije, kakšni jedci smo in kakšni kuharski mojstri smo. Dejstvo je, da prihajamo iz enega sistema, lepa, čudovita, socialistična Jugoslavija, ki je precej zaznamovala kar veliko predvsem kreativnih poklicev. Če se spomnimo recimo v 60. letih, 70., tudi 80., ko si šel v gostilne, si videl bolj ali manj enake menije. Zato danes, današnji, neke vrste preporod slovenske gastronomije, je zagotovo en velik korak naprej. Je veliko večji od tega, kar si večina ljudi predstavlja. Še enkrat. Prihajamo iz enega sivega območja, kjer ni bilo ničesar. Za enega gostinca ni dovolj, da se kuhar izobrazi, da se sommelier izobrazi, ampak je tako zelo pomembno, da se izobrazi tudi gost. V bistvu smo vsi prešli neko fazo izobraževanja oziroma jo prehajamo. Učna faza je dolga. V Franciji so ulice prevzele visoko gastronomijo s francosko revolucijo. Takrat praktično francoska aristokracija ni mogla obdržati kuharjev pri sebi in ti so potem šli in kuhali ljudem na ulicah, to, kar je prej jedla aristokracija. Mi ta preporod nekako doživljamo danes. Mislim, da bi morali biti ponosni, ker so koraki dejansko zelo veliki in Slovenija postaja prepoznavna. Ne moremo pa še reči, da smo že dosegli to, kar večina ljudi govori. Prva ptica ne prinese pomladi, potrebuješ celo jato, potem se stvari nekako postavijo na svoje mesto. Tako da mislim, da je cilj daleč, ampak smo na zelo dobri poti.

Kako je Kolumbijec, ki so ga deportirali iz Danske, postal sous-chef Hiše Franko
Souc chef Leonardo Fonseca in Ana Roš v kuhinji Hiše Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Za konec o še enem projektu, ki je pred vami. Kmalu bo tudi pred nami. Ana Roš bo izdala knjigo Sonce in dež. Kaj prinaša?
Sonce in dež. Prinaša točno to, kar se v tem trenutku dogaja v oblakih nad Kobaridom, sonce in dež. To, kar nas vodi, to, kar počnemo. Se pravi delo z naravo. Sonce nam daje veselje, dež nam daje zelenje. Točno to prinaša knjiga. Ni orientirana toliko na letne čase kot na to, kako nas dež in sonce obarvata in kako spreminjata naša čustvovanja. Knjiga je izjemno osebna. Izdal jo bo Phaidon, ameriško-angleški založniški velikan v predvsem umetniških, pa tudi kuharskih vodah. Phaidon je spet bil ena taka velika sreča. Pravim, da na vsaki uspešni poti je nekaj srečnih trenutkov oziroma nekaj sreče moraš imeti. Mi smo že skoraj obupali s knjigo, ko je Phaidon potrkal na vrata in rekel: "Videli smo vašo epizodo Chef's table, bi naredili knjigo skupaj?" Mi smo imeli takrat en kup materiala narejenega in sem rekla: "Tukaj imate material." Rekli so, da tega nočejo in da je treba napisati vse na novo. In smo začeli vse na novo. Mislim, da bo to en izjemen poklon Sloveniji. Sama sem knjigo napisala. 50 odstotkov sama, neposredno v angleščini. Brez "ghost writerjev". Drugi del je napisala Kaja Sajovic, MMC-jeva novinarka, fotografirala pa je Suzan Gabrijan. Pravimo, da smo tri blondinke. Ena skodrana, tretja ravna, druga odštekana. Knjiga bo imela zelo močen slovenski značaj, hkrati pa je pisana neposredno v angleščini. To pomeni, da ni ničesar skritega v prevodih. Recepte sem vse napisala in preverila sama. Ko kupiš knjigo, se ti zdi, da je to samo knjiga. Ko enkrat knjigo napišeš in napišeš knjigo, ki ima toliko preverb, kot jih ima Phaidon, jutri se z njimi spet slišim, pojutrišnjem znova, ugotoviš, koliko dela je potrebnega za dobro knjigo. To smo zdaj v tej fazi založništva, ko boli glava. Knjige se veselim, ker mislim, da bo dejansko nosila tako eno veliko slovensko zastavo po svetu. Phaidon ima najboljšo mogočo distribucijo in skoraj ni knjigarne, ki nima njihovih kuharskih monografij. Mislim, da je to ena taka lepa zgodbica. Knjigo jaz že vidim, vi je še ne. Mislim, da naj bi na knjižne police prišla februarja. Z začetkom drugega leta se začenja velika promocijska kampanja zanjo po vsem svetu, tako da nas čaka kar veliko dela. Upam, da bo knjiga takšna, kot je videti ta trenutek, polna sonca in polna dežja hkrati.

Pogovor Saše Krajnca z Ano Roš