Francoska kuharska mojstrica Anne-Sophie Pic leta 2007, ko je kot prva ženska v 40 letih prejela tri Michelinove zvezdice. Foto: Reuters
Francoska kuharska mojstrica Anne-Sophie Pic leta 2007, ko je kot prva ženska v 40 letih prejela tri Michelinove zvezdice. Foto: Reuters

- Ana Roš, Hiša Franko (Kobarid)
- Martina Breznik, Hiša Raduha (Luče)
- Vesna Čarman, Pri Danilu (Reteče)
- Metka Repovž, Gostilna Repovž (Šentjanž)
- Tanja Pintarič, Gostilna Rajh (Bakovci)
- Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič (Rodik)
- Miriam Novak, Domačija Novak (Sadinja vas)
Posebna številka Tima iz leta 2013, ki je povzročila ogromno ogorčenja med kuharskimi mojstricami, saj med "bogove hrane" ni uvrstila niti ene ženske. Na naslovnici: David Chang (Momofuku, ZDA), Rene Redzepi (Noma, Danska) in Alex Atala (D.O.M., Brazilija). Foto: Time
Ana Roš s povezovalko Mojco Mavec na pravkar končani tridnevni promociji Slovenije kot gastronomske destinacije v New Yorku. Foto: Sylvain Gaboury/PMC

- Dominique Crenn, Atelier Crenn (San Francisco)
- Elena Arzak, Arzak (San Sebastian)
- Hélene Darroze, The Connaught (London) in Hélene Darroze (Pariz)
- Pia Leon, Lima (Lima)
- Nadia Santini, Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio)
- Anne-Sophie Pic, Maison Pic (Pariz)
- Helena Rizzo, Mani (Sao Paulo)
- Cristina Bowerman, Glass Hostaria (Rim)
- Antonia Klugmann, L'Argine a Venco (Dolenje, Italija)
Ena od redkih žensk prav v vrhu: Elena Arzak iz restavracije Arzak v San Sebastianu v Baskiji. Na sliki z očetom, velikim Juanom Marijem Arzakom. Foto: AP
Ena od dveh žensk v drugi sezoni Chef's Table je bila v ZDA delujoča Francozinja Dominique Crenn, ki je prav letos postala kuharska mojstrica leta po izboru revije Restaurant. Naziv je mislila sprva zavrniti, saj sovraži ločevanje po spolu. Foto: Netflix
Ana Roš in Hiša Franko sta konec maja letos z drugo sezono v ZDA izjemno priljubljene serije Chef's Table nedvomno stopili v ospredje svetovne kulinarike. Danes je mizo pri Franku skoraj nemogoče dobiti, večji del jedilnice zasedajo Američani, Ano pa v Kobaridu ustavljajo kulinarični turisti in so presrečni že s selfiejem z njo. Foto: Netflix
Za Ano Roš najbolj subtilen in senzibilen kuhar ni ženska, ampak izjemni Bertrand Grebaut iz pariškega Septima. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Cristina Bowerman in Glass Hostarie v Rinu in Ana Roš iz Hiše Franko v kuhinji v Kobaridu sredi oktobra, ko sta kuhali večerjo z desetimi hodi. Foto: MMC RTV SLO

Tako razmerje že bolj odraža realnost v kuharskem svetu, svetu, ki mu izrazito dominirajo moški, svetu, ki ga nekateri, kot so Anthony Bourdain, Gordon Ramsey in Marco Pierre White, slikajo bolj kot vojno območje kot pa poligon ustvarjalnosti.

In dejstvo je, da so za svet vrhunske kulinarike značilni vsakodnevna borbenost, nečloveško dolgi delovniki, tekmovalnost, frustracije, hud stres, ogromno odrekanja in hiter tempo. Nekaj, kar (domnevno) lahko zdržijo samo moški, pravi moški.

Štedilnik skratka že dolgo ni gospodinjska naprava, namenjena izključno ženskam, ampak je pridobil konotacijo malodane težkega topništva, ki jo lahko upravlja samo "pravi dec", medtem ko ženska, predvsem zaradi nezdružljivosti tako zahtevnega poklica z materinstvom, vrhunska kuharica pač ne more biti (okej, morda je lahko pristojna za slaščičarsko sekcijo restavracije).

"Sprijazniš se"
Jasno, seksizmov in stereotipov je v samo tem enem stavku toliko, da se zdi, da ženske nismo prehodile prav kaj dolgo pot od časov, ko smo lahko prvič volile in sedle za volan. Vse naštete postavke, ki naj bi oteževale ženskam delo v visoki kulinariki, najdemo tudi v številnih drugih poklicih, od zdravniškega do poslovnega sveta, pa razmerje v korist moškim nikjer ni tako očitno.

Kot pravi Lauren DeSteno iz newyorške restavracije Marea (2**): "Veliko služb ima naporne delovnike; veliko služb je fizično napornih. Medicinske sestre delajo ob čudnih urah. Policistke imajo zahtevno službo. Pač, sprijazniš se."

Bogovi hrane
Dejstvo je, da je v vrhunski kulinariki dejansko žensk izjemno malo, česar pa ne moremo pripisati temu, da bi bile ženske manj vešče in spretne (Svetozar Raspopović iz Asa tu govori o "malih, spretnih ženskih prstkih") ali imele manj posluha za kulinarične finese (ženske imajo več okušalnih brbončic od moških, zato so tudi zanesljivejše degustatorke vin, denimo). Vseeno pa ne toliko malo, da se ne bi počutile užaljene, ko revija Time leta 2013 v svojo posebno izdajo "Bogovi hrane" ni vključila niti ene ženske.

Tista edina ženska, ki jo je Martič gostil v petek, je bila, seveda, Ana Roš iz Hiše Franko, ki pa je bila v družbi prej omenjenega Raspopovića, Tomaža Kavčiča (Zemono), Janeza Bratovža (JB) in Tadeja Gašperina (Pikol) tudi edina, katere misli so posneli vnaprej, saj je urnik Roševe v teh mesecih po Netflixu popolnoma zaseden. Gostovanje na Baltiku, promocija Slovenske turistične organizacije v New Yorku, gostovanje v Avstraliji, kuhanje na poroki v Indiji, izmenjava kuhinj najboljših kuharjev za en dan na neznano lokacijo ...

Zvezdniška šefica
Če so se nekateri od gostov Polnočnega kluba še skušali skromno distancirati od oznake "zvezdnik", je Roševa prav to. Postala je t. i. celebrity chef in ena od tistih, zaradi katere Američani letijo v Kobarid samo za eno večerjo, ena tistih, ki postavljajo Slovenijo na zemljevid kot kulinarično destinacijo.

In je tista rariteta v kuharskem poslu, ženska, v dolgoletni zvezi (njen partner je sommelier Hiše Franko Valter Kramar), za nameček pa še mati dveh šoloobveznih otrok, skratka, vse tisto, zaradi česar po logiki ne bi smela zdržati 18-urnih delavnikov, in tisto, zaradi česar je dejansko tako malo žensk v tem "fantovskem klubu", kar vrhunska kulinarika je.

Roševa hkrati sovraži izraz "ženska kuharica", saj se ji zdi poniževalno deliti kuharske mojstre po spolu, a se tudi zaveda, da na njo in kolegice še vedno gledajo malodane kot na tiste, ki se na določeno delovno mesto povzpnejo s pomočjo kvot. Vrhunska kulinarika je prežeta z emocijami, vključno s tistimi malce bolj pritlehnimi.

Podcenjevanje žensk
Tako je kar nekaj razburjenja leta 2014 povzročila izjava z dvema michelinkama ovenčanega britanskega kuharskega mojstra Toma Kerridgea, ki je dejal, da ima res rad dekleta v kuhinji, ker "malce znižajo raven testosterona, kuhinja pa ni več tako agresivna".

A potem nadaljeval: "Ampak istočasno potrebuješ veliko tega ognja, če si kuhar, saj se moraš nenehno gnati, da si pripravljen na strežbo. Zato verjetno ni toliko žensk v vrhunski kulinariki." In še: "Saj jih je nekaj, vprašanje je le, ali je to prav posel zanje. Na tej ravni nisem prepričan. /.../ Testosteron verjetno ni prava beseda, gre za dinamiko, da zadeve opraviš, za tisto sposobnost, da greš še globlje in se izpostaviš pritisku."

Mimogrede, v Veliki Britaniji je od 250.000 kuharskih mojstrov v državi samo 18,5 odstotka žensk.

Kerridge ni edini, ki žensk ne obravnava kot enakovrednih kolegic. Ko so Maria Batalija, ameriškega kuharskega zvezdnika, ki je med drugim pred dnevi kuhal zadnjo državniško večerjo v Beli hiši, nekoč vprašali, kako se moški in ženske razlikujejo v kuhinji, je odgovoril takole: "V ženski naravi je, da so boljše, ker ne kuhajo, da bi tekmovale, ampak kuhajo, da nahranijo ljudi. V Italiji najboljši kuharski mojstri niso nikdar moški - ampak je vedno babica. Obstajata dva načina, kako nekoga zadovoljiš - oba vključujeta vtaknjenje nečesa vanje ... trenutno govorimo o hrani (pomenljiv smeh)!"

Prijazne, neškodljive TV-kuharice
Batalijeva percepcija ženske kuharice tako verjetno najbolj ustreza TV-kuharicam, kjer pa res prevladujejo ženske - tiste prijazne, nasmejane, neškodljive, mične, urejene, s pričesko, kot da prodajajo TV-oglas, ne pa garajo za štedilnikom. Vse tiste Nigelle, Rachel, Paule, Giade ter Ane, Nine in Tereze, ki kuhajo, a tega ne počnejo, da bi podirale kakšne mejnike in skušale prodreti v kakršenkoli elitni fantovski klub.

V nasprotju z raznimi Ramseyji, Bastianichi, do neke mere pa tudi Volčiči, ki v svojih TV-gostovanjih lahko kažejo ostrino in je ta celo spodbujana.

Batalijevo predpostavko je problematizirala že Charlotte Druckman v reviji Gastronomica: "Batalijev pogled je skrb vzbujajoč, pa ne samo zaradi njegove neokusne igre besed. Babice, o katerih govori, res kuhajo, da bi nahranile ljudi, je pa res tudi, da nekatere ženske kuhajo iz tekmovalnosti. Njegove opazke porajajo še eno vprašanje: Če večina žensk ne mara tekmovati, mar to pomeni, da ne morejo biti velike kuharske mojstrice? Moraš biti tekmovalec, da žanješ uspeh kot ga Batali? Da bi preživel v eni od njegovih kuhinj, očitno že."

Borka že od smučarskih dni
Roševa nedvomno je tekmovalna, ambiciozna in borka, še iz časov, ko je veliko obetala kot mladinska smučarska reprezentantka. Pozneje, ko je spoznala Kramarja in obesila na klin kariero diplomatke, je te ambicije in stremljenje po vrhu preselila v kuhinjo, kjer je postala, ironično, najuspešnejša ambasadorka Slovenije v tujini ta hip.

In če že govorimo o prodiranju v fantovske klube - leta 2012 je bila kot edina ženska del ekipe najboljših kuharjev sveta pri projektu Cook it Raw, lani je bila ena od samo treh žensk od 37 kuharjev, ki so v okviru Gelinaz! Grand Shuffla za en dan zamenjali kuhinje, letos jih je v družbi 40-ih pet.

In v drugi sezoni Netflixove serije Chef's Table, tiste serije, ki jo je dodobra zacementirala v družbi največjih in najbolj obleganih kuharskih mojstrov na svetu, je bila ena od dveh žensk od osmih portretiranih kuharjev. Druga je bila Dominique Crenn, v ZDA delujoča Francozinja, ki so ji pri reviji Restaurant v sklopu seznama najboljših restavracij sveta 50 Best letos podelili naziv najboljše *ženske* kuharice na svetu. Naziv, ki ga mnoge v tem poklicu vidijo malce degradivno, kot da bi ženske v kulinariki tekmovale na nekakšni svoji paraolimpijadi.

"Najsubtilnejši obrok sem jedla pri moškem"
"Crennova je nagrado sprva hotela zavrniti in jaz se z njo popolnoma strinjam, ker se prav s to delitvijo začnemo oddaljevati od emancipacije," razlaga Roševa. "Dejstvo je, da na koncu obroka mora biti gost zadovoljen, to, ali mu je kuhal moški ali ženska, pa ni pomembno. Ne pozna se ne na tehnični plati, ne na oblikovni, ne po okusih," pravi 43-letna kuharska mojstrica, ki rada poudarja, da najbolj subtilnega in senzibilnega obroka ni jedla pri ženski, kot bi se pričakovalo po stereotipih, ampak pri moškem, Bertrandu Grébautu iz pariškega Septima.

"Kuhinja ni prostor za nekoga, samo zato, ker je drugega spola. To je meni čisti šovinizem. A še hujši šovinizem je to, da se govori o deljenju kuharskega sveta in mi nekdo reče, naj se ne trudim biti del tega kluba. Šele, ko bomo prešli to deljenje vlog, bo ženska v tem poklicu morda lahko malo več dosegla."

Kot je pred časom v Guardianu zapisala Myf Warhurst: "Ženske kuharske mojstrice lahko prenesejo pritiske v kuhinji, tisto, kar jim ne diši, pa je seksizem." Tudi zato ima morda Roševa v kuhinji same ženske - ne zato, ker bi menila, da so senzibilnejše, ampak zato, ker se je, vsaj pri nas, že večkrat pokazalo, da imajo moški preprosto prevelik ego, da bi pustili, da jim ukazuje ženska.


"Ženski" meni v Hiši Franko - priželjc in gosja jetra za predsladico, "ameriško posilstvo" za sladico
14. oktobra se je v do zadnje mize polni (večinoma z Američani) Hiši Franko zgodil prav poseben "ženski" večer, če temu lahko tako rečemo. Ana Roš je namreč gostila Cristino Bowerman iz rimske restavracije Glass Hostaria (1 Michelinova zvezdica). V neposrednem dvoboju sta nam dve izjemni kuharici - prva diplomirana diplomatka, druga diplomirana pravnica - z močnim, nepopustljivim značajem dali jasno vedeti, da pojem "ženska" kuhinja, kot jo pojmujejo nekateri (varne, subtilne in všečne jedi, a brez pravega žara), ne obstaja.

Ana in Cristina, za kateri je bilo to četrto sodelovanje, sta v desethodnem ubijalskem meniju pokazali toliko "jajc", razpona in drznosti, kot bi si jih želeli pri marsikaterem njunem moškem kolegu. Pri tem, da je morda presenetilo le to, da je Bowermanova, ki je s svojo pankovsko kričeče rožnato kratko pričesko in piercingi videti bolj spontana, težko sledila Aninim improvizacijskim sposobnostim ("Štiri jedi sem sestavila danes zjutraj, Cristino je skoraj kap, ko je videla, kako tik pred zdajci vse iščem in delam!").

Začelo se je umirjeno in subtilno - Ana je v nežni juhi z vaniljo, sirotko in lešnikom zakuhala jesensko mikrokorenje, Cristina pa ji je odgovorila z daši juho s piščancem in ostrigo. Potem pa takoj v drugo prestavo. Anino jelenovo srce je fino sesekljano in na tankem ajdovem tacu postreženo z jerebiko in radičem, medtem ko je Cristinin "cacio e pepe", italijanska klasika, pripravljena z morskimi ježki, ki dajo krasnim malim bottoncinijem ostrino.

Sledila je morda najboljša Anina brezmesna jed v zadnjih sezonah: ravioli z luštrekom in jamarjem v dva dni kuhanem gobjem fondu z lisičkami in trobentami. Tej poeziji intenzivnih okusov je sledila divja jerebica z rdečim zeljem, jabolkom in sladkim krompirjem, za tem pa še raca z rdečo peso, domačim slivovim kisom in kumkvatom.
Cristinina glavna jed (jagnje, divja čebula, buča, fermentirana skuta) se je na papirju brala izvrstno, v živo pa vseeno ni dosegla Anine večplastnosti. Je pa zato toliko bolj navdušila s prav res perverzno sladico, ki to ni bila. "Calling it a dessert?" ("Rečete temu sladica?") je bila namreč intenzivna sestavljanka iz telečjega priželjca, sojine omake in staranih gosjih jeter, kar smo s kruhom pomazali. Piko na i izjemni predstavi je postavila Roševa, ki je prvič predstavila sladico (pre)drznega imena "American (g)rape" (Ameriško grozdje/posilstvo), zloženo iz sorbeta sladkega grozdja, fermentiranega čaja, dehidrirane špinače in granole.
(Fotografije večerje s posameznimi jedmi v galeriji spodaj, op. a.)


*Polnočni klub, kjer so gostovali Ana Roš, Tomaž Kavčič, Janez Bratovž, Svetozar Raspopović in Tadej Gašperin, si lahko ogledate v posnetku spodaj.


- Ana Roš, Hiša Franko (Kobarid)
- Martina Breznik, Hiša Raduha (Luče)
- Vesna Čarman, Pri Danilu (Reteče)
- Metka Repovž, Gostilna Repovž (Šentjanž)
- Tanja Pintarič, Gostilna Rajh (Bakovci)
- Ksenija Mahorčič, Gostilna Mahorčič (Rodik)
- Miriam Novak, Domačija Novak (Sadinja vas)

- Dominique Crenn, Atelier Crenn (San Francisco)
- Elena Arzak, Arzak (San Sebastian)
- Hélene Darroze, The Connaught (London) in Hélene Darroze (Pariz)
- Pia Leon, Lima (Lima)
- Nadia Santini, Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio)
- Anne-Sophie Pic, Maison Pic (Pariz)
- Helena Rizzo, Mani (Sao Paulo)
- Cristina Bowerman, Glass Hostaria (Rim)
- Antonia Klugmann, L'Argine a Venco (Dolenje, Italija)