Janez Bratovž je imel na izbiro dva menija - mesnega in ribjega. Bil pa je eden redkih, če ne edini, ki se je namesto za sladico raje odločil za dodatno predjed. Mesojedci so tako dobili enega od JB-jevih vrhuncev: raviol v mesni omaki z rikoto in pistacijami z gosjimi jetri. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Janez Bratovž je imel na izbiro dva menija - mesnega in ribjega. Bil pa je eden redkih, če ne edini, ki se je namesto za sladico raje odločil za dodatno predjed. Mesojedci so tako dobili enega od JB-jevih vrhuncev: raviol v mesni omaki z rikoto in pistacijami z gosjimi jetri. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Najboljših festivalskih menijev ni, prav vsi so bili vredni obiska.

Uroš Mencinger, organizator Tedna restavracij
Krištofov festivalski meni. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Teden restavracij sta iz tujine, kjer je izjemno priljubljen že leta, k nam pripeljala 'Dobrojedca' Uroš in Violeta Mencinger. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Nekatere restavracije so k meniju dodale še vinsko spremljavo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Vandrov reprezentativni krožnik: jagenjček z divjo cikorijo, jurčki, timijanom in česnom. Foto: MMC RTV SLO
JB-jeva tuna na omaki iz dašija z ingverjem, omako iz alg in kumaro v črnem sezamu Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Krištofovo finalno razvajanje kot poseben dodatek iz kuhinje: ribezov sorbet in čokoladne kroglice. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Bistro Zvezda je za glavno jed ponujal ramstek s tartufovo polento. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Predjed Hotela Cubo: Jurčkov pate v jabolku na bučnicah in bučnemu olju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Kdor se je potrudil opraviti pot do Zgornje Kungote, ga je tam čakalo eno najlepših odkritij Tedna restavracij - Denk, kjer ustvarja morda eden najbolj nadarjenih kuharjev mlade generacije, Gregor Vračko. Foto: Dobrojedov dnevnik
Pavusova topla predjed: čudovita sodobna reinterpretacija kmečke tradicije - pujskov kroket na krompirjevi espumi in repi. Foto: MMC RTV SLO
Krištofov domači jabolčni zavitek s karameliziranimi jabolki in cimetovim sladoledom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

se je pokazalo, je 13 evrov za meni cena, ki jih je nedvomno pritegnila. Pa se bodo vračali in za isto količino plačali trikrat več? Čas bo pokazal.
V eni izmed oddaj Peklenske kuhinje kuharskega šova Gordona Ramsayja so tekmovalci dobili 15 dolarjev za nakup sestavin za čim prepričljivejši krožnik. Nato je žirija, sestavljena iz Michelinovih kuharjev in kulinaričnih recenzentov, po degustaciji sporočila, koliko bi bili še pripravljeni odšteti za okušeno. Številke so dosegle tudi 40 dolarjev.
In če so pri nas največji gurmani pripravljeni poseči približno enako globoko v žep in za degustacijski meni pri JB-ju vsake toliko časa odšteti 80 evrov, v Hiši Franko 75, pri Zemonu 60, pri Strelcu, Krištofu ali Pavusu pa 55, je pri navadnih smrtnikih malce drugače.

Mnogi namreč k zgoraj naštetim ne bodo nikdar šli niti na glavno jed in posladek, kaj šele na degustacijski meni. Čeprav je slovenska kulinarika v zadnjih letih naredila velik skok, Slovenija pa se počasi vpisuje na kulinarični zemljevid Evrope, kar dokazujejo številna mednarodna priznanja za Janeza Bratovža, Ano Roš in druge, imajo "navadni smrtniki" še vedno velike zadržke pri zahajanju v najboljše restavracije in gostilne.
Nekateri imajo veliko pripomb glede "miniaturnih porcij, pred katerimi moraš obvezno na pico", drugi v visoko kulinariko preprosto ne verjamejo, tretje odženejo cene, ki si jih v kriznih časih težko privoščijo, še zlasti, če njihove brbončice niso najbolj dojemljive za še rdeče-rožnate bifteke, intenzivne mesene tatarce in eksotične okuse.

Promotorja dobrojedca
A Teden restavracij, ki se je po lanskem uspehu iz Maribora ob EPK-ju letos razširil na vso Slovenijo, je bil namenjen tudi ali morda še posebej tem devičnikom na področju haute-cuisine. Za projektom stojita Uroš in Violeta Mencinger, ki sta letos že tretjič na Lentu "zakrivila" tudi zelo uspešni SladoLent, na katerem sta zbrala najboljše slovenske kuharske mojstre, ki so obiskovalcem pripravili svoje videnje slovenske ulične hrane – in to za 3,5 evra.

MMC-jev izbor:
Ljubljana: JB, Strelec, Vander
Štajerska: Pavus, Denk
Primorska: Hiša Franko, Zemono, Mahorčič
Dolenjska: Debeluh, Oštarija
Gorenjska: Krištof, Vila Podvin
Prekmurje: Rajh

Teden restavracij, v tujini sicer že zelo uveljavljena in priljubljena zadevščina, je bil precej ambicioznejši projekt – Mencinger, sicer Nedelov kulinarični recenzent, ki najboljše med najboljšimi nagradi s petimi sončki, je v Tednu restavracij zbral 65 gostinskih objektov od Prekmurja do Primorske, od Gorenjske do Dolenjske, pri čemer je bil edini pogoj, da so v njegovih recenzijah prejeli najmanj štiri sončke.
Pomisleke, da bi znalo biti težko prepričati chefe, ki računajo za svoj meni navadno trikrat več, da ga zdaj pripravijo za pičlih 13 evrov, Mencinger, za katerega je edini problem Tedna restavracij to, da traja samo en teden, gladko zavrne: "Prav nič težko ni bilo, ker so vsi takoj razumeli smisel in koristi akcije. Izguba? Dvomim! Boljše predstavitve, kot je to, namreč ni!"
Nekateri razprodani v nekaj urah
Mize, rezervirane za Teden restavracij, so bile res razprodane v rekordnem času, gurmani in tisti, ki so si želeli vsaj enkrat preveriti, "zakaj ves cirkus", so preplavili restavracije, ki imajo, žal, pri nas še vedno sistem rezervacij zgolj kot neko "zaželeno opcijo", ne pa nujo. Tokrat so bili najboljši razprodani že tedne pred začetkom 12. oktobra.
Za JB in Zemono je bilo dobiti mizo skorajda nemogoče. Nekateri drugi so imeli v dneh pred začetkom nekaj miz na voljo samo še za kosilo sredi tedna. Ljubitelji dobre hrane so na festivalske menije romali po vsej Sloveniji, večina si je teden napolnila z najmanj dvema obiskoma, nekateri pa so jedli zunaj kar vsak dan in na svojem instagramu objavljali #foodporn.

Mencinger je prepričan, da je strah, da bo Teden restavracij privabil tudi mnoge take, ki vrhunske kulinarike preprosto ne bodo znali ceniti in bodo pošiljali nazaj "surovo" meso ali kaj podobnega, odveč. "Restavracije so bile razprodane, še preden se je začelo! So se podvizali in potrudili takšni, ki tega ne znajo ceniti? Nasprotno, akcijo so izkoristili pravi dobrojedci! In zaradi akcije je takšnih vedno več."

Mencingerja je izjemen odziv vseeno malo presenetil, pa čeprav sta si že na samem začetku zastavila cilj razprodati gostujoče restavracije še pred začetkom. "V tem je smisel - da gostje obisk načrtujejo, izberejo restavracije, pravočasno rezervirajo, se torej pripravijo na obisk. Tako kot bi se tudi nasploh morali pripraviti na obisk vrhunske restavracije. To nikoli ne sme biti 'mimojede'."
Od Orwellove farme do gosjih jeter
Da bodo gostje znali ceniti, kar bodo postavili pred njih, pa naj bo še tako ekstravagantno, kot sta bila JB-jev angusov tatarec in raviol iz rikote, pistacije in gosjih jeter, Strelčeva dimljena postrv s pesinim pirejem, Damova tuna v sipini skorjici, Rajhov goveji jezik s črno redkvijo in poširanim jajčkom ali pa Makova "Orwellova živalska farma", so upali tudi gostinci.
Nekateri izmed njih so tarnali, da bodo v tem tednu precej v minusu, spet drugi so nam razlagali, da je preprosto treba znati izračunati, koliko miz se ti še splača rezervirati za Teden restavracij, surovine menija pa prilagoditi ceni, pri tem, da, seveda, paziš, da kakovost pri tem ne trpi. Pri nekaterih je bilo kar opazno, da so porcije vsaj malenkost zmanjšali, spet drugi so meniju radodarno dodali še "pozdrav iz kuhinje". Spet tretji so ponudbo razširili z opcijskimi dodatnimi krožniki in vinsko spremljavo.
Gostilna Krištof (Predoslje pri Kranju), ki je za festivalski meni pripravila divjo solato s hokaido bučo, pečenim sirom in tremi prelivi, rdečo rižoto z jurčki in sušenimi paradižniki ter domač jabolčni zavitek, je Teden restavracij vzela kot izrazito pozitivno stvar, ki jim je v restavracijo pripeljala goste, ki si je sicer ne bi mogli nikdar privoščiti. "Super je, ko pridejo ljudje, ki se jim vidi, da deset let niso stopili v tako restavracijo in so dejansko hvaležni, da lahko to jedo, ne jemljejo take hrane za samoumevno, oči jim kar zažarijo … In to te osreči," nam je sijoč razlagal Krištofov Tomaž Bolka, ki je bil, kot večina, razprodan.
Dobra promocija
Pri ljubljanskem Vandru (taktirko tam vihti Francoz Benjamin Launay), kjer sicer znajo s svojimi kosili ponuditi veliko za malo denarja, so bili nad odzivom presenečeni. "Odziv je bil nepričakovano močan - če bi naša restavracija imela dvakrat več sedežev, bi prodali tudi te. Izkupiček pri tovrstnih promocijah je seveda majhen. Le redko kdo si zaradi cenejše hrane privošči dražjo pijačo. Seveda pa se vsi trudimo čim bolj impresionirati goste, zato je strošek nabave in dela relativno visok," razlaga za MMC vodja strežbe Anže Učakar.

"Če bi z enakimi sestavinami in ceno prodajali večerje vsak dan, to prav gotovo ni dovolj za preživetje. Sploh z vedno višjimi cenami izdelkov in z njimi povezanih stroškov." Je pa Vandru, z dobrim letom obratovanja relativnemu novincu, Teden restavracij nedvomno dobra promocija. "Če bodo ti gostje v manjšem številu prihajali nazaj, bomo seveda zadovoljni. Mislim, da smo s tako zadevo podrli tudi zid nedostopnosti, ki se velikokrat postavi v glavah ljudi, češ 'so predragi, preveč fancy'. Mogoče tak dogodek ni slaba ideja, če se pojavlja enkrat letno."

Stroški, povezani z visoko kuharijo
Hiša Franko ima po drugi strani že precej daljšo kilometrino in reklame ne potrebuje več. Tudi zato je restavracija Ane Roš in Valterja Kramarja opazno manjkala pri Tednu restavracij, do katerega ima Roševa določene pomisleke predvsem zaradi sporočila, ki ga daje.
Slovenski vrhunski kuharji namreč porabijo kar precej časa in energije, da ljudem utemeljujejo cene svojih krožnikov. Da za ene testenine ne odprejo škatle Barille, kozarca uvoženih kozic in zrežejo znižane bučke, ampak da vsi najboljši delajo svoje testenine in svoj kruh, da imajo za ribe svojega dobavitelja, ki jim dostavlja direktno iz Italije, da na vrtu za restavracijo pridelujejo še svoje povrtnine, da meso kuhajo in cmarijo tudi do devet ur in da paradižnike sušijo v pečici enako dolgo, da dobijo svoje kandirane krhlje. Za vse to je treba ogromno denarja, delovne sile in ne nazadnje električne energije.

Teden restavracij zna ta prizadevanja malenkost porušiti. Roševa, ki dvomi, da bi se kdo vozil 150 kilometrov v Kobarid in 150 kilometrov nazaj na meni za 13 evrov, meni, da se kot gostinec tudi ujameš v past - po eni strani dobiš v restavracijo množico ljudi, ki nikdar ne bi jedla v teh restavracijah, po drugi strani pa upaš, da se bodo nekateri izmed njih prav zaradi Tedna restavracij začeli vračati.

Učinkoviteje od plačanega oglasa
Marko in Katja Pavčnik
iz Pavusa (Grad Laško), ki sta postregla s pujskovim kroketom na krompirjevi espumi ter postrv z vlivanci in jušno zelenjavo v škampovi omaki, se trudita na celotno zadevo gledati predvsem optimistično in upata, da bo tudi po koncu 13-evrskih menijev k njim zaneslo kakega gosta več. "Mislim, da nas je na ta račun obiskalo kar nekaj novih gostov in upam, da smo jih prepričali, da se bodo z veseljem še vračali. Uspešnost akcije bomo seveda presodili ravno po tem," nam je povedal Pavčnik.
O potencialnem rušenju postavljenih cen vrhunskih restavracij pa: "Takega projekta se udeležiš z namenom promocije oz. pridobitve novih strank. Je pa res, da je treba iti v take akcije premišljeno in se odločiti, kako daleč greš z menijem oz. s sestavinami (ali greš zavestno v strošek, ali pa načrtno izbiraš ugodnejše sestavine, pri tem pa zaradi uporabljenega znanja ne izgubiš kakovost menija)."
Je pa treba upoštevati tudi to, da moraš imeti zaradi povečanega obiska več ljudi, kar še dodatno poveča strošek dela, pravita Pavčnika, ki sta, kot večina, za rezervacije Tedna restavracij omejila sedeže, saj si preprosto nista mogla predstavljati, da bi po tej ceni delala ves dan, za celo restavracijo. "Tako poslovanje je primerno zgolj za krajši čas. Dolgoročno pa mislim, da nikakor ne bi šlo. Mislim, da se tega zavedajo tudi gostje, tako da se cene s takimi projekti ne rušijo."
Ob tem Pavčnik dodaja, da se pri Pavusu takšnih projektov udeležujejo predvsem kot alternative oglaševanju v medijih: "Težko je plačati oglas, ki je na koncu slabo viden in je tudi sprejet kot oglaševanje - gostje na podlagi takih oglasov niti ne pridejo. Lažje je malo manj zaslužiti na gostu, ki je dejansko v tvoji restavraciji, ki vidi lokacijo, okusi tvojo hrano … Imaš vsaj možnost, da ga osvojiš. Podobno kot pri spletnem oglaševanju, kjer plačaš po dejanskem kliku na tvojo stran."
Priznavata pa, da sta se kar malo razvadila s tem tednom, ko jima telefon nenehno zvoni, in s strahom čakata na sušnejše tedne, ki bodo sledili. Teden restavracij je le samo enkrat na leto – preostali tedni so za slovenske vrhunske kuharje še vedno boj za preživetje. A sodeč po odzivu jedcev, je ta boj koristen.

Najboljših festivalskih menijev ni, prav vsi so bili vredni obiska.

Uroš Mencinger, organizator Tedna restavracij