Il cioccolato veniva usato sin all'epoca della grande Versailles, per esempio anche per preparare il ragù di cacciagione: il cioccolato è sempre stato importante da quando è nato, per tutta la cucina mondiale. Come sappiamo l'Italia ha assorbito la cucina francese, utilizzando il cioccolato anche nella cucina salata.
Come mai hai deciso di scrivere un libro sul cioccolato?
Ci sono svariate ragioni, la più semplice da raccontare è che sono "panel leader", coordino un gruppo di 16 persone presso le aziende che ci chiamano per fare delle analisi sensoriali. Molto spesso mi trovo davanti a vari prodotti da comparare, che hanno tutti lo stesso titolo - nella fattispecie cioccolatini - ma sono prodotti da aziende differenti. I nostri test sono fatti alla cieca. Quando mi sono trovata di fronte a cioccolati molto diversi, ho pensato che fosse il caso di approfondire.
Esistono dei modelli di riferimento sbagliati nel consumo di cioccolato?
Ci sono una serie di persone che sotengono che il cioccolato debba essere amaro e nero: sono le prime cose sconfessate nel mio libro. Il cioccolato buono, quello di alta qualità, normalmente è il crioglio, che rappresenta lo 0,01% della produzione mondiale. Il forastero invece rappresenta il 90%, mentre il restante è un "ibrido". Il cioccolato di qualità è naturalmente dolce, per cui non si può parlare di cioccolato amaro: semmai di cioccolato "bruciato". Nella maggioranza dei casi si tratta di cioccolato di qualità mediocre: per nascondere certi odori e certe caratteristiche sensoriali sgradevoli viene portato a temperature alte. Viene bruciato per divenire amaro.
Perché il crioglio è cosi raro? Dipende dalle condizioni specifiche richieste dalla pianta, dalla complessità della lavorazione o dai costi alti di procedura?
Un po' da tutti i motivi elencati nella domanda. E' una piantina delicata, dall'aspetto molto lieve, i ramoscelli sono vellutati, è esposta a malattie e intemperie. Quindi è stata abbandonata dai contadini che, schiacciati dalle richieste delle multinazionali, hanno preferito ridurre i rischi andando sul sicuro.
Spesso gli abbinamenti tra Italia e cioccolato si riduce a pochi grandi marchi. Producono cioccolato di qualità o no?
In Italia esistono trasformatori di cacao, che diventano poi cioccolatini. I grandi produttori commercializzano perlopiù cacao di tipo forastero. In Italia esistono due o tre principali aziende che tostano cacao di alta qualità. Bisogna poi vedere a che temperatura lo tostano, con quali accorgimenti e a che temperatura viene eseguito il processo di lavorazione più delicato, cioè il concaggio.
Qual è un suggerimento che si può dare ai consumatori per scegliere un buon cioccolato?
Bisogna guardare l'etichetta, che però si presta a piccole mistificazioni. Più corta è l'etichetta, più è sincero il cioccolato. Quando ci si trova davanti a ingredienti come pasta di cacao o burro di cacao con qualche lieve eventuale aggiunta di zucchero, rigorosamente di canna e biologico, siamo in presenza di un cioccolato sano.
Perché si mangia il cioccolato?
Perché fa bene, perché ti fa sentire bene, perché fa bene al cuore, perché stimola la produzione di serotonina, perché è afrodisiaco, perché è sexy, perché è bello, perché è sensorialmente piacevole. Io non conosco nessuno che sia allergico al cioccolato: ne conosco tanti che sono allergici al formaggio, al pomodoro, alle alici, al pesce blu, perfino al prezzemolo; ma al cioccolato no.
Antonio Saccone
