Pavčnik, ki s 35 leti spada v mlajšo generacijo slovenskih kuharskih mojstrov, si je izkušnje večinoma nabiral v domačih logih, zadnja štiri leta pa je zvest štajerskemu pivovarju, kar odsevajo tudi njegovi scenosledi, temelječi na lokalnem in sezonskem (nemalokrat tudi na hmelju in njegovih bolj tekočih inkarnacijah).

Izpopolnjevanja, izleti v tujino in smernice iz tujine so mu razširili obzorja s tehnikami, travniki in nabrežja okoli Laškega pa mu zagotavljajo divje zeli in pozabljene surovine, ki ga vedno znova navdihujejo. Tokrat ga je najbolj prevzela čebula in njena večplastnost, kar je dokazal z zelo raznoliko in premišljeno odmerjeno uporabo te povrtnine - od kalčkov do čebulnega pepela, od ocvrte do konfitirane čebule.

Njegova kulinarika je razmeroma klasična, brez kakih silnih skokov v ekstravaganco, a krožniki kažejo tako izpiljeno tehnično znanje kot tudi izjemen občutek za okuse, kombinacije in teksturo. Težko bi pri Pavčniku našli kak "šibek" krožnik. Tako je bilo tudi v soboto, ko se mu je pri večeru, ki je združeval predstavitev novega menija in eno redkih priložnosti srečanja s starejšimi slovenskimi vinskimi letniki, pridružil briški vinar Boleslav Prinčič (Mulit).

Znamka Mulit, poimenovana po rodovitnih lapornatih tleh (slovita briška opoka) s fosilnimi ostanki (t. i. nummulitesi), sega v leto 1997, ko je Prinčič po spoznavanju z vini pri sosedih Italijanih na posestvu v Kozani in sortnega vinograda v Vipolžah začel pisati svojo vinsko zgodbo. Prinčičeve trte se razprostirajo na dveh hektarjih, posvetil pa se je zvrstem, natančneje, beli zvrsti "Mulit belo" (viognier, chardonnay, sauvignon ter avtohtoni sorti rebula in pika) in rdeči "Mulit rdeče" (merlot, cabernet sauvignon, shiraz). Tako viognier kot shiraz je Prinčič pretihotapil iz Francije in ju posrečeno vključil v slovenski zvrsti.

"Hudičevo dobri"
"Mulit ni najbolj znana znamka, je pa hudičeva dobra," je vinarja predstavil kulinarični strokovnjak in recenzent Tomaž Sršen, ki je večer na gradu povezoval. Njihov najbolj svež, Mulit belo 2014, tisti problematični lanski letnik, je bil v bistvu zelo eleganten in odlična izbira tako k pozdravu iz kuhinje (račkin kroket na pireju iz pastinaka in zelene) kot tudi k Pavčnikovi variaciji daši juhe. Pri Pavusu so vzeli japonsko klasiko, a jo namesto z bonitom delajo iz hladno dimljene postrvi, ki ji nato dodajo še kaviar, ožgan por, čebulne kalčke in prosojno tanke rezine redkve.

Najjstarejša in najžlahtnejša preizkušena Mulitova polnitev, Mulit rdeče 2000 (velika redkost, saj so v Sloveniji morda le štiri kleti, ki lahko ponudijo 15 let staro, a še vedno pitno vino; Mulitov najstarejši letnik v kleti pa je sicer še tri leta mlajši), je pospremila hladno predjed, sočne in rožnate rezine jelenovega fileja, ki jih je Pavčnik v perfekciji okusov na temo "sprehod po gozdu" združil s kostanjevim pirejem (kostanj kuha skupaj z listi), smrekovo majonezo in črnim orehom, za element svežine in kislosti pa je dodal gozdno deteljo in koščke jabolka granny smith.

Sladki finale
Mulit belo (2010) - Sršen ga označuje za kremoznega oz. kremnega - je pospremil jed, ki jo je Pavčnik premierno prikazal že na nedavnem Festivalu kulinarike, čebulo na pet načinov. Osnova je bila klasična čebulna juha (kuhana kar 35 ur), tej pa je dodal pire kandirane čebule, konfitirano čebulo, ocvrto čebulo, čebulni pepel in poširano jajce. Jed, namenjena tudi vegetarijancem.

Čebuli je sledila cvetača v več inkarnacijah - njeno steblo prepraži na maslu, njeni cvetovi sestavljajo kuskus, preostalo pa se skuha v pire. 10 let stara rdeča zvrst se je lepo povezala s karameliziranimi piščančjimi krili s suhimi slivami in omako iz šerija. Sledil je zmagovalni Mulit rdeče (2010; zlata medalja v Bruslju), ki ga pri Prinčiču zorijo dve leti v različnih sodih. S svojim polnim okusom in svileno teksturo zrelih taninov odlična izbira za spremljavo k 45 dni zorjenemu volovskemu ramsteku s kanelonom pregrete smetane, pečenim pastinakom in pečeno šalotko.

Sladki konec, sladoled bučnic s čipsom buče hokaido, polkandirano bučo, bučo v mandarinini marinadi in granito mandarine, je spremljala deset let stara bela zvrst. Pavčnik z razlogom pravi, da že dolgo ni bil tako zadovoljen z novimi jedmi. Grad Laško je nedvomno obvezna postaja na severovzhodni trasi.