Izbor ture
Tomič ne skriva svoje naklonjenosti do žlahtne kapljice. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Tomičeve zmagovalne testenine - polnozrnati svedrci z bučkami, bučnimi cvetovi, kozjim sirom in prahom bučnega olja. Foto: Barilla
36-letni Jure Tomič, ki je tudi someljer, med dekantiranjem Movijinega 13 let starega Velikega belega, magnumska izdaja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Prekajena postrv s pečeno hruško, hrenom in postrvjimi ikrami. Foto: MMC RTV SLO
Interier Ošterije Debeluh je topel in domačen. Foto: MMC RTV SLO
Telečja pašteta, ovita v telečji karpačo. Foto: MMC RTV SLO
Tlačenka. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Debeluhova klasika - tatarec z gosjimi jetri in souflejem prepeličjega jajca. Foto: MMC RTV SLO
Okušanje vzorcev iz soda v vinski kleti Keltis pri Bizeljskem, kamor Jure rad zapelje svoje goste. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dodaj v

Ošterija Debeluh: Posavska kulinarična institucija z najboljšimi testeninami na svetu

Kuharski mojster Jure Tomič meni gradi na prestižu
12. december 2017 ob 06:38
Brežice - MMC RTV SLO

Gurmani že dolgo vedo, da je Ošterija Debeluh v Brežicah pravi naslov za vrhunsko kulinariko, širša javnost pa je chefa Jureta Tomiča pobliže spoznala lani, ko je v Italiji (!) osvojil naslov svetovnega prvaka v pripravi testenin.

Debeluh je torej zdaj tista slovenska restavracija, kjer vam bodo postregli z najboljšo pašto na svetu. A čeprav je Juretov zmagovalni krožnik, sestavljen iz polnozrnatih svedrcev (v restavraciji zdaj raje uporablja debelejše pacchere), mladega kozjega sira, bučk, bučnih cvetov in prahom bučnega olja, nedvomno vrhunski, pa v ošteriji na glavni brežiški promenadi ne pričakujte dolgega "malo mešanega" menija z vsem od špagetov in pic do čevapčičev in kalamarov. Debeluh ni tak tip restavracije.

To je tak tip, kjer so na točilnem pultu razstavljene izpraznjene buteljke Chateau Mouton Rothschilda, Gravnerja, Cheval Blanca, Sassicaie, Dom Perignona, Kruga …, kjer prostor toplih barv polnijo prefinjeni džezovski zvoki, kjer vam Tomič s svojim someljerskim pedigrejem (in neprikrito naklonjenostjo do prestižnih mehurčkov) ob prihodu natoči šampanjec in kjer je degustacijski meni hedonistično oprt na luksuznih surovinah z gosjimi jetri na čelu.

Skratka, čeprav si pri Debeluhu ne morete obetati orjaških porcij telečjih krač in klobas z matevžem, kot bi morda kdo sklepal, ime prve restavracije Posavja v resnici ne zavaja – po Juretovem osemhodnem tretmaju tatarcev, telečjih patejev, tlačenk, telečjih jetrc in kokic krškopoljca, ki jih vehementno posipa po svojih kreacijah, lačni iz ošterije ne boste odšli.

Še manj pa žejni. Vinska karta šteje okoli 350 etiket in je še posebej bogato založena z magnumi, arhivskimi letniki in velikimi tujimi imeni, bordojci, burgundci, supertoskanci … velik poudarek pa daje Tomič tudi žganim pijačam.

Začetek bil je žar
Da bo Debeluh v nekaj letih zrasel v slovensko kulinarično institucijo in nepogrešljivega člana združenja JRE (Mladi gostinci Evrope), si je bilo težko predstavljati, ko ga je po končani srednji živilski šoli leta 2002 odprl takrat komaj 21-letni Tomič. Takrat je bila središčna točka kuhinje očetov žar, ponudba pa je temeljila bolj ali manj na balkanski hrani (Juretov dedek prihaja iz Vojvodine). A to se je naglo spremenilo, pleskavice in prebranec pa je postopoma zamenjala visoka kulinarika prestižnih surovin, čeprav tudi stari žar ostaja v rabi.

Ostajajo pa v spomin na tiste začetke ošterije stalnica Debeluha dehteče, hrustljavo zapečene lepinje, ki jih postrežejo z istrskim oljčnim oljem. Kar pa ne pomeni, da je Tomič izgubil okus za dober žar – tako še vedno najraje vrže izbran kos mesa na odprt ogenj in v poznih večernih urah (v Debeluhu se dan hitro prevesi pozno v noč) izbranim povabljencem obrne kak sočen, debel florentinec.

Verjetno je prav ta posrečena kombinacija dodelane visoke kulinarike in Juretove sproščene, ljudske in priljudne narave tista, zaradi katere je Debeluh postal priljubljen cilj zagrebških (do hrvaške prestolnice je manj kot ura vožnje) in beograjskih dobrojedcev.

In zanje mora imeti Tomič vedno na meniju od štiri do pet Debeluhovih klasik, kot sta telečja pašteta, ovita v karpačo, ter goveji tatarec z gosjimi jetri in suflejem prepeličjega jajca. "Stalne stranke me kličejo iz Zagreba, iz Beograda, me sprašujejo, ali imam to in to, ker prihajajo, tako da jasno, da moram neke klasike ohranjati," nam pojasni, medtem ko že odpira "nekaj lokalnega" - Keltisovo penino Mario brut (sivi pinot, chardonnay), ki bo všeč ljubiteljem t. i. oranžnih vin.

Od smrčka do repa
Nato se začne zares in Tomičeva mama, ki še vedno pomaga v strežbi, prinese prvo jed – dimljeno postrv s pečeno hruško, hrenom in ikrami postrvi, vse skupaj postreženo na ekstravagantnem porcelanastem krožniku barcelonskega podjetja Pordamsa, ki izdeluje servis tudi za dvakrat najboljšo restavracijo sveta, El Celler de Can Roca. Vinska spremljava se je začela regijsko, tj. štajersko, z elegantnim, a nevznemirljivim Verusovim sauvignonom.

Tudi druga hladna predjed je bila iz poglavja Debeluhovih klasik – Tomič pred nas postavi res konkretno porcijo telečje paštete, ki jo pripravlja iz ličnic in jetrc, vse skupaj ovije v telečji karpačo, jed pa finišira z oljčnim oljem in kokicami krškopoljskega prašiča.

Prav veliko jedi za vegetarijance v Debeluhu ne boste našli – naslednja hladna predjed je namreč še ena iz poglavja "od smrčka do repa" ("nose to tail") - tlačenka krškopoljca, pripravljena s pujsovo glavo in parklji vred, postrežena pa z dvema omakama (prva je iz korenja in kolerabe, druga pa iz korena peteršilja, v katerem se je prašič kuhal). Za piko na i sta tu še prah iz bučnega olja in sol iz modre frankinje. Pri vinu gremo na divjo štajersko stran, na Rifnik pri Šentjurju, kjer domuje eden največjih vinarskih posebnežev pri nas, Aci Urbajs. Ta ortodoksni naravni vinar je morda celo bolj kot pri nas priljubljen v Parizu in New Yorku, kjer se ne morejo nasititi njegove žive, povsem nekonvencionalne "organske anarhije". Mi smo pri Debeluhu pili Organic Anarchy letnik 2013.

Za tiste, za katere je štajerski divjak prevelika ekstravaganca, ima Tomič že pripravljeno alternativo – Movia, Veliko Belo 2004, magnumska izdaja. To je tisto vino, ki so ga v Wine Spectatorju ocenili z 98 točkami, s čimer ta briška poslastica ostaja najvišje ocenjeno slovensko vino. Trenutna cena? Okoli 250 evrov.

Podpisni krožnik - goveji tatarec
Na mizo medtem pride krepka juha iz jurčkov, kostanja in parmezanove skorje, nekakšna uvertura pred Debeluhovo podpisno jedjo - govejim tatarcem. Ta je zorjen v hladni juhi iz muškatnega oreščka, nanj mojster položi kocke pečenih gosjih jeter, čeznje pa soufle prepeličjega jajca z gratiniranim prepeličjim rumenjakom, začinjenim s kavo. Gosja jetra so ena od nepogrešljivih surovin v Debeluhovi kuhinji, na meniju jih boste našli tudi kot samostojno jed z omako bizeljskega muškata in kremo bučne marmelade.

Jetrom se Tomič ne more odpovedati tudi v glavni jedi – zanimivi mesno-ribji kombinaciji, pri čemer v nekakšno umetelno zloženko zloži file postrvi in telečja jetrca, vse skupaj pa poveže s porom, kuhanem v vinu, ter pirejem topinamburja. Za tiste, ki bi radi konkretnejšo mesno porcijo, pa je tu potrebuševina krškopoljca, ki jo Tomič na svojem žaru do hrustljavega zapeče, ter ji doda dimljen kolerabni pire in karamelizirano, v jabolčnem kisu kuhano rdeče korenje.

Debeluh pa ima svojo stalnico tudi pri sladicah – njihov topel, razgrajen borovničev zavitek na jajčni kremi je tako pregrešno dober, da se že zaradi njega izplača zapeljati do Brežic. In to piše novinarka, ki bi sladki del menija običajno najraje kar preskočila. Obed pri Tomiču se tudi konča v slogu – z res bogatim izborom drobnih sladic, ki jih sestavljajo kozarčki tiramisuja in živopisne domače praline, ki spominjajo na modernistično sliko.

Mojster bogatih okusov
Primerjati vrhunske kuharje in restavracije med seboj je nehvaležno, zato je dovolj reči, da je Debeluh nedvomno v samem vrhu slovenske visoke kulinarike. Tomič sam ostaja v varnih vodah združljivih, harmoničnih, bogatih okusov in, v nasprotju s svojo kolegico iz JRE-ja Ane Roš ne eksperimentira kaj dosti, prav tako ne pretirava z (nepotrebnimi) preštevilčnimi elementi posameznega krožnika.

Njegove jedi so polne okusa, konkretne, s poudarkom na mesu v vseh oblikah. Kljub večkrat omenjenemu žaru je Tomičeva osnova še vedno klasična francoska kuhinja, ostaja pa hkrati tudi zvest tradiciji in lokalnosti ter se rad poigrava s tipičnimi posavskimi vini, ki jih vkomponira v krožnik, pa naj si gre za omake in redukcije ali pa sol modre frankinje.

In cene? Za degustacijski meni s 4 hodi boste odšteli 39 evrov, za šesthodnega 55 evrov, za osemhodnega pa 69 evrov.


*Izbor lokalov, restavracij in vinarjev v rubriki Kulinarika je stvar novičarske vrednosti ne gre za plačane oglase. Prav tako RTV ali restavracije ne plačujejo novinarjem za obiske in so izbrani po uredniški presoji.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
Guinness
# 12.12.2017 ob 09:12
Nekaterim se vedno ni najbolj jasno, kako funkcionira vechodni meni...
ApolonDioniz13
# 12.12.2017 ob 09:50
Večina komentarjev se nanaša na: a.) pravopis b.) cena, ki da ni napisana (očitno nekdo "prbija" komentarje preden članek prebere kar kaže na odnos do prispevka) c.) hranilna vrednost

Res ne razumem kaj vas žene, da komentirate, če nimate odnosa do tovrstne zvrsti..

Debeluhu pa, čestitke in veliko uspehov še naprej!
Fleaa
# 12.12.2017 ob 09:07
In cene? Za degustacijski meni s 4 hodi boste odšteli 39 evrov, za šesthodnega 55 evrov, za osemhodnega pa 69 evrov.
pazi_mina
# 12.12.2017 ob 07:37
Ošterija Debeluh - zanimivo ime, glede na velikot porcije se težko zrediš, mogoče pa misli na debele denarnice
dunbar
# 12.12.2017 ob 09:25
Večhodni meniji so degustacijski. Ravno v tem je čar slowfood koncepta, torej da lahko na eni sami večerji okusiš različne vrhunske jedi, ki so servirane ravno prave temperature. Zraven pa lahko srkaš deci vina, ki se najbolj prileže....

Če vse hode zložil na en sam krožnik, bi pred sabo gledal konretno porcijo, verjemtite...
patriot44x2
# 12.12.2017 ob 07:04
No ni vse tako lepo kot ste pisalu. Načakaš se kot pri norcih, osebje na trenutke neolikano, kar bi moglo bit toplo je mrzlo, pa še bi lahko našteval. Tako da mene kot Posavca sigurno ne bodo več videli.
dunbar
# 12.12.2017 ob 08:34
Zmagovalne testenine pa kar v pepelniku postrežejo.....
slovid
# 12.12.2017 ob 08:31
pazi_mina: Pozornemu bralcu ne bi smel uiti podatek o osmih (8) hodih, tako da močno dvomim da ostaneš lačen.
Glede na to, da gre za članek o gostilni, bi lahko avtorica pripisala koliko znaša cena za omenjeni osem hodni predstavitveni meni. Ali se to v takšnih lokalih ne spodobi spraševat in so res rezervirani za izbrance?
josh k.
# 12.12.2017 ob 08:37
Parkrat sem bil na večerji v podobnih restavravcijah in ob prvem hodu sem si rekel; lačen bom šel domov...na koncu sem komaj pojedel sladico.
pazi_mina
# 12.12.2017 ob 07:35
Ošterija Debeluh - pri NAJBOLJŠI TESTENINI na svetu, ednina...na krožniku vedno ali en špaget, ali en tortelin
pikam_dopust
# 14.12.2017 ob 10:13
Testenine so res najboljše, kar jih kje lahko dobiš.

Žal je pa kruta resnica tudi tole:

No ni vse tako lepo kot ste pisalu. Načakaš se kot pri norcih, osebje na trenutke neolikano, kar bi moglo bit toplo je mrzlo, pa še bi lahko našteval. Tako da mene kot Posavca sigurno ne bodo več videli.

Bil tam trikrat in vedno je isto, ne glede na to, kdaj prideš tja (ni treba, da prideš v udarnem večernem terminu): kuhinja redno "poklekne" najkasneje pri glavni jedi (prvi hod še nekak gre, še posebej, če gre za hladno predjed) - t.j. praviloma vedno začneš pretirano čakati vsaj takrat. Zgodilo se mi je tudi, da sem na ubog štrudel čakal več kot 1 (eno) uro, ker se je kuhar ukvarjal z glavnimi jedmi, ki so jih čakali pri ostalih mizah (tudi tam so vsi gledali na uro).

Strežno osebje je tečno - vidi se jim, da imajo raje prazno, kot pa polno gostilno.
Enkrat sem sicer imel srečo in sta stregla dva mladiča (t.j. študenta - nisem kaj prida spraševal) in takrat je bilo prijetno, četudi sta se malo lovila. Vsa redno zaposlena delovna sila (dve ženski, pa mislim, da en moški) je pa tečna.

Ko vsemu skupaj prišteješ še oddaljenost od Ljubljane, se tistim testeninam gladko odpoveš in tja ne hodiš več.
Bivši uporabnik
# 12.12.2017 ob 15:38
Mirko Tipka:

širša javnost pa je chefa Jureta Tomiča pobliže spoznala lani, ko je v Italiji (!) osvojil naslov svetovnega prvaka v pripravi testenin.

Ce se nekaterim ne da niti celega clanka prebrat, preden komentirajo, drugi ocitno niti ne pridejo dlje od naslova...
sajovick
# 12.12.2017 ob 13:06
@Gravesen:

Ne, cene so na koncu članka že od same objave.

lp Kaja Sajovic
slovid
# 12.12.2017 ob 09:43
Se posipam s pepelom, spregledal cene na koncu članka. In se mi niti ne zdijo pretirane... No z vinom si verjetno hitro na 100 € / osebo za 6 ali 8 hodni meni...
čik
# 12.12.2017 ob 16:36
@alfabet
mirko tipka nič ne bere :)
sarkozy
# 12.12.2017 ob 15:53
no takole najedu se sicer bos,ampak se tudi drugje lahko morda se bolje kot tu,je pa lepo da se trudijo pridet do prepoznavnosti,se veliko se morejo pa naucit glede prijaznosti in topline do gostov
daryankoff
# 12.12.2017 ob 14:51
Najboljše gostilne ne rabijo reklame.
Gravesen
# 12.12.2017 ob 11:04
Men se zdi, da so bile cene naknadno dodane!?
Slavkoo
# 12.12.2017 ob 10:21
Bili tam. Za manj kot 80 Evrov na osebo ne boste sli ven.
Gravesen
# 12.12.2017 ob 08:49
tud mene zanima kolko so kaj cene v tej oštariji?
pa cenik vinske karte ipd...
Highland
# 15.12.2017 ob 11:29
Najboljse testenine ali najboljsa jed s testeninami? Je kar bistvena razlika o cem je govora..
kingeston
# 13.12.2017 ob 09:25
ambient je res luškan in domačen. ko enkrat nisva našla mize sva bila tolažilca postrežena s penino za šankom...

kar pa se tiče gneče je bila kake 2 leti nazaj prej izjema kot pravilo. kako pa je danes pa res ne vem...
Altknight
# 12.12.2017 ob 11:46
Ime debeluh pa res ne pase v 21. stoletje. A ne veste, da je to fat shaming.
jk-racing
# 13.12.2017 ob 14:35
Bravo Debeluh! In palec dol vsem, ki hitite komentirati preden preberete (in razberete) vsaj osnovne podatke (da je svetovni prvak, cene menijev, ipd.). Fovšarija, a ne?
Mirko Tipka
# 12.12.2017 ob 14:12
z najboljšimi testeninami na svetu

Po vsej verjetnosti je odlična hrana, ampak z najboljšimi testeninami na svetu to pa nisem prepričan. V članku nisem zasledil, da bi bili na svetovnem tekmovanju s testeninami, da bi lahko določili prvo mesto za to gostišče.
pikam_dopust
# 07.02.2018 ob 22:08
Če nimaš dobrih testenin, težko narediš odlično jed iz testenin. Če imaš pa dobre testenine, pa to dvigne marsikatero, sicer povprečno jed. Dečko se je šolal v Italiji in dejansko so njegove testenine in seveda tudi jedi iz testenin vrhunske.
Fleaa
# 12.12.2017 ob 12:04
https://www.babble.com/entertainment/jim-morrison-explains-why-fat-is-beautiful/
zapravico
# 13.12.2017 ob 07:55
Lahko da je okusno,samo cene so pa nesramne
zapravico
# 13.12.2017 ob 07:53
To so gostilne ki greš na led samo enkrat,potem pa takoj v drugo na pohanga pišanca
nikhrast
# 12.12.2017 ob 17:33
Najboljša pasta na svetu, pa koliko je teh oštarij je po svetu.
Kostanjeva juha mi pa ne gre, naredil sem jo par let nazaj, pa nikoli več.
Kazalo