Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 3.0 od 42 glasov Ocenite to novico!
David Thompson se je v kuhinji Hiše Franko, polni mednarodne ekipe, počutil odlično. Foto: MMC RTV SLO
"Po tujini gostujem tudi zato, da svoji ekipi Tajcev, ki sicer morda nikdar ne bi imeli priložnosti potovati po svetu, omogočim, da vidijo tuje kraje," razlaga Thompson. Foto: MMC RTV SLO
Priprava - pečen česen (veliko in malica za osebje - zabeljena polenta. Foto: MMC RTV SLO
Čar Gelinazovega "shuffla" je, da gost vse do zadnjega ne ve, kdo mu bo kuhal - in kaj. Roševa pri tej menjavi sodeluje drugo leto zapored - kot edina Slovenka in kot ena izmed le petih žensk. Foto: MMC RTV SLO
Pravila Gelinaza so jasna - kuhar odpotuje na neznano lokacijo, se naseli v dom tamkajšnjega kuharja, vsrka tamkajšnjo kulturo in šege, nato pa pripravi večerjo. Brez prinesenih surovin, brez pomočnikov. No, pravila včasih kdo tudi malce zaobide. Foto: MMC RTV SLO
Ana Roš je v zadnjih letih postala izredna ambasadorka Slovenije, vrata pa so se ji še bolj na stežaj odprla z Netflixovo serijo Chef's Table, v kateri je bila celotna epizoda posvečena prav njej in Hiši Franko. Od maja dalje je restavracija tako nenehno zasedena - in večinoma polna Američanov. Foto: MMC RTV SLO
Sestanek popoldne pred večerjo. Foto: MMC RTV SLO
Osebje med lepljenjem začasnih Gelinazovih tetovaž. Foto: MMC RTV SLO
Thompson pravi, da imajo tudi tiste noro pikantne jedi svoj namen in mesto. Foto: MMC RTV SLO
S seboj je pripeljal tudi tajskega kuharskega pomočnika Parta. Foto: MMC RTV SLO
Thompson je za večerjo povsem izropal vrt Hiše Franko. Foto: MMC RTV SLO
Vsaka jed svojo skodelico najde. Foto: MMC RTV SLO
Valter Kramar, sommelier hiše Franko, prisega na naravna vina. Foto: MMC RTV SLO
Usklajevanje vseh podrobnosti pred enim večjih projektov, kar Gelinazov shuffle je. Foto: MMC RTV SLO
Zajec, ki ga je Thompson uporabil za svoj džungelski kari. Foto: MMC RTV SLO
Ma hor kot pozdrav iz kuhinje: mandarina, koriander in česen. Foto: MMC RTV SLO
Pujsek in jastog z ingverjem in vloženim česnom na betelovih listih. Foto: MMC RTV SLO
Pogled na Sočo in Kobarid z Nebes, elitnih počitniških hišk Aninih staršev Bojana in Katje Roš. Foto: MMC RTV SLO
Part Nongnuč, Thompsonov pomočnik v Nahmu. Foto: MMC RTV SLO
Določen del sestavin je Thompson v Slovenijo vseeno pretihotapil. Foto: MMC RTV SLO
Testna različica Foto: MMC RTV SLO
Vinski izbor Foto: MMC RTV SLO
Sedežni red Foto: MMC RTV SLO
Jedilnik Foto: MMC RTV SLO
Nahm pomeni voda. "Ko sem odprl Nahm v Londonu s Christino Ong v hotelu Halkin, smo imeli v oblikovanju restavracije kovino, ogenj, vroč zrak in les, vse osnovne elemente, ki so za Tajce izjemno pomembni, ne pa tudi vode. Zato se mi je zdelo, da je to način, da v restavracijo vnesem še vodo in vse uravnotežim." Foto: MMC RTV SLO
Džungelski kari Foto: MMC RTV SLO
Izjemna piščančja juha Foto: MMC RTV SLO
Z večerjo, pri kateri je večino jedi postavil na mizo naenkrat, je skušal Thompson poustvariti tako Nahm kot pristni tajski obed. Foto: MMC RTV SLO
Sladica: buča in kaki Foto: MMC RTV SLO
Alkoholni inventar večera Foto: MMC RTV SLO
Zadovoljni jedci. Večerja v Hiši Franko je stala 144 evrov, pri čemer so cene v nekaterih restavracijah presegale celo 300. Foto: MMC RTV SLO

Dodaj v

Avstralec, ki si je s kariji prislužil michelinko – in pristal v Sloveniji

Intervju: David Thompson, restavracija Nahm
2. december 2016 ob 06:48
Kobarid - MMC RTV SLO

Bilo je ravno jutro po ameriških volitvah in v kotu Hiše Franko je poklapan sedel Andy Ricker, ki v kuharskem svetu velja za manjšo ikono in ki je tako podkovan v vsem tajskem, da je po beznicah Bangkoka vodil Anthonyja Bourdaina v eni najbolj ubijalskih epizod serije Parts Unknown. Kar se zgodi v Bangkoku, ostane v Bangkoku, ne?

Ricker, rockovski zvezdnik med kuharji, je v Slovenijo skočil tako, malo mimogrede in inkognito, ker je sèm ravno prihajal njegov dobri prijatelj in vzornik David Thompson, avstralski kuhar, ki je po testnih različicah v Sydneyju in Londonu leta 2010 v Bangkoku odprl Nahm, restavracijo, ki danes velja za najboljšo tajsko restavracijo – bila pa je tudi že okronana za najboljšo v Aziji.

Thompson je bil tisti skrivni kuhar (ne mara si reči chef), ki je v okviru Grand Gelinaz! Shuffla s 40 najboljšimi kuharji sveta za eno večerjo zamenjal kuhinjo z Ano Roš. In medtem ko je ona navduševala v eni najbolj profiliranih danskih restavracij, Relaeju, je Thompson odkrival Slovenijo, vključno z dobro založeno vinsko kletjo Valterja Kramarja, ljubljanskimi čevapdžinicami in furlanskimi oštarijami.

Thompson, 56-letni Avstralec, ki se je v Tajsko zaljubil pred 30 leti, se poglobil v njihovo kulturo, zakopal v njihove "pogrebne knjige" z recepti t. i. kraljeve tajske hrane (royal thai), impregniral z vlažno, tropsko, magnetno, živalsko privlačnostjo Bangkoka, preden je odprl Nahm, se je z enako mero entuziazma, hedonizma, ležernosti, a veliko srca, lotil tudi svoje slovenske epizode.

Ob prihodu je še ujel Roševo, ki mu je postregla s svojimi umetnijami, ki so ob pomoči Netflixove serije Chef's Table danes na itinerariju vsakega pravega foodieja, nato pa z Rickerjem in svojim kuharjem Partom Nongnučem prečesal vse obvezne slovenske postojanke, od Bleda in Pirana do, no, čevapčičev v Sarajevu '84.

Utapljanje povolilne žalosti
Ker je Rickerja, liberalnega Oregonca, Trumpova zmaga tako potrla, da je še ves naslednji dan zgolj zmajeval z glavo in zabodeno strmel predse, sta tisti večer "povolilni bluz" s Thompsonom sklenila utopiti v slogu – z obilnimi količinami grappe v najbližji lokalni obedovalnici čez mejo. Za Thompsona, ki v zadnji sobi Nahma vari ubijalski rižev zvarek, ki je – ali pa ni – povsem zakonit, so naše žganjice tako ali tako le "slab izgovor za alkohol".

Thompson nikakor ni konvencionalni kuharski mojster. Še nekaj ur pred veliko večerjo je ležerno posedal pred svojim applom in stresal dovtipe z osebjem in sedmo silo. Namesto na modernistične kreacije in umetelno dodelane krožnike prisega na pristno tajsko pojedino, kjer pred goste postavijo vse jedi hkrati, pri čemer osrednjo vlogo povezovalca predstavlja riž. V Nahmu ni belih prtov ali spajanja vina s hrano, Nahm skuša poustvariti tradicionalne, že pozabljene tajske jedi, zbrane v starih tajskih pogrebnih knjigah (glej okvirček), ki pa so se jedle na dvoru in v višjih slojih, zato je vse skupaj vseeno povzdignjeno nad tajsko poulično hrano, ki jo v svojih restavracijah Pok-pok streže Thompsonov ameriški kolega Ricker.


Tajske pogrebne knjige:

Tajske knjige mrtvih, ki spremljajo pogreb pokojnika, delujejo kot zanimivi spominki, hkrati pa dajejo zgodovinski vpogled v neko dobo, vključno z recepti, po katerih se je takrat kuhalo. Pisane so za pokojnike višjega sloja, pri čemer so bile prve napisane šele okoli leta 1890, tako da ne gredo prav daleč v zgodovino, so pa recepti izjemno zanimivi in nakazujejo, da so bili v bistvu nespremenjeni po 200 let, ker za to ni bilo nobene potrebe, nobenih novih vplivov itd., razlaga Thompson. Vsakemu pokojniku so njegovi svojci in prijatelji napisali knjigo, v kateri so zbrali anekdote o pokojniku, njegove navade, spomine nanj in čenče, pa tudi njegove najljubše recepte. Ti recepti danes predstavljajo pravo zakladnico že pozabljenih znanj in priprav ter dajejo vpogled v neki drugi čas, ko je bil tajski okus še čist in neokrnjen, brez zahodnjaškega vpliva.


A čeprav je Thompson zdaj že popolnoma vpet v tajsko kulturo in kulinariko, je vseeno težko prezreti ironijo, da je najboljši tajski kuhar – zahodnjak. In Thompson priznava, da je imel na začetku nekaj težav prepričati tajsko stroko, da ni zgolj še en razvajen, vsega poln prišlek, ki skuša domačinom soliti pamet, kako uporabljati njihove lastne surovine.

Ko je leta 2001 v hotelu Halkin v Londonu odprl prvi Nahm, je v pol leta že prejel Michelinovo zvezdico, kar je bila sploh prva michelinka za tajsko restavracijo. Devet let pozneje je Nahm preselil v Bangkok in se z njim redno uvršča v sam vrh 50 najboljših restavracij sveta, bil pa je tudi že imenovan za najboljšo restavracijo v Aziji. In tudi Tajci so Nahm zdaj počasi vzeli za svojega.

Svete zapovedi menjave kuharjev
Kljub vsemu povedanemu pa je bilo vseeno vprašanje, kako bodo gostje, ki so za Gelinazovo večerjo pri Franku tisti večer "na slepo" vplačali 144 evrov, sprejeli sproščeni in ljudski skupinski obed karijev in riža, ki jim ga je serviral Thompson. Slovenci nis(m)o največji gurmanski pustolovci, pa tudi pikantnosti nismo najbolj naklonjeni, zato so bili nekateri do tajskega presenečenja malce previdni.

A na koncu se zdi, da so Thompsonove jedi v kombinaciji z obiljem naravnih vin, ki so pokrila večino slovenskih vinorodnih pokrajin, prepričale tudi skeptike. Pa čeprav je precej po svoje zaobšel večino pravil, ki veljajo za "veliko Gelinazovo menjavo kuharjev": Pridi sam (pripeljal je pomočnika), brez svojih surovin (pretihotapil jih je kar nekaj), popolnoma se stopi s kuhinjo in okolico (ta del mu je šel še najlaže od rok, pa čeprav nikdar ni niti razmišljal, da bi kuhal kar koli drugega kot tajsko hrano).

Od džungelskega karija do zabeljenega zelja
Kar je sledilo (po kar nekaj kozarcih uvodnih mehurčkov Bjane, Slavčkove Viktorije, Gordie in prosecca Costadila), je bila tako izjemna predstavitev tako Thompsonove filozofije kot mali vpogled v čar Nahma, od ma hora (pozdrav iz kuhinje, sestavljen iz mandarin, koriandra in popečenega česna) do pujska z jastogom, ingverjem in vloženim česnom, postreženim na betelovih listkih. Thompson je bil pri predstavitvi Slovencem povsem eksotične kulinarike zelo poljuden, duhovit in neposreden ("Uživajte v zelenju, ker bo zadnje to sezono pri Franku – vrt smo j***o posilili!"), pri krožnikih pa je skušal čim več vkomponirati tudi krajevnih povrtnin.

Tako je sicer res od doma "prišvercal" sladko ribjo omako, a je ta spremljala dimljeno zlatovščico, njegov paradni "džungelski kari" z divjim ingverjem pa je bil pripravljen s primorskim zajčkom, paradižnikom, poprom – in čilijem, zaradi katerega so mnogi vidno sopihali.

Vse pa je navdušila (in pomirila razžarjene brbončice) slastna piščančja juha z redkvico, škampom, gobami in blitvo, pa tudi sveta preproščina – listi zelja z ribjo omako in popečenim česnom. In še najbolj krepka, konkretna jed večera – počasi dušena svinjska krača s fermentiranimi grenkimi zelenjavicami in omako iz paradižnikov na žaru. Vse skupaj pospremljeno z več kot dostojnimi količinami Štekarjevega re pika, Fonove malvazije in Šumenjakovega renskega rizlinga. In sladica? Združitev dveh svetov – Slovenci smo dali sezonske buče in kakije, Tajci pa jajčno kremo in obilico, res obilico palmovega sladkorja.


Spodaj sledi pogovor z Davidom Thompsonom, enim bolj prizemljenih, sproščenih (in duhovitih) svetovnih kuharskih zvezdnikov.


So vam všeč taki projekti, kot je Grand Gelinaz! Shuffle? Nekateri kuharji raje ustvarjajo v znanem okolju, kjer imajo več pod nadzorom ...
Joj, blazno mi je nadležno! Včasih je zabavno, včasih pa ne. Ne moti me kaos v prvi fazi, naravnost sovražim pa, če ni na koncu dobro izpeljano.

Zakaj potem sodelujete v teh projektih?
Ker me spravijo iz Avstralije, spravijo iz Bangkoka. No, pa tudi zabavno zna biti! Poglejte, dvakrat sem sodeloval pri Gelinazovem Shufflu, sicer pa sodelujem pri kar nekaj tovrstnih projektih, okoli 3—4-krat na leto, in rad s seboj vzamem Tajce, ki pogosto ne dobijo priložnosti, da bi potovali na take konce sveta, omogočim jim, da vidijo kraje, ki jih morda sicer ne bi nikdar videli. In mislim, da je bilo zelo malo Tajcev v Sloveniji.

Kako se počutite tu pri Franku, kjer je vzdušje precej drugačno od pariškega hotela Plaza Athénée, kjer kuha veliki Alain Ducasse in kjer ste gostovali lani?
Ko sem bil lani v Parizu, smo bili precej bolj živčni, precej bolj negotovi in precej manj sproščeni glede tega, kaj bi kuhali, kot letos.

Tudi prostor je zelo … eliten.

Uf (zavije z očmi) … staromoden. Nimam lepih spominov. Nismo se najbolje razumeli.

Morda ne razumejo avstralskega
humorja?
Kaj vi mislite? (Smeh.)

Očitno vam je uspelo, saj letos Plaza Athénée v Gelinazovi menjavi kuharjev ne sodeluje. (smeh)
Točno to. (Smeh.) Veste, kdaj pa mi je le uspelo tamkajšnjega glavnega kuharja spraviti v smeh? Delali smo stir-fry, s školjkami in šalotko, z njihovega vrta v Versaillesu. Res očarljiv vrt. In ko mi je enkrat uspelo zlesti pod francosko kožo, je bilo fantastično, pridelki so bili prav tako dobri kot tu. Pa smo delali stir-fry in sem rekel kuharju, da mora malo pojačati ogenj, res zažgati ponev, da dobiš dim in tisto prekajeno aromo, kar je cela poanta stir-fryja, da ga prepojiš z ostrino plamena. Kar videl si, kako se ekipa spogleduje. Pa me pokliče glavni kuhar in me vpraša, ali vem, zakaj se smejijo. "Vsa ta zadnja štiri leta sem trdo delal s temi fanti v kuhinji in vsakič, ko se jim je v ponvi dvignil plamen, sem jih prisilil, da vržejo hrano stran, ker so jo uničili. Ti pa prideš v to kuhinjo in vse popolnoma obrneš na glavo. Fantastično." In takrat je bruhnil v smeh.

Tehnike so torej precej drugačne, bi lahko rekli …
So, da. Kako bi rekel? Zabavno je žonglirati z nekaterimi surovinami, ne morem pa pobegniti pred osnovno potrebo po kuhi tajske hrane. Če potujem, moram kuhati tajsko, sicer ne izražam tistega, kar je dejansko moja kariera. Tu pri Franku je precej bolj sproščeno. Mislim, da je Ano skrbelo, da bom bolj konservativen in formalen, ampak v njeni kuhinji se je zelo lahko sprostiti. Vladka (Anina desna roka, op. a.) je zelo prijetna, Valter izjemno velikodušen, Ana zelo sproščena, ekipa v kuhinji pa zelo odprta – tako po duhu kot po svojem razponu okusa. Kar zelo olajša stvari. Part (Thompsonov pomočnik, op. a.) je bil z menoj že lani in je bil popolnoma osupel nad hladnokrvnostjo Francozov, letos pa je zelo sproščen. Popolnoma drugače je.

Pa lahko vzamete s seboj asistenta? (Po Gelinazovih pravilih ga ne bi smel, op. a.)
Ne! No, to je tisto, zaradi česar sem zelo ponosen na svojo industrijo, svoje stanovske kolege in svojo kariero – Andrea Petrini (vodja Gelinaza, op. a.) je postavil določena pravila – brez sestavin, brez asistentov, brez ničesar, samo vozovnica in hop na pot. Niti en kuhar, ki ga poznam, se ni držal nobenega od teh pravil, fantastično je! Rene (Redzepi) je bil pri nas s 100 kilogrami sestavin in dvema orjaškima kuharjema, jaz sem vzel s seboj Parta in 60 kilogramov …

Čilijev?
Teh niti ne toliko, ker sem vedel, da lahko dobim veliko stvari v Parizu, kjer imajo veliko jugovzhodno azijsko četrt v 16. okrožju. Sem pa nekaj stvari vseeno prinesel tudi iz Tajske. Prav vsak kuhar, ki ga poznam, je nekaj pretihotapil. Za crknit smešno.

Ena od Gelinazovih zapovedi oz. poant je tudi, da naj bi se gostujoči kuhar asimiliral v svoje novo okolje in pustil, da ga to navdihne. Kako je vas navdihnilo to okolje okoli Kobarida in Hiše Franko?
Pokusite hrano nocoj. Ni veliko držav tako drugačnih, kot sta si Tajska in Slovenija. Tako v podnebju kot v vzdušju. Popolnoma drugačno je. Kar pa se mi je zdelo naravnost krasno, pa je okus nekaterih sestavin. V Ljubljani smo šli na tržnico in že buča je bila fantastična! Vonj buče pa kakiji … gobe, zelenje, divje solatke … Popolne so. Za nameček pa je še konec sezone in tako danes kuhamo z nekakšnim labodjim spevom sveže zelenjave in sadja …

Če bi primerjali večerjo v Nahmu in večerjo, ki jo pripravljate danes tu v Hiši Franko, kako bi se primerjali? Sta primerljivi?
Današnja je prijaznejša, bolj krotka … Ker v Nahmu imamo na meniju 25, 30 jedi, izmed katerih lahko izbirate, od karijev do juh in solat. In na našem meniju so zelo pekoče jedi, res pekoče jedi! Tako pekoče, da se ti zvrti v glavi. Take, ki te bodo uničile. Ubile. Po drugi strani pa imamo tudi nekatere zelo nežne in blage jedi. In tak razpon imamo zato, da lahko ljudje izbirajo – lahko so tako neustrašni in drzni, kot si želijo, ali pa kar se da plašni in negotovi. In Nahmov jedilni list lahko ponudi oboje, vse jedi pa so pristno tajske, tako da ni kompromisov. Na degustacijskem meniju, kakršen je tu, pa ne morem iti v take skrajnosti. Ker če nimate izbire, vas nočem vzeti za talca. Ni to cilj te vaje. Ni prijazno, ni profesionalno in ustvarja nezadovoljstvo. Tako za gosta kot tudi za ekipo v kuhinji, ki mora nato obrniti vse in skuhati alternativno jed. Zakaj bi hotel storiti to? Zato ima meni danes dve pikantni jedi, a ne preveč. Kar pa ne pomeni, da niso polnega okusa. Druga stvar pa je tudi, da te jedi kažejo, da smo v hladni sezoni in da uporabljamo tukajšnjo zelenjavo. Tako da so jedi malce bolj zamolkle, ker smo na trpkem, zemeljskem koncu palete, ne pa na cvetličnem, tropskem koncu. In to kaže, kje smo.

Kako bi nekomu, ki nima rad pikantne hrane, pojasnili, od kod potreba po ekstremni pikantnosti? Argument neljubiteljev pikantnih jedi namreč je, da pikantnost uniči okus hrane, da ta ostrina povozi vso subtilnost in ubije vse okuse … Kako bi vi kot kuhar, ki redno uporablja čilije, to utemeljili?
Veste, to govorite iz vaše perspektive, iz moje ali iz tajske pa bi rekli, kako lahko jeste tako medlo hrano brez okusa? Ostrina okus dejansko okrepi. Poglejte, bistvo dobrega tajskega obeda je uravnoteženost. Uravnoteženost ne le v sestavi celega obeda, ampak tudi uravnoteženost vsake posamezne jedi. Tako da nikdar ne bi dobili česa, kar je samo noro pekoče – če pa že, bi bila to majhna jed, ki jo poješ z zelenjavo ali rižem, postrežena pa bi bila z več drugimi jedmi skupaj, ki bi jo uravnotežile. Ker vsaka jed deluje v kontekstu okusa celotnega obeda, vse pa se jé z rižem, ki je osrednji in najpomembnejši del obeda. Skratka, ti ekstremni okusi, o katerih govorijo zahodnjaki, je napačno razumevanje, ker če te jedi – celo najbolj pekoče, tiste, ki vam talijo možgane – jeste pravilno, niso neuravnotežene. Saj boste videli, danes, denimo, strežem zajčji kari, za katerega sem hotel, da bi bil rahlo pikanten, saj to spodbudi ljudi, da jedo z njim riž, pa juho, pa zelje ... Bistvo je, da se premikaš od ene jedi do druge. Začneš s pekočim, ki te sezuje, potem pa najdeš uteho in milost v malce milejši jedi. Tako tajska večerja deluje. Saj nočem gostov povsem sesuti, vse mora biti v ravnotežju.

Avstralec, ki uči Tajce, kako kuhati …
Ne, ne, mislim, da je napak reči, da jih učim kuhati! Zaljubil sem se v njihovo hrano, ampak že pred desetletji. Pri neki stari mami, ki mi je pripravila izjemen obed. Njena kuhinja prav gotovo ni bila "kraljevska", je pa bila izšolana v stari palači, v katerih so imeli včasih šole za dekleta, v katerih so jih učili družbenih obredov. In kuhala je s tisto podedovano veščino, saj veste, kako znajo stare ženske kuhati! Kar vidijo in začutijo lahko, ko je kaj preblago ali preslano, ker kuhajo že vse svoje življenje. Poglejte, vsi Tajci imajo neki prirojeni čut za kuho, obožujejo hrano! In če je slučajno ne kuhajo, je to zato, ker jo ravno kupujejo ali ker so na poti do tržnice, da jo kupijo. In če je ne kupujejo, ne kuhajo ali ne jedo, je to zato, ker spijo in sanjajo o njej. Malce tako je kot Angleži in njihov pogovor o vremenu. Hrana je najmanj sporen, hkrati pa najprijetnejši pogovor, kar jih lahko imaš. Hrana je nevtralno področje. Zato vsi Tajci z veseljem govorijo o njej, sproščeno in brez strahu, da bi bili nevljudni. Ker na Tajskem, če, denimo ,razpravljaš o politiki, to velja za nevljudno. O kralju se ne sme razpravljati.

No, ampak vseeno pa je težko povsem ignorirati, da ste Avstralec, ki kuha njihovo hrano v njihovi državi …
Vem, sprva so to sovražili! Uf! Ampak sčasoma so se me nekako privadili – konec koncev živim tam s premori že 30 let. Ko sem pred šestimi leti odprl bangkoški Nahm, si nikdar nisem mislil, da bo s tem kakšna težava. Ampak je bilo objavljeno nekaj člankov, ki so bili verjetno napisani kar se da kontroverzno, ko so novinarji izpostavili nekatere moje citate, postavljene v kontroverznejši kontekst od tistega, v katerem so bili povedani. Saj veste, kakšni ste, novinarji? (Smeh.) In ko je bilo to objavljeno, je sledil ogromen pogrom ljudi, ki so spraševali, kaj za vraga zahodnjak kuha tajsko hrano na Tajskem. In dejansko sta bila dva uvodnika v nacionalnem časniku, ki sta se spraševala, ali zahodnjak sploh lahko kuha tajsko hrano. Ampak zdaj se je prah že popolnoma polegel. Po nekaj časa Tajci sprejmejo vse. Celo zahodnjaka.

Mar to pomeni, da niste več farang (tajska beseda za zahodnjaka, op. a.)?
Oh, seveda sem! Ne pretvarjam se, da sem Tajec, ampak jezik imam tajski - v mnogih pogledih. Ko smo prej govorili o pikantni hrani – meni se zdi nepikantna hrana dolgočasna. Rad jo imam kot noviteto – tista frika včeraj je bila, denimo, naravnost slastna! Pa testenine, rižote, sir … vse to je super, imam rad. Ampak po nekaj časa naravnost hrepenim po tistem žaru čilija ter po moči in okusu, ki tako definirata tajsko hrano. Izraža deželo – je tako svetla in močna kot tropsko sonce.

Danes bo med gosti veliko Slovencev, ki morda tajske ali pekoče hrane niso najbolj vajeni. Boste to upoštevali?

Ne, nikakor. Moja prva in poglavitna odgovornost je do hrane. In upam, da ta gostov ne bo odvrnila, ampak jih bo pomagala uvesti v ta čudoviti slog kuhe. V Nahmu imamo jedi, ki so izjemno pekoče, ampak gostje jih lahko izberejo ali pa ne. Tu, pri degustacijskem meniju, te možnosti nimajo, kar pa sem upošteval, zato ni na meniju kakih ekstremnih okusov. Kari, ki ga bom stregel nocoj, je tako pekoč, kot mora biti, in takega ga strežem tudi v Bangkoku. Sem pa izbral jedi, ki so, vsaj po mojem okusu, neka zlata sredina, da bi tako zadovoljil večino gostov. Čilija sploh ne bo veliko. Bo pa okus – bo sojeva omaka, ostrigova omaka, tamarinda, zvezdasti janež, palmov sladkor … Prav gotovo bodo jedi polnega okusa, ne bodo pa ti dale občutka, kot da te je ravnokar zbil tuk-tuk.

Kako bi opisali bangkoško kulinarično sceno te dni? Je v vzponu?

Oh, da, izjemno se razvija, izjemno! Ko sem prvič prišel tja pred 30 leti, tako rekoč ni obstajala, pred 10, 15 leti je bil to kraj, kamor so odhajali drugorazredni kuharji, danes pa je to kraj, kamor odhajajo prvorazredni kuharji, ker hočejo biti točno tam. Ker je Bangkok najbolj vznemirljivo mesto. Do zdaj sem bil v treh mestih, ki so doživela kulinarično renesanso – v devetdesetih letih v Sydneyju, ko je Avstralija začela puščati pečat na svetovnem zemljevidu, in to je bil res vznemirljiv čas, potem v Londonu, zdaj pa imam občutek, da gre Bangkok po isti poti. In veliko srečo imam, da sem imel v svoji karieri tri take izkušnje.

Pogledujete morda že proti kaki četrti destinaciji?

Pravzaprav, da. Nahm je sicer tako zelo ukoreninjen v deželo, tako uveljavljen in zasidran v tamkajšnje ribe, morje in kmetije, da si ne morem zamisliti, da bi tako restavracijo odprl kjer koli drugje. Saj sem imel tajsko restavracijo v Sydneyju in Nahm v Londonu, ampak odkar sem preselil Nahm v Bangkok, si ga ne morem predstavljati v katerem koli drugem mestu. Povsod drugje bi odprl kompromisno različico. Ko sem bil v Londonu, sem sicer imel dobavitelja, ki mi je dobavljal veliko svežih sestavin, ki so se mi zdele izjemne, ampak zdaj, ko vidim, kaj imam na voljo v Bangkoku, ko lahko dobim s tržnice največ nekaj ur stare pridelke, preprosto ni isto. In zato je tudi tako vznemirljivo kuhati tu v Hiši Franko, ker ti niti na tržnico ni treba, ampak kar na vrt in izruvaš nekaj svežega tam. Fantastično! Skratka, Nahma se ne da preseliti, se pa poigravam s tajsko poulično hrano, ki bi se jo dalo preseliti v Avstralijo. Včasih sem čutil veliko pritiska, da moram kuhati ekstravagantno, kompleksno hrano, prek katere bi pokazal vse svoje znanje tehnik, hrano, ki bi proslavila kot kuharja tako mene kot tiste, ki kuhajo z mano. In Nahm je do določene mere tak, tam uporabljamo nenavadne sestavine, stare recepte in precizne tehnike – v kuhinji imamo 30 kuharjev! Hvalabogu, da so Tajci suhi in majhni.

Poulične hrane ne povezujemo prav pogosto z vrhunskimi kuharskimi mojstri, kot ste vi …
Jedenje na ulici je lahko zelo zabavno. Po neumnem sem se zato odločil v Avstraliji in Singapurju sodelovati z nekaj restavracijami s poulično hrano, ker lahko skoraj povsod dobim sveže sestavine. Ker pa sem precej butast in lahkomiseln kuhar, nisem privarčeval niti groša in sem v bistvu reven. Živel sem dobro življenje, nikdar nisem razumel, kaj je proračun, razen da v angleškem jeziku obstaja ta beseda, zato počnem to, da kaj zaslužim. Gre za posel. Ki deluje. Sem pa te dni precej bolj sproščen glede kuhanja. Na srečo imam še vedno tisto izjemno nedolžno in brezčasno veselje do kuhe, edino pripravo sovražim, izogibam se tiste preklete kuhinje kot kuge, dokler ni vse pripravljeno, potem pa grem vanjo in uživam v njej. Kar pa se tiče dela z nožem in metlico, pa … prestar sem za to sranje! To je že za mano. Dolgočasno je. Ampak, roko na srce, 30 let že kuham, mislim, da imam pravico, da si izmišljujem.

Kadar greste iz Bangkoka, jeste tajsko hrano tudi v tujini? Je po vašem na nivoju ali je je samo "v redu"?
Da, seveda jo jem, in obstaja kar nekaj izjemnih kuharjev tajske hrane, še posebej poulične. Ko ti kaka stara ženska zmeša božanski stir-fry, ki ima enako globino okusa kot na Tajskem, čeprav je malce drugačen. Ni mi pa najbolj prijetno jesti v tajskih restavracijah, iz preprostega razloga, ker v njih vedno na vse gledam z zelo kritičnim očesom. Kar ni prijetno. Včasih je fino, da v hrani samo uživaš. Zato tudi uživam v jedenju netajske hrane, ko nisem na Tajskem, na Tajskem pa se mi, razen občasnega priboljška, preprosto ne da ukvarjati z zahodnjaško hrano.

Kako se spaja tajsko hrano z vinom?
Težko je. Ker tajska hrana nikdar ni bila mišljena, da se jé z vinom, tradicionalno je bilo to nepojmljivo. Tako kulturno kot glede okusov. Kljub temu pa je nekaj vin, ki čudovito delujejo s to hrano. Valter je včeraj iz svoje kleti potegnil nekaj biserov, ki so me izjemno presenetili, denimo macerirani rizling, pa neka oranžna zvrst iz tukajšnjih sort … Izjemno! Štekarjev re piko (zvrst renskega rizlinga in pikolita), ki ga bo Valter stregel ob večerji, je krasen! In gre super tako s karijem kot z ribami, z zeljem, z vsem! Lepo univerzalno vino. Ena najtežjih stvari pri spajanju tajske hrane z vinom ni najti vino, ki bi se lepo ujemalo z eno jedjo, ampak najti vino, ki bi se ujemalo s celotnim obedom – ker sama narava tajskega obeda je, da se postrežejo vse jedi naenkrat. Tako, da je moj nasvet – pijte pivo! (Smeh.)

Omenili ste Štekarja in glede na to, kakšna vina preferira Valter, bi lahko rekli, da gredo naravna vina torej bolje s tajsko hrano?
Jaz običajno sovražim naravna vina! Kar strese me! Veste, kemikalije bi se moralo v določenih primerih absolutno uporabljati – v dezodorantih, v vinu in še v nekaj drugih rekreativnih zadevah (smeh), vse drugo pa mora biti naravno. Vino brez kemikalij je bolj kisel sokec kot vino. Poglejte, saj sem pil nekaj popolnoma sprejemljivih naravnih vin, ampak se mi vsa zdijo malce motna in nejasna. Rad imam eleganco dobrega vina. Morda pa imam samo staromoden okus. Čeprav sem pokusil nekaj dobrih vzorcev, ob katerih sem pomislil, da se pa morda motim. Ampak kaj, ko sem pa potem imel nekaj res slabih vzorcev, ki so moje prepričanje samo še okrepili.

Ni kaj dosti alkoholikov na Tajskem, kajne?
Ne. No, nekaj jih je. Večina mojih kuharjev je alkoholikov. Očitno jih privlačim. V zadnji sobi imamo lastno malo žganjarno, kjer fermentiramo riž in ga destiliramo, hooch se mu reče. Moj bog je dober! Dva kozarca, pa se ne spomniš ničesar več! Absolutno nič. Izjemno je. Včasih jo ušpičim kakim novinarjem in jim postrežem z njim, pa je za crknit smešno. Popijejo prvi kozarec in rečejo, da je krasno, po drugem kozarcu pa že mrknejo. Je kar močen, ja.

Ni pa strupen?
Poglejte, ne vem! Tisti, ki so mu podlegli, se prav gotovo niso pritožili.

Ste ga slučajno prinesli kaj s seboj?

Nisem.

Bo pa grappa.

Ta vaša grappa je samo voda! Kot da bi se norčevali! Ne me žaliti!

Še vedno zbirate tajske pogrebne knjige?

Še vedno in ravno se poigravam z zamislijo, da bi v naslednjih petih letih - če me hooch ne ugonobi - postavil knjižnico in raziskovalni center, da bi lahko javnosti predstavil te knjige, vsaj njihove digitalizirane verzije. Ker jih imam nekaj sto, nekateri moji prijatelji jih imajo prav tako po nekaj sto, niso pa nujno na voljo ljudem, ki bi jih uporabljali in jih najbolj potrebujejo – mladim tajskim kuharjem, ki bi se z njimi laže zavedeli čudovite in bogate dediščine tajske kulinarike. Ker so v lasti poznavalcev in bogatih zbirateljev, ker gre za redkosti. Zato so skrite in ležijo na policah kot trofeje. Neuporabljene. Kar se mi zdi velika škoda. Ker v njih je nekaj res izjemnih receptov. Ne rečem, da je današnja tajska kuhinja slaba, ampak res bi bilo škoda popolnoma izgubiti ta stik z nekimi drugimi časi, ko čas in sestavine v kuhinji niso bili dejavnik ter ko je bil jedec zahteven in neobremenjen z zahodnim okusom. Če ne drugega, je obujanje teh starih receptov zanimiv eksperiment, kako drugačen okus so imeli takrat ljudje in koliko časa in energije so si vzeli, da je bil obed okusen. In to je lepa lekcija. In do neke mere se mi je uspelo prebroditi čez to literaturo in razumeti tudi nekatere stvari, ki niso eksplicitno zapisane, ampak zgolj nakazane. Znam brati tajsko. Sicer bolj kot štiriletnik, ampak tudi angleško berem bolj kot štiriletnik. (Smeh.) No, in to počne Nahm, proučuje stare recepte, jih obuja, a jih, jasno, rahlo modificira, saj gre vsak okus oz. vsaka jed zdaj skozi prizmo mojega jezika oz. jezika mojega glavnega kuharja Prina Polsuka, ki sicer večji del dneva bolj vari alkohol, kot pa dela.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
grapar
# 02.12.2016 ob 07:07
V prispevku je prebrati hedonizem, foodie, 144 eur za južno. Saj ne trdim da mož ne zna kuhati ampak enaka zgodba iz tajskih rok na tajskem stane nekaj desetkrat manj, izpod zahodnih rok pod streho Franko pa se začuti ostrina hedonizma.

Sori fudiji.
hepan
# 02.12.2016 ob 09:15
Cudno bi blo, da ne omenite bajte franko
ZIZITOP
# 02.12.2016 ob 07:28
Včasih je bolje kaj zamolčati, kot na primer, da je pretihotapil živila.
To pač ni zakonito in se s tem nekoliko hvaliti med vrsticami pa nekulturno.
elGoyc
# 02.12.2016 ob 09:12
@ZIZITOP
Ne vem koliko si star in koliko si prepotova, ampak mislim da je vsak kdaj kaj vozil pod sedežem v rajnko Jugo ali kakšno stvar, za katero ni točno vedel ali jo lahko prepelje v EU ali ne bolj na dnu potovalke v parih vrečkah v družbi najbolj smrdljivih nogavic.
V EU se recimo ne ve, ali je legalen Sardinijski sir Casu marzu, ki vsebuje črvičke.

Kar se tiče fudijevstva na splošno, eni vozijo Ferrarije drugi raje šminkerske terence, eni gredo vsako leto na Hrvaško v isti apartma, drugi vsako leto kam kjer bi prvi zaradi kulturnega šoka znoreli že na letališču...
Vsakomur svoje!
nWo
# 02.12.2016 ob 08:19
Avstralec, ki si je s kariji prislužil michelinko – in pristal v Sloveniji

Kaj oz. kje je šlo narobe?
Janezski
# 02.12.2016 ob 09:33
Komu pa so namenjene michelinke in kar nekaj na krožniku ki je kao oh in sploh. Večini ljudi prav gotovo ne.
ajvard
# 02.12.2016 ob 09:18
Thompson je bil tisti skrivni kuhar (ne mara si reči chef),

končno nekaj pametnega
keketz
# 03.12.2016 ob 11:18
Bo Kaja omenila škandal iz najboljše restavracije na svetu - Danska Noma genija Reneja Ređepija - kjer so uspeli z rekordno zastrupitvijo gostov? Glede na to, da ima omenjeni kuhar že skoraj svojo rubriko na MMC
Gravesen
# 02.12.2016 ob 07:39
Kar je dobr samo za "poterat"!
grapar
# 05.12.2016 ob 16:59
Olympic1

Nič narobe ker je oboje napihnjeno.
keketz
# 03.12.2016 ob 16:26
Da, seveda, 3 leta in pol stara zadeva je vedno vredna ponovne objave. Sicer pa o tem smo pisali:

Zaradi ponovnega 'spotika' vrhunske kuhinje sem spregledal datum zapleta pri Reneju; mogoče bi se pa dalo malo več potegniti iz tega, ker je pred kratkim (novica stara slabih 10 dni) druga Danska restavracija - tista, ki ima za razliko od Nome 3 zvezdice - bila oglobljena s strani inšpekcije. Shranjevanje morskih živil na pretopli temperaturi , na posodah za shranjevanje je 'nekaj' rastlo... Sicer ne vem, zakaj je inšpektorja to zmotilo, ker po navadi kuharji nekaj podobnega drago zaračunajo. Aja, ni bilo na krožniku. A bi se dalo, Kaja, napraviti kak pregled 'napak' vrhunskih restavracij ali moramo genijem vse oprostiti.
ps: poznam primer, ko je podoben slovenski kuharski genij nemškim in avstrijskim gostom stresal neslane šale o nacistih. Kulinarični okusi namreč niso edino, kar spada v visoko kuhinjo...
Loso
# 03.12.2016 ob 14:01
je že pisala
http://www.rtvslo.si/tureavanture/kulina
rika/najboljsa-danska-restavracija-oglobljena-zaradi-porazne-higiene/408503
veza
# 02.12.2016 ob 08:22
Kaj čara ta možakar, mi ni jasno, jaz si kuham sam in pijem svoje vino, in ne delam drame iz tega, če ni zmagala HC, domov naj si jo pelje!
Olympic1
# 05.12.2016 ob 13:25
A lahko uporabljate drugačne izraze, 99% populacije ob besedi Michelin pomisli na pnevmatiko!
Loso
# 03.12.2016 ob 14:02
preberi hitro..preden kot je v njeni navadi zbriše moj komentar
Loso
# 03.12.2016 ob 14:02
in to ne pred tremi leti ;)
je pozabila. pa se je vseeno podpisala pod članek :)
sajovick
# 03.12.2016 ob 12:04
@keketz:

Da, seveda, 3 leta in pol stara zadeva je vedno vredna ponovne objave. Sicer pa o tem smo pisali:

http://www.rtvslo.si/zabava/zanimivosti/
ali-bo-trebusna-gripa-ki-je-razsajala-v-nomi-zmanjsala-vecmesecne-cakalne-vrste/304032

lp kaja Sajovic
sajovick
# 03.12.2016 ob 14:11
@Loso:

Redzepi kuha v Nomi, in to je bilo objavljeno pred 3 leti in pol.
Včasih velja kaj tudi prebrati, preden vas skrbi za brisanje komentarjev.

lp Kaja Sajovic
Kazalo