Kulinarika
Gin-tonik je ena bolj priljubljenih alkoholnih mešanic ‒ tudi pri nas. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Bratina je bil svoj čas uspešen kulinarični bloger. Foto: Osebni arhiv
Mihova povsem nova destilarna v Ajdovščini. Foto: Vizualizacija: Sanja Premrn
Bakreni kotel za varjenje gina. Foto: Miha Bratina
Osnova je slovenski brin. Foto: Miha Bratina
Embalaža je minimalistična, kot je minimalistična sestava gina Bratinov. Foto: Reuters
Tehnično gledano, je brinjevec destilat fermentiranih brinovih jagod, gin pa ima za osnovo (običajno) žitni nevtralni destilat, ki se mu pred oz. med zadnjo destilacijo dodajo brinove jagode in druga zelišča. Foto: Miha Bratina
Bratinov gin strežejo tudi v nekaterih najboljših slovenskih restavracijah ‒ a zaloge ima majhne. Foto: Suzan Gabrijan

Dodaj v

Miha Bratina: Fotograf postal varilec butičnega slovenskega gina

Slovenijo zajela ginovska revolucija
7. oktober 2018 ob 07:29
Ajdovščina - MMC RTV SLO

Potem ko je pred nekaj leti tudi Slovenijo dosegla revolucija craft piv, zdaj pospešeno dobivamo še butične znamke slovenskih ginov.

Ti so vse bolj kakovostni, kar dokazujejo tudi odličja v tujini, hkrati pa je kar nekaj takih malih, butičnih proizvajalcev, ki so recepture dodelali in tej alkoholni pijači dodali nezmotljiv slovenski pečat.

Eden takih je tudi Miha Bratina, 33-letni Ajdovec, ki se je uveljavil kot kulinarični fotograf in bil svoj čas uspešni kulinarični bloger, ki je ustvarjal pod imenom "Bratinov". A Bratino je že dolgo vleklo tudi v destilatorske vode, zato si je pred leti kupil destilacijski kotel in začel eksperimentirati.

Produkcijo lastnega gina je vzel bolj kot konjiček, a nazadnje so bili odzivi prijateljev in znancev tako pozitivni in spodbujajoči, da se je odločil, da proizvodnjo nadgradi, jo registrira in ponudi na trg. Danes je Bratinov gin eden od osmih slovenskih ginov na tržišču, od drugih pa ga loči izpiljeni minimalizem – za svoj gin zdaj namreč uporablja le štiri zelišča.

O tem, zakaj gin ni brinjevec, čemu pripisuje razvoj ginovske scene pri nas in koliko ovir je pri odpiranju tovrstnega posla, pa v spodnjem intervjuju.



Najprej, pojavljajo se napačne navedbe, da je gin v resnici samo tuje ime za brinjevec, kar ni res. Lahko na poljuden način pojasnite razliko?
Gin in brinjevec sicer sta nekako daljna sorodnika, ki ju združuje skupni stric brin. Imata precej skupnega, a sta popolnoma različna, tako po okusu kot po načinu proizvodnje. Tehnično gledano, je brinjevec destilat fermentiranih brinovih jagod, gin pa ima za osnovo (običajno) žitni nevtralni destilat, ki se mu pred oz. med zadnjo destilacijo dodajo brinove jagode in preostala zelišča in se z njimi samo "odišavi".

Od tega, da Slovenci dolgo nismo imeli svojega gina, smo prišli do tega, da jih imamo zdaj kar osem. Čemu pripisujete ta nagli porast?
Kljub temu da je bil gin skozi različna obdobja vedno precej priljubljen, pa je v zadnjih letih po svetu doživel pravo malo revolucijo, predvsem v obliki majhnih butičnih destilarn, nekaj podobnega, kot smo že videli pri pivu. Počasi in z nekajletnim zamikom se je seveda ta revolucija premaknila tudi k nam. Po eni strani sem pa presenečen, da je ravno v Sloveniji trajalo tako dolgo, da se je začela razvijati ginovska scena, glede na to, da na Krasu uspeva odličen brin, ki je tudi osnova za to pijačo. Verjetno pa lahko pričakujemo, da se bo v bližnji prihodnosti pojavilo še kar nekaj novih slovenskih ginov.

Kako močna pa je konkurenca? Monologue gin kuharskega mojstra Tomaža Kavčiča se je nedavno iz ZDA vrnil z nagrado ...
Hmm ... verjetno vsi slovenski mikrodestilarji skupaj ne zložimo gina za en tovornjak (smeh). Večino slovenskih ginov sem že pokusil, po slogu smo zelo različni, posledično je tudi vsak osvojil svojo skupino pivcev. Sam na to ne gledam na ta način, ker projekt ni bil zastavljen v številkah, ampak iz želje po tem, da naredimo res dober gin. Po odzivu pivcev smo za zdaj na pravi poti. Ok, logično je, da mora zadeva na koncu funkcionirati tudi v finančnem pogledu, ampak ne sme pa biti to edini in glavni motiv. Verjetno bi se ekonomisti ob tem držali za glavo, ampak tudi ekonomisti ne vedo vsega ... haha!

Kako močno lahko gini med seboj variirajo? Kje pride do največjih odstopanj – pri postopku, pri surovinah ...?
Zelo! Razlog tiči v tem, da ima gin zelo široka pravila, ki so sicer odvisna od tega, kako deklariramo gin (dry, london dry, distilled itd. ) ampak generalno in glavno pravilo pri ginu je samo to, da vsebuje brinove jagode oz. njihovo aromo in minimalno 37,5 odstotka alkohola. Vse drugo je stvar kreative avtorja oz. proizvajalca. Posledično dobimo cel spekter ginov, tako po kakovosti kot po aromah. Dodajamo lahko katere koli začimbe, zelišča, sadje, v nekaterih primerih celo zelenjavo. Ena stvar je kombinacija zelišč, ki jih damo v gin, drugi zelo pomemben del pa je sam postopek destilacije, s čimer se lahko značaj gina popolnoma spremeni.

Odločili ste se za razmeroma minimalistično različico gina, mar ne? Kaj vse ste preizkusili, kaj vse dodali, da ste prišli do končne različice, s katero ste zadovoljni?
Na splošno sem zagovornik principa manj je več. Na primer: dobra jed po navadi ne potrebuje 15 različnih začimb in sestavin. Pogosto je okus bolj jasen in čist, če uporabimo samo eno ali dve. Podoben princip sem uporabil tudi pri razvoju recepta za gin. Najprej sem poskušal z bolj klasičnimi recepturami, ki vključujejo več vrst zelišč, nato pa sem jih postopoma odvzemal in prišel do kombinacije, ki mi je bila najbolje uglašena, vsebuje pa samo štiri zelišča. Po tem je sicer trajalo še kakšno leto za fino uglasitev te recepture, ampak osnovna kombinacija zelišč je ostala enaka. Imam pa v delu že dve novi recepturi, ki bosta predstavljeni v bližnji prihodnosti.

Kako velika je proizvodnja? Koliko sploh lahko zadostite povpraševanju?
Proizvodnja, če ji lahko sploh tako rečem, je zelo majhna. Destiliram v 120-litrskem kotlu, ki smo ga zasnovali sami, skupaj z lokalnimi strokovnjaki s področja opreme za prehrambno industrijo in pa mojstrom, ki ročno izdeluje bakrene destilacijske kotle na klasičen način. Tako da je naš kotel nekakšen hibrid med tradicijo in visoko tehnologijo. Kljub temu da gina redno zmanjkuje, za zdaj ne načrtujemo premikov v smislu velike proizvodnje.

Ste privrženec gina v čisti obliki ali ga raje pijete kot gin-tonik?
Odvisno od priložnosti. Dober gin je zelo univerzalna pijača, ki se lepo pije čist, z malo ledu, velika večina pa se ga vseeno popije v obliki različnih koktajlov. Klasika je gin-tonic, ki je upravičeno zelo priljubljen, ampak po moje je vredno dati priložnost še drugim odličnim koktajlom z ginom, kot so: negroni, tom collins, martini, gimlet ...

Smo Slovenci dobri pivci gina? Znamo ločiti pleve od zrn?
Vedno bolj. Sicer se da (in je treba) na področju izobraževanja pivcev še precej narediti, ampak na splošno se mi zdi, da je tega znanja že precej. To je najbolje vidno po odzivih na raznih degustacijah in festivalih, kjer je med občinstvom že veliko takih, ki gin dobro poznajo in razumejo.

Kako je nekdo, čigar glavni poklic je pravzaprav fotograf hrane, prišel na idejo, da bi delal svoj gin?
Haha, dobro vprašanje. Mogoče na enak način kot to, kako nekdo, ki študira arhitekturo, pride na idejo, da bi fotografiral hrano. Po naravi sem tak, da me zanima precej stvari, še posebej pa tiste, ki so povezane s hrano, vinom in sploh vsem dobrim, kar obstaja. Vse to pa poskušam spoznati čim bolj v detajle, kolikor je mogoče. To po navadi pomeni, da moraš stvar vsaj poskusiti narediti tudi sam. Tako me je že dolgo časa mikala destilacija, dokler si nisem pred nekaj leti, sam sebi, za darilo kupil majhen destilacijski kotel in začel eksperimentirati. Dolgo časa sem bil sicer prepričan, da bo to ostal samo hobi, ker sem že s fotografijo okupiran večino časa, potem pa so bili odzivi na tistih nekaj testnih steklenic tako dobri, da smo se odločili, da to še malo nadgradimo.

Slovenija ima sloves države, ki s svojo birokracijo precej otežuje ustvarjalnost. Kako ste se z njo spopadli vi in na kakšne težave ste naleteli?
Ustvarjalnost in birokracija že v osnovi nista pojma, ki bi bila popolnoma združljiva. Haha. Zakoni verjetno ne bodo nikoli napisani tako, da bodo vsem prav, ampak neka pravila igre pač morajo obstajati. Velika težava, ki sem jo opazil med tem procesom, je ta, da majhne destilarne pri nas do zdaj skoraj niso obstajale, take, ki bi proizvajale gin, pa sploh ne. Posledično je bilo zelo težko pridobiti informacije, kaj je sploh treba narediti in kakšne pogoje za to izpolnjevati, ampak smo se tudi skozi ta del procesa (upam, da) uspešno pregrizli.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
presenečen
# 07.10.2018 ob 09:06
Bravo za pogum in ustvarjalnost.
RenatoP
# 07.10.2018 ob 15:28
Kaj ste eni trdi 'moj je najboljsi' ja kaj pa ce ni... pa pridemo na un vic slovenc je najbolj srecen ko mu zena rece "ves mas daljsega kot sosed".
smithies
# 07.10.2018 ob 10:57
Kakšen gin, ni ga čez brinjevc :)
coffeecup
# 07.10.2018 ob 21:24
Zame je najboljši brkinski in se z razliko od drugih OH pije zgolj po potrebi ali kot zdravilo, se pravi destilat pridelkov matere narave in vložka dela pridnih človeških rok.
rubin
# 07.10.2018 ob 16:03
Ko se drogo zapakira v "kulinarično mojstrovino"..
vatrenavoda
# 07.10.2018 ob 21:28
Zakaj je to taka posebnost, če se pri nas na tisoče kmetov že stoletja ukvarja z žganjekuho?
RenatoP
# 07.10.2018 ob 15:31
Drgac pa cestitke. Koncno napredek tudi v tem delu ponudbe. Mogoce pride gostincem v glavo da je zalostno da ti v lokalih zaracunavajo 7eur za gin tonic z beefeterjem in schweppsom..
Fantaz
# 07.10.2018 ob 09:49
@Šlaus glej ZS

Sicer pa me veseli, da se razvija tudi to podrocje. Vsem zelim veliko uspeha pri promociji in prodaji.
Šaus
# 07.10.2018 ob 08:40
Mene pa zanima kako najlažje prideš do encimov za procesiranje škroba, če bi recimo hotel kuhat žganje na osnovi koruze. Kje se to kupi?
dharma
# 07.10.2018 ob 11:43
smithies se popolnoma strinjam. Poleg tega, ga je zaradi surovine veliko težje narediti.
Hijena
# 07.10.2018 ob 11:41
Moj domač šnops je najboljši. Varim ga po svojem okusu!
primorski
# 07.10.2018 ob 09:54
Bravo!
Naj uspe!
Fleaa
# 08.10.2018 ob 14:43
sem se ga zadnjič nažal, se mi je še tri dni spahovalo po ginu...
mi bolj paše pir pa pelinkovc....
Alchemist
# 07.10.2018 ob 10:03
Ok, kot ljubitelj gina moram to poizkusit. Sploh če je naš avtohtoni brin.
opat
# 07.10.2018 ob 19:11
Čestitke, le tako naprej.
vranek
# 07.10.2018 ob 10:16
Kje pa lahko te nase gine kupim?
Manc
# 07.10.2018 ob 14:39
Mah sm zadnjič en brinjavec, pa je blo še 2 ure hudo... (*_*)
FancyBoy
# 07.10.2018 ob 10:58
Cestitam in kar tako naprej.
seba goričan
# 07.10.2018 ob 09:10
Bravo,sem kr mal fauš
Kazalo