Le melanzane che rendono meglio in questa ricetta sono lunghe e sottili: ma si possono utilizzare anche le altre tagliandole a fette di circa 2 cm di spessore.

Le melanzane lunghe e strette vanno pelate (la buccia può essere tagliata a striscioline, stufata con olio e aglio e un po' di sale in recipiente coperto per 45-60 minuti e servita su quadrati di polenta bianca fredda) e tagliate a metà per il lungo. Salate, vanno messe in un colapasta con un peso sopra per circa due ore. Passate le due ore, le mezze melanzane vanno risciacquate, asciugate rapidamente, infarinate e fritte in olio di semi. In genere sono sufficienti 2 o 3 minuti per lato: comunque il punto di cottura giusto è quello che consente di avere la superficie croccante e l'interno morbido.

Nel frattempo vengono messe a cuocere cipolle affettate ( quantità: peso più o meno la metà di quello delle melanzane) con olio d'oliva: quando le cipolle cominciano ad essere morbide si aggiunge una manciata di uvetta passita, fatta rinvenire in acqua, un paio di cucchiai di pinoli, sale, aceto e se necessario un cucchiaino di zucchero. Le cipolle vanno stufate badando che non si asciughino troppo; quindi esse vengono versate sulle melanzane fritte disposte su un piatto o in una teglia. Meglio consumarle fredde dopo una mezza giornata.

Lo stesso si può fare con la zucca, tagliata a fette di circa 1/ cm, pelata, infarinata e fritta.