Ingredienti:

1 sogliola da 500 g
150 g di burro
2 cucchiai di cognac
½ limone spremuto
1 cucchiaino da tè di tabasco

Ingredienti per il brodo:

2 l di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 limone tagliato a fettine
Prezzemolo
2 o 3 foglie di alloro
Sale

Ingredienti per la bottarga

80 g di uova di sogliola
40 g di burro
2 cucchiai di cognac
Pizzico di sale

Preparazione:

Il pesce va pulito togliendo le interiora e facendo attenzione al sacco delle uova che va messo da parte per ottenere la bottarga.
Per lessare la sogliola si prepara prima un brodo vegetale facendo bollire per quindici minuti nell'acqua con il sale e la verdura, poi si aggiunge la sogliola e la si lascia cucinare da 10 a 15 min, non di più, si lascia raffreddare e si tolgono pelle e spine. Si mette quindi la polpa nel mixer, si aggiungono il burro, il succo di limone, il cognac, il tabasco e un pizzico di sale e si frulla fino ad ottenere una crema molto morbida.

In una padella antiaderente si fa sciogliere il burro, si rosola velocemente da ambo le parti il sacco con le uova aggiungendo il cognac ed un pizzico di sale. Si toglie la pellicina del sacco e si sgranano bene le uova, che devono essere asciutte e nello stesso tempo morbide.

N.B. Per la bottarga fresca il mese più abbondante è novembre quando per le sogliole si avvicina il momento della riproduzione e sono ricche di uova.