Per gentile concessione della CONFRATERNITA DEL SIEVOLO SOTO SA'L FRITO, pubblichiamo

La storia e la cucina dei pesci conservati attraverso l'uso dei cefali soto sal.

di Aurelio Zentilin

Parliamo di Cefali o Sievòli (nel dialetto istro-veneto) o Cieul (in friulano) che sono tra le specie ittiche le più diffuse ed apprezzate in tutto il mondo.
L'apprezzamento deriva dall'eccellente qualità delle carni, dalla abbondante disponibilità e dalla relativa facilità di cattura realizzata, a volte, con metodi molto ingegnosi e coinvolgenti come la Trata in Istria o la Canara nelle Lagune Venete
Con la parola Cefalo spesso si suole indicare la generica famiglia dei Mugilidi che però è rappresentata nel Golfo di Trieste da 5 specie diverse. In generale però, tutti i cefali mostrano una
forma affusolata e ben proporzionata, molto idrodinamica e quindi adatta al nuoto.

Tradizionalmente i pescatori di Grado e Marano, ma non solo, usavano preparare i Sievoli soto sal. Quando la pesca estiva era abbondante, i pescatori pulivano i cefali, solo sventrandoli e squamandoli se di piccole dimensioni, oppure aprendoli “a cotoletta” (Spacai) se di dimensioni maggiori e li mettevano in vasi di coccio disponendoli, ben serrati, a stati con sale grosso alternato tra uno strato e l’altro. Quando il recipiente era pieno veniva coperto con un coperchio sopra il quale si apponeva un peso e lo si teneva a maturare per due-tre mesi durante i quali nei primi tempi di maturazione i cefali, per effetto osmotico, cedevano il loro liquido che veniva allontanato e rabboccato con nuova soluzione salina (Salamoia) costruita sciogliendo in acqua tiepida circa 300 g di sale ogni litro d’acqua. A maturazione, alla bisogna i Sievoli venivano tolti dal sale e dopo averli lasciati una notte in un catino con acqua dolce venivano preparati in Saor o semplicemente conditi con olio e aceto. Potevano anche essere lessati assieme a cipolla, sedano, carota e qualche foglia di alloro e successivamente conditi con olio e aceto, ma la ghiottoneria erano i Sievoli sotto sal che dopo averli lasciati per una notte in ammollo in acqua dolce venivano impanati con farina bianca e fritti.
Il Sievolo frito acquista la consistenza e il colore di un biscotto salato e tostato che ne faceva la gioia dei più piccoli affamati bimbi dei tempi andati e un piacevole aperitivo nei pochi ristoranti che attualmente stanno riscoprendo questo antico modo di conservare, piuttosto che di preparare, i Sievoli.
I Sievoli sotto sal sono uno dei 144 preziosi prodotti agroalimentari del Friuli Venezia Giulia individuati dall’ERSA, agenzia regionale per lo sviluppo rurale ed inseriti nel Nuovo Cibario del Friuli Venezia Giulia. Atlante dei Prodotti della Tradizione.