Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.6 od 39 glasov Ocenite to novico!
Bratovž je polovico svoje umetniške zbirke zdaj preselil na eno samo steno, ki je s tem postala osrednja točka novega JB-ja. Foto: MMC RTV SLO/Anja Sajovic
"Burger JB". Opomba: v bistrojski ponudbi je kar zajetno večji od tega, testnega. Foto: MMC RTV SLO/Anja Sajovic
Bistrojska ponudba temelji predvsem na solatnih krožnikih, testeninah in rižotah. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
JB-jeva vinska karta šteje okoli 400 vin, v bistroju pa bo mogoče na kozarec dobiti tudi tista, ki so cenovno dostopnejša. Foto: MMC RTV SLO/Anja Sajovic

Dodaj v

JB, ljubljanska institucija, z bistrojem bližje ljudstvu

Janez Bratovž odprl bistrojski del
26. november 2015 ob 06:19
Ljubljana - MMC RTV SLO

"Je bilo v redu?" se pozanima Janez Bratovž, JB, ko konča servis osemhodnega degustacijskega menija za svoj novi, bistrojski del restavracije, ki je premierno zaživel prejšnji teden.

Cenovno dostopnejši jedilnik za čas kosil je pri velikih kuharskih mojstrih praksa že kar nekaj časa, pri nas pa se jedci, še vedno vajeni obiska restavracij bolj za posebne (večerne) priložnosti, na njih še navajajo.

Bratovž, še vedno edini Slovenec, ki se mu je kdaj uspelo uvrstiti na prestižni San Pellegrinov seznam 50 Best Restaurants (leta 2010 je bil 89.), ki so ga ta mesec na gostovanju v Hongkongu navdušila kosila za 25 evrov v tamkajšnjih michelinkah, je vedno skušal biti v koraku s cenjenimi kolegi iz tujine.

Njegovi krožniki tako ob izpopolnjenih sodobnih različicah slovenske kuhinje (telečja pečenka, goveji jezik, štruklji …) odražajo tudi chefa, ki eklektično, a premišljeno umešča elemente svetovne, predvsem azijske kuhinje, in z njimi sestavlja enega najboljših scenosledov pri nas. Škampi v kadaifu, tunin sašimi na kremi iz soje in alg, vmes pa njegova "podpisna" krožnika, pečena rdeča pesa s hrenovo pana cotto in kremo kozjega sira ter raviol z gosjimi jetri, pistacijo in pregreto smetano.

Kakovost ostaja, cene nižje
Z bistrojem, ki časovno sovpada s prepotrebno prenovo interierja restavracije v Plečnikovi stavbi zavarovalnice na koncu Miklošičeve, je JB po 15 letih dodobra zakorakal v novo obdobje. V JB-ju so tako zdaj v času kosila (med tednom med 11. in 15. uro) na voljo bolj ali manj povsem novi krožniki, s surovinami, sestavo in usmerjenostjo (več poudarka na solatah in testeninah, manj na izkušnji slow food) prilagojeni novemu namenu.

Od večernega scenosleda je Bratovž ohranil zgolj svoj goveji karpačo z zelišči in kremo pečenih melancanov, skoraj perverzno dekadentne raviole z gosjimi jetri zamenjal s cenovno dostopnejšimi (a še vedno domačimi) ravioli z ricotto in paradižnikovo omako, file bele ribe pa na bistrojskem meniju namesto soje, meda in žafranovega pireja spremljata bolj "ljudska" blitva in krompir (cena s tem pade za skoraj polovico).

Namesto 28-evrske dušene trebušne mišice angusa z rdečo čebulo in domačimi njoki v bistroju za 10 evrov manj dobite rezine tri tedne zorjene (Ivanetičeve) govedine na žaru z ožganim korenčkom in pečenim krompirjem, na svoj račun pa bodo prišli tudi ljubitelji vseprisotnih burgerjev, saj bistro JB ponuja tudi sočen polpet v popečeni sezamovi bombetki z domačimi pomakami in ocvrtim krompirčkom. In to v bolj dodelani izdaji kot na testiranju na poletnem Pivo & burger festu.

Od burgerjev do brezglutenskih kosil

Dodobra je poskrbljeno tudi za vegetarijance, bodisi z lepim naborom solatnih krožnikov bodisi s špinačnimi njoki z dimljeno skuto, rezanci z luštrekom in jagodami ali pa brezglutenskimi testeninami z zelenjavo. Posodobljen JB namreč teži tudi k bolj lahkim, svežim jedem, če se le da osnovanim na slovenskih in sezonskih surovinah.

Velik poudarek je na morskih jedeh, zato bo solato s pinjolami in češnjevcem spremljala popečena tuna, črna rižota je taka, kot mora biti, kot nafta črna z bogatim odmerkom sipinega črnila in parmezanovo kremo (ob našem obisku so bili samo koščki sipe malenkost pretrdi), na naše veselje pa na jedilniku svoje mesto najdejo tudi ocvrte sardelice s krompirjevo majonezno solato.

In tudi za polovično ceno bo šef še vedno vsakič pozorno prikorakal iz kuhinje do gostov in preveril, "če vse štima". Odzivom vedno sledi, ne nazadnje so ga tudi opazke, da je notranja podoba JB-ja z leti postala preživeta in preveč zatohlo meščanska, pognale v prenovo.

Zahvaljujoč arhitekturnemu biroju Arhimetrics je prostor zdaj precej bolj odprt, prečiščen, zračnejši in svetlejši, namesto rumeno-rjave je paleta elegantnejša, siva, črna in v barvi jajčne lupine, težke lesene opaže so zamenjala ogledala, Bratovževa bogata umetniška zbirka od Mušiča in Ciuhe do Černigoja in Spacala, prej "izgubljena" po prostoru, pa je po vzoru nekaterih modernejših londonskih restavracij od zdaj zbrana na eni sami steni.

Leteči kuhar
Ker je sam izjemno leteč (v Hongkongu je ta mesec kuhal za tamkajšnjega milijarderja, na festivalu kulinarike ta konec tedna pripravljal ljubljanski burek, bil na Oblikovalski okuševalnici in okrogli mizi v Portorožu, po odprtju bistroja je bil z mislimi že pri predavanju na gostinski šoli in četrtkovi večerji z Ilijo Pejićem), je okrepil tudi osebje.

Če je vrsto let upe za nasledstvo polagal na hčerko Nino, ki mu je potem lani "ušla" v Brda k Štekarjem, je zdaj z železno roko izuril mlajšega sina Tomaža, zadnja dva meseca tudi uradno zaposlen v družinskem poslu, v katerem ključno vlogo igra še Bratovževa žena Ema.

Kaja Sajovic, Foto: Anja Sajovic
false
false
false
false
false
false
false
false
Prijavi napako
Komentarji
sajovick
# 26.11.2015 ob 08:58
@urosh444, @pullach: Seznam se imenuje 50 Best, a je na razširjenem seznamu dejansko 100 restavracij.

lp kaja sajovic
Perk
# 26.11.2015 ob 14:47
Ljudje, ki jim ne ustreza tak tip restavracij in se bojijo za svoje polno napete trebuščke lahko z mirno vestjo zavijejo v mcdonalds ali k jurčko na malico.
tesla85
# 26.11.2015 ob 13:33
@piarija

ma od kod ti ta zblojena ideja, da je hrana samo za to, da se nasitiš? saj nismo živali...tudi obleke (predvidevam) ne oblečeš samo zato, da si zaktrit in te ne zebe, sicer bi šel lahko v službo kar v pižami...podobno je pri hrani!
hrana lahko nudi pravo paleto razno raznih senzoričnih doživetij, če le greš na prava mesta, kjer znajo to množico okusov zajeti, skombinirati in pripraviti..gre v resnici za umetnost,a žal je mojstrov, ki to umetnost obvladajo izredno malo,so pa zato toliko bolj cenjeni.
če pa dojemaš hrano izključno kot sredstvo da nisi lačen. pa greš seveda lahko tudi na burek na bavarca..verjetno boš bolj sit, sploh če boš vzel dva..
urosh444
# 26.11.2015 ob 06:36
Na seznamu 50 best je bil 89.?
tesla85
# 26.11.2015 ob 14:46
@bonifika123

kje je težava? saj imaš pri nas na izbiro vsaj 10.000 restavracij a la Jurman in picerij na vsakem vogalu, ki poskrbijo, da se boš za pošteno plačilo pošteno najedel in od njih nikoli ne boš šel lačen...
za tistih 5% ljudi, ki v obisku restavracije vidijo priložnost še za kaj več kot golo prehranjevanje pa je na voljo teh 10-15 restavracij s temu primerno ponudbo in ni nobene potrebe, da se ravno ob teh 0,01% ponudbe spotikaš.
nekaterim je pač fajn, da ko grejo nekaj pojest lahko probajo stvari, ki jih še ne poznajo in jih sami ne bi znali pripravit..pri tem količinski vidik res ni neka prioriteta.
borisev
# 26.11.2015 ob 14:31
V naslovu pa manjka: Oglasno sporočilo.
dreamcatcher69
# 26.11.2015 ob 12:03
Ideja bistroja mi je všeč. Vrhunska kuhinja za dostopno ceno, ker dobim občutek, da se ne želi ograditi v nek geto elitizma in za krajši obisk, npr. kosilo med službo. I like this guy. :)
pullach
# 26.11.2015 ob 08:23
89. od 50ih .. only fdv is capable enough
josh k.
# 26.11.2015 ob 15:02
bonifika123

Pretiravaš, porcije so res majhne, a po petih ali več hodih ne greš lačen domov. Saj se ni treba nažret na mrtvo. Sem že jedel v podobnih restavracijah in nisem šel lačen domov. Vsi dobro vemo kaj v takih restavracijah lahko pričakuješ in tudi glede cene takega kosila ali večerje, tako da so debate brezvezne, v stilu; greš lačen domov, ogromni krožniki...
sajovick
# 26.11.2015 ob 14:51
@lukecvasgleda: Burger je 12 evrov, strežejo ga s pomfrijem in pomakami (ni na sliki:)

lp KS
ggalini
# 27.11.2015 ob 00:23
Tistim, ki se spotikate v velikost porcij na sliki gre pojasnilo, da so pripravili degustacijski meni jedi, ki jih pripravljajo v bistroju. Verjetno bo vsakomur jasno, da je nemogoče na enkrat pojesti polne porcije sardel, burgerja, njokov, črne rižote ... .

In hvala bogu, da imamo tudi možnost izbire kvalitetnih - vrhunskih restavracij. Meni pač ni vseeno kaj pojem, rajši plačam več in uživam ob obroku. In to ne samo v okusu, tudi v prezentaciji hrane na krožniku, v "sozvočju" hrane in vina, v zgodbi, kako je jed nastala itd... . To je del splošne kulture pa tudi del kvalitete življenja.
Verjetno je tudi odveč poudarjati, da je takšna hrana bolj zdrava od instant hrane, ki jo strežejo poceni restavracije. Podobno je z nakupi hrane za domačo uporabo, lahko se nažiraš s hrano iz trgovskih centrov ali pa pazljivo izbiraš med kvalitetnimi živili v trgovinah z bio prehrano.
Vsak ima svoj prav in veselje ... pa dober tek!
Springbok
# 26.11.2015 ob 08:12
Dobrodošla ponudba v veselem decembru, Bom zagotovo obiskal še letos. Črno rižoto je že ponudil na opdrti kuhiniji.
LonaBona
# 26.11.2015 ob 18:17
... nomnomnom. Tegale članka pa res ni priporočljivo brat, če si lačen ... :) Bli pri JB-ju, nikoli razočaral, tole z bistrojem pa sploh pozdravljam. Danes vse več ljudi ceni dobro hrano, tudi drugačne okuse, kombinacije. Pa ne zato, ker bi se preseravali ali ker bi nam repa pa krompir smrdela (konec koncev ni jih čez dobro prirpavljene žgance z zeljem imho;)), ampak ker je enostavno - božansko.
bonifika123
# 26.11.2015 ob 16:08
Tesla-
to tvoje je vsiljevanje saj hočeš da mi je tak način kuhe všeč.....

Sam ti enkrat nisem usilil svojega npr. "dunajca".... Le svoje mnenje izražam ......

Če v tvojem "nicku" zamenjaš a za o...... boš videl kdo ima prav... :)

pa dober tek
PONEUM
# 27.11.2015 ob 12:47
Jankx
Visoka kuhinja je precenjena !

Pri nas visoke kuhinje ni
go keith go
# 26.11.2015 ob 21:18
BAČO,
no, recimo jaz tudi uživam v takšni "visoki kuhinji" (seveda ne vsak dan) in še zdaleč nisem edini v Sloveniji kaj šele na svetu. Vse lepo in prav z vašimi (tudi tvojimi) velecenjenimi mnenji samo ni mi jasno zakaj imate nekateri takšno potrebo, da izrazite mnenje kako je takšna hrana brezvezna za vas in kako vam ni všeč potem se pa dostikrat izkaže, da sploh nimate izkušenj s takšno hrano pa tudi, če bi jo imel(i). Zakaj potreba, da 10x napišeš kako ti to ni všeč in je brezveze? Saj verjetno obstajajo kje kakšni članki tudi o takšnih restavracijah oz. hrani, ki jo imaš ti rad in bi veliko bolj pameten izpadel, če bi tam s somišljeniki hvalil hrano, ki je tebi všeč. Razen, če imaš potrebo, da si stalno negativen in se ukvarjaš s stvarmi, ki ti niso všeč zato, da lahko kritiziraš. Tale negativizem je tule res popolnoma brezvezen. Si komentator z nekim nickom BAČO in ne kakšna referenca za visoko kulinariko, da bi lahko koga prepričal ali, da bi kdo neprepričan prisluhnil tvojemu mnenju, tako da...moje mnenje je, da je vsak, ki ne zna uživati v takšni visoki kulinariki na veliki izgubi. Ni pa seveda to edina dobra hrana za mene.
BAČO
# 26.11.2015 ob 18:14
lepo piše burger JB!!!
sik
# 26.11.2015 ob 16:28
"Burger JB". Opomba: v bistrojski ponudbi je kar zajetno večji od tega, testnega. Foto: MMC RTV SLO/Anja Sajovic

Upam, da res, ker drgač grem v Burger King kjer dobiš "kraljevskega", ali pa na Big mac, ki je "velik", ali pa na Horsburger, ki je "konjski"...

Predno prideš k JB na tale burger, moraš prej še vse zgoraj omenjeno pojesti in pol si sit.

Pa dober tek.
Tekači.
lukecvasgleda
# 26.11.2015 ob 13:10
Kaja po kok je burger?
tihomir
# 26.11.2015 ob 13:04
urosh444
# 26.11.2015 ob 06:36
Na seznamu 50 best je bil 89.?

http://www.theworlds50best.com/list/51-100-winners
Janx
# 26.11.2015 ob 12:33
Visoka kuhinja je precenjena!
bonifika123
# 26.11.2015 ob 15:27
OK...
se strinjam da ni nujno da je to všeč vsakemu....

sem pač izrazil svoje mnenje in ga ne vsiljujem drugim....

Ampak morate se strinjati da če piše: Ocvrte sardelice s krompirjevo majonezno solato- JE TO ZAVAJANJE KER NISO NITI 3 na krožniku...
pravtako je z domačim raviolom....

Če me podprete bo kuhar naslednjič serviral vsaj 3.... S TEM PRIDOBITE vi ki ste ljubitelji take hrane.....

:)
nuLanuLa
# 27.11.2015 ob 14:42
Te gurmanske pregreha bi bilo traba objavljati pod rubriko Kultura/umetnost, ne pa Kulinarika. Kupiš zrezek, ga fino pripraviš, zraven poveš zgodbo in na krožniku vse skupaj zgleda kot kubistična slika. Skratka - umetnost.
PropadlaDržava
# 27.11.2015 ob 11:36
Koliko je cena za degustacijski 8 hodni menu?

Cca 90€? Vec/manj?
dejneseri
# 26.11.2015 ob 23:32
tale jb si je uspel narest ime ampak ime nima veze s hrano.
ki ni zanic je pa glede na razmerje cena kvaliteta 27x precenjena.
rokjarc
# 26.11.2015 ob 18:01
@BAČO: tisto ni hamburger, ampak slider
Vipavec
# 29.11.2015 ob 13:18
A sta Kaja in Anja v sorodu?
O prispevku ne bom zgubljal preveč besed. Koliko je pofrizirala ve le Kaja sama.
Samo da fotkaš po istem kopitu, ostrina le v centru in okrog zamegljeno pri vseh fotkah pa je mimo. Sploh če se piše o takem mojstru kar gospod Janez nedvomno je...
aaa
# 27.11.2015 ob 09:14
kje je težava? saj imaš pri nas na izbiro vsaj 10.000 restavracij a la Jurman in picerij na vsakem vogalu

Ravno v tem je težava. Pri 10000 restavracijah v Sloveniji je vedno članek o enih in istih. In to na nacionalnem portalu. To je čisto oglaševanje in posiljevanje. Tudi meni, ki nimam popolnoma nič proti takšnim restavracijam, to že pošteno preseda.
bonifika123
# 27.11.2015 ob 08:01
Spotikamo se ob SLOVNICO.......

To je zavajanje........
Vipavec
# 29.11.2015 ob 13:28
Bonifika strinjam se s tvojimi komentarji.

Vsi ki zagovarjate visoko kuhinjo in trosite izgovore za "predrag " račun...
Koliko rastavracij ima Slovenija z Michelinovo zvezdico?
Ko bo ena taka v celi državi ok, ampak do takrat ne mi opravičevat nategovanje s cenami za eno dobro normalno hrano, ki so jo pripravljale naše babice...

To je eno lepo preseravanje. Na račun Davkoplačevalcev RTV jasno.
velika uharica
# 29.11.2015 ob 10:04
Ampak eni mate pa res primerjave. Primerjat hamburger v McDonaldsu ki vam ga na ole vrže študentka in zraven da omako v vrečki s tem v katerega je vloženo toliko vrhunskih sestavin in truda pri pripravi in katerega ne bi znali sestaviti ker je v njem leta in leta dela... če mislite da za svoj denar dobite več v McDonaldsu potem pa naslednjič ko vas bo šraufal namesto k doktorju zavijte k veterinarju....vsaj material bo cenejši...
tesla85
# 27.11.2015 ob 16:51
LonaBona je lepo napisal torej vse je potrebno upoštevati. Nekateri na to prisegajo nekateri žal ne in tudi nikoli ne bodo prisegali na takšno hrano. Dobra hrana je tudi nekaj preprostega, ne potrebujemo neke umetnine.

saj ne gre za umetnine, če bi kdaj dejansko kdaj probal kaj od tega o čemer pišeš, bi vedel, da je "umetnost" ravno v tem, da gre za bolj ali manj zelo preproste jedi, ki pa so pripravljene na nove zanimive načine, kot jih recimo še ne poznaš. In ravno tu vidim dodano vrednost "visoke kuhinje", da ljudje, ki so svoje življenje namenili agronomiji, odkrivanju tujih kuhenj in kultur, delijo ta znanja z nami in v naš prostor prinesejo še kaj novega.
tesla85
# 27.11.2015 ob 16:42
Ravno v tem je težava. Pri 10000 restavracijah v Sloveniji je vedno članek o enih in istih. In to na nacionalnem portalu. To je čisto oglaševanje in posiljevanje. Tudi meni, ki nimam popolnoma nič proti takšnim restavracijam, to že pošteno preseda.

Če bi imeli podobnih restavracij recimo 500 bi verjetno bila stvar malo drugačna kajne? ker pa je stanje na področju visoke kulinarike v Sloveniji takšno kot je, kjer je merilo kulinarične mentalitete velikost porcije za čim manjši denar, kaj več kot 10 takšnih restavracij niti ne moremo imeti.
edino če te moti, da se na nacionalnem portalu premalo piše npr. o picerijah?
BAČO
# 26.11.2015 ob 17:49
@bonifika123

Absolutno se strinjam s tvojim mnenjem. S druge strani pa upoštevam tudi mnenje drugih. Iz kuhanja smo prišli do nekih "kreacij" in podobnih izrazov. Pri vsaki jedi predlagajo drugo vino, kot je že bonifika omenil vse skupaj je preveč minimalistično in hkrati včasih malce bizarano. Recimo poglejte tisti hamburger, ki je verjetno res dober toda vse prej kot praktičen za konzumirat. Ne bi hotel bit patetičen toda ne rabimo neke Angus hamburgerje ipd. Pa saj to je že zdavnaj pogruntano in v naši stari prejšnji državi smo imeli "hamburgerje" tako v muslimanskem ali srpsem stilu. A kaj se tiče gospoda Bratovža, človek je preveč prepotenten,važan in včasih tudi odbijajoče deluje. Mogoče je kuhinja že znanost toda določene zadeve so pogruntane že zdavnaj prej. A ja še to ko vidim tiste dve sardelice mi dobesedno pade mrak na oči.
por
# 26.11.2015 ob 17:27
@a-dee-jay

Moral bi reči ''duše'', ne ''topline''

(sarcasm)
tesla85
# 26.11.2015 ob 15:39
sem pač izrazil svoje mnenje in ga ne vsiljujem drugim....

kako da ne? to je praktično edino kar počneš tukaj...

sploh veš kaj pomeni ne vsiljevati?
BAČO
# 26.11.2015 ob 18:27
LonaBona je lepo napisal torej vse je potrebno upoštevati. Nekateri na to prisegajo nekateri žal ne in tudi nikoli ne bodo prisegali na takšno hrano. Dobra hrana je tudi nekaj preprostega, ne potrebujemo neke umetnine. Tiste dve sardelice so res reprezentančne, pa nima smisla sploh komentirat. Na zadnji sliki pa ožgani korenček je pa vsekakor višek dobrih okusov in tu res ne moremo govoriti o kakšenem božanskem okusu. Toda naj povem še enkrat, če je to komu všeč enostavno "tko voli nek izvoli".
a-dee-jay
# 26.11.2015 ob 16:27
Ta ambient restavracije na slikah meni ni niti malo všeč. Nobene topline ni čutiti.
bonifika123
# 26.11.2015 ob 13:42
Domači ravioli z rikoto in paradižnikovo omako- Zakaj je napisano v množini če je gor samo 1 raviol....

Špinačni njoki na maslu z dimljeno skuto- No na tej sliki so pa res 3je tako da množina..... no coment

Pol pa lačni domov..... se opravičujen vsem ki vas to prizadane ampak nisem kriv če sem visok 2m in imam 100KG....
Po teh krožnikih bi šel domov LAČEN....
piarija
# 26.11.2015 ob 12:59
mah, ta kao vrhunska kuhna nima smisla...tok enga dela, pol pa pa poješ vseskp u 15minutah, plačaš 100 ojrov in to je to, praktično nimaš nič od tega...raj grem na burek za 2 ojra, kdor se hoče pa preseravat pa finga delat pa nej izvoli...
bonifika123
# 26.11.2015 ob 14:36
Kot že rečeno a Zbrisano.....
Prvi ki so začeli z takim sistemom dela v Sloveniji so frizerji......
15 let nazaj so začeli s svojimi astronomskimi cenami... Furajo sceno v kateri je najpomembnejše da je frizura všeč Frizerju in ne stranki....
Kuharji pa jim sledijo saj na krožnik premera 1m servirajo toliko hrane da bi še moj 5letni otrok na koncu ostal lačen...
Restavracija iz katere greš lačen domov naj se zamisli.....
Na svetu je toliko lačnih ljudi da je to navadno norčevanje iz hrane....
Kazalo