Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 3.7 od 26 glasov Ocenite to novico!
"Verjamem samo v avtohtone sorte, ne moremo po vsaki zemlji saditi vseh sort. Zdaj, recimo, vsi sadijo sivi pinot, kar pa nima smisla." Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Grozdje gre naravnost v zakopane amfore, brez dodatkov. 5-6 mesecev leži na kožicah, nato ga stisnejo, ulijejo nazaj v amfore in pustijo v njih še tri mesece. Nato prelijejo v hraastove sode, kjer vino odleži še šest let. Foto: MMC RTV SLO
       Nobenega polaščanja, nobenega spreminjanja, nobene kontaminacije, nobenega pospeševanja. Nobene oskrumbe, nobenega poseganja, nobenega oddaljevanja sadeža od svojega bistva. Razmišljati.       
 Stefano Caffarri: Gravner
"Birokratske prepreke v Italiji so neverjetne - 20 let mi je šlo za izdelavo te kleti! 10 let po sodiščih, kup papirjev, na koncu pa ni nihče prišel niti pogledat. Skoraj prepričan sem, da tudi zato, ker sem Slovenec." Foto: MMC RTV SLO
       Gospod Gravner je drugačen – njegova vina so okusa kot nobeno drugo, njegove proizvodne metode pa so neobičajne. V preteklosti so njegov slog kritizirali, ampak tisti, ki se upirajo normam časa, tega ne delajo zaradi tekmovanja v priljubljenosti.       
 Wall Street Journal (2010)
Gravner ne mara izraza "oranžno vino", saj pravi, da je vino oranžno, ko oksidira in je že mrtvo. Sam ima raje izraz jantarno. Foto: MMC RTV SLO
       Spoznajte italijanskega vinarja, ki ga resnično – resnično – ne briga, kaj si mislite o njegovih vinih.       
 Podnaslov članka "Gravner ubira sebičen pristop do vina", Wine Searcher, 2015
Breg Rosso. Gravner sicer sam rdečih vin ne mara prav dosti. Foto: MMC RTV SLO
       Gravner nima steklenice, ki ne bi imela manj kot sedem let počitka – sedem kot število, ki se pojavlja v veri in filozofiji, srečno število, število, ki ponazarja dolgo krivuljo, ki pripelje vino do zrelosti. In prav čas je popolno sredstvo, da se to uresniči. Med čakanjem se ne smemo bati minevanja časa. Počakati moramo sedem let, da bo končno tekočina napolnila steklenico.       
 Stefano Caffarri: Gravner
"Vinarstvo teče mrtev tek v prepad – teka se za dobičkom, za količino. Lani so nekateri trgati začeli že 20. avgusta, ne moreš tako. Vino je vrelo samo tri dni. Jaz začnem trgati 1. oktobra. Če je slaba letina. Če pa mi čas pusti, če mi je vreme naklonjeno, pa še pozneje." Foto: MMC RTV SLO
V vinogradu na Humu, kjer je med trte zasadil sadne drevesa in postavil mlako. Foto: MMC RTV SLO
       To je brez veze. Učenci ne obstajajo. Bi si pa želel, da bi vsi ti, ki mislijo, da so moji učenci, delali dobro vino, ne pa da delajo slaba vina, ki smrdijo po konjskih figah.       
 Joško Gravner o učencih; Dnevnik, 2012
Gravner je iz svoje kleti odstranil vse, kar ni nujno potrebno. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Gravner je šel v Kalifornijo, kjer je spoznal predvsem, kako ne sme delati vina. Nato je šel v Gruzijo in od tam pripeljal 90 glinenih posod. Pot jih je nepoškodovanih preživelo 45. Foto: MMC RTV SLO
V Gravnerjevi dnevni sobi. Foto: MMC RTV SLO
Vinarja sta bila že njegov oče in stric, a sta delala točeno vino, Joško pa je bil tisti, ki je naredil prve steklenice s podpisom Gravner. Foto: MMC RTV SLO
Gravnerjeva spletna stran. Foto: Gravner
       Gravner pridela od 25.000 do 35.000 steklenic letno, od tega največ proda v Italijo, sledijo ZDA, nato pa Japonska, Brazilija in Francija. Rusi naj bi ga kupovali predvsem zaradi imena, Slovenci pa zelo malo, Joško je nedavno rekel, da to zato, ker "moraš imeti Slovenca za norca, potem ti uspe prodati vino".       
Vino toči v kozarce, oblikovane posebej zanj, brez peclja, saj meni, da si tako bolj prizemljen. Foto: Gravner
       Količina vina se ne bi smela meriti v vagonih, ampak v kozarcih, ker ga tako tudi pijemo.       
 Siol, 2011
Na poti med vinogradi. Foto: MMC RTV SLO
Vinogradi ležijo na skupno 15 hektarih, od tega je zdaj presedlal skoraj izključno na rebulo. Foto: MMC RTV SLO
       Hočem zmagovalnega konja in vem, da je rebula najboljša izbira. Zato ne bom izgubljal časa z drugimi. Rebula je v Brdih avtohtona sorta in med vsemi trtami da največ. Ima globino in mineralnost, ki je druge sorte ne dosežejo. Moj sin je bil prepričan, da bi se morali preusmeriti samo v rebulo. Zdaj mi ne preostane drugega, dobro vino bom delal zanj.       
 Siol, 2011
Cene steklenic Gravnerja se gibljejo od 50 evrov navzgor. Foto: MMC RTV SLO
Mlaka sredi vinograda se mu zdi esencialnega pomena, saj voda pomeni življenje. Foto: MMC RTV SLO
Gravner pravi, da kaj veliko Slovencev v njegovo klet ne pride. Foto: MMC RTV SLO
Gravner se tudi pri sečnji lesa za kole za vinograd ravna po luninem koledarju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Prvo serijo iz amfor je napolnil leta 2001. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
       Bil je resničen privilegij, da sem lahko poskusil rebulo in Breg v parih od leta 2005 pa vse do 1999, za konec pa še rebulo reservo (1998) in pignolo (2003). Zalotil sem se, da le stežka najdem izraze, ki bi opisali ta vina, ki so se vsa zdela mladostna in polna življenja. Da jih moram oceniti, se mi je zdelo nekaj absurdnega. V teh vinih je neka iskrenost, zaradi katere podvomiš o svojem celotnem pristopu kot novinar.       
 Wineanorak.com
Gravner na leto ustekleniči od 125.000 do 35.000 steklenic. Foto: MMC RTV SLO
Barva sonca, barva jesenskega listja, barva življenja. Foto: Gravner
Pogled na Oslavje, od koder prihaja cela vrsta izjemnih zamejskih vinarjev - poleg Gravnerja še nedavno umrli Radikon, Dario Prinčič, Primosic in Castellada. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dodaj v

Joško Gravner, vinski purist, vinski anarhist

Intervju z velikanom iz Oslavja, ki dela vina za meditacijo
13. oktober 2016 ob 06:24
Oslavje - MMC RTV SLO

Večina briških vinarjev je že pred kakim tednom ali dvema opravila s trgatvijo, Jošku Gravnerju na italijanski strani Brd, v Colliu, se še nikamor ne mudi. Gravner čaka pozno v oktober, včasih celo pozno v november, potrpežljivo, do roba, nekateri bi rekli, trmasto.

"Pravijo, da ne spustim nikogar v svojo klet, to sploh ni res," zamahne z roko Joško Gravner, pred katerim že samo zaradi slovesa samovoljnega muhastega posebneža malce pazite, kako primete v roko navaden kozarec z vodo, kaj šele, kako ubesedite svoja vprašanja.

"Težek ko sto mater," se pridušajo nekateri, ki so imeli v preteklosti priložnost takega ali drugačnega rokovanja z njim, pa niso bili ravno po Joškovi volji - in jim je to dal tudi vedeti.

Drugi, ki starosto biodinamičnega vinarstva iz Oslavja razumejo, ga vidijo drugače - kot iskrenega, toplega, izjemnega človeka in vinarja, ki je svoj posel izpilil do zadnjega detajla, pri tem pa (z zgledom, saj mentorstva ne mara preveč) utiral pot tudi slovenskim naravnim vinarjem.

Da pa gre tudi za skrajno načelnega človeka, ki ne bo pokleknil pred nikomer, priznavajo oboji. Birokracijo prezira, za analize meni, da so samo za tiste, ki v svoje vino ne zaupajo, med pogovorom pa se je ravno bojeval z italijanskimi sodnimi mlini, ker ni hotel v svojo klet namestiti 8.000 evrov drage naprave za merjenje ogljikovega dioksida. "Ne bom plačal. Raje grem sedet, kot da mi bo nekdo, ki nikdar v klet ni stopil, solil pamet, samo zato, ker ima spredaj naziv doktor in sledi zakonom, ki jim jih vsiljuje industrija. Imam svečo v kleti, to je najboljši indikator CO2-ja," pribije.

Klet, okrnjena vsega, kar "ni absolutno potrebno", vsega, kar po njegovem mnenju ne izboljša same kakovosti vina. Klet, okrnjena inoksov in električne razsvetljave, pri čemer središčno mesto zavzema del z zakopanimi amforami, podzemno svetišče s pritajeno svetlobo in lesenim stolom za meditacijo sredi orjaških glinenih grl. Amfore kot maternica, kjer vino živi, diha.

Prečiščeno vsega nepotrebnega
Popolno zreduciranje na goli minimum je vidno tudi pri njem doma, kjer se je že pred leti odrekel tudi televiziji, čeprav občasno pogreša spremljanje košarkarskih tekem. V njegovi dnevni sobi belino prekinja zgolj eno ogromno platno, nekaj lesenih stolov in dve mizi – na eni je bela orhideja, na drugi fotografija pokojnega sina Miha, čigar smrt leta 2009 je korenito zamajala njegovo življenje in upočasnila nekatere skupne ideje, ki so bile že v nastajanju.

V nasprotju z nekaterimi briškimi vinarji čez mejo Gravner do svojega statusa "ikone", "legende", "vinskega božanstva", kot o njem pišejo predvsem tuje publikacije, ni prišel z dobro premišljeno tržno kampanjo, ekstrovertiranimi nastopi ali aktivnim udejstvovanjem na vinski festivalski in promocijski "sceni".

Mit Gravnerja se ohranja tudi z osebnostjo vinarja, ki je vinarski posel prevzel od očeta in strica, a ga revolucioniziral in zreduciral na samo esenco. "Ko mi je bilo 19 let, sem očetu med sečnjo predlagal, da bi poskusili raje sekati po luni, pa mi je rekel: Veš, Joško, kdor gleda luno, konča v jarku," razlaga začetke znamke Gravner, kot jo poznamo od leta 1973, pri čemer je maceracija sledila 20 let pozneje. Mimogrede – Jožef Gravner je sinu takrat ugodil, posekal polovico lesa po luni, polovico pa ne glede nanjo, in ni treba posebej poudarjati, kateri koli so šli prej k vragu.

Vedno korak pred drugimi
Joško je bil vedno par korakov pred drugimi. Ko so nekateri drugi čez mejo začeli eksperimentirati z nekaj vzorčnimi gruzijskimi amforami, so prav Gravnerju, ki se je v 90. letih odpravil iskat izvir vina na Kavkaz, nazaj pa prišel z 90 amforami, že pripisovali zasluge za oživitev tedaj skorajda pozabljene 6.000 let stare tradicije kvevrov (posod) v Gruziji.

In ko so drugi, s po 10 ali 15 vrstami vin v svoji ponudbi začeli odkrivati, da tujce pravzaprav najbolj zanima rebula, je Joško že stekleničil zadnje letnike svoje zvrsti breg (chardonnay, sauvignon, sivi pinot, laški rizling) in presedlal izključno na rebulo, briško kraljico. Poskušal je, jasno, tudi povsem brez dodajanja žvepla, a je klonil in sklenil, da je minimalna količina vseeno potrebna. "Danes se nekateri obnašajo, kot da je žveplo najslabša reč, ampak če bi vedeli, koliko je žvepla na zelenjavi, v ribah, ustekleničeni vodi, sokovih, rozinah ..., ko pa je v vinu, je pa vse narobe."

Bio, a ne kot tržno orodje
Na njegovi spletni strani se vam namesto razglednic idiličnih briških vinogradov in veličastnih posestev tamkajšnjih vinarjev odpre lunin koledar, na katerega Gravner kot brezkompromisen biodinamik (tej oznaki se sicer sam izogiba, saj meni, da gre zgolj za tržno orodje) prisega tako pri delu s trtami kot pri sečnji lesa, ki daje tem trtam oporo.

Celotno Gravnerjevo bistvo strne steklenica – stilizirani prepleteni rozgi okraste barve, barve amfor, kjer leži vino na kožicah najprej pol leta, po stiskanju pa še štiri, barve lesenih sodov iz slavonskega hrasta, kjer vino odleži še šest let, na črni podlagi, črni kot vesolje, po katerem se tako strogo ravna. Steklenica, za katero Gravner pravi, da jo morate shranjevati pokonci, da je komunikacija med vinom in vesoljem lažja, steklenica, ki vzbuja spoštovanje – pa ne samo zaradi cene, ki je zabetonirana na 50 evrov (v sloviti kalifornijski restavraciji French Laundry*** 350 dolarjev, v "domači" 3-michelinki Piazza Duomo 90 evrov), a vam je v živo kmalu jasno, da je vsak cent utemeljen.

V gostilne s svojim vinom pod roko
Včasih vam miti in legende o Gravnerju takole iz tretje roke dajejo misliti, da je človek na pol hermit, zaprt za štirimi stenami svojega minimalističnega posestva, ki, ko že kakšnega gostinca počasti s svojim obiskom, na mizo kronično nezaupljivo obvezno postavi samo svojo buteljko. To zadnje je sicer res - Gravner še vedno vztrajno v gostilne prinaša svoje vino ("Ste kdaj videli, da bi se Enzo Ferrari vozil s porschejem?"), a vedno eno steklenico pusti gostilničarju.

"Tu ne gre, da bi hotel s tem kaj privarčevati, ampak z leti se imam preveč rad," razloži Gravner, čigar okus za jedačo je vseeno širšega razpona – rad jé suši pri ljubljanski Sušimami, navdušen je nad veščinami Luke Koširja z Griča nad Horjulom. Uživa v tri leta zorjenem pršutu Uroša Klinca s Plešivega, vrata svoje sušilnice domačih mesnin pa redno odpira Slavku Žagarju s Skaručne, ki tam suši svoje klobase. Kombinacija značajev, ki si jo sicer težko predstavljamo, ampak ne bi se branili kakšnega skupnega večera.

Jantarno, ne oranžno vino
In vino? Po točno sedmih letih (sedmica je v Gravnerjevi filozofiji ključnega pomena) zorjenja je jantarno kot konjak in polnega, zaokroženega, čudovito harmoničnega okusa, v katerem se čuti vsak mineral, ki so ga izsesale korenine, vsak poznooktobrski žarek sonca, kolikor Joško pušča grozde na trtah - davno, ko so jih drugi že obrali. Vino za meditacijo, pravijo takemu nefiltriranemu eliksirju življenja, še zlasti, če vam ga Gravner postreže v posebej zanj oblikovanih in ročno pihanih brezpeceljnih kupicah iz borovega silikata. Vino brez napak, tako simptomatičnih za dolgo macerirana vina, a prekipevajoče od karakterja. Vino, ki ga postreže prezračeno, pri najmanj 15 stopinjah, da se okus res razvije.

"Biodinamika je kot vera – ali verjameš vanjo ali pa pa ne," skomigne z rameni Gravner, medtem ko se že vzpenja v svoj razjahani stari džip, da bi nam v živo pokazal, kako naravno vinarstvo ("Pravo naravno, ne tisto z etiketo eko!") deluje v praksi. 15 hektarjev vinogradov, ki jih škropi zgolj z modro galico in žveplom, ima večinoma posajenih v Oslavju in na Humu, pri čemer je večina trt od leta 2013 samo še rebula.

Zadnji letnik bele zvrsti Bianco breg je iz leta 2012, kar pomeni, da bo šel v steklenice leta 2019, prav redko pa boste kje našli Rosso breg (pignolo) in Rosso Gravner (cabernet sauvignon in merlot), katerih zadnji letnik na trgu je 2004. Verjame samo v avtohtone sorte in prisega na maceriranje v amforah, pa četudi zgolj za mesec dni, za čas vretja, kot to počne z rdečimi.

Trte med drevjem in cvetjem
Amfore, tri od tistega tovora 90-ih (pot jih je pravzaprav nepoškodovanih preživela zgolj polovica) s prostornino med 1.300 in 2.400 litri, nas pričakajo tudi ob vhodu v Gravnerjev vinograd v Oslavju, valoviti zeleni (tam smo bili pomladi, op. a.) pravljici, kjer linije trt prekinjajo rumene travniške cvetlice, oljke, ginko bilobe ("Ti so preživeli dinozavre in Hirošimo!") in ciprese. Tem se je Gravner, privrženec organskih vinogradov, kjer umetne mlake, cvetoče grmovnice in drevesa, dajejo življenje, nekaj časa upiral.

"Nasadil sem 200 cipres, kar je bilo zame težko, ker je bila cipresa najljubše drevo Mussolinija," pojasni zavedni Slovenec, ki sicer sam sebe označuje za anarhista ("Ne hodim na volitve. Kradejo levi in desni enako, verjamem samo v etiko"). Upiranje proti sistemu, upiranje proti italijanskim polenom pod noge, je značilno za te zamejske posebneže, ki so z doslednim zavračanjem posegov v vino danes prilezli v sam svetovni vrh, kjer so naravna vina danes tako izraz spoštovanja tradicije kot modna muha. A Gravner, Damijan Podveršič, Dario Prinčič in žal nedavno pokojni Stanko Radikon so obrat k naravi naredili davno pred tem.

Džip je že popolnoma nagnjen, ko ga manevrira po strmih, grčastih pobočjih, preden doseže cesto za Hum, kjer leži še lepši vinograd, pravi živi park flore in favne, s hruškami, divjimi češnjami, gnezdi netopirjev na telefonskem drogu, ribami v mlaki ter čebelami in lastovkami nad cvetočim bezgom. Vse ima svoje mesto, vse se poveže v elegantno, smiselno, biološko uravoteženo celoto - kot njegovo vino.



V intervjuju za Playboy ste bili pred leti predstavljeni z naslovom "čudak, izjemni čudak". Jemljete to kot kompliment?
Ja, ni lahko biti čudak (smeh).

Potem vam je naslov čisto ustrezal?
Ja, ja! No, potem je odvisno – čudak, vsak ga vidi po svoje, kajne? Če greš proti toku, si že čudak. Če ne slediš tem trendom, kot vsi, pa si čudak. Zato sem zadovoljen, da me kličejo čudak. Če mislijo na to, seveda.

So imena v vinskem svetu, ob katerih se tolčejo polemike, imena, ki razdvajajo stroko in pivce, imena, ki jih nekdo poveličuje kot biodinamične čarodeje, drugi pa zavrača kot kislico. Ime Gravner je drugačno, je vsesplošno spoštovano. To je, zlasti za Slovence, ki se v nobeni stvari ne moremo poenotiti, velikanski dosežek.
Poglej, predvsem bi rekel tole – biodinamika je stvar, v katero zelo verujem. Ker je odvisno vse od kozmosa, od teh malih stvari, ki dajo potem velik vpliv na zemljo. Ne odobravam pa, da če se dela biodinamiko, da se potem naslanja nanjo za reklamo. Mi svoje biodinamike niti nikjer ne označimo ali reklamiramo, ker to nima smisla. Jaz bom delal biodinamično za zemljo, za kupca in zase. Ker verujem v to in drugače ne sme biti. Zgodilo se mi je že, da sem pil vina po biodinamični pridelavi, konkretno, iz Južne Afrike, in je bilo neužitno. In potem se sprašujem, zakaj morajo nalepiti znamko "bio", če pa vino ni zanič. Na koncu niti vino ni bilo, ker je bilo za nameček še filtrirano – in ko je vino filtrirano, je končana poezija vina. Ker filter pobere proč glivice, bakterije in encime – tri poglavitne stvari. Brez teh treh stvari vina ni, to je življenje. Življenje v steklenici in potem tudi v želodcu. Brez bakterij, glivic in encimov ne funkcioniramo. To o filtriranju je teorija, ki je brez smisla. Teorija, ki jo zagovarjajo in vzdržujejo enološke šole, ki mene tako sovražijo in ignorirajo, da ne bi verjeli. Ne samo profesorji, tudi učenci me, ker jih tako učijo, pa smo v začaranem krogu in nič ne deluje. Učijo jih pa tisti profesorji, ki v življenju niso pridelali enega litra vina. Kako bo učil enologijo nekdo, ki ne zna vina delati? Ki s prstom ni mignil in poskusil narediti nečesa? In potem me včasih še kličejo, da bi imel kak govor, zakaj, saj nima smisla. Sem pa šel na Sicilijo in predaval gimnazijcem, pa v Marsallo, kjer je bila na mojem predavanju polna dvorana, kar se jim že dolgo ni zgodilo … tako da kljub temu moram reči, da zanimanje za preproste stvari je. Gledam vašega Nikona, čez pet let bo že šel, tehnologija gre naprej, v moji stroki pa tehnologija ne bi smela iti naprej. Z umetnimi gnojili smo prav gotovo vse pokvarili, saj uničijo mikroorganizme v zemlji, ta pa postane odvisna od umetnih gnojil. Jaz že 25 let nimam enega zrna umetnega gnojila. In po sedmih letih, ko sem ga opustil, sem že začel videvati ponovno gliste v vinogradu. Tudi suše je več ravno zaradi umetnih gnojil – saj vse zažge, to je, kot če bi na krožnik kilogram soli vrgel. Žejen si.

Za vas je pravo vino samo macerirano (mošt vre z zmletimi jagodami, s kožicami vred, fermentacija pa je spontana, brez dodanih kvasovk op. a.) ...
Ne, ne, zame je pravo vino tisto, ki je narejeno z etiko. Lahko ga proizvajalec konec koncev da tudi v nerjaveče jeklo, saj tudi tisto je lahko dobro vino, ni pa nerjaveče jeklo idealno. Se pa da tudi iz inoksa dobiti dobro vino, če delajo ti ljudje dobro v vinogradu … Drugače pa, če hočeš še en korak naprej, je maceracija tista, ki da kaj več. Ker prvo vino se je rodilo z maceracijo. S tem, da so pustili, da je grozdje začelo samo vreti. Odstranjevati vse te stvari je pa po mojem mnenju nesmiselno. Ne bi pa rekel, da je samo macerirano vino pravo, to bi bilo vseeno malce prehudo.

Maceracija se zdi do neke mere danes malo modna, ampak če maceriraš grozdje, ki ni bilo povsem naravno pridelano, se pravi, da pustiš mošt dalj časa v stiku s (škropljenimi) kožicami, narediš več škode kot koristi, mar ne?
Maceracija je kot ojačevalec za glasbo – moraš imeti dobro glasbo za ojačevanje, če ne … imaš samo kažin. Zgrešeno mišljenje je, da se lahko vse macerira – moraš imeti grozdje za to. Če imaš pet kilogramov grozdja na trto, nimaš kaj za macerirati, ker je vse tako ubogo, da ne bo dalo nič dobrega, ampak samo tiste slabe lastnosti. Ampak nekateri še kar mislijo, da če jim bogato obrodi, je boljše. No, saj v Brdih tudi penine delajo, kar je popolnoma proti naravi. Delajo peneče tudi na Siciliji? Če se je svet obrnil in namesto da se hodi z nogami, se hodi po glavi. Nekateri pridelovalci penin v Brdih so grozdje lani pobirali 1. avgusta – kolega mi je rekel, da če bi videl tisto grozdje, bi ga hotel kar v grapo zvrnit! Škropiti dva dni prej, potem pa zeleno stiskat, le kaj bi lahko ven iz tega prišlo? Jaz niti ne pijem tistih reči. Peneče vino v Brdih. Če bi bila etika pri pridelavi, se peneče vino ne bi smelo delati tam, kjer rasteta oljka in cipresa. Prosecco tudi. Ne moreš verjeti! Boste videli, ne vem, če bo ta reč od prosecca zdržala še pet let, preden bo počila!

Vi ne samo, da grozdje trgate pozneje kot drugi, tudi macerirate ga zdaj s peclji vred, če sem prav slišala? Ni težav s tanini?
Že dolgo govorim, da bom dal stran robkalnik – ker robkalnika pred 100 leti niso imeli, se pravi, da je vse skupaj s peclji vred fermentiralo. Na tisoče let se je fermentiralo s pecljevino. Posebno če maceriraš, moraš s pecljevino. Vse je imelo svoj namen – in zdaj jaz to ponovno uvajam, pecljevina mora biti. Lani sicer tega nisem mogel, ker sta bila september in oktober izredno slaba meseca. Sam dež. Trgali smo, kot da bi kradli. To s pecljevino bo treba oceniti vsako leto sproti. In, jasno, če trgaš avgusta, to ne bi šlo, oktobra, ko pecljevina oleseni, pa so tudi tanini tisti pravi, ki potem ščitijo vino. Sam sem najpozneje trgatev končal 23. novembra in takrat je vino najboljše, ker potegne vse, kar se da. Grozdje je otrok trte in živi z materjo trto. Če ima trta šest grozdov, hrani šest grozdov. Če jih ima 30, pa mora nahraniti 30 grozdov in pride vino splaknjeno.

Macerirana vina nekateri v stroki pretežno zavračajo, a pri vas naredijo izjemo. Kaj torej delate vi prav, tisti drugi, zavrnjeni, označeni za kislico, pa ne?
Žal mi je za nekatere tukajšnje vinogradnike, ki so res pridni, požrtvovalni, izredni delavci, samo koncept so zgrešili. In to zaradi žvepla. Žal mi je za tiste proizvajalce, ki ko vidijo mojo etiketo "contiene sulfiti", "vsebuje sulfite", rečejo ne, hvala, tega ne pijem. Upam, da bodo počasi pripravljeni vsaj malce spremeniti svoje mnenje in priznati, da so se motili. Ker ne moreš, ko si prepričan o eni stvari in delaš v tisti smeri, potem pa vidiš, da ne deluje, samo spreminjati, ne da bi priznal zmoto. Leta 1990 je bil moj cilj delati vino brez žvepla, kar sem tudi razlagal ljudem. Po nekaj letih sem rekel: Oprostite, motil sem se. Ne da se. In ko rečeš, motil sem se, takrat ti karte ne igrajo. Kar bi moralo biti obratno. Ker ko kdo reče, da se je zmotil, pomeni, da se hoče izboljšati. Ker sicer greš naprej po isti cesti in imaš namesto ene napake že dve.

Zanimivo je, da ste vi razsvetljenje, da je prava pot naravna, doživeli ravno med obiskom ZDA, dežele, o kateri veljajo stereotipi, da je vse umetno …
Verjetno imam tudi prav zaradi tega malo težav v ZDA, prav zaradi tega, ker sem neposreden. Ko sem bil leta 1987 v Kaliforniji, so nam dali poskusiti sauvignon, za katerega so s ponosom (!) povedali, da ima dodane sintetične arome. S ponosom! In mi je kar zavrelo. Ko sem prišel po desetih dneh domov, junija, v času za škropljenje trt, je ravno prejšnji dan udarila strela v telefon in sem v prazno klical domov iz Benetk, več ur. Cilj je bil čim prej domov, na traktor in škropit, sicer izgubiš. In ko me je prišla žena iskat na letališče, me je vprašala: Kaj si se naučil lepega v Kaliforniji? In sem ji rekel – navadil sem se, česa se NE sme delati (smeh). To je “ricerca del mercato del gusto", poizvedovanje trga, kaj ljudje pijejo. In za tem se dela vino. In tako deluje zdaj. Na žalost. In beži pred multinacionalkami, ker te stisnejo kot črva! Že takrat sem rekel, da moram na naslednje potovanje tja, kjer se je rodila trta. Mezopotamija, Anatolija in Kavkaz. To so prostori, ki me tako povlečejo … kraji, kamor bi rad šel, pa ne bom nikdar šel – Armenija, Kazahstan, Azerbajdžan, Gruzija.

Znani ste po svojih amforah, zdaj z njimi dela še nekaj briških vinarjev. Kako gledate na njihove poskuse?
Ma, ja, v redu, ampak jaz ti povem, kot je rekel Miha en teden prej, ko je šel na oni svet – tu smo imeli angleške novinarje, pa smo bili spodaj v kleti amfor in novinar vpraša, ali so tu blizu tudi drugi proizvajalci, ki delajo vino v amforah, pa reče Miha, ne, smo edini. Jaz ga nisem razumel in sem ga popravil, Miha, nismo edini. On pa: Tata, delati dve amfori ne pomeni, da delaš vino v amforah. In prav je imel. Ker če verjameš, da je ena stvar, ki jo delaš, najboljša, ne moreš tega delati samo za vzorec. Jaz sem šel v to smer, ker sem prepričan – ko vidiš vrenje mošta v amfori, te ne zanima več ničesar drugega. Ker ti daš grozdje v najboljšo možno posodo, s tem, da je v zemlji, ta zemlja pa je ponovno v zemlji. In zemlja je tista, ki odkriva.

Veljate za vzornika mnogim, za ikono med vinarji, za pionirja, guruja, celo "preroka med vinskimi protestanti", sem prebrala v neki italijanski publikaciji. Imate 63 let, ne zdite se še dovolj stari za take historične oznake. Ali je samo vinski posel pri nas tako mlad?
Ja, ja, pravijo, da si pravi vinski proizvajalec šele pri 80-ih (smeh). Pri vinu imaš v enem letu eno možnost – če to zapraviš, je eno leto šlo. Čim starejši si, več dobrih letin imaš lahko za seboj, več možnosti za popravni izpit. Pri vinu ti vsako leto nekje lahko spodrsne. Hoče pa industrija uničiti vse. Ker to moje mišljenje spada pod obrtniško. Med obrtnika in kmečko delo. Industrija pa zdaj to ureja na ravni, kjer človek ni več pomemben. Pri vinu pa je res najpomembneje, da mu daš dušo. Z vinom je kot z otroki – ni dovolj, da svoje otroke učiš, naj ne kradejo, sam ne smeš krast! Ker če ti učiš otroke nekaj, sam pa delaš obratno, otrok to pobere od tebe. To so tisti valovi, ki jih ni videti. Tako, da je zgled najboljši – tudi v kleti.

V restavracije še vedno nosite svoje buteljke? Res ne zaupate nikomur drugemu?
Ne, ne, saj zaupam, ampak, veš, z leti se tudi navadiš na en okus, ni pa, da drugo ni dobro. Na primer, prejšnji teden sem bil v hrvaški Istri, prvič v neki znani restavraciji, je prinesel natakar k mizi kozarec vina, ki naj bi bilo blazno biodinamično in naravno, ampak, ko sem ga poskusil, sem videl, da ni nič od tega. Se ni dalo. In sem pač šel v avto in prinesel steklenico svojega vina. In jaz plačam. Ker po navadi, če prinesem svojo steklenico, prinesem eno zase, eno pustim gostilničarju, in še dam za serviranje. Daleč od tega, da bi s tem kaj privarčeval.

Nekateri vas opisujejo skoraj kot hermita, ampak kar hodite po restavracijah. Kdo vas je zadnje čase kaj navdušil?
Rad imam Asa, Hišo Raduho, Skaručno, Grič, kjer kuha Luka Košir, je izredno zanimiv, pa Sušimama je odlična, rad imam suši, res pride do izraza surovina, ki mora biti res kakovostna. In pri kakovostnih zadevah se mora čim manj dodajati – pri svojih salamah sem sol zmanjšal, poper dajem cel, in to kakovosten poper – slab ima okus po amonijaku. Nič česna, nič dodatkov, samo malo vina, da se bolje hrani. Sicer pa moram reči, da boljšega pršuta, kot sem ga jedel pri Urošu Klincu, nisem nikjer. Res je mojster. Tri leta star pršut, pa je bil v ustih tak … Mi nismo tega nikdar dosegli. Obvlada. In pomembno je tudi, kaj je tisti prašič jedel – če bi jedel slabo, ne bi ven nič prišlo. Sam sem zdaj začel rediti malo mangalic, sem jih šel na Madžarsko kupit. Veliko špeha dajo, potem so pa na Karitasu vsi zadovoljni, ko prideš s toliko špeha, ampak kaj naj, ne moreš ga toliko porabiti (smeh). Cigoj je tudi dober za mangalice – vse, kar sem jedel pri njem, ne samo lardo, je bilo izredno.

V oči mi je padla vaša izjava, ki ste jo pred leti dali za Dnevnik: "95 odstotkov ljudi je špricalo uro pouka, ko je Bog delil okus. To je očitno, sicer ne bi pili tako "posranih" vin in jedli tako zanič hrane" …
Ja, ja, ta izjava me je tudi drago stala … (smeh) Ampak nič zato, sem prepričan, da je tako, drugače ne bi mogli teh tehnoloških vin piti. Poglejte, pred letom dni sta bila pri meni dva proizvajalca iz Soava zadnjega letnika in sta pustila dve steklenici, 15 evrov stane ena. Proizvodnja je tako velika, da ne vedo, kam z denarjem. No, in smo pri kosilu z mojimi tremi delavci odprli to steklenico, pa je nismo mogli spit. Zanič. Je pa res, da Aljoši, ki je pri meni 20 let, moje vino sprva ni bilo všeč, zdaj pa je postal zelo izbirčen. Torej gre tudi malo za stvar navade, kako si izostriš okus.

Vi živite na meji, imate stik s Slovenci in Italijani, bi si drznili reči, kje v tem povprečju 95 odstotkov tistih s slabim okusom smo Slovenci, za katere nekateri pravijo, da se nam tudi v hrani in pijači pozna, da smo bili vedno kmečki narod brez plemstva.
Dobro, verjetno do neke mere to že vpliva, ampak ti povem, da tudi v Italiji ni kaj boljše. O tem je tudi zelo težko govoriti, ker, navsezadnje, vsak ima svoj okus. Samo, veš, ko sem bil mlad, sem govoril, da ni dobro, kar je dobro, ampak je dobro tisto, kar je (nekomu) všeč. Ni res. Če je nekomu všeč slabo, to še vedno ni dobro. Ker meni nihče ne bo govoril, da je tovarniški sok, pa kdor koli ga že dela, dober. Meni ne gre dol. Ko ga spijem, sem slab cel dan. Pa naj bo italijanski, slovenski, nemški ali kateri koli že. Njihovi kašasti sokovi so taki, da se kaša deset let obdrži gor – pri domačih se to vse posede, noben hudič tistega ne more držati pokonci. Ampak dokler teh stvari ne veš, morda še gre, ko pa začneš iskati, se poučevati, potem te res vse mine.

Nekoč ste rekli, da moraš imeti Slovenca za norca, potem ti uspe prodati vino. In da nekateri prodajajo "kis" komaj kaj ceneje od vašega vina, a gre dobro v prodajo, prav tako pa plačujejo po 500 evrov za šampanjec, ki ga vi označujete za "nedonošeno grozdje". So vas kakšni vaši distributerji prosili, da bi bili bolj taktni?
Ja, kaj pa čem, če ne povem vsega, kar mislim takrat, enkrat že bom. Boriti se je treba na svetu, in če bom mislil nekaj, govoril pa nekaj drugega, potem sem enak kot drugi. Samo je pa res, da potem pa plačaš gor za to. Določeni, ko te vidijo, se obrnejo proč. Ker se počutijo tudi malo krive – vsaj tako upam. Pred časom je prišel dvakrat na moja vrata trkat neki enolog, ki je dal za radio tako izjavo, da ga nočem niti videti več. Rekel je, da sploh ni res, kar menijo starokopitneži, da so imeli naši nonoti boljša vina, kot so zdaj, ampak da je šla tehnologija tako naprej, vina pa so tako izboljšana, da ni primerjave. Naslednja je pa še bolj bosa: "In pazite, čez 20 let bo vino še boljše, ker bo šla tehnologija še bolj naprej!" Pa sem rekel svojemu delavcu – vidiš, Branko, čez 20 let niti grozdja ne bo več treba, ko bo šla tehnologija tako naprej! Vidiš, kakšna stališča imajo ljudje. In zakaj? Ker je zadaj podjetje, ki prodaja te in te preparate, industrija pa sponzorira tudi enološko šolo. Pred 20 leti sem imel težave z zdravjem, zdravnik mi je pa takoj predpisal težka zdravila – vse sem stran vrgel. Da se vrnem nazaj na enologa – pred letom dni je sem pripeljal študente, sem ga sprejel, a, ko so šli iz kleti, jim je rekel: "No, vidite, tako ne smete delati vina, ker vino oksidira in se pokvari." Za take ljudi nimam časa.

V reviji Wine Spectator so o vas zapisali, da ste vinar, ki ubira "sebičen pristop do vina" in ki ga res, res ne briga, kaj si drugi mislijo o njegovih vinih. Razna ocenjevanja in lestvice so torej za vas larifari?
Poglej, ko gledaš ta ocenjevanja, takoj razumeš, da je večina za plačilo, vmes pa vtaknejo še koga, ki ne plača – da jim dviga ugled. Sicer je pa vse za plačilo.

Tudi na vinskih festivalih, vsaj teh po Sloveniji, vas praktično ni. Pa čeprav bi nekateri dali levo roko, da bi se jim priključili. Sklepam, da niste naklonjeni tej vinski festivalski eksploziji, ki smo ji priča?
Saj ni samo pri nas, povsod je. Ampak po drugi strani pa moraš na kakega tudi iti, sicer ne prodaš. Dejstvo je, da ko greš na to pot, je zelo težko – predvsem iz Slovenije jih ne pride kaj dosti k meni, ker pravijo, Joško je medved, noče nobenega v kleti in podobno, kar tudi ni res. Ampak konkurenca mora na neki način tudi to govoriti. Sicer pa res upam, da bodo Brda čim prej skupen prostor, ampak bo težko. Ker zdaj ni to Evropa dei popoli (Evropa narodov, op. a.), zdaj je Evropa tega (naredi gesto s prsti), Evropa dei soldi (Evropa denarja, op. a.).

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
Srečni Luka
# 13.10.2016 ob 07:43
Dec!
MyotisSI
# 13.10.2016 ob 10:28
Gravner je car! Sicer malo težak, a car.

Še pripomba. To kar je zakopano v tla niso amfore, ampak kvevriji. Amfora je bila vedeno namenjena za transport (olja, žita ...), kvevri pa je namenjen za hrambo vina in se zakoplje v zemljo in zdrži tudi več stoletji.

Ta slog pridelave vina izhaja iz Gruzije (tam se je tudi gravner učil) in tam ne boste slišali o zakopanih amforah, ampak o kvevrijih. Tudi uradno Gruzija forsira tako poimenovanje in seveda ima prav saj so ravno oni to tehnologijo ohranjali 8000 let.

Tudi Slovnično je zadeva že rešena, navajam:
"Vinsko se v Gruzijo seveda gre predvsem ali pa vsaj tudi zaradi amfor. A iskanje vinske kleti z amforami je kljub morebitnim drugačnim pričakovanjem tam bolj ali manj obsojeno na neuspeh. Se bo pa precej lažje naletelo na posode, imenovane qvevri, odvisno od oblike, velikosti in regije tudi churi, dergi, lagvini, lagvani, lagvinari, kvibari, kubari, lakhuti, chasavali, khalani in kotso. Ampak vsi vedo za qvevri. Kar je pravzaprav tisto, kar vas zanima. In ne gre za sinonim. Amfora, vam pojasnijo, nikakor ni qvevri. Slednji je do vratu zakopan in se ne uporablja za transport, ampak za fermentacijo in hrambo vina (včasih tudi za žita, topljeno maslo, žganja, za različno vkisano hrano, od sovjetskih časov na žalost marsikateri tudi za nafto). In qvevri tudi ni, kot bi rekli danes, nepovratna embalaža, kar je bila amfora pogosto. Qvevri je mišljen salamensko trajno, vsaj za stoletja, če ga ne razmaje kak potres. Gruzijci vztrajajo pri uveljavljanju in uporabi besede qvevri po vsem svetu, in ker ustreznega prevoda pravzaprav nimamo, razloga, da jim ne bi ustregli, razen tega, da se bo treba odvaditi očitno napačno uveljavljene amfore, tudi ni. Torej qvevri. A če je za recimo angleško govoreči svet zgodba tu bolj ali manj končana, je za nas nekoliko manj enostavno. Spol? Imam en qvevri ali imam eno qvevri? Glede tega mi Ia iz Gruzije odgovori, da qvevri tam, torej v originalu pravzaprav nima spola. Lektorica revije Vino, Kristina M. Pučnik, ki jo, potem ko zadevo najprej premeljem s Silvo, prosim za končno mnenje, se strinja, da zadevi za potrebe revije Vino, posledično tudi za ta spletnik, in zakaj ne kar za potrebe slovenščine, določiva moški spol. In namesto Q uporabimo K. In tako imam zdaj en kvevri. Kar seveda ni res, nimam ga, ima pa kvevrije nekaj naših vinarjev tudi onstran meje. Torej odslej: kvevri, kvevrija, kvevriju, kvevri, pri kvevriju, s kvevrijem. In tako naprej z dvojino (kvevrija) in množino (kvevriji). Kvever, ki bi po eni strani vse skupaj poenostavil, pa stroka odsvetuje, ker se s tem preveč oddaljimo od ostalih jezikov, ki so prevzeli izvorno edninsko obliko qvevri. Bo torej šlo s kvevrijem? Hvala. Če se pridružijo še vinarji, ki so doslej namesto v kvevrijih vinificirali v amforah, pa sploh. Ker amfora pač ni to."
vir: http://www.revija-vino.si/blog/mm/2014/08/kvevri-kvevrija-kvevriju/

Admin bodi dober in posreduj avtorici članka.
Andrej52
# 13.10.2016 ob 09:40
Odličen tekst, žal mi je samo, da nimam za vino namenjenih 1500 EUR mesečno...saj bi rad spil vsak dan steklenico Gravnerja ob dobri večerji...
sajovick
# 13.10.2016 ob 10:32
@MyotisSI:

Hvala za opombo, raba amfor se včasih zdi prikladnejša prav zaradi tega, ker je beseda kvevri Slovencem precej neznana.

lp Kaja Sajovic
Banban
# 13.10.2016 ob 10:11
Gravner je bil nedeljski gost Vala202. Res da kakih 10-12 let nazaj. Če RTVSLO to hrani, bi lahko priložili povezavo. To bi res rad spet slišal.
keka77
# 13.10.2016 ob 12:08
Gravner car in ikonoklast v vinskem svetu.. Še na mnoga leta, Joško!
oleander
# 13.10.2016 ob 11:55
p. s. Collio =Brda po italijansko, to jevvsa razlika, kot je opozoril ze nekdo zgoraj
povzetek
# 13.10.2016 ob 09:36
"v Colliu"
Ko v Brdih dežuje, v Colliu piove.
bojfab
# 13.10.2016 ob 09:04
"... v Colliu ..." bi lahko izpustili.
oziris.va
# 13.10.2016 ob 08:22
Kapo dol! Kaj tako dobrega pa že en čas nisem bral. Nekatere fotke so res slabe, ampak ne more biti vse tip-top.
blahtoy
# 13.10.2016 ob 07:59
Odličen tekst... fotke pa katastrofa...
oleander
# 13.10.2016 ob 11:53
tekst pa je sicer dober. pohvala.
hitter
# 13.10.2016 ob 10:51
Lepo.
ms-dante
# 13.10.2016 ob 09:06
car
veza
# 13.10.2016 ob 20:30
No, vsak pravi gozdar podira drevesa v stari luni, se pravi, od polne lune do mlaja, ko luna pojema, najboljša je tista, ki se rodi v avgustu...
makris
# 13.10.2016 ob 13:36
@Banban: Nedeljski gost: Joško Gravner.

p.s.: V spletnem arhivu ni moč najti posnetkov pred letom 2007, če posnetek krši vaša pravila, odstranite povezavo.
Banban
# 14.10.2016 ob 09:49
Makris, hvala.
keka77
# 13.10.2016 ob 14:20
Smr3k4, zamejci recejo tako zaradi vpliva Italijanscine... Za namig, popularna fora od TV Poper, "pridem več k'sno" je dobeseden prevod "vengo piu tardi" ( tardi pomeni pozno, kasno..) Ne bodi pikolovski, upam da zdaj razumes..
makris
# 13.10.2016 ob 14:09
Najde se med drugim na eVinu in pri Koželju.
dunbar
# 13.10.2016 ob 14:03
Zanima me, kje se da njegova vina kupit (sem iz Štajerske)?
Bolek
# 01.11.2016 ob 13:13
Ne se preveč veselit, ta vlada bo kmalu zapovedala enako embalažo za vsa vina z slikicami prometnih nesreč, saj je pitje vina še bolj nevarno, kot kajenje cigaret.

S cigaretami, če kadiš zunaj na prostem, škoduješ samo sebi.

Če se pa napiješ vina pa škoduješ tudi drugim ljudem, pa je vseeno, ali piješ na prostem, ali pa v zaprtem prostoru:
- če se ga napiješ in voziš avto, lahko poškoduješ veliko ljudi ali jih celo povoziš do smrti
- če piješ, je družina podvržena terorju, hkrati pa jo pahneš v bedo in pomankanje
- pitje alkohola je veliko bolj množično, kot kajenje cigaret, torej škodujejo tisti, ki pijejo,
več ljudem, kot pa kadilci

Torej ne preostane nič drugega, kot prepovedati proizvodnjo vina, ostane pa lahko grozdje, kot sadje.
brancin
# 17.10.2016 ob 12:26
Ti vinski preroki si za moje okuse postavljajo dosti preveč omejitev. Samo ena posoda, samo ena sorta, maceracija s pecljevino, sedem let zorenja, bere se kot pravljica, ne pa nekaj strokovno podprtega.

To je lahko nekaj, v kar verjameš, ne pa neizpodbitno dejstvo in ajmstvo kakovosti vina.
seven7
# 13.10.2016 ob 15:36
Pogledal.

V Rožmarinu ga na vinski karti ni.
seven7
# 13.10.2016 ob 15:32
@dunbar

poskusi v Rožmarinu. Če ni tam potem ga na štajerskem ne dobiš.
oleander
# 13.10.2016 ob 11:52
mene zanima, ali je v reviji Wine Spectaros pisalo, da je selfish ali mogoce egotistic.

se mi sebicen ne zdi ustrezno slovenjenje.
veza
# 13.10.2016 ob 19:58
Če smo natančni, zakaj je prinesel- prekopiral Gruzinsko tehnologijo amfor v Brda, to je bil rop stoletja!
smr3k4
# 13.10.2016 ob 13:19
Pohvale za biodinamiko. Me pa pri Bricih - in zamejcih moti, ker velikokrat govorijo o delanju vina in ne o pridelovanju.
Če govoriš o vinu, kot da si ga naredil, potem nehote daješ vtis, da si nekaj dodajal v to iz česar potem nastane vino.
Narediš lahko kakšen predmet. Vino pa se po mojem pridela.
7up
# 13.10.2016 ob 09:13
Po Filozofiji spominja na Jobsa.
fotr1
# 13.10.2016 ob 09:00
Alkoholična družba.

Sm mislu da je reklamiranje alkohola prepovedano...
Italija
Kazalo