Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.2 od 36 glasov Ocenite to novico!
30-letni Jorg Zupan je svoje veščine brusil pri nekaterih največjih kuharskih mojstrih po svetu. Foto: Atelje
Asortiment Zupanovih krožnikov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Eden izmed treh pozdravov iz kuhinje ostaja kornetek s kremo kvasa in ikrami postrvi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Leta 1903 odprt Smrekarjev hram so lani korenito prenovili, posodobili in okrepili ekipo. Nastal je moderni Atelje. Foto: Atelje
Ateljejev hišni kruh iz kislega nastavka je nedvomno eden boljših pri nas. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Popolnejše od jagenjčka s fermentiranim zeljem, dimljenim jogurtom in kremo pehtrana se ne da. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Vinska klet Edi Simčič iz Goriških brd slovi predvsem po izjemnih rdečih vinih, a njihova bela nič kaj ne zaostajajo. Foto: Edi Simčič
Edi in Aleks Simčič v vinogradu v Kozani. Foto: Edi Simčič

Dodaj v

Drzni, moderni Jorg Zupan: od žrebičkovih možganov do kimčija

Večer z vini Edi Simčič
18. april 2017 ob 06:37
Ljubljana - MMC RTV SLO

Jorg Zupan ima zdaj v Ateljeju, nekdanjem Smrekarjevem hramu, že kar nekaj kilometrine in zdi se, da mu v Hotelu Union puščajo razmeroma proste roke pri sestavljanju menija.

Ta se v svojem konceptu pol leta od odprtja prenovljene restavracije ni kaj dosti spremenil - še vedno je kratek, krožniki pa približno enakomerno razdeljeni na drznejše, modernejše, z vplivi bodisi Azije bodisi Skandinavije in tiste malce varnejše, s konvencionalnejšimi, a skladnimi kombinacijami okusov in surovin.

Primer prvega (z aktualnega menija) je panakota iz zelene in alg kombu, fermentirana zelena z ingverjem, zeleno jabolko in daši, primer drugega pa v pinjencu poširan file jesetra, artičoke, topinamburjev pire s črnim česnom ter maslena emulzija s kaprami in limono.

Pri 30-letnem Zupanu se pozna, da ima, čeprav je najmlajši v četici vrhunskih ljubljanskih kuharjev (Bratovž v JB-ju, Jagodic v Strelcu, Raspopović v Asu in Volčič v Monsteri), širino in svetovljansko razgledanost, ki so mu jo dale prakse v tujini, od avstralskega prvoligaša Quaya do norveškega Maaemoja (3 ***) in Blumenthalovega Fat Ducka (3***). Po drugi strani pa ima tudi občutek za zlaganje elegantnih, harmoničnih krožnikov z več elementi, kar je nedvomno izpilil, ko je delal za Igorja Jagodica v Strelcu.

Kruh, ki postavlja lestvico visoko
Priložnostna predvelikonočna večerja, na kateri je Atelje gostil vinarja Aleksa Simčiča, briškega težkokategornika, ki z očetom Edijem stoji za znamko Edi Simčič, je bila priložnost, da Zupan pokaže ta kuharski razpon. Ker Simčiča penin nimata, je večer namesto mehurčkov odprla "briška kraljica", rebula, ki je imela zaradi tistega "problematičnega" letnika 2014 malce več kisline kot sicer.

Ob njej so krožili pozdravi iz kuhinje: kornetki s kremo iz pivskega kvasa in kaviarjem postrvi, čebulna krema na maslenem piškotku, pa hišno maslo s kvasnim ekstraktom in še topel, dehteč kruh iz kislega kvasnega nastavka, ki se mu ob bok lahko pri nas postavi samo še tisti v Hiši Franko. Kruh je v zadnjem času postal čisto pravi kult, religija, priprava popolnega kislega kvasnega nastavka pa je spodbudila interni boj med restavracijami.

V času, ko je vse več domačih pekov dobro osvojilo tehniko, je pravo razočaranje, ko te v neki vrhunski restavraciji pričakajo rezine podpovprečne ali celo kupljene štruce. Atelje te težave nima. Njihov kruh je čista popolnost - hrustljava skorja in mehka, a dovolj kompaktna sredica.

Žrebičkov duet
Tretji pozdrav iz kuhinje je bil nedvomno najdrznejši in točno tak, ki Jorga loči od prenekaterih stanovskih kolegov - krema iz žrebičkovih možganov, japonska omaka ponzu in popečen brioche, ki ga v restavraciji običajno strežejo ob gosjih jetrih in paštetah. Za nekatere morda malce zahtevna miniatura, a primerna uvertura za prvo predjed, žrebičkov karpačo, ki ga Jorg sicer poimenuje sašimi in ga postreže na okisani ajdi in ponzuju, doda pa mu še sezam, mlado zelenje in kolobarčke mlade čebule. Zanimiva ideja, ki pa ji je na krožniku zmanjkal neki konkreten kontrast svežine, kisline ali pikantnosti.

Žrebička je pospremila Simčičeva malvazija (2014), elegantno, harmonično vino, ki v primerjavi z večino drugih primerkov te sorte ne gre v inokse, ampak v hrastove sode, kar mu daje polnejše telo in več značaja. Prav vsa svoja vina namreč Aleks fermentira in odleži v lesu.

Posestvo Simčičevih v Vipolžah se razteza na 12 hektarjih, nasajenih imajo 65.000 trsov, napolnijo pa nekaj manj kot 50.000 steklenic letno, od tega jih gre več kot polovica v tujino. Pri delu v vinogradu in v kleti je visoke standarde postavil že Edi, ki s sinom v grozdju in vinu išče popolnost, harmoničnost, zato je med prvimi prisegal na majhen donos trte, herbicidov, insekticidov in podobnih škropiv pa se v vinogradu strogo ogiba.

In če boste v Aleksovi kleti malce preveč degustirali (kar se ob takem naboru rado zgodi), brez skrbi, njegova žena Martina ima čez cesto enega boljših butičnih hotelov v Brdih, vilo Alma Vista z bazenom, centrom dobrega počutja, razgledom na družinske vinograde in podzemnim hodnikom do kleti.

Chardonnay, ki gre ob bok francozom
Tudi naslednje vino je bil predstavnik belih, tokata letnik 2013 (gre za sorto sauvignasse oz. furlanski tokaj, op. a.), ki je s svojo mineralnostjo in sadnimi notami lepo pospremila odličen "čavanmuši" škampov (japonska jajčna krema z dašijem) z lečo in cvetovi čemaža.

Čeprav je znamka Edi Simčič tako rekoč sinonimna z izjemnimi rdečimi vini, verjetno najboljšimi približki velikih rdečih vin pri nas, pa številni menijo, da je njegov chardonnay Kozana tisti, ki od slovenskih edini lahko parira francoskim. Za Kozano grozdje trgajo samo iz enega, precej kamnitega, 45 let starega vinograda, vino pa nato odleži v sodu najmanj leto dni.

Polno, kompleksno, strukturirano vino (letnik 2012) je bila popolna spremljava najbolj klasični od Jorgovih jedi - v morski vodi poširan zobatec z listom oparjene blitve, kremo črnega česna, kifeljčarjem v maslu, jastogovo emulzijo in žafranom. Elegantna jed skladnih okusov in žametnih tekstur, a pravi odraz tistega, kar Jorg obvlada najbolje, je bilo nedvomno jagnje, ki je sledilo.

Meso je bilo spečeno povsem do mehkega, nato natrgano in stisnjeno v nekakšen meseni kolaček ter položeno na bogat, svilnat mesni fond in podlago fermentiranega zelja. Temu je kuhar dodal dimljen jogurt, pehtranovo kremo in vložen divji česen, s čimer je jagnječjo klasiko preoblikoval popolnoma po svoje.

Fermentirano zelje in kimči, južnokorejska pikantnejša različica, se redno pojavljata na Zupanovih menijih (vključno v slovitem sendviču Reuben, ki ga streže na Odprti kuhni) in resnično dajeta mesnim jedem neko drugo razsežnost. Krožnik za tiste, ki imajo radi polne, koncentrirane okuse. In tako je bilo tudi vino. Simčičev Duet Lex (2011), macerirano dva tedna in zorjeno v novih hrastovih sodih najmanj štiri leta, je izjemno vino, ki ga presega le njegov Kolos, mišičnjak, ki ga polnijo samo ob najboljših letnikih.

Za konec še sušeni izbor
In čeprav spodaj podpisana še vedno meni, da Jorgove jedi kar kličejo po bolj divjih, naravnih vinih s podaljšano maceracijo, ki jih v Ateljeju sicer na vinski karti nekaj imajo, a jih ravno ne oglašujejo, pa je tudi dejstvo, da z Edijem Simčičem pač ne moreš zgrešiti. Vinar je za konec ponudil še svoj izbor iz sušenega grozdja (rebula in chardonnay), letnik 2007, ki je pospremil sladico, ki v različnih inkarnacijah ostaja na Ateljejevem jedilniku od odprtja dalje - na eni strani so tu žele zelenega čaja, rabarbara in angleška krema, na drugi pa sladoled pistacije na drobljencu bučnih semen in lešnikov.

Cena pethodnega menija z vini je bila 70 evrov, sicer pa lahko v Ateljeju izbirate med štirihodnim (40 evrov), pethodnim (50 evrov), šesthodnim (60 evrov) in devethodnim menijem (85 evrov).

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
Flegica
# 18.04.2017 ob 07:44
Ok...se strinjam s tabo kar se tiče mesa...samo zakaj pol ne greš protestirat pred vsako slovensko gostilno kjer se uporabi tone mesa? Zakaj ravno pod članek o restavraciji kjer celo uporabijo kšn "odpadek"?!? Al pričakuješ da bodo vsi čez noč nehali jesti meso? Kot sem jest razumel komentarje so se nanašali na "spake dekadentne" ker je v ponudbi jed z možgani! Ne pa ker je v ponudbi meso!
ena nastja
# 18.04.2017 ob 08:25
Kakšna neverjetna drznost in modernost: zaklati žrebička, mu izkopati možgane in jih servirati polnoritemu gostu!
Čestitke, gospod Jorg!
koperton
# 18.04.2017 ob 07:14
Sem prebral članek in ugotovil, da je ta"moderna" kuhinja navadno sranje ...in možgani žrebička, vrhunec ponudbe...ima prav prvi komentator !
zamudnik
# 18.04.2017 ob 10:37
Ob takih orgazmičnih popisovanjih kuhinjske dekadence me je vsakič bolj sram, da sploh kaj jem.
pero5
# 18.04.2017 ob 08:42
Jaz nimam nič proti temu, da se servira še možgane (katerekoli živali) - ampak to utemeljevat kot porabljenost cele živali mi je pa čudno. A se ne generira ravno v teh prestižnih gostilnah največ odpadne hrane, saj moraš za tisti košček na krožniku veliko ostalega, kar pride zraven, zmetati stran. Ali se motim?
QUENDI
# 18.04.2017 ob 08:11
.......kam je pripeljalo civilizacije zadovoljevanje čutil je zgodovinsko znano......
Untamle
# 18.04.2017 ob 09:47
Da razumeš moderno hipster "kuhinjo" moreš bit res malce poseben.
josh k.
# 18.04.2017 ob 09:05
Večino so zmotili možgani, če bi bili zrezki bi bilo pol manj zgražanja. Čeprav v obeh primerih žival zakoljejo.
eos
# 18.04.2017 ob 08:28
Obesiš pred vhod par lepih fotk žrebičkov in spodaj napis "dober tek". Obisk zagotovljen...
Vsa požrešnost se nam bo še prehitro maščevala.
Untamle
# 18.04.2017 ob 09:46
Slika 3. Resno??
elGoyc
# 18.04.2017 ob 15:43
@luckyss
Ta pes na profilni slikci je tvoj? Je vergan?
Upam,d a ne, ker potem je to mučenje živali.

Bolj, kot je družba bogata in s tem "preseratorska", ožji izbor vrst mesa uživa. Starejši se spomnite filma Pleše z volkovi in kako so bili zgroženi ameriški domorodci, ko so belci pobili bizone in pobrali samo kožo. Ne zaradi lova ampak zaradi nespoštljivega ravnanja z živaljo.

Enako se dogaja danes, daleč najbolj nehumana je farmska prireja piščancev in prašičev in vsem ljubiteljem živali polagam na srce, začnite se ukvarjati z najbolj perečimi problemi živali, ki tprijo celo življenje, ki so že od rojstva genetsko deformirane, ne s tistimi žavalmi, ki živijo zanje normalno življenje in so hitro in profesionalno zaklane.
jur'
# 18.04.2017 ob 15:01
glejte, saj ni komplicirano - Jorg dobi možgane in kkšen lep kos, ostalo pa Hors v Tivoliju. 100% izkoriščeno!
Benten
# 18.04.2017 ob 08:58
Razumem ogorčenje zaradi mučenja živali, ampak kaj pravijo taisti, ko zaradi pšenice, koruze in drugih kultur izbrišejo ogromne površine, ki jih naseljujejo divje živali? Dragi moji, tudi vegetarijanstvo in veganstvo sta soudeležena pri mučenju, ne si zatiskati oči.
ajvard
# 18.04.2017 ob 10:46
če bi napisal svoj komentar, bi mi ga Kaja, kot že ničkolikokrat brisala.

na drugi strani pa je prejšnji teden objavila cel članek o "brutalni kritiki" neke restavracije v franciji.

toliko o svobodi govora.
pinkcrusader
# 18.04.2017 ob 10:15
Novodobna kulinarična perverzija
koperton
# 18.04.2017 ob 07:38
Flegica, žalostno je, da je žrebiček sploh v ponudbi in sploh, katerakoli žival...in mučenja preden pridejo na krožnik.Naj novinarji malo opišejo te zadeve in bo takim kot si ti vse skupaj še bolj teknilo...
Flegica
# 18.04.2017 ob 07:16
Ok pustmo ob strani vaše osebno prepričanje kar se tiče visoke kulinarike...sam kaj zaboga mate proti temu da se uporabi celo žival??? Kosti, drobovje, možgane oz glavo, parklje itd??? A ste odraščal zadnjih 20 let? Sej se samo vračamo k edini pravilni uporabi in ne Mcdonalds sistemu kjer se vzgajajo frankenstain piščanci z ddd košarco prsi ki tud stat ne morjo (seveda ostanke vozijo na afriško tržišče!!!) Res ne razumem kaj vas motijo možgani,smrčki itd...se vidi da živimo v družbi polnih riti kjer mora hrana zgledati kot produkt tovarne ne pa živo bitje . Lila krave pa to
Javorovina
# 18.04.2017 ob 10:59
Zakaj sta bila izbrisana dva moja komentarja?
1) Razumem ogorčenje zaradi mučenja živali, ampak kaj pravijo taisti, ko zaradi pšenice, koruze in drugih kultur izbrišejo ogromne površine, ki jih naseljujejo divje živali?
Pšenica, koruza in druge kulture se rabijo za hrano industrijskih živali in za biogorivo.
2) I hate you, Chardonnay / Sovražim te, Chardonnay
vidaest
# 18.04.2017 ob 13:31
Kakšni nori komentarji :) Mislim, da smo tega lahko deležni samo v naši zahojeni državi. Če bodo ljudje to jedli in so pripravljeni plačat, zakaj ne? Eni gredo na čevape in pir, drugi pa na slow food. Drugič ko bom v LJ, bom šel točno sem :)

Ne pozabit, tudi pospeševalnik delcev v Cernu je bil nekoč "hipsterski".
seven7
# 18.04.2017 ob 10:22
@Benten

Večino koruze soje in pšenice pojedo žuvali za zakol in ne ljudje. Tak da žal živiš v zmoti.
grapar
# 18.04.2017 ob 08:44
Vsake oči imajo svojega malarja in vsak želodec svojo željo. Jaz osebno v gostilno ne hodim na ogled kuharskih grafik ampak grem jest. Vse to je lahko okusno, vendar se moraš predhodno najesti, kajti od te hrane še žlice ne obdržiš v roki.
fah-q
# 18.04.2017 ob 10:32
@benten
Razumem ogorčenje zaradi mučenja živali, ampak kaj pravijo taisti, ko zaradi pšenice, koruze in drugih kultur izbrišejo ogromne površine, ki jih naseljujejo divje živali?

z izjemo soje (ki je ne jem) za vegije težko najdeš tako proizvodnjo hrane. al ti misliš, da jemo koruzo in pšenico? to se večinoma goji (še posebej tako kot opisuješ) za krmo. in ne, ni za krmo človeških vegijev ampak živalskih...ki potem končajo v loncih...

:)
sivi gandalf
# 18.04.2017 ob 10:03
koliko žrebičkov potrebuje, če se avtobus ljudi odloči to poskusit?
zeitgeist
# 18.04.2017 ob 22:21
Ko pridejo Kitajci, jim bodo pa ponudili možgane pasjega mladiča?
Če dobro plačajo verjetno res.

Sicer pa je v LJ vsaj 10 dobro obiskanih vegetarijanskih restavracij, tako da je trend jasen.
luckyss
# 18.04.2017 ob 15:14
Sramota, da ubijamo zgolj zaradi brbončic..in se s tem celo hvalimo..
Po drugi strani pa se čudimo, da se tudi ljudje vse bolj pobijamo med sabo...in niti si ne rabimo biti okusni...
Beda..
u qratz
# 18.04.2017 ob 12:01
treba je postavit spomenik z napisom jorg-moderni,drzni...
oliva
# 19.04.2017 ob 11:45
"Če bodo ljudje to jedli in so pripravljeni plačat, zakaj ne?"

No ja.
Če bodo ljudje enkrat nekoč... ljudje pripravljeni plačat in jest tvoje možgane, zakaj pa ne?

Mislim da ni čisto tako (saj tvoje povpraševanje tudi rodi ponudbo in ni samo nasprotno), po eni strani pa - seveda, naj vsak počne kar mu paše.
Sam čudne čudne čudne stvari pašejo ljudem.
V vseh stoletjih... pa se nismo nikamor premaknili.
riko123
# 19.04.2017 ob 07:04
Glede na to da za slikanje se pripraviš najbolje kot znaš in to tudi pokažeš na krožniku me zanima kako je ko sediš v polni restavraciji ? Kajti tejle krožniki na slikah mi delujejo vizualno dokaj zmatrano ,čeprav so lahko zelo okusni ,torej na servisu se mi ne zdijo neki top krožniki razaen na imenu .
iluvatar
# 18.04.2017 ob 20:31
Kolk ste dosadni. Pejte raje kej poskusit, bo komentar imel vsaj nekaj teže. Pri "Jorgu" sem letos bil, prav tako pri "Binetu" al kaj je že oni, pa sem prepričan, da se bo, kdor je bil, strinjal, da je Horge (morde pretiravam) na nivoju J&B. Pejte, pa poskusite, je fino in doživetje. Še cene če dajo na 66% kar so, pa bo.
por
# 18.04.2017 ob 14:43
@Quendi
.......kam je pripeljalo civilizacije zadovoljevanje čutil je zgodovinsko znano......

Kam je pripeljalo civilizacijo prepovedovanje zadovoljevanja čutil je tudi znano in se čuti še danes...
tuintam
# 18.04.2017 ob 14:14
Drugače pa Nazorjeva ulica kar kriči, da bi nekaj postala...
seven7
# 18.04.2017 ob 11:49
Kakšna razlika je če žrebičku izstakneš možgane ali teličku odrežeš vrat za vratovino?
seeblue123
# 18.04.2017 ob 09:13
@pero5: A se ne generira ravno v teh prestižnih gostilnah največ odpadne hrane, saj moraš za tisti košček na krožniku veliko ostalega, kar pride zraven, zmetati stran. Ali se motim?

Ja pero, motiš se. Očitno se med delavniki ne prehranjuješ v menzah (ala Sodexo, Spar,....) in še nisi videl, kako se ogromne količine ostankov hrane na krožnikih vrača v kuhinjo in direktno v odpad.

Za tiste, ki se zgražate zaradi teličkovih možganov. Ko na vasi koljejo teleta, možgane zavržejo. Ali ni to norčevanje iz hrane. Ali ni bolje te možgane uporabiti, pa tudi če v nobel restavraciji, kot pa jih dati v odpad in na sežig.

Saj vem kaj vam gre v nos. Pa to niso možgani ;). Pohvala KS za odličen članek.
Kermit
# 18.04.2017 ob 09:01
No ja, tudi moja babica je pripravljala "možgane z jajci". Sicer se pridružujem mnenju, da je prav, da se vse porabi. Zanima pa me, kako je s količinami, mislim, možgan je za dve tri porcije. A pol pa po novega žrebička ko zmanjka, al kako? Zrezkov je vsaj poštena količina, pa itak je mimo zakol tako mladih živali. Nisem vegan, le pristaš uživanja manjših količin mesa ter zato kakovostne vzreje (pogojev za življenje ). Človek je vsejed in pika. Bolj kot tile možgančki me odbijajo izumetničene jedi in kompliciranje. Poširanje, fermentiranje, emulzija, fond? Kaaaaj? Moderna kuhinja, ok, do neke mere, ampak pretiravat pa ni treba! Naj si pogleda jedilni list Strelca ali JBja, sta isti, če ne višji rang, pa pol toliko ne nakladata.
vinklj.kugla
# 20.04.2017 ob 17:51
jest sm čef! pa verjamete al ne
oliva
# 19.04.2017 ob 11:42
Men je to na nek način (v absolutu) enako kot strahotno količinsko prežeravanje (= "dunajc premera 50+kilo pomfrita" ;)).
Totalna razuzdancija. Perverzija.
Vreizeja
# 18.04.2017 ob 14:22
Žrebički, telički, kozlički, jagenjčki, odojki in podobni otroci, ne hvala.

Tudi ostalo meso v zelo omejenih količinah, zgoraj napisano pa absolutno ne.
Jon
# 18.04.2017 ob 11:05
Načelo: ne stori drugemu, kar ne želiš, da drugi stori tebi.
Praksa: kdor drugemu bitju možgane kuha, bo sam ostal brez možganov.

Spoštuj logiko, boga ter zakon vzroka in posledice.
Hijena
# 18.04.2017 ob 07:07
Žrebičkovi možgani-od kje najdejo zamisli?
Kaj pa če so možgani od starega konja?
REsnica
# 19.04.2017 ob 17:49
Najbolj smešen je fini stric janez bratovž. Janez je imenoval svojo restavracijo po sebi. Obe začetnici JB pa vsiljuje kot džej bi....in marsikomu je fajn verjet, da se kranjski Janez začne na črko DŽEJ, priimek bratovž pa na BI.

Lep primerek fancy snobovstva. Full cool, Džej Bi!!
tuintam
# 18.04.2017 ob 14:11
Zanimivo. In novinarka Kaja je dobro jedla. Predlagam, da Spostane Smrekarjev hram turistična atrakcija in da se na nasprotni strani ceste postavijo sedeži. In v bistvu sem članek kar u užitkom prebral...
designprologo
# 18.04.2017 ob 10:01
Za tiste, ki se zgražate zaradi teličkovih možganov. Ko na vasi koljejo teleta, možgane zavržejo...

Ne, ne gre za telička, ki sicer ni nič manj vreden od...
dR9d
# 18.04.2017 ob 07:50
ne razumem zakaj vrtno pohištvo, je to kafić ali gostilna?..zame gostilna ni
PONOS
# 18.04.2017 ob 10:53
Kot jaz vem so goveji telečji možgani prepovedani za uporabo in jih je potrebno zavreči.Zaradi bolezni norih krav ki so posledica kostne moke v prehrani bolezen se je širila kasneje dedno.Konji pač take hrane ne jedo tudi na silo ne zato so edino njihovi možgani varni za kulinariko škoda je zavreči možgane če je žival že ubita zaradi zrezka.Drugače so mi všeč krožniki fuzija iz vseh vetrov .
seven7
# 18.04.2017 ob 10:18
Avtobusarji ne hodijo v take restavracije ampak v maršeje na kranjsko in šnicl.
Kazalo