Fascinantni hoteli
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.9 od 35 glasov Ocenite to novico!
Glavno Subidino poslopje je z michelinko ovenčana gostilna Al Cacciatore. Foto: MMC RTV SLO
Joško Sirk velja za zamejsko avtoriteto. Foto: MMC RTV SLO
Kisla soba, razkošna hiška, ki nosi ime po sosednji kisarni. Foto: MMC RTV SLO
Sirk pred našim vozilom kaže pot do naslednje postaje. Foto: MMC RTV SLO
Lovske trofeje so letos predelali v prave umetniške instalacije. Foto: MMC RTV SLO
Ena atraktivnejših namestitev je nedvomno tista v kozolcu. Foto: Subida
Subidin ponos - butični kis, ki gre dobro v promet predvsem v Furlaniji. Foto: MMC RTV SLO
Subidin tartar je zanimiv spoj morskega in mesnega - lipana in jelena. Foto: MMC RTV SLO
V bolj ljudski osterii vam postrežejo s cenovno ugodnejšimi jedmi. Foto: MMC RTV SLO

Dodaj v

V Subidi, edini "slovenski" michelinki: večerja pod trofejami in spanje v gnezdu

Zamejska institucija pod taktirko Joška Sirka
19. september 2017 ob 07:09
Krmin - MMC RTV SLO

Subida je institucija – naj si gre za njihove interpretacije starih furlanskih jedi ali pa za butično hotelirstvo, ki je za zgled številnim. Na čelu tega posestva nedaleč od Krmina je Joško Sirk, zamejski gostinec, znan po prodornosti in po tem, da nima dlake na jeziku.

Sirk ne skriva, da nima najlažjega značaja. V isti meri jih lahko napne kakemu prepotentnemu Slovencu ali pa nacionalističnemu Italijanu, Subido pa je do položaja, ki ga uživa, spravil izključno s trdno voljo in vizijo.

65-letni Sirk spretno in popolnoma samosvoje krmari med domovino svojih staršev in domovino svojih otrok, vse odkar se je njegova družina po odhodu iz Brd odločila, da na italijanski strani leta 1959 odpre gostilno. Ta je iz podeželske krčme pod Sirkovo taktirko zrasla v kulinarično institucijo, z dodatkom namestitev pa ena najbolj zaželenih butičnih destinacij v naši neposredni okolici.

Preberite še: FuTurist, turistični podkast z Joškom Sirkom:

"Na žalost se italijanski nacionalizem ne konča v kuhinji in na krožniku"


Sirk bi se sicer verjetno namrdnil, če bi v povezavi s Subido uporabili oznako "luksuzna", in še na vprašanja o Michelinovi zvezdici, s katero je Subidina gostilna Al Cacciatore (Pri lovcu) ovenčana natanko desetletje, samo zamahne z roko, čeprav priznava, da ne pozna gostinca, "ki ne zrase za dva centimetra, ko dobi michelinko".

"Michelinka je lahko sreča ali nesreča. Če jo pojmuješ kot nagrado svojemu delu, okej, če pa kot kaj drugega, se ni treba vreči z mostu, če je ne dobiš. Smo ponosni, se zahvalimo, to je to," glede na priznanja zelo pragmatično Sirk. Subida je "malo središče za zeleni turizem", kot so zapisali na svoji spletni strani, Al Cacciatore pa take vrste restavracija, kjer gostje pozimi sedijo pod Joškovimi lovskimi trofejami, poleti pa pod impozantno lipo, ki dominira dvorišču in šteje natanko toliko let kot Sirk.

Družinski projekt
Subida je nezmotljivo družinski projekt – ob prihodu vas sprejme Sirkova žena Loredana, pozdravno peneče vino (Buzzinelli brut iz Krmina) vam prinese hčerka Tanja, diplomirana pravnica, ki je kolebajoč med kariero v pravu in družinskim poslom izbrala zadnje. Njen mož Alessandro Gavagna je že leta glavni kuhar v Cacciatoreju, medtem ko je najmlajši Sirk, Mitja, hišni sommelier, po novem pa tudi vinar, ki je letos ustekleničil svoj prvi letnik tokaja.

"Da, seveda je lepo videti celotno družino pri projektu, a je tudi prekleto težko biti tako povezan in prepletati posel in družino," razlaga Joško, ki pravi, da čeprav ostaja glava in srce Subide, je to zdaj v celoti prepustil otrokom. Nikdar se ni pretirano oklepal preteklosti, ampak je skušal to redefinirati, tradicijo pa prenesti v sodoben čas, pa naj si je šlo za "toč iz brajde", klasično furlansko malico za vinogradnike iz zabeljene polente ali pa lovske trofeje. Na te je bil, navdušen lovec, kot je, močno navezan, zato so jih bile tudi stene Subide polne, a letos se mu je zazdelo, da je čas, da tudi njih preoblikuje v sodobno, do občutljivejšega gosta "prijaznejšo" interpretacijo v obliki diskretnih umetniških instalacij. Edino nedotaknjeno je zadržal zase lovsko sobo.

Pot do gnezda
Ko je v 80. letih postavljal Subido, prvi kmečki turizem te vrste v naših krajih, mu je bila za zgled Italija, a v nasprotju z nekaterimi drugimi tovrstnimi turistično-gostinskimi kompleksi se ni zadovoljil v coni udobja, ampak je Subido dograjeval, posodabljal, ji vnašal nove in nove zanimive elemente, od spanja na seniku in kadi sredi praproti v gozdu do gnezda, Subidine velike atrakcije, do koder goste bosonoge gospodar po večerji brez svetilk pospremi.

Če so se v začetkih Subide za navdih ozirali proti Toskani, se zdaj proti Tirolski in Japonski, kjer imajo tovrstni visoki turizem, ki spaja relax z gostinstvom, najbolj dodelan. Zadnji projekt je lesena čitalnica za sproščanje s centrom dobrega počutja, medtem ko so nam tisti večer dodelili "kislo kočo", hiško tik ob Sirkovi sloviti kisarni, do katere vodijo mlinski kamni, njena savna pa ima eno steno odprto prav naravnost v klet kisarne. Hišk je skupaj sicer 18, večinoma pa so namenjene parom. Gostom so na voljo še bazen, teniško igrišče, jahalni konji in vespe.

Kis je lahko tudi butični
Po obhodu posestva nas Sirk spusti še v svoje svetišče, njegov ponos, kisarno. Proizvodnjo kisa skromno označuje za "razvit konjiček", a hkrati ne pušča nobenega dvoma, da je zanj delanje kisa enaka umetnost kot delanje dobrega vina. "Zdelo se mi je absurdno, da kis kot vsakodnevna začimba nima nekega dostojanstva," razlaga Sirk, ki je s svojimi "kislimi prijatelji", "amici acidi", štirimi za kis zagretimi kolegi, skušal dokazati, da je kis lahko tudi kakovosten. Z 18 evri za liter je temu primerna tudi cena.

"Večina jih dela kis iz praktičnih razlogov – ko se pokvari vino. Lahko pa delaš kis na drug način – kar pa jih dela malo. Za to je treba surovino in proces kisanja negovati, javnosti pa nato predstaviš nekaj, v kar verjameš," pripoveduje navdušenec nad "pozitivno kislino", ki svoj kis stara tri leta. "Kis je lahko ena ali druga stvar, nihče pa seveda ni prisiljen kupovati tistega po 18 evrov."

Sirk se je proizvodnje kisa na višji ravni lotil že zelo zgodaj, a ga takrat še ni prodajal, ampak ga je podarjal svojim prijateljem, znancem, gostom. Ko se je v Italiji spremenil zakon, ki bi mu tovrstno podarjanje otežil, je svoj posel registriral in zadevo konkretno zastavil.

"A kaj, ko je šlo moje megalomanstvo svojo pot – namesto malega kislega kurnika sem nazadnje postavil pravo kislo katedralo, ki jo še zdaj odplačujem," se nasmiha Sirk sredi veličastne, večetažne kleti, polne sodov in arome po fermentiranem grozdju. Danes je Sirkov kis v tisti prepoznavni temni steklenički s parfumskim razpršilom skorajda zaščitni znak Subide. Letno ga proizvede 3.500 litrov in je obvezen inventar vseh malo boljših restavracij po Sloveniji in Furlaniji.

Strogo lokalno
O kulinarični filozofiji Subide kaj veliko ne razpreda – to je zdaj na Alessandru, doda. Se pa pobaha, da je bil prav on tisti, ki je v teh koncih začel s slow food gibanjem in povezovanjem z gostinci, kar danes ohranja z navezo z Valterjem Kramarjem iz Hiše Franko, s katerim vozita sir na zorjenje v zemljanko (jame) vse do Sogliana v pokrajini Emilija-Romana.

Sprva je zagovarjal tradicionalne recepte, potem pa se je odločil, da je treba prilagoditi recepture sodobnemu času – da se stare furlanske jedi reinterpretira in gleda naprej, hkrati pa se ohranja preteklost živo. Jedilna karta Cacciatoreja je tako interpretacija ozemlja, hkrati pa promocija malih proizvajalcev. Čeprav bi od lovca pričakovali, da bo poudarek na mesu, je tega v resnici razmeroma malo, je pa to kakovostno in pretežno divjačinsko.

Podobno kot pri hrani je tudi vinska karta postavljena s ciljem uveljavljanja regije in odraža neposredno okolico Subide, kjer domujejo nekateri velikani sonaravnega vinarstva, kot so Gravner, Radikon, pa tudi Klinec, denimo. V prestižne etikete Sirk ne verjame. "Moja vinska karta že 40 let predstavlja človeka, ne steklenice. Vedno sem šel prej spoznat človeka, šele nato sem kupil njegovo vino. Ne verjamem v zakrite etikete," pravi Joško, ki vztraja, da je tokaj, ki ga je letos predstavil njegov sin zgolj eksperiment, ne pa napoved izleta v vinarske vode. "Mi smo gostilna, ne kmetija."

Cook it Raw
In čeprav je Subida skoraj inkognito leta 2010 gostila največje kuharske zvezde z Massimom Botturo, Renejem Redzepijem in Alexom Atalo na čelu, ki so se tam zbrali za projekt Cook It Raw, Sirk vztraja, da to ni tip restavracije, ki bi privabljal zvezdnike – ali pa Ruse, ki prisegajo na kristal, kaviar in mehurčke. Vse več gostov je Američanov, največ pa jih vseeno prihaja iz Italije.

In čeprav je imel kot vsak zagrizeni, zavedni zamejski Slovenec tudi Sirk določena trenja z Italijani, pa danes pravi, da nima z njimi nobenih težav, je pa - in bo vedno - zaveden Slovenec. Kljub temu pa ne verjame v kakšne posebne bonitete za zamejske Slovence, saj, kot pravi: "Zamejci so kot pande – če jih ne loviš in streljaš, se ne obdržijo. In niso subvencije tiste, s katerimi bi lahko obdržal slovenstva."

VEČERJA V SUBIDI, KOSILO V OSTERII


In kako je videti večerja v Subidi?
Nepretenciozno, pristno, z veliko pozornostjo do lokalnih in sezonskih surovin. Za pozdrav iz kuhinje so nam tako prinesli slano rikoto s polento in Starčevim oljčnim oljem iz Trsta, Mitja Sirk pa je predstavil prvo vino večera – Cividin Emilia Bulfona iz Pordenona, ki obuja stare furlanske sorte. Sledil je zanimiv tatar, ki je združeval jelenovo meso in lipana, pospremile pa so ga kot dih tanke rezine kumar in polentin cvrtek. Z Azijo se je malce spogledovala topla predjed, za katero so ocvrli bučkine mošnjičke, vsemu skupaj pa prideli še ocvrte čebulne obročke in bezgovo kremo, ki se je lepo ujela s furlanskim tokajem iz Borga del Tiglio.


Naslednja jed je tako velika Subidina klasika, da ti ob njej prinesejo še recept za domačo pripravo: vlivanci, tokrat obogateni z bučnimi cvetovi, jurčki in jamarjem. Ker smo vseeno v Italiji, so testenine skoraj obvezne. Pri Subidi torteline polnijo z burato, paradižnikovim koncentratom, meto in pokalico, vse skupaj pa pospremi zelena omaka iz mete. Ta zeliščnost je tista, ki se je krasno povezala z res velikim vinom, Radikonovo rebulo 2002, preden smo prešli na rdeče, Keberjev Rosso riserva, letnik 2006. Ta rdeča zvrst še enega od zamejskih vinarjev je pospremila prsi pegatke na tankih rezinah breskve s koromačem in olivnim oljem. Pred glavno jedjo prinesejo še enega od Subidinih podpisnih krožnikov, sorbet iz domačega kisa, ki ostaja domiseln in izviren vložek v degustacijskem meniju hiše, ki daje toliko pomena prav kisu. Sledili so medaljoni jelena lopatarja, povsem minimalistična jed z dodatkom zgolj pinjol in na žaru zapečenih zelenih papričic.


In še pika na i: za sladkosnede je meni sladic pri Subidi dovolj obsežen, da bo vsak našel nekaj zase, pa naj si bodo to v kisu marinirane jagode na bezgovi kremi ali pa njihova interpretacija gianduie (posebna čokoladna krema z lešniki) s češnjami in grappo, ki si jo sami iz parfumske stekleničke pršite po sladoledu. Morda pa bi raje izbor sirov? Mlajši Sirk vam bo pred vas pripeljal cel voziček dehtečih kolobarjev, s poudarkom na lokalnih sirih in tistimi iz Emilije-Romane – prvi je zorjen na tropinah, drugi je iz zemljanke, tretji zorjen v senu iz Drežnice, spet četrti, formadi frant sirarja Giacoma Ruga iz Enemonze, pa je še ena furlanska posebnost – gre za najstarejši recept za sir v tej pokrajini, delajo pa ga iz ostankov različnih sirov. K sirom so postregli Milleuve (2010) kleti Borgo del Tiglio. Cena štirihodnega menija (brez vin) je 52 evrov, cena šesthodnega pa 65.


Večina gostov naslednji dan preizkusi še Subidino Osterio, prijetno, domačno gostilnico le nekaj korakov oddaljeno od matične stavbe, ki so jo Sirkovi odprli, da bi "ostali blizu domačinom", kot pravijo. Tu je vse skupaj (še) bolj sproščeno, dnevne specialitete so napisane na tabli pred vhodom, obvezen hladen narezek je iz pršuta soseda D'Osvalda, za približno 10 evrov lahko dobite precej obilen krožnik testenin ali pa rižote, za malce več pa uležan biftek, lička ali svinjsko kračo. Priporočamo, da si ob jedi naročite buteljko odličnega craft piva 32 iz mikropivovarne v Pederobbi.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
ms-dante
# 19.09.2017 ob 07:52
Gostilna kot se šila, Sirk Slovenec z velikim S.
Kar tako naprej, mi bomo še prišli in to velikokrat.
Prismuknjen
# 19.09.2017 ob 08:24
Ob jedi, sestavljeni iz recimo testenin in mesa, naj si po Kajino privoščim kraft pivo?

Dej ...
Luka Novak
# 19.09.2017 ob 11:20
@Giroud

Živim približno 20 km stran od Subide, izraz kmečki turizem (+ izpeljanke) je v širši okolici v pogovornem jeziku skoraj izključna oblika. Izraz turistična kmetija se zelo redko uporablja.
josh k.
# 19.09.2017 ob 08:58
Za restavracijo ne vem, v osteriji kjer je hrana "cenejša" sem že jedel in lahko rečem, da je bilo odlično, od hrane, pijače in postrežbe. Hrana zares okusna in porcije bolj normalne.
riko123
# 19.09.2017 ob 08:46
Rockos: Vem da imamo tudi v SLO zanimive restavracije ki kotirajo visoko ,daleč od tega da ne .
Sirku kapo dol velik človek ,gostinjec in všeć mi je njegovo razmišljanje in koncept okoli hrane .
Me pa zanima če bi lahko to zgodbo izpeljal v primeru da bi meja potekala kilometer zahodneje ,zato me živcira ta MMC-jev naslov zdaj ko so uspeli so vsi slovenci ,čeprav znamo kako mačehovska zna včasih biti Slovenija do gostinjcev .
theone
# 19.09.2017 ob 08:11
krasno
Rockos
# 19.09.2017 ob 08:30
riko123: Michelin nima pri nas kataloga in bi bila lahko v centru Ljubljane, pa ne bi bila v slovenskem vodniku, ker preprosto ne obstaja. Če pa bi ga imel, so pa že italijanski oštirji mnogokrat povedali, da bi bile tudi tu zvezdice.
Luka Novak
# 19.09.2017 ob 09:06
V Subidi, edini "slovenski" michelinki

Sirku lahko rečem zgolj kapo dol, pretiravanje v članku mu dela več škode kot prinaša koristi.

Je pa gostilna za vzorčne turiste veliko ljudi iz bližnje Furlanije oz. Italije se zato zgolj pelje mimo nje, ter obiskuje bližnje gostilne v Sloveniji. Najbližja je oddaljena manj kot 5 km, vedno polna, rezervacija je praktično pravilo. Cene dostopne, ambient, postrežba itd. odlično.
Not4fun
# 20.09.2017 ob 22:58
"Subidin tartar je zanimiv spoj morskega in mesnega - lipana in jelena."
Od kdaj pa je lipan morska riba???
blueivy
# 20.09.2017 ob 09:16
Za to gostilno slišim same pohvale.
Mi je pa zanimivo, če so tako zavedni Slovenci, kako to da nimajo spletne strani tudi v slovenščini... ?
aaa
# 20.09.2017 ob 09:01
@pullach
Boljše nisi mogel napisati. Vsakemu, ki je vsaj 1x v življenju bil v Angliji v kakšnem pubu je jasno, da je craft pivo pijača za na šank. Pri nas se pa brez problema prodaja kot fancy zadeva tistim ,ki mislijo, da so nekaj več.
Špula
# 19.09.2017 ob 20:07
Sva z sodelovcem videla, članek o kulinariki, seveda sva takoj vedela da je od KS in sva šla stavit za per če bo omenjeno craft pivo. Nažalost me je tazaden stavek stal pera :D
FrancL
# 21.09.2017 ob 14:41
@Not4fun

Sem hotel to komentirati pa si me že prehitel. ;-)

Spoj morskega... 'pajade'. :-)
valiant
# 19.09.2017 ob 18:45
Predvidevam, da so nadpovprečno pametni in uspešni slovenski gostinci s predstavniki STO na čelu obiskali gospoda in ga vprašali za kakšen nasvet - nenazadnje je michelin nekoliko bolj relevantna kategorizacija kot naše lastne interpretacije in ocene.

Drugače pa vsa čast g. Joško!
seven7
# 19.09.2017 ob 07:41
Ogabno tole z lobanjami in rogovi.
keka77
# 22.09.2017 ob 17:12
K.S. Tortelline polnijo z BuRRato, ne "burato"... burata ni "nič". Lp
TrstJeNas
# 19.09.2017 ob 09:37
https://sl.wikipedia.org/wiki/Rikota

Preberite si zadnji stavek: "Po slovensko se zadeva imenuje sirarska oz. albuminska skuta in se izdeluje že od nekdaj."
Giroud
# 19.09.2017 ob 10:57
Ko je v 80. letih postavljal Subido, prvi kmečki turizem te vrste v naših krajih ...

Kmečki turizem? To je takrat, ko gre kmet na morje (ali kam drugam).

Predlagam novinarki, da uporabi "turistična kmetija".
M.R.S.
# 21.09.2017 ob 17:12
nič posebnega...prej hiša iz kakšne grozljivke kot pa gostišče ali karkoli že je...!
sistemc.
# 21.09.2017 ob 15:43
Pa se naješ, če si res lačen?
Mitcho_Buchannon
# 19.09.2017 ob 11:39
Slika 28 zelo neokusno.

Drugače pa se je gospod očitno specializiral za hipsterje.
riko123
# 19.09.2017 ob 08:27
Je res da je Sirk slovenskih korenin je pa gostilna daleč od slovenske mišelinke glede na naslov : Via Subida, 52, 34071 Cormons GO, Italija. No razen če od včeraj niso dosegli implementacije italijanske meje namesto hrvaške .Že ime LA Subida daje vedeti v katerem vodniku (italijanskem) se nahaja .
Kazalo