Piemont: Italijanska dolce vita med tartufi, vinogradi in Nutello
Najprej te zbudi intenziven vonj po Nutelli. Nato zvonjenje cerkvenih zvonov iz bližnje katedrale, starega duoma. Ali je ravno obratno?
V Albi vse podrejeno vinu in kulinariki
Objavljeno: 17. september 2019 ob 06:20
Alba - MMC RTV SLO

Pogled na Albo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Verjetno je mešanica obojega, hkrati se prepletata s toplo jutranjo svetlobo, ki prodira skozi balkonsko okno sobe v butičnem, le 4-sobnem hotelu restavracije Piazza Duomo z razgledom na ljubko ozko uličico pod njim.

Dobrodošli v Albi, središču toliko prvovrstnih izdelkov in pridelkov, da je kar težko verjeti, da je vse skupaj locirano v tem majcenem piemontskem mestu s samo 31.000 prebivalci.

Beli tartufi, velika rdeča vina Barola in Barbaresca, breskve, teletina "Fassone" in sloviti piemontski lešniki, iz katerih se je leta 1946 rodil velikan med izdelovalci čokoladnih izdelkov, kar je Ferrero v naslednjih letih postal.

Vinogradi barola. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Podjetje, ki ga je ustanovil Pietro Ferrero, izumitelj gianduje (sprva namaz iz lešnikov in kakava, pozneje tudi v obliki pralinejev in čokolade), danes zaposluje kar petino celotnega prebivalstva Albe.

Lešnike, ki jih uporabljajo za giandujo in druge izdelke, kot so Nutella, Ferrero Rocher, Raffaello in drugi, so zaradi množične proizvodnje sicer že davno skoraj popolnoma zamenjali lešniki, uvoženi iz Turčije in severne Afrike, a Alba ostaja sedež podjetja.

In da, še vedno tu izdelujejo Nutello vsako jutro pred zoro, zato se sladkasto-oreščkaste arome prikradejo vse do vašega spalničnega okna.

Dežela tartufov

Tartuf, kralj Piemonta. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Mesto samo je presenetljivo mirno in ležerno za kraj, ki se ponaša s takim izobiljem enogastronomskih delikates.

Neekaj turistov srka aperol-spritz v edinem baru na glavnem mestnem trgu, pod srednjeveškimi arkadami romski krošnjarji razpostavljajo svojo robo, na manjšem trgu za vogalom pa okoliški kmetje, medarji, sadjarji, sirarji in izdelovalci tipičnih piemontskih mehkih salam molijo vzorce svojih izdelkov mimoidočim na sobotni tržnici.

Ampak da, opomniki, da ste v deželi tartufov, so neizogibni, kamor koli se obrnete. Čeprav julija, ko smo bili v Albi, ni sezona zanje.

Te tako cenjene, pregrešno drage gobe so "skakale" iz vsake druge izložbe v mestu, v vseh oblikah in velikostih. Razpostavljene po naraščajočih cenah v zastekljenih vitrinah, kot črni diamanti, v tinkturah in oljih, v sirih, v kremnih namazih, celo v čokoladi.

Chef Enrico Crippa z orjaško personalizirano Nutello. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tu so našli najdražji beli tartuf vseh časov, ki so ga prodali za 120.000 dolarjev. Tu vsak november poteka slovita in dobro dokumentirana dražba tartufov, ki pritegne predvsem azijske milijonarje z nagnjenjem k vsemu luksuznemu, in tu chef Enrico Crippa vodi svojo s tremi Michelinovimi zvezdicami ovenčano restavracijo Piazza Duomo, 29. restavracijo sveta na seznamu 50 Best, ki privablja gurmane z vsega sveta v to zaspano mestece.

Vinski magnati

Lastnik restavracije (in malega imperija, povezanega z njo) sicer ni Crippa, ampak premožna vinogradniška družina Ceretto, ki ima poleg Duoma in njenega bolj ljudskega bistroja La Piola, v katerem se osredotočajo na tipične piemontske surovine in jedi, v lasti še peščico impresivnih vinskih kleti na tem območju.

Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tako kot se za vsake podeželske polaristokrate spodobi, so Cerettovi tudi veliki podporniki in meceni umetnosti in vsega lepega, zato v Albi (in svojih rezidencah sredi vinogradov) redno gostijo najuglednejše umetnike in glasbenike, kot so Marina Abramovic, Patti Smith in Bob Dylan.

Za Cerettove bi tako upravičeno pričakovali, da so naduti dinasti, odmaknjeni od navadnih smrtnikov, a so daleč od tega. Roberta Ceretto, ki nas vodi po družinskih vinogradih, je ena tistih naravno šik, elegantnih Italijank, ki so enako izurjene tako za razlaganje vinarskih postopkov in razlik med letniki do potankosti kot za sedenje v prvih vrstah milanskega tedna mode.

Sledimo ji, ko se vzpenja po strmem pobočju Barola, kjer je zasajen najstarejši vinograd njene družine, s trtami, ki segajo v 20. leta prejšnjega stoletja. Razgled je pravljičen, razteza se vse do Barbaresca na drugi strani doline in do manjših gradov, ki vznikajo tu in tam sredi morja zelenja.

Štiri inkarnacije pese v degustacijskem meniju restavracije Piazza Duomo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vse je v legi

Cerettovi imajo v lasti skupno kar 160 hektarjev vinogradov, tako v Barolu kot v Barbarescu, ob tem pa še nasade lesk. Leta 2010 so v vseh vinogradih in nasadih prešli na ekološko pridelavo, v vinogradih na najboljših položajih (20 hektarjev) pa še na strožjo biodinamično.

V prihodnosti nameravajo v celoti preiti na biodinamiko, kar je precej impresivno, glede na to, da to območje ni ravno znano po vinih stroge ekološke pridelave.

Kot pravijo, je tu v Barolu in Barbarescu, kjer so cene vin v zadnjih letih poskočile v nebo, ključna lega vinogradov, ne pa vinar. Vsak grič ima svoje ime, vsak položaj svoje. In vedno je z njo povezana določena zgodovina, določena zgodba.

Cerettovi pridelujejo tudi belo vino, a kot nam pojasni Roberta, se bela v teh krajih pije večinoma "kot vodo", medtem ko pri velikih rdečih polnega telesa, kot je Barolo, potrebuješ zgodbo, vino moraš povezati s hrano, z zgodovino, s tradicijo.

Vsega tega tu ne manjka, v tej magični pokrajini, ki jo pogosto označujejo za nekakšno bolj zapostavljeno verzijo Toskane. Tu je bila svoj čas prestolnica Italije (Torino), tu se je rodilo "slow food" gibanje (Bra) in tu je v majcenem mestecu Cherasco v 14. stoletju vojvoda Clarenški umrl zaradi verjetno najbolj piemontskega vzroka smrti – čezmerne količine zaužitih tartufov.

V vrtu Piazze Duomo z vrtnarjem Enricom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kocke in kupole sredi trt

V Langheju, kjer leži večina vinogradov družine Ceretto, boste našli dve izmed impresivnejših struktur, ki sta v zadnjih letih postali nekakšen emblem Barola – prosojna kupola z razgledom na vinograde posesti Monsordo Bernardina in prav tako prosojna "Kocka" v sklopu vinske kleti Bricco Rocche.

Še večja atrakcija pa je popolnoma nesluteno postala stara kapela Naše gospe milosti v vinogradu Brunate v La Morri, ki so jo Cerettovi kupili leta 1976, leta 1999 pa najeli umetnika Sola LeWitta in Davida Tremletta, da sta jo prepleskala v žive, drzne, skoraj južnoameriške barve. Kapela, ki resnično izstopa že od daleč, je kmalu postala ikona pokrajine in priljubljen postanek na vsaki turi po Barolu.

Roberta Ceretto. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Piazza Duomo

Chef Crippa se je preselil v te kraje iz sosednje Lombardije leta 2003, ko ga je italijanski zvezdniški chef Carlo Cracco predstavil družini Ceretto, ki so v tistem času iskali primernega kuharskega mojstra za svojo restavracijo.

Crippa, tih, malce introvertiran, a dobrodušen chef z izjemnim občutkom in stremljenjem k perfekcionizmu, se je izkazal za popolno izbiro. Piazza Duomo se je odprla leta 2005, zvezdice pa so naglo nizali in tretjo dobili leta 2012.

In scenosled od trenutka, ko vstopite čez prepoznavna škrlatna vrata z napisom Piazza Duomo, vrezanim v zlato, ter vas posedejo v svetlo rožnato jedilnico pod freske jelenov, je vaja v slogu.

Kapela Naše gospe milosti v vinogradu Brunate v La Morri. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Ste pripravljeni, da se napijete?" nas pozdravi z mrtvo resnim izrazom na obrazu Vincenzo Donatiello, vodja restavracije in glavni sommelier. V kozarce nam nalije šampanjec, postavi pred nas lešnikove (seveda) kruhke in začne s servisom, ki se je končal dobre štiri ure pozneje. Kaj se nam je že zapisalo o tistem, da je ta regija rojstni kraj gibanja slow food?

Ob šampanjcu prihajajo pozdravi iz kuhinje – hrustljavi ovoji iz sipinega črnila s kaviarjem in smetano s toplo jušno osnovo iz polenovke, arašidov kreker z gosjimi jetri in Camparijevo peno, listi endivije z burrato in edamamejem.

In nato k prvemu hodu, mleku kumar s svežimi mandlji in mlado čebulo s krasnim sendvičem s porchetto – duhovit, domiseln začetek obeda, ki je bil vse kaj drugega kot ljudski, kot bi nakazoval sendvič.

Opevana solata iz Piazze Duomo s 110 sestavinami. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Solata s 110 sestavinami

Crippa celoten meni sestavlja v tesnem sodelovanju s svojim vrtnarjem, Enricom Z vrta (Enrico Dell Orto). In zelenjava, mikrozelenje in zelišča, ki rastejo v njunem čudovitem rastlinjaku in vrtu na obrobju Albe, so pogosto tiste resnične zvezde degustacijskega menija v Piazzi Duomo.

"365 dni na leto se vrt nenehno spreminja in razvija in jaz se razvijam z njim – so nekatere rastline in pridelki, ki trajajo le teden dni in drugi, ki trajajo precej dlje. Moja ustvarjalnost je povezana s tokom časa v našem vrtu," razlaga Crippa.

Najboljši primer tega, kar chef poudarja, je Crippova podpisna jed, imenovana "Solata 21…31…41…51". Ta skleda solate vsebuje, odvisno od sezone, vse od 30 do skoraj neverjetnih 110 sestavin.

Vse od nori alg in ingverja do šipka, od orhideje do čokoladne mete. Tu sta dve vrsti sezama, štiri vrste gorčičnih listov, štiri vrste bazilike, pet vrst kislice.

Degustacija barolov - ob spremstvu lešnikov, se razume. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tu so cvetki graha, jamajški origano, koromač, motovilec, korenje, stevia, wasabi, ognjič, kapucinke, radič, cvetki pak choia, limonini cvetovi, dve vrsti shisa, limonin timijan …

Seveda ne manjkajo lešniki in preliv, zmešan iz vinskega kisa Barola, olivnega olja in tunovega dašija.

100-odstotna Alba

In od tam dalje Crippa, ki ga nedvomno ne bi mogli označiti za minimalista, samo prestavi v še višjo prestavo.

Tu je karpačo morskega ježka, za njim pride pesa v štirih oblikah, pri čemer je ena od njih puhast, rožnato obarvan tramezzin, pa skuša, postrežena s štirimi dodatnimi krožnički, na katerih je prominentno izpostavljena mlada zelenjava z vrta, "škampi in korenček" so v resnici štirje krožniki, bradač z mladimi bučkami in karijem pa čudovito pospremi Gravnerjeva rebula iz leta 2003.

Piemonte je znan tudi po odlični teletini "Fassone". Na fotografiji v kombinaciji mladih bučk v bistroju La Piola. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pa trska z redukcijo ingverja in polenovke, tu je Crippova različica "pizzaiole", pa rižota z zažgano limono, ki jo spremlja slepa vinska degustacija (vsakemu gostu v črne kozarce nalijejo drugačno vino) in veliki finale v obliki goloba z začimbami – in spremljavo barola, se razume.

Večerjo končamo precej po polnoči, s Crippovo prepoznavno sladico, živopisno in ekspresionistično "Panna cotto Matisse", s katero se chef pokloni temu francoskemu slikarju.

100% Alba, je izpisano na hrbtu majic in čepicah, ki jih nosi kuhinjska ekipa, s Crippo vred.

Alba ima res močan občutek identitete in obiljem duše. In za Piazzo Duomo se zdi, da se je popolnoma stopila v ta prelepi kolaž umetnosti, zgodovine ter izobilja naravnih danosti in produktov.

"Kdor koli pride sem v Piazza Duomo, mora začutiti Albo na krožnikih, mora tudi miže vedeti, kje je," pravi Crippa. In nekako ta občutek dobite.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako

<< Pojdi nazaj
Ta novica trenutno še nima komentarjev.