Izbor ture
Nadir Güllü je peta generacija izdelovalcev baklave, s tremi sinovi pa ima že poskrbljeno za nasledstvo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Najbolj priljubljene baklave pri Güllüoğluju so, jasno, klasika - s pistacijami ali pa z orehi, ki so bolj značilni za Carigrad. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Slavnostni sprejem obiskovalcev v direktorjevi pisarni, preden lahko nadaljujejo v tovarno. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Izdelovanje baklav je moški posel. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Izjemno vešči morate biti tudi za prašenje testa. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Osebni sprejem za slovensko kuharsko mojstrico Ano Roš in njeni dve tuji kuharici, Američanko Emily Walden-Harris in Švicarko Andreo Troxler. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
V prodajalnici v Karaköyu dobijo na dan po 4.000 obiskovalcev, baklave pa izvažajo po vsem svetu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dodaj v

V ikonični tovarni baklav v Carigradu – red, disciplina in litri sladkorja

Karaköy Güllüoğlu – družinski posel od 19. stoletja
10. maj 2018 ob 10:27
Carigrad - MMC RTV SLO

Vseprisotna je – v izložbah trgovin na glavni promenadi, v skritih kotičkih najožjih in najtemnejših uličic, pod hladno bleščavimi lučmi letaliških duty-freejev na Atatürku. Baklavi se je v Carigradu težko ogniti.

A naj vas ta razširjenost najpriljubljenejše turške sladice ne zavede – izdelava baklav je peklensko težak ter neverjetno natančen in dolgotrajen posel, ki ga Turki toplo odsvetujejo vsem, ki niso bili rojeni z njimi.

O tem smo se prepričali sami, ko smo obiskali Karaköy Güllüoğlu, prodajalno in tovarno baklav v četrti Karaköy, kjer posle avtoritativno vodi Nadir Güllü, peta generacija izdelovalcev baklav. "Imam tri sinove, tako da je poskrbljeno tudi za šesto generacijo, pa tudi za sedmo," pribije in pomigne proti kako leto dni staremu vnuku, oblečenemu v z burgerji potiskanega pajacka, ki ga v rokah pestuje njegov oče.

Za potrebe prikaza delovanja tovarne tujim gostom Güllü ne varčuje s ceremonialnostjo – pred vstopom v posvečene prostore nas najprej sprejme v svoji pisarni, ozaljšani z veliko veduto nočnega Carigrada in še večjo turško zastavo, stenami, polnimi plaket in medalj, in TV-zaslonom, na katerem se suče – zdi se – neizčrpna zaloga prispevkov o Güllüoğluju z Discoveryja, CNN-a, Korea Newsa … "Imamo veliko TV-izkušenj," pove ponosno Güllü, ki od nekod potegne obredno štolo z medaljo in si jo naglo nadene za vrat.

Za Güllüja je izdelava baklav umetnost, ne industrija. O njih govori s tako strastjo, kot da bi šlo za njegove otroke – a glede na to, da so Turki nasploh zelo strastni, ko pride do razprave, katera baklava v mestu je najboljša, je Güllüjeva predanost popolnosti malce bolj razumljiva.

Družinski posel zrasel v imperij
Baklave izvirajo z juga Turčije, iz časa Otomanskega imperija, za njihov rodni kraj pa velja mesto Gaziantep, od koder je bil tudi Güllüjev praded, Celebi Güllü, ki se je veščin izdelave baklav naučil v Damasku in Alepu – najboljši slaščičarji Bližnjega vzhoda so (ali pa vsaj so bili) namreč Sirci.

Ob vrnitvi domov je Celebi Güllü v 20. letih 19. stoletja v Gaziantepu odprl svoj baklavadži ("baklavaci" je turško ime za prodajalno baklave, op. a.), ki je naglo zaslovel po vsem mestu. Leta 1949 je Mustafa Güllü, Celebijev vnuk (in Nadirjev oče), kot prvi iz Gaziantepa odprl prodajalnico v Carigradu, kjer pa so potrebovali kar nekaj časa, da so se privadili nanjo, nato pa poti nazaj ni bilo več.

Tovarna in prodajalna Karaköy Güllüoğlu danes zaposluje dobrih sto ljudi (večina so tako ali drugače sorodstveno povezani z direktorjem) in je iz družinskega posla prerasla v imperij. A ostajajo skrajno načelni – celoten postopek je ročen, franšiz se ne grejo in ne odpirajo izpostav, lahko pa po mestu vidite še nekaj baklavadžijev z imenom Güllüoğlu, a, kot poudarja Güllü, so to zgolj pretendenti, odpadniški bratranci, ki z matično tovarno nimajo zveze.

Leto dni, da lahko valja
"Izdelava baklave je posel za profesionalce," pravi Güllü, ki trditev podkrepi, ko nas popelje v pritličje, kjer nas najprej dezinficira in odene v kirurške oprave, nato pa nas spusti med svoje delavce - krepke moške močnih rok in smrtno resnega obraza, ki šefa in goste pozdravijo z globokim priklonom do tal, z desno roko na srcu, preden se vrnejo na delo v megličasti oblak moke.

Vsak od njih potrebuje približno leto dni usposabljanja, preden je sposoben zvaljati vlečeno testo, vredno imena Güllüoğlu - kot dih tanko in kot svila na otip. Delanje baklav je moški posel.

40 plasti testa za eno baklavo
Če je kdo od nas, z bornimi izkušnjami asistiranja babicam, ko so pekle jabolčni zavitek, imel kake predstave, da tudi baklava ne bi smela biti prevelik zalogaj, nas Güllü takoj postavi na realna tla, ko nas prisili, da drug za drugim razvaljano testo z enim vehementnim gibom oprašimo s pestjo moke. Ob naših patetičnih poskusih se samo namrdne in nas odrine od mize, delo pa ponovno prevzame eden od mojstrov, ki z belim mokastim prahom na trepalnicah in obrveh ter brezizraznimi obrazi spominjajo na preživele po puščavskem viharju.

Za eno baklavo je potrebnih kar 40 (!) plasti testa. Te nato bogato posujejo s sesekljanimi pistacijami in obilico stopljenega prečiščenega masla (t. i. ghee), prekrijejo z novimi plastmi testa, to nato z nekakšnimi skoraj mačetami narežejo v prepoznavno obliko, na koncu pa čez vse to prelijejo zajemalke in zajemalke vrelega sladkornega sirupa, da narezani kvadratki baklav kar poskakujejo v pladnju.

Tudi brezglutenske
V Karaköy Güllüoğluju na dan naredijo okoli 2,5 tone baklave in njenih izpeljank, pri čemer so najbolj priljubljene tiste s pistacijami in tiste z orehi, delajo pa tudi mešane, s čokolado, polnjene s kajmakom ter celo diabetične s stevio, protiholesterolne z oljčnim oljem in brezglutenske.

"Zlasti brezglutenske je zelo težko narediti, a naši kupci so nas v to prisilili. Skrbi nas za človeško zdravje," (skoraj) prepričljivo zatrdi korpulentni Güllü, ki vsak dan poje vsaj eno baklavo, saj vztraja, da je to ključ za dolgo življenje. In za potenco. Baklavo se namreč po izročilu jé na poročni večer.

"Jejte sladko, bodite sladki"
Po tem nas, ko svojim uslužbencem pomigne, da pred njega in razbeljeno peč postavijo čim več pladnjev različnih baklav, da bo poziral za nas, po hitrem postopku usmeri k mizici, za katero bo demonstriral, kako pravi moški jé baklave. Na enem krožniku ima izbor bogato polnjenih, sveže pečenih, pregrešno dobrih primerkov, na drugem kupček sesekljanih pistacij, na tretjem goro kajmaka, a najprej odpre plastenko vode in prežvrklja po ustih.

Nato nabode na vilice baklavo, si jo prisloni k ušesu ("Ko jo napičimo, mora baklava zaprasketati, sicer ni prava baklava!"), jo utopi v kajmaku, povalja v pistacijah in jo v enem grižljaju spravi vase.

Güllüoğlu svoje baklave izvaža po vsem svetu, bili pa naj bi tudi najljubši izdelovalci baklav pokojnega iraškega diktatorja Sadama Huseina. "Ker nas briga za politiko, briga nas samo peka dobrih baklav," razloži Güllü. "Gledamo ljudi, ko jedo baklavo in ko vidimo srečen obraz, smo mi srečni," razlaga, še vedno s smrtno resnim obrazom. Naše sporočilo je: "Jejte sladko, govorite sladko, bodite sladki."

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
meblo
# 10.05.2018 ob 11:10
njami! men se zdi da sm se zredu za ene pol kile samo ob gledanju teh slik.
Do Brasil
# 10.05.2018 ob 10:49
No, ce znajo razvleci brezgluteinsko testo v 40 plasteh, so pa res pravi mojstri! V Braziliji ne znajo razvleci niti navadnega (cast redkim izjemam, pa se te so italijanskih ali nemskih korenin).
watwat
# 10.05.2018 ob 10:50
Kako fantastični bi bilo, če bi kakšen Sirijec v Ljubljani odprl slaščičarno.
seba goričan
# 10.05.2018 ob 11:16
pohvala...takih prispevkov manjka
Jon Sneg
# 10.05.2018 ob 12:03
Jaz se zmeraj nasmehnem ob misli na baklave. Vse ženske, ki jih poznam se zmrdujejo nad njimi, češ da so presladke in vsi moški, ki jih poznam pravijo, da jih obožujejo. Baklava je torej nekako determinirana po spolu:),.. no, malo šale.

So pa baklave, ki jih pripravljajo v Turčiji res enkratne.
Boštjan K
# 10.05.2018 ob 14:51
Meni osebno top sladica...zares dobro imajo v restvraciji Yildiz Han v Lj. Teli ta pametni komentarji, to pa je ja...ne vem, kako ste lahko vsi preživeli ta gluten in sladkor.
GoodFella
# 10.05.2018 ob 11:54
Uh, baklav ne morem veliko pojest, preveč sladko zame, sem bolj apfelstrudel sorte.
slovenskisin
# 10.05.2018 ob 11:50
baklava, slabo mi je po prvem grižljaju :D (pa vedno vseeno pojem celo :D )
SMERŠ
# 10.05.2018 ob 10:55
zanimivo
jedrnat
# 10.05.2018 ob 12:44
Novinarka, užitek je prebrati kvaliteten in jezikovno bogat prispevek.
P1X3L
# 10.05.2018 ob 15:13
Ufff turki so res top za sladice pa tud hrano nasplošno. Osebno imajo eno najboljših kuhinj na svetu.
Cafu
# 10.05.2018 ob 11:45
Točno od tega mojstra baklavo smo jedli v Amsterdamu par let nazaj, dokler niso franšize iz neznanega razloga zaprli. Zame osebno ena najboljših sladic, ki sem jih kadarkoli poskusil. Če bo kdo v Istanbulu, zelo priporočam!
oziris.va
# 10.05.2018 ob 12:19
rubin
# 10.05.2018 ob 11:27

Ta perfekcjonizem in smrtna resnost sodijo v kirurgijo in zapore, ne v kuhinjo ( razen reality šove)


S tem se ne strinjam. Vsaka stroka bi morala držati neki nivo in sremiti k čim bolj perfektnemu rezultatu ... ali nekaj opravljaš zelo dobro ali pa sploh ne.
evropa
# 11.05.2018 ob 14:11
odlčno! Čez dva tedna pa v Istanbul ^^
Jazst2
# 11.05.2018 ob 11:28
@sistemc.
Dajte mi že enkrat razložiti, kaj pomeni beseda “ikoničen”.


Ikona je verska slika (značilna za pravoslavne Cerkve Bizantinskega obreda). Ker ikone praviloma prikazujejo Jezusa, Marijo in svetnike, potem nekateri to v prenešem pomenu sporočajo, da je nekdo "ikoničen", torej več kot običajen,. naravnost super...

Skratka, kot ponavadi ljudje preveč radi nekritično poveličujemo. Ampak to je že druga zgodba.
Bivši uporabnik
# 11.05.2018 ob 03:52
Dajte mi že enkrat razložiti, kaj pomeni beseda “ikoničen”.
kingeston
# 10.05.2018 ob 13:12
imajo v ljubljani kje takšne kvalitetne in originalne turške?
nekje v pekarni sem videl neke turške po 2€ 2×2cm komad, pa nisem vedel če so prave ali ne...
Jazst2
# 11.05.2018 ob 12:43
Sedaj opazil - z ekstra tankim vlečenim, ne z listnatim testom s dela baklave. Natančneje mu rečejo Kora.
Jazst2
# 11.05.2018 ob 11:36
Grem stavit, da vsi ki nakladate o nemogoči sladkosti, baklav v Turčiji (meni sicer ljubše Libanonske, ker so suhe) še povohali niste, kaj šele, da bi jih jedli.

To, kar se v Sloveniji prodaja po trgovinah ali pa dobi v slaščičarnah, so le slabe kopije. Pa tudi domači izdelki (ko prideš na obisk) so redkokdaj dobri. Ker sem res ljubitelj, sem jih neštetokrat poskusil sam narediti ampak vam povem, da je to misija nemogoče. Razen seveda, če se zadovoljite z enostavnim (kupljenim) listnatim testom in orehi. Ampak to še zdaleč ni prava baklava.

Poznam pa turško družino, pri katerih sem vedno znova v oblakih, ko pridem na obisk in me pogostijo z baklavo. Vendar še enkrat - to ni mojstrska baklava, ampak samo približek. Kdor je poskusil, ve o čem govorim. Drugi pa, kot običajno, ugibate.... to pa je najlažje, itak ne obstaja argument, s katerim bi vam človek lahko oprijemljivo nasprotoval...
james blake
# 11.05.2018 ob 05:27
zame? jabolčni zavitek zmeraj. baklavo ne spravim po grlu.
prizemljen
# 10.05.2018 ob 21:15
Niso slabe, vendar vseeno le industrija. Majboljše se dobijo v posameznih slaščičarnah.
aaa
# 10.05.2018 ob 13:59
Masovno proizvedene baklave z takšnim rokom trajanja, da jih izvažajo po vsem svetu, ravno ne morejo biti nek garant kvalitete. Ali pač?
firtoh
# 11.05.2018 ob 22:07
Če se ne motim,je na eni od fotk(dajte kupit fotoaparat)Roševa.Zdaj mi je še malo bolj jasno, od kod takšna naklonjenost novinarke.
zapravico
# 11.05.2018 ob 07:34
V Carigradu bi morali mi zgraditi eno cerkev,zraven pa trgovino s poticami.
DrKošarke
# 10.05.2018 ob 19:56
meni je to čisto preveč sladko.
kok ma to kalorij? 1500?
Regedit
# 10.05.2018 ob 15:24
Otomanska kuhinja je verjetno najboljša na svetu
opranaglava
# 10.05.2018 ob 13:54
Skor sami bajsiji.
blizzard76
# 10.05.2018 ob 11:41
še vedno ne dojamem kaj vidite v tej sladici? cuker od cukra
Pa da ne bo pomote, spoštujem njihovo znanje in obrt.
21.12.2012
# 11.05.2018 ob 06:27
super sladica ... poješ en košček in imaš še preveč.
ap72
# 10.05.2018 ob 13:46
V ikonični tovarni baklav v Carigradu - red, disciplina in litri sladkorja

kaj bi bilo šele, če bi bila ta tovarna v švici ali nemčiji

izdelek zgleda slasten, po tleh pa kupi moke... sprašujem se ali se ta moka s tal pomede... kam? in vsake koliko se tukaj počisti po tleh?

ja ja saj vem, vse je prepečeno in vse nekako prebavimo, saj smo bili na jugu in smo jedli kebabe iz kuhinje ki ni bila očiščena odkar je bila otvoritev več let nazaj.

hvala ne. cukr moka ne.
nikhrast
# 10.05.2018 ob 17:18
Problem je sladkor, zdaj se ga vsi bojimo, tako kot masti, soli, bele moke...
Sushi je bolj prijazen za naše zdravje.
rubin
# 10.05.2018 ob 11:27
Ta perfekcjonizem in smrtna resnost sodijo v kirurgijo in zapore, ne v kuhinjo ( razen reality šove)
copcop
# 10.05.2018 ob 12:19
Bljak, sam cuker. To ni sladica.
Kazalo