Kulinarika
Pica s koruznim testom in inčuni, burrato, paradižniki, kaprami in baziliko. Foto: Fetiche Bar
Gregor Božičnik (levo) na otvoritvi picerije v družbi Vladimirja Boise in Jureta Koširja s spremljevalko Simono Škrobar. Foto: Fetiche Bar
Pica "Ceviche" z mariniranimi raki, koromačem in čilijevim oljem. Foto: Fetiche Bar

Dodaj v

Ljubljana bogatejša za prve "sourdough pice" pri nas

Pice obložene z domiselnimi dodatki
7. december 2018 ob 19:07
Ljubljana - MMC RTV SLO

Po črnih picah z ogljem in neapeljskih picah je zdaj čas za novo revolucijo na področju picopeke pri nas – "sourdough pico".

Za to je zaslužen Gregor Božičnik, ki je v Fétiche Baru v četrtek premierno predstavil pice gourmet iz kislega kvasnega nastavka. Testo, ki ga je ekipa razvijala leto dni, 24 ur vzhaja na drožeh, nato ga spečejo, šele naknadno pa ga obložijo in nato razrežejo na trikotnike.

Po okušenem je treba povedati, da je zadeva izvrstna in dodelana, vključno z domišljenimi oblogami, pri katerih ne varčujejo z res prvovrstnimi sestavinami. Testo je izvrstno, hrustljavo, pripravljajo pa ga v treh različicah (pšenično polnozrnato, koruzno s sončničnimi semeni in ječmenovo).

Vsa moka je biološko pridelana in mleta na kamnu, za vzhajanje pa uporabljajo divji kvas oz. droži, zato ima testo hrustljavo drobljivo strukturo in je drugačno, kot ljudje pričakujejo pri picah. Še ena prednost kislega testa, "sourdougha", poleg teksture? Je lahko prebavljivo, zato vam pica ne obleži v želodcu.

Od burrate do mariniranih rakov
Na četrtkovi premieri so navdušile tudi obloge. Nekatere so bile klasike, kot je bila tista s kremasto burrato in paradižnikom San Marzano, različici na ječmenovem testu s pršutom San Daniele je družbo delala parmezanova pena, pico s kuhanim pršutom so združili s holandsko omako, pico s koruznim testom pa z inčuni, burrato, paradižniki, kaprami in baziliko.

Še v višjo prestavo so prestavili s pico "Ceviche" – na koruznem testu s sončničnimi semeni kraljuje surov, mariniran rak, ki mu družbo delajo okisan koromač, čilijevo olje (aji amarillo) in burrata, podobno ambiciozna je "Račka", kjer se na ječmenovem testu družijo natrgano račje meso v figovi omaki, solata iz rdečega zelja in fior di latte. Za veliki finale je poskrbela pica s tatarcem slovite govedine vagju (wagyu), pospremljena s kislim osočnikom.

Pica s pečatom michelinke
In kako je Božičnik, ki ima v lasti tudi sosednji Tokyo Piknik, prišel na zamisel tovrstnih pic? Vse skupaj se je začelo z obiskom picerije iTigli v Veroni, ki jo vodi z Michelinovo zvezdico nagrajeni chef Simone Padoan, tudi italijanski pizzaiolo leta.

"Pice sam nikoli nisem maral. Moj prvi lokal je bil Romeo, v katerem so nekdaj stregli prav pice. Ko sem ga prevzel, sem si rekel, da picerije nikoli ne bom imel. A kot se je izkazalo, se zarečenega kislega testa največ poje. Ko sem poskusil Padoanovo pico, sem vedel, da jo hočem pripeljati v Ljubljano, saj nam takšne ponudbe manjka," razlaga Božičnik.

Sledilo je leto dni razvijanja testa in koncepta, pri čemer je na pomoč priskočil tudi Padoan, ki je v Ljubljano poslal svojega svetovalca.

K. S.
Prijavi napako
Komentarji
Rambaldi
# 07.12.2018 ob 19:14
Povedano preprosteje - kruh, obložen z nečim.
rudes
# 07.12.2018 ob 22:47
Sourdough? Fak, res nisem vedel, da pri nas na Koroškem, kmetice že stoletja pečejo tak fensi kruh. Po naše se sicer reče "ržen kroh" al pa "kiso kroh". Moram malo razširiti to novico, da bojo kmetje zaslužili kak evro več na enoto.
Medigi
# 07.12.2018 ob 20:01
In zakaj bi se tem obloženim kruhkom reklo pica?
Videti so pa dobro.
Prismuknjen
# 07.12.2018 ob 19:21
Ko se "kvasni nastavek" sliši manj kul, kot sourdough.
V Kopru je ena taka, pa tudi v bližnjem Trstu.
Škombro
# 07.12.2018 ob 20:14
Halo!? Sourdough!?
Da ni to kislo testo?
matgab
# 07.12.2018 ob 19:57
na dolenjskem so to pičiči z omakami...že leta in leta
skriti
# 07.12.2018 ob 20:45
Sourdough? Kaj to je izraz za "elito", ki bolj vleče kot droži? Cela reč, droži so delale naše none preden je prišla potuha imenovana kvas. Droži je pri moki isto kot pri zelju kislo zelje. Sem samo hotu povedat, ker se mi zdi kot, da ni prav vsem jasno za kaj se gre, sploh uni lepi ljudje na slikah se malo pametni delajo...
Zlate
# 08.12.2018 ob 00:19
Adijo pamet kam gre ta svet - obloženi kruh is kislega testa je novica?!

No ja, verjetno ima čisto drugačen okus ko mu rečeš sourdough, mi smo pa premalo fancy pa hipsterski, da bi to dojeli...
Diliges
# 07.12.2018 ob 21:19
Ah dajte no... v studentu je bila to mrzla pizza margerita, ki jo je včeraj spekla petična cimra, dedci smo pa za zajtrk gor nabasali malo salam in sira iz hladilnika.
ishgilliath
# 07.12.2018 ob 20:26
No, neapeljski pici bolj težki rečeš "revolucija v picopeki". Mislim, neapeljska pica je definicija, vse ostalo pa izpeljanke...
Nadja92
# 07.12.2018 ob 21:08
Nekdo pa res na vsako hipster foro zagrabi.
josh k.
# 08.12.2018 ob 08:26
Zgleda slastno, ni pa nič novega.
Ne morem se otresti občutka, da gre za oglasno sporočilo.
los-t
# 07.12.2018 ob 22:10
Men se tud zdi da so tole samo obloženi kruhki...
Fleaa
# 07.12.2018 ob 19:52
Ko vidim Jurčeka ne mine apetit in želja po smuki na Krvavcu
rubin
# 07.12.2018 ob 20:01
Ja ta važič plebejski jurček ne zamudi priložnosti za se kazat..
Sandopes
# 07.12.2018 ob 20:23
To kar je v Sloveniji (tudi drugod na vzhodu,jugu,itd) sploh niso pizze! So nekaj podobnega pizzam! Pizz amora bit najvec 2,5 mm debeline,samo mozzarello,kuhan prsut,itd,itd. Ne pa te nase balkanske sunke,itd!
luckyss
# 07.12.2018 ob 22:47
Ko dva takšna trikotnika združiš z obloženima stranema skupaj dobiš sendvič..
Vsa umetnost je v tem kako ta sendvič poimenovati, da bo "fancy"...
groze
# 08.12.2018 ob 08:16
Čista reklama in čista laž. Take pice so že pred tremi leti delali v gostilni Origano. Že od letošnjega januarja jih pečejo v piceriji in gostilni Grad Kodeljevo kjer testo starajo vsaj tri dni. Meni osebno najboljša pica v Ljubljani na katero dajejo samo najboljše sestavine od pelatov in mocarele naprej.
PikiMiki
# 07.12.2018 ob 22:15
Ene 3€ bi pa dal.
Do Brasil
# 09.12.2018 ob 00:02
Ne gre se za usajanje, ampak koi ti nekdo za kislo testo, ki so ga pripravljale nase babice uporabi angleski izraz in trdi, da ga je razvijal eno leto, to kar klice po komentiranju.
Fs
# 08.12.2018 ob 13:08

Wasabi je napisal(-a)

Komentarji so tipični odraz slovenceljnosti v naši državi. Pametovanje brez, da bi zadevo sploh poskusili. Negativizem. Jaz si ne bi drznil komentirati, če ne bi dejansko poskusil te pice.

Če ti dam sendvič in ti rečem, da je torta, mi boš verjel, dokler ga ne probaš? :D
larbitron
# 08.12.2018 ob 19:31
Z dobrimi vezami dobiš zastonj reklamo na rtv.
Pozivam vse, da oddate prijavo napake in zadevo prijavite kot oglas.
pilot26
# 08.12.2018 ob 05:34
Mislim zelo zanimivo. Možakar je leto dni razvijal stvar. Vsi ti "prvovrstni picopeki" pa bi ga povozili v 5 minutah. Me prav čudi, zakaj vsak od njih še ni odprl svoje lasten picerije. Hm, mogoče pa zato, ker bi v 5 minutah propadel. Pa ne mislit, da sem neki fen takšnih zadev. Ne verjamem, da bi meni bile všeč. Sem bil tudi pri Ani in me čisto nobena njena kreacija ni prepričala. Ampak ni pa treba čisto vsakega, ki se nečesa loti poteptati. Tipično Slovensko...
nopasaran
# 08.12.2018 ob 00:16
Posh wannabe.
Simba
# 07.12.2018 ob 22:45
Sandopes: "To kar je v Sloveniji (tudi drugod na vzhodu,jugu,itd) sploh niso pizze! So nekaj podobnega pizzam! Pizz amora bit najvec 2,5 mm debeline,samo mozzarello,kuhan prsut,itd,itd. Ne pa te nase balkanske sunke,itd!"

V sloveniji še najbližje neapeljski pizzi pridejo v verace-ju (oni ji pravijo margherita buffala, kar je smešno, ampak ok...). nazadnje sicer ko sem jedel tam so se neki pokvarli oz. je imel mojster za pripravo testa slab dan, namreč testo ni bilo dobro (to se vidi kako je pečen)...

Eno od pravil prave neapeljske pizze pa je to, da mora biti pečena v min 60 in max 90 sekundah. vse ostalo je napačno pečeno. Sam imam doma krušno peč, ki mi zmore 500'C, kar pomeni da je sposobna peči neapeljsko pizzo, ki se peče med 430 in 460 stopinjami. In seveda se moraš držati pravih, originalnih sestavin in ne tko k se dela v sloveniji: navadno moko, pol kvasa in užgi brate, potem pa gor hrenovke, pizza šunko, jajca, pršut in naribana gauda... ne, to ni pizza. To je obložen kruh.

Pravi recept sploh ni težko dobiti na spletu. V sloveniji pa tudi lahko dobiš vse original sestavine, samo pogledat je treba.
bajsi2009
# 08.12.2018 ob 11:23
Naslov je čista laž, daleč od tega, da bi bile to prve tovrstne pizze "pri nas". Na Slovenskem al kje točno? No, že za Ljubljano to ne drži - sem jedel odlično sourdough pizzo (pico iz testa z drožmi za puriste :P) v Italijanski restavraciji Mirje (ob Tržaški, 100m od Circusa).
21.12.2012
# 08.12.2018 ob 07:54
Eni pa res pravo znanost delate iz pice.
Gor se da kaj ti paše in raznoliko. Je pa pri meni važno, da mi ne obleži.
kazz
# 07.12.2018 ob 23:07
@Simba
Enako izkušnjo imam kot ti, nazadnje ko sem bil v Verace-ju, je bilo testo surovo. Pek pa v kratkih "Jamajka" hlačah, s kapuco in podočnjaki.
Najboljšo pizzo do sedaj sem jedel v Ribnici.
Toni88
# 07.12.2018 ob 20:34
Ker nisem prav ljubitelj pizz,sem pa šel poskusit v gostišče : Gostilnica 5-6 kg - Gornji trg 33, 1000 Ljubljana, Katero ste v vašem časopisu dali največjo oceno.Povem vam,da se niste zmotili,res je najboljša kar sem jih poskusil v Sloveniji,mogoče za moj okus bi morala biti malo manj maščobe. Pizza,kot jo dobiš v najboljših PICERIJAH v Italiji. DOBER tek in čestitam prijaznem natakarju,katerem sem povedal da sem prišel po priporočilu novinarjev iz .....
elsha92
# 07.12.2018 ob 20:25
To ni za povprečnega slovenca brez okusa.
Le Courage
# 08.12.2018 ob 08:04
Huh? Jaz sedaj že nekaj dni ob Ljubljanici opažam reklame za te 'sourdough' pizze. Kaj včeraj jo je pa eden prvič naredil na drugem koncu Ljubljane in za to še povedal novinarjem? Uf uf
Wasabi
# 07.12.2018 ob 19:44
Top pica, čisto nekaj drugega kot večina ljubljanskih podplatov (so redke izjeme, ni jih pa veliko).
Blazz
# 08.12.2018 ob 16:37
važno da se zraven spet slikajo šminkerji in kokoši...
zozozo
# 08.12.2018 ob 13:59
sourdough

A to je tisti dough, ki se baka v furnaceu?
SsDrag
# 08.12.2018 ob 08:51
Kislo testo resda ni nič novo, ampak ga je hitro izpodrinil pekovski kvas, ki ga delajo v strogo kontroliranih laboratorijih in ima slednji to lastnost, da hitro vzhaja - še posebej če notri vržeš cuker, ki še dodatno spodbudi ta proces. Ampak pri tem se žrtvujeta kvaliteta in okus.

Moji babici nikoli nista pekli kruha iz kislega testa, ampak ko sem ju poprašal in dal poskusit svojega, sta se spomnili, da sta nekaj podobnega jedli v svoji mladosti.
MarjanMer
# 09.12.2018 ob 17:11
Kje ste (nad)uredniki, da dovolite vaši novinarki K.S. tako ceneno reklamo objavljat? Po vseh komentarjih sodeč in kratkem "guglanju" zadeva sploh ni nobena novost v Ljubljani. Novica je pristranska in nepravična do konkurence, ki preko prispevkov prav tako plačuje zaposlene na MMC.
ronzi
# 08.12.2018 ob 11:37
Ker je pač večina picerij v tem stilu. Potem pa nekdo naredi nekaj boljšega, pa ga je takoj treba dol tiščati, ker nima takih pic kot ostali šalabajzerji.

hah,kam se ti naslanjaš zaj....
pač hipster zadeva,da je IN in to je vse...pa ne rabim probat te zadeve.....o okusih se pa ne razpravlja,bi že lahko vedel.
Pistorius
# 08.12.2018 ob 09:15
Pice gourmet v Fetiche baru. Mmm, c'est charmant!
dylan_dog
# 07.12.2018 ob 22:59
Par dni nazaj se je odprla se ena “neapeljska” pizzeria v LJ, testo pa delajo prav tako z drožmi. Trappa na Koprski. Po fotkah sodec gre za pravo stvar.
Slovenceljub
# 09.12.2018 ob 09:03
Jaz bi temu rekel: sendvič iz kruha s kislim nastavkom, ne pa pica.
mikic007
# 08.12.2018 ob 15:01
Ma ja, prava pica. Smo šli z Italijani na pico na Hrvaškem, takoj so ugotovili, da to ni "prava" pica. Hec je, da se noben ni mogel strinjat, kaj je prava pica...
ronzi
# 08.12.2018 ob 13:03
imaš prav,95% picerij dela po istem kopitu,pač poceni sestavine in to je to....
in kot je že nekdo rekel pred menoj,na pico daš tisto,kar ti ugaja in tako pico imaš potem najraje.
zaj,če je pa to poceni šunka ali najdražji pršut pa je ipak vseeno....

pač zame je to neka hipster zadeva pa da je IN,pač vredno objave na instagramu ipd.....
verjamem pa,da so se dečki potrudili,pač nekak mi ni všeč,da se prodajajo pod nekim fensy marketingom,sam v mestih to pač uspeva....kako dolgo pa je stvar časa.
Jonson
# 09.12.2018 ob 12:55
Jaz osebno temu ne bi rekel pica. Testo je predebelo za pico po mojem mnenju.
Wasabi
# 08.12.2018 ob 11:58
No ronzi, seveda se ne razpravlja o okusih, ampak kaj so sestavine 1 klase in kaj so sestavine 4 klase se pač točno ve. In če je nekaj prvovrstna sestavina je po vaše že takoj hipster zadeva, res zanimiva logika. Kako lahko nekaj veš, če praviš, da ne rabiš niti probat? In v Sloveniji večina picerij dela pice pač iz sestavin, ki jih kak dober picajolo ne bi dal na pico, pa da mu plačaš;)
Wasabi
# 08.12.2018 ob 11:23
Komentarji so tipični odraz slovenceljnosti v naši državi. Pametovanje brez, da bi zadevo sploh poskusili. Negativizem. Jaz si ne bi drznil komentirati, če ne bi dejansko poskusil te pice. Eni jo primerjajo z rženim kruhom, pa s pico iz 5-6 kg da dol padeš. Folk dejansko ne ve, kaj je dobra pica in kaj so vrhunske sestavine. Ta iz prispevka je sigurno med najboljšimi v Sloveniji. Meni je celo najboljša. Razni Grad Kodeljevo in podobne fore imajo zame solidne pice. Za pojest, korektne. Ta mi je pa za razvajati.

Pri nas rečemo da je razlika med sestavinami za drek štuklati in sestavinami za uživanje.

Meni je dobra pica zmes odličnega testa (v Sloveniji sila redko dobiš top testo) in vrhunskih sestavin. Verjamem pa, da je pač folk navajen na šunko za 4 EUR/kila in Edamca 5/EUR kila in industrijsko testo. Pa vloženi pevcani šampinjoni, ki že izgledajo neokusno;)

Ker je pač večina picerij v tem stilu. Potem pa nekdo naredi nekaj boljšega, pa ga je takoj treba dol tiščati, ker nima takih pic kot ostali šalabajzerji.
Karant
# 10.12.2018 ob 10:28
Nobenega preseška, samo hvaljenje !!!
zamudnik
# 10.12.2018 ob 09:54
Ljubljana bogatejša za prve "sourdough pice" pri nas

… a bogami i šire.
d_a_r_k_o
# 09.12.2018 ob 16:13
vogali kvadratne malce prismojeni, tako da ni vsakdanja, toda počakajmo na trirazsežno tiskanje jedilnih plošč
KdoJeDarthVader
# 09.12.2018 ob 14:24
mmm lepo obloženi in okusni kruhki … eno leto za razvoj testa, to pa ne bo poceni LOL ta močno podkrepljena reklama verjetno je tudi nekaj stala.
Tolimar
# 09.12.2018 ob 13:51
Draga K.S., sourdough pizza (kar to na fotografijah definitivno ni), v Ljubljani ze je. Za neko poznavalko gostinstva in kulinarike, kot se imate, bi lahko vedeli, da se je na Vicu odprla Trappa, ki dela PICO iz kislega testa in ne taksne zmazke kot na zgornjih fotografijah. Odprla pa mislim, da se je ravno pred kratkim. :)
Kazalo