Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 4.1 od 21 glasov Ocenite to novico!
Rudofker in Roševa med pripravami v kuhinji. Foto: MMC RTV SLO
Hiša Franko je najljubša slovenska restavracija Italijanov, ki redno zahajajo čez mejo k Ani in Valterju. Foto: MMC RTV SLO
Anin Čarobni vrtiček. Foto: MMC RTV SLO
Razgled za milijon dolarjev. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Priprava vaškega jagenjčka ... Foto: MMC RTV SLO
... in končni izdelek. Foto: MMC RTV SLO
VIDEO
Gostoljubnost Hiše Franko

Dodaj v

New York v Starem selu, mladi Američan na kmetih

Obetavni ameriški chef kuhal z Ano Roš
22. julij 2013 ob 07:49
Kobarid - MMC RTV SLO

Zakaj bi hodili v New York, če lahko New York pride k nam? Natančneje, v Hišo Franko, ki jo je prejšnji teden na ekspresno kratkem obisku, a polno izkoriščenem, v nove višave popeljal Matthew Rudofker.

Komaj 26-letni Rudofker je vodja kuhinje v opevanem newyorškem Ssäm baru, eni od franšiz slovitega Momofukuja, ki ga je postavil na noge nadarjeni korejsko-ameriški chef David Chang.

Ssäm Bar v trendovskem East Village je svoja vrata odprl leta 2006, od leta 2009 pa se redno uvršča na San Pellegrinov seznam 50 najboljših restavracij sveta.

Ponudbo restavracije je v zadnjih letih na terenu preverjalo tudi kar nekaj slovenskih kuharskih mojstrov, med drugim Janez Bratovž in Ana Roš – in oba sta bila naravnost navdušena. "Kuhinja David Changa in njegovih kuharjev je tako posebna, da bom morala pošteno zavihati rokave:). V Ssäm baru sem jedla približno leto dni nazaj in oba z Valterjem (Kramarjem, Aninim soprogom in sommelierjem Hiše Franke, op. a.) sva bila v gastroekstazi," je zapisala Roševa ob napovedi improviziranega večera, ki ga je skupaj spravil njen hrvaški kolega in vinski strokovnjak Marko Kovač.

Ana Roš med desetimi vizionarji Evrope
"Matthew je bil ravno v Evropi, pa smo prišli na idejo, da bi ga gostili. In se je izšlo," mi je Kovač razložil, kako jim je uspelo zvabiti Rudofkerja v Staro selo pri Kobaridu, kjer med idiličnimi travniki, gorami in starimi drevoredi že nekaj let Hiša Franko predstavlja enega od vrhuncev slovenske kulinarike.

Restavracija, ki jo suvereno vodita Roševa in Kramar (ob tem imata v Ljubljani še Gostilno na Gradu, gostita tematske večere Revne kuhinje, ona je edina ženska v elitni družbi svetovnih kuharjev projekta Cook It Raw, za nameček pa jo je televizija Arte izbrala kot eno izmed desetih vizionarskih kuharjev v Evropi, skratka tistih, ki bodo krojili prihodnost evropske kulinarike), si je v teh letih brez kakega usmerjenega trženja, ampak bolj takole, od ust do ust, nabrala kar nekaj stalnih strank, med katerimi prevladujejo Italijani.

Na večeru z Rudofkerjem se je tako zbrala precej eklektična družba jedcev, organizatorjev in strežnega osebja, ki je komaj sledilo obilici krožnikov, ki so prihajali iz kuhinje izpod štirih izurjenih rok.

Deset hodov. Plus aperitiv, plus štiri vina večera – vsa organska oziroma ekološko pridelana oziroma biodinamična, kot je to izjemna Anarhija Acija Urbajsa letnik 2007. Ker v teh vinih ni ali čisto nič žvepla ali pa le minimalna količina, naslednji dan glava ne boli (toliko), tako da so se po uspešnem večeru gostje izčrpani Roševi že napovedovali za zajtrk in kosilo naslednji dan.

Stresnih 24 ur
Za prvo damo slovenske visoke kulinarike je bilo 24 ur pred večerjo, ki je padla ravno sredi visoke sezone v Hiši Franko, ubijalskih. Rudofker je prispel v Kobarid prejšnji večer (šel je ob 2h ponoči takoj po večerji), nato sta vstala ob 4. zjutraj in začela premlevati jedilnik. Tudi po cele ure je perfekcionistična Roševa preživela v tišini in v glavi ustvarjala kreacije. Nato je sledilo razkosavanje mesa, mariniranje, vakumiranje, želiranje, fermentiranje in hidriranje.

Aperitiv (vina, penina in pivo Kratochwill) so ob ocvirkovki in domačemu šalamu stregli kljub vročini kar ob odprtem ognju, na katerem je nato Rudofker do popolnosti spekel celega jagenjčka. Prvi hod sta sestavljala Rudofkerjev čips iz govedine z ostrigo in čips iz fermentiranega črnega česna. Roševa je odgovorila s "čarobnim vrtičkom", eno njenih prepoznavnih hladnih živopisanih juh, v katero "podtakne" vse od stročnic in pese do sadja in bilk. Družbo je prvima dvema hodoma delal sivi pinot Šumenjak (2008).

On je nato pripravil polže s praženimi mandlji ter semeni in cvetovi koriandra, ona pa tatarec tolminskega goveda. Najbolj nekonvencionalno vino večera je priskrbel Aci Urbajs (Organic Anarchy, 2007).

Jagnječji finale
Naslednji krožnik (oziroma lesena kuhinjska deščica) je bil precej specifičen Rudofkerjev mousse piščančjih jeter z "jolo" in kislo deteljo, Ani pa je uspelo z belim planinskim krompirjem iz Svetega Antona preprosto kmečko jed (krompir) z lokalnim pršutom, mlečno omako in v njo zakopano ostrigo povzdigniti v posrečen gastroeksperiment, ki so se ga gostje morali lotiti kar z rokami. Od kmeta do gospoda oziroma od gospoda do kmeta. Odličen je bil tudi Rudofkerjev azijsko navdihnjeni brancin na pari z dašijem (japonsko jušno osnovo) in vrtno krešo. Vino: Slavčkova rebula (2008).

Za veliki finale je poskrbel gostujoči chef, ki je po Aninem vzoru gostom vzel pribor in jim postregel kose pečenega vaškega jagenjčka v omaki Romesco (začinjena katalonska omaka na podlagi oreščkov, česna, kruha in paradižnika). Preprosto, a izvrstno. Ob jedi se je pilo Kramarja in njegovo rdečo Garanzo (2005).

Posladek je pripadel Roševi - "Anin lucky peach" je združeval sorbet, lubenico in želirano breskev.

Čeprav je Roševa letos na Gradu gostila že kar nekaj res vidnejših imen evropske kulinarike, pa naj si bo to Joško Sirk ali Dino Galvano, Lorenzo Cogo ali Franco Aliberti, je sama priznala, da je prav Rudofkerju, katerega jedi so večinoma delovale precej bolj suvereno in dodelano kot pa od nekaj zgoraj omenjenih, kljub natrpanem in hektičnem urniku uspelo sestaviti enega boljših jedilnikov.

Da bi bil večer New York-Staro selo torej le prvi v uspešni seriji Four Hands Dinner.

Kaja Sajovic
Prijavi napako
Komentarji
podjetnik
# 22.07.2013 ob 09:12
Samo čakam, da se bo spet en pajac oglasil, da kako je to drago in kakšna krivica, da lahko eni dajo 50€ za kosilo, drugi pa za kruh nimajo... in da bi vsi morali bit reveži, ker potem bomo vsi srečni.
grapar
# 23.07.2013 ob 07:14
Nekdo je zapisal "preseravanje" jaz bi temu rekel "kulinarični nateg". Pred leti je nekdo napačno usmeril moje sicer starejše znance v to slavno hišo, kjer sta za mikroskopski file ribogojniške postrvi in steklenico vina plačala čez 50 EUR.
V spominu mi je ostala tudi "Ješprenova juha z esenco kave" na Dvorcu Zemono. V kozarcu za belo vino so postregli mrzlo vodo z nekaj razkuhanega ješprena, noter vstavili pol metra dolgo žlico, na vrh kozarca postavili v kavo povaljano Bobi palčko ter zadevo kraljevsko zasolili s ceno. Kulinarike je v "počasni hrani" toliko kolikor ti jo uspejo v tvojo zavest naložiti nakladaški kelnerji. Slow food for low brain.
nikhrast
# 22.07.2013 ob 10:44
Težek biznis, po dveh letih 75% novih restavracij propade.
zo-diacal
# 22.07.2013 ob 08:36
Preseravanje
assange
# 22.07.2013 ob 21:13
sicer nisem imel velikokrat priložnosti jesti v kakšni pregrešno dragi restavraciji, ampak govoriti o tem, da se ne naješ, je pa bedarija, čeprav je res, da se ne.
Ampak saj ne gre za to, da se ga nažreš, nažreš se lahko čevapov, ali šniclov, ali odjka, kot je napisal bendit, gre se predvsem za okuse, ki jih normalno ne okusiš.....
Bendit
# 22.07.2013 ob 19:56
Lej, ce nisi imel priloznosti biti na slow foodu potem ti se ni treba kvasiti neumnosti. Pojdi, probaj, pa bos potem povedal. tako pa se zdi kot da samo nevednost in fousija ven iz tebe seka.
Zetes
# 22.07.2013 ob 15:00
Za tele obroke in sladice moraš s seboj prinesti, ne kitajske palčke, temveč pinceto in povečevalno steklo.
robijehud
# 22.07.2013 ob 10:50
assange...ali če vas dopolnim: po žveplu ne boli glava, ampak po slabem vinu... Na zdravje!
neymar_10
# 24.07.2013 ob 12:53
Točno tako je grapar, ne razumem pa zakaj nas tule vsaj enkrat na mesec posiljujejo s tole hišo Franko. Kot da v Sloveniji ni nobene pametnejše, predvsem pa cenejše gostilne...
Bendit
# 22.07.2013 ob 17:35
Zetes, za take kot si ti je odojk pri jovotu. Ga lahko z lopato jes...
fago
# 22.07.2013 ob 12:10
Assange, vino se brez žvepla ne pokvari, če z njim prav ravnaš. Pod "tropinami" v pravih posodah, v dovolj hladnem prostoru zdrži kar precej časa brez njega.
assange
# 22.07.2013 ob 08:36
o vinih pa včasih kvasite lepe neumnosti.
če je v vinu preveč žvepla, ne boli glava, ampak je vino neokusno, ker ima priokus po žveplu.
če ga je premalo, pa se vino enostavno pokvari.
torej ga mora biti ravno prav in zato tisto kao organsko vino ni nič posebnega, kar se tiče žvepla.
nikoli
# 22.07.2013 ob 20:42
Kaj je to "tolminsko govedo"? Holštajn vzrejen na tolminskem?
Zetes
# 22.07.2013 ob 19:08
Upam, da se pa ti počutiš bistveno bolj uglajeno in gosposko, ko ti v 26 hodih prinesejo na ravno toliko različnih načinov okranclan list solate.
7up
# 22.07.2013 ob 08:51
Izgleda slastno,...
darko56
# 30.07.2013 ob 19:28
to je umetnost. tudi večina oblek z modne revije ni za vsakdanjo uporabo...
dare326
# 26.07.2013 ob 11:16
"preseravanje", "kulinarični nateg", "Ješprenova juha z esenco kave" ...
Nekateri bodo vedno kritizirali vse, kar ni po njihovem okusu in se ne bodo niti potrudili razumeti za kaj gre. Takim ni pomoči in iz izkušenj je edino zdravilo "pritisni gump Ignore". Slow food ima dolgoletno tradicijo in ni izmišljen včeraj. Žal so nam komunisti petdeset let preprečevali take in podobne izkušnje in po njihovo je bilo pol kile kruha in toplo pivo dovolj za vsak dan. Zahodna kultura ima marsikaj, kar je enopartijski sistem imenoval dekadenca in za to dekadenco je bilo prikrajšanih nekaj generacij, ki morajo sedaj to nadomestiti. Ali se bo taka kuhinja obdržala. Verjetno ne, toda treba je poizkusiti. Pred leti najboljši kuhar Adria Ferran, si je izmislil tako kuhinjo, ki jo sedaj vsi kopirajo, kot Sanja Grohar kopira Rihano. Že drugi kuhar po Michelinovem vodiču je "normalen" kuhar z velikimi porcijami. Adria je zaprl restavracijo, tudi Noma ni več, kar je bila. Klasične kuhinje pa ostajajo. Toda to ne pomeni, da je dizajnerska kuhinja slaba. Samo ni za vsak želodec.
dare326
# 26.07.2013 ob 10:56
V sodobni gastronomski kuhinji je tudi veliko snobizma, tako kot pri dizajnerskih kosih za v kopalnico ali za na glavo. Ne gre za to, da si napolniš želodec, pač pa da delujejo vsa čutila. Nekateri krožniki so krasne barvne kombinacije in še boljši okusi in vonjave, toda neuporabni za želodec, ki potrebuje energijo. In temu - energiji - taka kuhinja tudi ni namenjena. Zato je neumnost razglabljati o velikosti porcij in ceni. To bi bilo enako kot kritizirati porše, da z njim ne moreš peljati kubika drv ali peska. Pač ni temu namenjen. Zato, čevlje sodi naj kopitar. Velja za vse življenjske kategorije.
barezi
# 25.07.2013 ob 01:19
Ne daje se žveplo v vino ampak se znjim zažge listič da ae dezinficira predvsem lesene sode. Če je vino v nerjavnih jeklenih sodih, ki so dobro oprani potem ne rabiš žvepla. Vino se ne kvari zaradi ustreznega deleža kislin in sladkorjev.
assange
# 22.07.2013 ob 16:59
ja, fago, kaj pa, ko ga napolniš v steklenico?

ali pa bi ga 5 let pustil na tropinah?
Kazalo