Hrana in pijača
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 4.3 od 37 glasov Ocenite to novico!
Tomi Pance
Pance je dejal, da se je treba tudi pri kavi tako kot pri drugih stvareh dolgo izobraževati, da se doseže določeno raven znanja. Foto: Osebni arhiv
Tomi Pance
Tomijeva kreacija alkoholne kave z limonovo travo in grand marnierjem, ki je navdušila sodnike. Foto: Osebni arhiv
       Ko gost dobi pladenjček, mora biti voda na njegovi levi strani, skodelica kave pa na desni. Žlička mora biti pod pravim kotom na krožničku, uho skodelice oziroma ročaj mora biti pod kotom 45 stopinj, spredaj pa morajo biti servirani sladkorčki.       
Kava
Ali Italijani res pijejo najboljšo kavo? Foto: Reuters
       Po pravilih naj bi espresso pritekel iz kavomata po štirih sekundah, takrat se izločajo kisline, po 15-20 sekundah pa šele sladkost. Če se pretirava, ne pomeni, da bo kava postala bolj sladka, ampak da bo postala bolj vodena, s tem pa izgublja pri telesu.       
Tomi Pance
Tekmovalci so kavo kuhali pod budnim očesom sodnikov. Foto: Osebni arhiv
Kava
Obstaja veliko vrst kave, vsaka je primerna za določen način priprave. Foto: Reuters
       Jaz najraje postrežem samo in zgolj kavo, brez vseh dodatkov. Je pa res, da so zaradi različnih okusov in množice ljudi, ki pijejo kavo, potrebni tako sladkor kot čokoladka.       
Kava
Koliko skodelic kave na dan pa spijete vi? Foto: Reuters
       Spijem tudi med pet in deset kav na dan. To je neka moja dnevna rutina.       

Dodaj v

Prava kava? Barva lešnika, sladko-grenek okus in obstojna krema

Komercialne kave, ki jih pijemo pri nas, se ne morejo primerjati z najkakovostnejšimi
17. november 2017 ob 06:24
Ljubljana - MMC RTV SLO

"Ko grem kam, kjer ne poznam lokalov, avtomatično najprej pogledam urejenost lokala, kakšen je kavomat in kako čista je njegova okolica," pravi Tomi Pance, dvakratni zmagovalec tekmovanja v pripravi in postrežbi kave.

Tekmovanje je eno izmed mnogih z gostinsko-turističnega področja, ki je potekalo v okviru Gospodarsko-turističnega zbora oktobra v Kranjski Gori. Pance, ki je zaposlen v Perli v Novi Gorici, je sodnike z znanjem navdušil, saj so mu podelili vse možne točke. Tekmovalci v pripravi in postrežbi kave so imeli eno uro, da so pripravili svoj delovni prostor, pripravili in postregli tri espresse in tri kapučine ter lastno kreacijo, nato pa tekmovalni prostor tudi pospravili. Za nameček so morali odgovoriti še na tri vprašanja o kavi.

Pravila tekmovanja so bila zelo zahtevna, zato smo pri zmagovalcu preverili, kaj loči dobro kavo od slabe, kako se pravilno pripravi espresso in kapučino in kako dobro kavo pijemo v Sloveniji.

Kolikokrat ste že bili najboljši v pripravi in postrežbe kave v Sloveniji?
Prvič, ko sem se udeležil tekmovanja, sem dobil srebrno priznanje. Lani in letos pa sem prejel zlato priznanje in zlato medaljo. Letos so me sodniki ocenili celo s stotimi odstotki.

V čem ste v pripravi kave boljši od drugih?
Saj ne vem. Tekmovanju se je res treba posvetiti stoodstotno - od same priprave, postrežbe pa vse do načina, kako je treba obrniti skodelico.

Gre torej za trdo delo?
Seveda. Veliko je vaje, sploh v službi, ko imamo veliko prometa. Vsako kavo, ki jo pripravim, se potrudim, da naredim čim pravilneje. Tudi na delu se trudim čim bolj približati povsem pravilni pripravi kave, a v praksi je to kar težko izvedljivo.

Sodniki so pri pripravi kave ocenjevali videz, barvo, gostoto in obstojnost kreme, okus in taktilno skladnost. Kako se torej po teh merilih pravilno skuha kava?
Barva kave mora biti topla lešnikova, krema pa mora biti čim bolj obstojna in trdna. Po okusu mora biti kava sladka, obenem pa grenka, poudarjene morajo biti lešnikove in mandljeve note. Pri določenih kavah okusimo tudi čokolado, suho sadje ... Temperatura espressa mora biti približno 90 stopinj. Taktilna skladnost pa pomeni, da mora biti vse skupaj uravnovešeno, kar dosežemo s pravimi sekundami - koliko časa kava teče iz avtomata, s pravo gramaturo, s pravim tempanjem. Pri kavi je pomembna vsaka stvar.

Katere so največje napake, ki jih lahko natakar naredi pri pripravi kave?
V velikih podjetjih, v katerih je pretok kave ogromen, je največja napaka ta, da sta tako mlinček kot kavomat nastavljena tako, da kava čim hitreje steče v skodelico. Po mojem mnenju bi moral za pravilen okus espresso teči med 25 in 30 sekund. Tam, kjer je res ogromen pretok kave, pa včasih steče tudi samo v 5-10 sekundah - samo zaradi hitrosti, a tako natakarji kot tudi vodje tam se ne zavedajo, da s tem ogromno izgubijo pri kakovosti kave. Če kava steče prehitro, se ne izoblikuje celotno telo espressa. Po pravilih naj bi espresso pritekel iz kavomata po štirih sekundah, takrat se izločajo kisline, po 15-20 sekundah pa šele sladkost. Če se pretirava, ne pomeni, da bo kava postala bolj sladka, ampak da bo postala bolj vodena, s tem pa izgublja pri telesu.

Kakšno je pri kapučinu pravilno razmerje kava - mleko - pena?
Za klasičen kapučino - se pravi, da naredimo belo kremo z rjavim obročkom - mora biti razmerje v tretjinah: tretjina kave, tretjina mleka in tretjina kreme oziroma spenjenega mleka. Pri latte artu pa je večji poudarek na samem videzu, zato je malo manj pene. Jaz sem na tekmovanju naredil klasični kapučino, pri katerem je treba ujeti pravo razmerje. Zato je pomembno že samo penjenje - treba je speniti mleko na pravilen način, v lončku mora biti pravilna količina mleka, mleko mora biti spenjeno do pravilne temperature.

Koliko je kakovost kave odvisna od nastavitev in kakovosti kavomata in koliko od natakarja, ki kuha kavo?
Vse skupaj mora sodelovati. Če je kavomat slabo nastavljen, da je recimo premalo pritiska, nastane težava. Če je kavomat pravilno nastavljen, pa natakar kave ne zna skuhati pravilno, pa je spet narobe. Tako tehnika kot človeški dejavnik morata biti na mestu.

Sodijo po vaše k skodelici kave tudi kozarec vode, sladkor, bonbon, piškot ali kakšen drug dodatek?
Jaz najraje postrežem samo in zgolj kavo, brez vseh dodatkov. Je pa res, da so zaradi različnih okusov in množice ljudi, ki pijejo kavo, potrebni tako sladkor kot čokoladka. Bonbonček običajno ne pride v upoštev, ker imajo po navadi sadni okus. Bolj se prilega čokoladka ali kakšen piškotek.

Kakšna pravila pa veljajo pri postrežbi kave?
Obvezno mora biti skodelica na desni strani z gledišča gosta. Ko gost dobi pladenjček, mora biti voda na njegovi levi strani, skodelica kave pa na desni. Žlička mora biti pod pravim kotom na krožničku, uho skodelice oziroma ročaj mora biti pod kotom 45 stopinj, spredaj pa morajo biti servirani sladkorčki.

Je pomembno, v kakšni skodelici postrežemo določeno vrsto kave?
To je bolj odvisno od samega podjetja, a v skrajnosti ni dobro iti. Širša, kot je skodelica, tanjša bo pena, prej bo zbledela in pod njo se bo videla le črna voda. Če bo skodelica preozka, pa spet ne bo prav. Tukaj običajno prevladuje estetika pred uporabnostjo.

Morali ste predstaviti tudi lastno kavno kreacijo. Ste si dali duška, kaj ste skombinirali?
Že lani sem se odločil, da želim "sezuti" sodnike, kar mi je tudi uspelo. Lani sem si postavil zelo visok cilj, dosegel sem 99,33 odstotkov vseh možnih točk, zato sem bil letos v dvomih, ali bi sploh šel še enkrat na tekmovanje. Vedel sem, da moram znova presenetiti, zato sem pri lastni kreaciji uporabil sestavine, za katere marsikdo sploh ne bi mislil, da se lahko spajajo s kavo. Uporabil sem limonovo travo in liker grand marnier, ki sem ga zaradi samega okusa zaflambiral. Okus je bil alkoholen, zato nisem vedel, s čim bi ga nekoliko ublažil. Izbral sem mlečno čokolado s solnim cvetom. V slaščičarni so mi naredili cigare v obliki pravih kubank, ki sem jih postregel na pladenjčku skupaj s kavo. Pri tem se moram zahvaliti vsem tistim, ki so mi kadar koli dali kakšen nasvet, tako svojemu vodji kot kuharjem in natakarjem v našem podjetju.

Koliko časa ste vadili in preizkušali količine?
Kar dolgo, nekaj mesecev. Treba je ujeti pravo razmerje, saj sta tako limonina trava kot grand marnier kar ekstremna v okusih. Čim daš enega ali drugega malenkost preveč, je ... preveč. Zato je bilo treba kar nekaj časa, da sem ujel pravo razmerje. Na tekmovanju sicer ne pokusim kave, ki jo pripravim, sem pa predtem ogromnokrat preizkusil to kreacijo, da sem imel limonove trave že vrh glave.

Nekako stereotipno velja, da se v Italiji pije najboljša kava, v Avstriji ali Nemčiji pa naj bi bila kava slaba. Je to res, kaj Italijani delajo drugače pri pripravi kave in ali je njihov vpliv segel tudi do vas na Primorsko?
V samih začetkih je ta vpliv Italije gotovo bil. Na žalost je v Sloveniji tako, da se marsikakšen lokal, ki bi lahko kuhal dobro kavo, pri pripravi kave ne potrudi. A enako je tudi v Italiji. Obstajajo kavarne z dobro kavo in takšne, v katerih kava ni "za nikamor". Enako je v Avstriji in v vseh drugih državah. Dejstvo pa je, da se da po vsem svetu piti odlično kavo, a treba je najti pravi lokal, v katerem se potrudijo, da je kava dobra.

Če se potepamo po neznanih krajih, lahko že od daleč sklepamo, v katerem lokalu nam bodo postregli dobro kavo? Na katere znake ste vi kot profesionalec pozorni?
Ko grem nekam, kamor ne poznam lokalov, avtomatično najprej pogledam samo urejenost lokala pa tudi, kakšen je kavomat in kako čista je njegova okolica. To pogledam povsod. Po tem lahko sklepamo, kakšna bo kava.

Katere kave - iz katerega dela sveta - so najkakovostnejše: brazilske, kolumbijske, arabske ...?
Odlična kava je jamajška, kostariška, gvatemalska, etiopska in še marsikatera druga. Vsaka ima potencial, da je res odlična kava. To dokazujejo tudi različne lestvice in preizkušanja. Te znamke, ki jih poznamo v naših lokalih - na primer Illy, Hausbrandt, so pravzaprav zanič. Te komercialne kave na ocenjevanjih ne pridejo niti med prvih 10.000. Poskusil sem nekaj odlično ocenjenih kav in res sem opazil razliko.

Se da te najboljše kave dobiti v Sloveniji?
Da. Najbolj poznana in za moje pojme najkakovostnejša kava pri nas je na voljo v kavarni Stow v Mestnem muzeju v Ljubljani. Oni imajo tudi svojo akademijo v Mariboru in Kamniku, na katero sem tudi sam hodil, strežejo samo in zgolj specialne kave, ponudba se spreminja iz tedna v teden, kava je pripravljena na izredno profesionalen način. V kavo so se usmerili 100-odstotno. Če ne pokusiš, se ne zavedaš, kakšna razlika je lahko med različnimi kavami.

Ste sicer tudi sam kavoljubec? Koliko kav spijete na dan?
Spijem tudi med pet in deset kav na dan. To je neka moja dnevna rutina. Kava mi je všeč, zanimam se zanjo in preprosto ne morem več brez nje. Pridejo sicer dnevi, ko spijem samo eno, pridejo pa tudi dnevi, ko je spijem v litrih.

Pustite tudi drugim, da vam jo pripravijo?
Seveda. Ne glede na moje ocene in uspehe na tekmovanjih nisem izbirčen, nobene kave ne bom zlil stran, vsaka je po svoje dobra. Vedno jo bom spil do konca. Vem pa, kaj mi je všeč in kaj mi ni. Pomembno je tudi vedeti, da k enem espressu spadata dva decilitra vode. Razlika je tudi v tem, da če popijemo dobro kavo, se bomo počutili mnogo bolje, kot če spijemo slabo. In to jaz močno občutim.

Kaj pa menite o instantni kavi, ki jo je mogoče dobiti na mnogih avtomatih, postavljenih v javnih ustanovah in podjetjih? Je to sploh kava?
Po pravici povedano - to je zanič. Kave na avtomatih so narejene zato, da bomo na hitro dobili tisto kavo za 30 centov. Instantne kave so po mojem najslabše kakovosti. Gre za kavo, ki so jo po praženju prekuhavali in destilat tega se nato zdehidrira, tako da ko pride v stik z vodo, se stopi, a pri tem je izgubila mnogo telesa in okusa. Določene kave so primerne za espresso način, druge za filter ... Obstaja ogromno različnih načinov priprave kave in tudi ogromno različnih vrst kave in pri vsaki je treba dobiti pravi način, da se iz nje iztisne največ, kar nam kava lahko ponudi.

Anja P. Jerič
Prijavi napako
Kazalo