Ko so se tako v zadnjih urah leta 2019 bolj po naključju znašli pri meni vaški osamljenčki in vsi drugi sosedje, smo imeli na izbiro le tisto, kar mi je ostalo v hladilniku od pripravljanja zadnje večerje pred tole čisto ta zadnjo. Včasih mi ostane kakšen kos kruha, ki ga največkrat pustim, da se posuši, in potem iz njega naredim drobtine, dostikrat pa ga tudi zamrznem in porabim ob prilikah, kot je bilo zadnje silvestrovo. Na mizi so se znašle vložene dobrote: paprike, kumare, kapre … Našel sem celo mlado koruzo in inčune, pa verjetno še kaj. In ko je ura že zdavnaj odbila polnoč in nas je prijela tista tipična "novoletna" lakota, sem se spomnil, da sem se poleti lotil malega eksperimenta in mi v omari leži še nekaj ostankov. Iz omare sem potegnil konzervo s sarmami in z zanimanjem opazoval reakcije. Na moje začudenje so bili vsi navdušeni in slišal nisem niti enega pomisleka, kaj za vraga dela konzerva v kuharskem studiu. Odprli smo jo, pogreli sarme in jih pojedli z odmrznjenim kruhom, ki se je v konvektomatu osvežil in skril svojo starost. Moj poletni projekt je tako dobil zeleno luč in s tem odobritev sicer že rahlo vinjene publike.

Mirno lahko rečem, da se že dolgo ukvarjam s hrano in gostinstvom. Nekaj let sem bil ponosni lastnik gostilne, dokler me ni ta dodobra izčrpala in sem se odločil, da jo prodam. Od te odločitve je bila odvisna moja družinska sreča, moje življenje, skratka ves moj čas. Rad sem imel gostilno in rad sem delal tam in še danes se znajdem v situacijah, ko me vedno znova vleče v te vode, vendar, hvala bogu, mi spomin še dobro služi in me uspešno odvrne od teh norih idej. Zagotovo nisem edini gostinec s takšno izkušnjo. Vsak, ki se trudi, da bi bila njegova gostilna dobra in bi spoštovala svoje goste, ve, kakšno garaško delo je to. Od nabave sestavin, priprave, slednje kakovosti, pospravljanja … Nešteto stvari je, ki jih moraš kot dober gostinec obvladati in opraviti. Potem so tu še osebje, finance, inšpektorji … In seznam gre tako v nedogled, vse do tam, ko na koncu računaš, ali si sploh, čeprav ti očitajo, da hrano drago prodajaš, zaslužil kakšen evro.

Težko je v gostilni držati kakovost na visoki ravni in prej ali slej večina gostincev popusti in se preda tržni logiki, ki narekuje uporabo slabših sestavin, predpripravljeno hrano, nižanje standardov … Šokirani bi bili, če bi kdaj vstopili v kakšno gostinsko kuhinjo, četudi vrhunske restavracije z dobrim imenom. Pred leti, ko so me v znanem ljubljanskem hotelu snubili za vodjo kuhinje, sem se zgrozil nad razmerami v njihovi kuhinji. Po tleh poplava, ker je puščala vodovodna cev, iz prazne friteze se je kadilo, ker jo je pomočnik pomotoma prižgal, pokvarjeni hladilniki, konvektomate so uporabljali namesto omar, golobi so se sprehajali po kuhinji, ker so pač zračili in imeli odprta vrata, v kuhinji je bila neznosna vročina, hladilni pulti slabo vzdrževani in z narobe pospravljenimi sestavinami. In ko sem na hodniku odkril več škatel dragega svežega mesa, je bila razlaga takratnega v. d. cheffa kuhinje, da so pač zjutraj pozabili meso pospraviti v hladilnik. Tudi tehnike priprave hrane so bile sporne in tako bi lahko našteval v nedogled. V kuhinji pa je vladala prepotentna mlada ekipa brez pravega vodstva. Ker sem zaradi narave svojega dela obiskal še nešteto drugih gostiln, sem dostikrat naletel na podobne situacije. Sicer so takšne največkrat nizkocenovne gostilne, kjer lastniki oz. najemniki ne sodelujejo aktivno v kuhinji. Po njihovih navodilih kupujejo hrano, ki je pred iztekom roka, po polovičnih cenah in jo zamrzujejo. S tem ji na legalen način podaljšajo življenjsko dobo, vendar je kakovost katastrofalna. Zato se sam vedno izogibam gostiln, kjer ponujajo poceni malice. Včasih že po tri evre.

A da ne bom krivičen, obstajajo seveda tudi restavracije in gostilne, ki so zares urejene in kjer pazijo na svoj ugled in iskreno skrbijo za svoje goste. Lepo je, da obstajajo tudi take, je pa res, da je zunanjemu opazovalcu včasih težko ločiti zrno od plev.

Posebna kategorija so "fast foodi". Verjamem, da tukaj ne gre izgubljati besed, kajti vsak, ki se vsaj malo spozna na dobro in kakovostno hrano, ne bi nikdar prestopil praga kebabnice. Priznam, da sem bil nekoč tudi sam gost okrepčevalnic s hitro prehrano, a so me izkušnje pripeljale do tega, da sem začel razmišljati o praksah, ki se jih držijo ti obrati. Od kod vsa ta maščoba na bureku, kako da se piščančje meso ne pokvari, če je cel dan na vročini, kako da ti strežejo in računajo z istimi rokami (seveda vmes ni umivanja) …

Ideja za moj poletni eksperiment se je porodila, ko smo se nekega dne pogovarjali o JLA in hrani, ki je bila tam na voljo. Prijatelj je rekel, da ima doma še vedno konzervo iz tistih časov, in vsi smo se strinjali, da je gotovo še uporabna. Po glavi so mi začele rojiti misli o tem, kako je mala pločevinka spremenila svet. Včasih so hrano shranjevali na različne načine: z dimljenjem, shranjevanjem v soli, zakopavanjem … Dokler ni leta 1809 francoska vlada razpisala nagrade za tistega, ki bo omogočil prevoz velikih količin hrane na fronte. Kuhar in slaščičar Nicolas Appert Francois je ugotovil, da živilom lahko podaljša obstojnost, če jih določen čas drži v hermetični posodi v vroči vodi. Šele pozneje je Luis Pasteur dokazal, da se v tem procesu uničujejo mikroorganizmi. Od tod tudi ime pasterizacija. Anglež Peter Durand je leta 1810 izumil prvo pločevinko in takrat se je začela zlata doba konzerv. Postale so ključne za preživetje vojakov, pozneje jih je Warhol povzdignil v umetniški eksponat, mene pa vedno spominjajo na mladost in ribe z zelenjavo. Zaradi vsega tega in seveda slabe kakovosti hrane v mnogoterih gostilnah in okrepčevalnicah se mi je porodila ideja, da raziščem kakovost in seveda okus hrane v konzervah.

Na začetku me je bolj kot neoporečnost vsebine konzerv zanimal okus. Nato pa sem se po obisku ene večjih slovenskih tovarn, kjer polnijo konzerve, navdušil nad samo pripravo hrane in postopki pasterizacije in sterilizacije (bistvena razlika je v višini temperature pri postopku – pri sterilizaciji se hrana precej bolj spremeni, a je bolj obstojna kot pri pasterizaciji). Hrana je brez konzervansov, čeprav je v konzervi, in pripravljena je takrat, ko je sezona za posamezne sestavine. To pomeni, da je konzervirana hrana lahko bolj sveža in bolj kakovostna, predvsem pa manj oporečna od na primer "sveže" zelenjave pozimi, ki k nam na žalost prihaja tudi iz Južnoafriške republike. Skoraj sem se že odločil, da izpeljem projekt, a sem na žalost naletel na Bpa (Bisfenol A) in na nekatere pretirane količine sladkorjev in soli v konzervah. In sem raziskoval naprej. O Bpa si lahko preberete ogromno, a mogoče je bolje, da ostanete nevedni, saj se boste potem hoteli odreči polovici živil, ki jih uživate sedaj. Na srečo sem izvedel, da že obstajajo konzerve, ki ne vsebujejo Bpa in katerih vsebina ni niti soljena niti sladkana. Kljub temu pa še vedno mislim, da je uporaba živil v steklenih posodah bolj varna od konzerv.

Čeprav resnično verjamem in stojim za tem, da je hrana iz konzerv bolj zdrava od kebaba in tudi bolj neoporečna kot v mnogo gostilnah, mi moja filozofija "z vrta na mizo" ne dovoli promoviranja konzervirane hrane in tako so moji "konzerva fast foodi" šli v pozabo.

Ko se boste odpravili na potovanje z nahrbtnikom, pa v njem vseeno naredite prostor za kakšno konzervo. Nikoli ne veste, kdaj vam pride prav, in od par njih še nihče ni umrl, le preživel.

P. S. Če se slučajno najde kakšen pametnjakovič, ki bi kopiral mojo idejo, mu sporočam, da sem jo zaščitil, čeprav je skoraj gotovo ne bom izpeljal. Ha.

Siljen radič s slanino in prepeličjimi jajci

Sestavine: 1/4 siljenega radiča, prepeličja jajca, slanina, por, česen, korenje, šalotka, oljčno olje, ocvirki v masti, vinski kis, majaron, sol, bučno olje, fižol sivček (lahko tudi iz konzerve).

Na oljčnem olju prepražimo čebulo, korenje, por in na koncu še česen. Solimo in dolijemo malo vode ter majaron. Kuhamo 20 minut, nato dodamo že prej kuhan fižol.

Fižol smo najprej par ur namakali v vodi, nato skuhali.

Pustimo vreti še pet minut, nato vse skupaj pretlačimo s paličnim mešalnikom.

Slanino opečemo na vroči ponvi, nato pa jo pustimo na papirju, da se ohladi in strdi.

Ocvirke v masti razpustimo v ponvi, jih na rahlo opečemo, nato pa zalijemo s kisom. S toplim kisom prelijemo očiščen radič.

Na krožnik položimo žlico fižolove kreme, čezenj položimo radič, panceto in prepeličje jajce ter posujemo še z malo celega fižola, ki smo si ga shranili. Zraven postrežemo košček kruha.