Madrid: Od tapasov in prašičjih glav do večerij v kazinoju
Španija je že tradicionalno priljubljena med ljubitelji dobre hrane, pa naj si bo s svojimi vsenavzočimi tapasovimi bari ali pa najboljšimi restavracijami sveta, ki jih najdemo vse od Baskije do Katalonije.
Kulinarično popotovanje po španski prestolnici
Objavljeno: 6. junij 2019 ob 09:47
Madrid - MMC RTV SLO

Madrid je ena živahnejših evropskih prestolnic. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Madrid morda ni prva postojanka za lovce na restavracije z referenčnega seznama 50 Best, a v zadnjem času ima kar nekaj zanimivih gastropostojank, zaradi česar lačni v španski prestolnici vsekakor ne boste ostali.

Na eni strani so tu elegantne, sofisticirane, z Michelinovimi zvezdicami ovenčane restavracije, kot sta Sanceloni in Terraza del Casino, na drugi pa bolj prizemljeni skriti biseri, ki pa se izkažejo pravzaprav za zanimivejše, La Tasqueria de Javi Estevez in Sacha.

Madrid je tudi že leta prizorišče Madrid Fusion, ki ostaja eden največjih in najpomembnejših gastronomskih kongresov na svetu.

Več namigov, kje se okrepčati in prespati v Madridu, pa spodaj.


Santceloni. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Hotel Hesperia in restavracija Santceloni

Ta petzvezdični hotel na bulvarju Paseo de la Castellana stoji le streljaj od glavne nakupovalne ulice. Ima 171 sob in elegantno avlo, še posebej veliko poudarka pa dajejo kulinaričnemu delu. Ne samo, da ponujajo izvrsten zajtrk, hotel ima tudi več restavracij, vključno s sušibarom in glavno atrakcijo za zbiralce Michelinovih zvezdic, restavracijo Santceloni.

Santceloni si je prvo zvezdico pridobila že leta 2001, danes pa ima pod taktirko chefa Oscarja Velasca dve. Kot je že običaj pri španskih restavracijah, dajejo izjemno veliko poudarka kakovosti surovin in sezonskosti. Meni tako zamenjajo štirikrat, s poudarkom na tartufih pozimi, grahom pomladi, paradižnikih poleti ter gobah in divjačino jeseni.

Velasco v Santceloniju gradi na sodobni španski kulinariki, pri čemer se celotna izkušnja začne v "studiu" z odprtim razgledom na kuhinjo, kjer gostje dobijo niz pozdravov iz kuhinje, s katerimi že dodobra spoznajo tako sezonske produkte, s katerimi bo kuharski mojster operiral dalje, kot tudi njegov slog kuhinje.

Ocvrte artičoke v Arzabalu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Arzabal Retiro

Arzabal je ena tistih restavracij srednjega ranga s konceptom klasične španske taverne, kjer lahko ob kozarcu vina (ali dveh) dodobra spoznate špansko hrano v čim bolj čisti obliki – olive, sir, pršut, ocvrte artičoke, marinirane sardine, dušene sezonske gobe z rumenjakom, krokete … Preproste, nepretenciozne jedi, a okusne, pri čemer se obed začne z orjaškim lesenim vedrcem, čez rob napolnjenim z maslom.

DiverXO in StreetXO

DiverXO in StreetXO sta med bolj trendovskimi madridskimi restavracijami, v katerih je mladi zvezdniški kuhar David Munoz razvil popolnoma svoj koncept kuhinje, ki gradi na tradiciji tapasov. To sta tudi restavraciji, na kateri je naval velik, zato velja rezervacijo za DiverXO opraviti kar nekaj časa vnaprej, StreetXO pa rezervacij ne sprejema, ampak morate v vrsti čakati na prost sedež za izdajnim pultom restavracije, locirane v sloviti veleblagovnici Corte Ingles.

A DiverXO je Munezova matična restavracija, njegov poligon ustvarjalnosti in izjemnih tehničnih spretnosti, s katerim si je pri samo 33 letih prislužil tri zvezdice. Danes jih Munoz šteje 39, svoj imperij pa je razširil še na London in StreetXO, kjer ponuja cenovno dostopnejše, a vrhunsko dodelane tapase, ki jih pripravljajo pred vami.

Rocambolesc gelateria. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Rocambolesc gelateria

Prav tako v Corte Ingles, v istem nadstropju kot StreetXO, najdemo sladoledarnico Rocambolesc, pod katero se podpisuje sloviti Jordi Roca, eden od bratov Roca iz El Celler de Can Roca, restavracije iz Girone, ki se je dvakrat zavihtela na sam vrh seznama 50 Best.

V Rocambolescu, ki je dejansko zgolj malce razširjena, ljubka stojnica z razgledom na Madrid, se le ustavite na sladoledu in kavi, za domov pa si kupite lično Jordijevo čokolado.

Kappo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kappo

Ko vam bodo tapasi in španske delicije začeli presedati, lahko zavijete na suši. In mojstri priprave omakase sušija so v Kappu, le nekaj minut proč od hotela Hesperia, izčiščeni zenovski restavraciji z zgolj 12 sedeži, kjer vam bo chef Mario Payan pred vami ustvarjal sašimi za sašimijem, suši za sušijem, nigiri za nigirijem, brez fiksnega menija.

Icon Wipton hotel. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Wipton by Petit Palace hotel

Eden bolj ljubkih butičnih hotelov z izvrstno lokacijo v okrožju Salamanca-Serrano je Icon Wipton, dizajnerski luksuzni hotel s štirimi zvezdicami, umeščen v stavbo iz 19. stoletja. 61 sob je unikatno opremljenih, v toplih zamolklih barvah, dvigalo je še vedno izvirno, posebej pa velja omeniti še zajtrkovalnico, ki je videti, kot da bi stopili v domačo kuhinjo, ne pa hotelsko restavracijo.

Terraza del Casino

Terraza del Casino je ena tistih restavracij, kjer se pripravite na dolgo, celovečerno izkušnjo, ki pritiče obedovanju v starem kazinoju. Tako vas najprej popeljejo na ogled posebnega kluba, v katerega imajo sicer vstop zgolj člani.

Terraza del Casino. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tu se srka viski pod starimi lestenci, obdajajo pa vas antične lesene omare, napolnjene z redkimi knjižnimi izdajami. Nato se dogajanje preseli v kuhinji laboratorij, kjer vas čaka degustacija olivnega olja s pridihom elBullija, saj se tu še vedno poigravajo z molekularno kuhinjo.

Olivno olje v več agregatnih stanjih pospremijo šeriji, šele nato se povzpnete nazaj v glavno jedilnico, kjer kuharski mojster Paco Roncero goste z dolgim degustacijskim menijem, ki gradi tako v vizualnem pogledu kot s spajanjem okusov in surovin, popelje na pravo malo kulinarično popotovanje, ki se lahko zavleče tudi tja čez polnoč.

Tasqueria de Javi Estevez

Tasqueria Javija Esteveza je zadnja v seriji Michelinovih zvezdic v Madridu (mladi chef jo je prejel lani jeseni) in je zagotovo najbolj zanimiva.

Javi Estevez z ocvrto odojkovo glavo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Estevez namreč v svoji majceni, preprosti obedovalnici z neverjetno miniaturno kuhinjo ("Počasi bom res moral razmišljati o večjem prostoru," se zareži) meni v celoti gradi na tistih manj vrednih delih mesa, skratka, na drobovini.

Koncept sicer v času, ko se je trend "od rilca do repa" v visoki kulinariki že dodobra prijel, ni nič revolucionarnega sam po sebi, a redkokdo je pri tem tako dosleden in neposreden kot Estevez.

Tako obed začnete z res izjemno solato govejih jeter z gorčičnim sladoledom, za tem pa dobite krožnik govejih tetiv v kombinaciji s školjkami čolniči. Nato Estevez postreže brioš z zajčjim srcem in jetri, sledijo pa piščančji priželjci z gobami in tartufi. In tempo ne popušča: ocvrti zajčji možgani, za tem pa svinjski rep z jeguljo. Veliki finale, po katerem je Tasqueria znana, pa je odojkova ocvrta glava.

La Tasquita de Enfrente

Ena boljših restavracij v Madridu z dolgo, polstoletno tradicijo, je zagotovo La Tasquita de Enfrente, ki jo danes vodi Juanjo Lopez. Ta restavracija stare šole gradi na preprostih, a dovršenih jedeh s samo najbolj kakovostnimi surovinami, ki najbolje odražajo bistvo klasične španske kuhinje. Ena bolj priljubljenih med kuharji, cene pa so jedcem zelo prijazne.

Sacha

Lažna lazanja z morskimi ježki v Sachi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Sacha skoraj ne bi mogla imeti bolj neugledne lokacije, umeščena nekam med stanovanjske bloke Chamartina. A restavracijo, ki jo že od leta 1972 suvereno vodi karizmatični chef Sacha Hormaechea, nemalokdo označuje kar za najboljšo restavracijo v Madridu.

In kot tako jo označujejo Sachevi kolegi kuharji, ki redno zahajajo tja na obed, ki je vrhunski od prvega svežega surovega škampa z oljčnim oljem do sladice, ki igra na percepcije jedcev. Sacha je v resnici skrajno preprosta restavracija, ki pa to, kar dela, dela vrhunsko.

Restavracija, ki bi jo morala imeti vsaka prestolnica. Domačna, s starimi stoli in kredencami s porcelanom, belimi prti v času, ko so ti že iz mode, in s strupeno modro preprogo na tleh. Podpisna jed, zaradi katere se vam samo zanjo izplača poleteti v Madrid, je "lažna lazanja", razstavljena lazanja z morskimi ježki. Prste si obližete ob gigantski rdeči kozici v morskem fondu, izjemna je tudi "lena tortilja" s krvavico, najbolj pa vas bodo zagotovo presenetile ocvrte šnite s cimetom za posladek, ki pa niso pripravljene iz namočenega belega kruha, ampak iz – kravjih možganov. Tekstura in okus je enak izvirniku, le da vegetarijanci ne bodo srečni.

MADRID FUSION 2019
Madrid Fusion združuje najboljše kuharske mojstre sveta, ki v štirih dneh pred natrpano polno dvorano sejmišča Feria de Madrid predstavljajo najnovejše trende v kulinariki in recepte za svoj uspeh.


Na letošnjem Madrid Fusionu je bil nastop, o katerem se je najbolj govorilo, zagotovo tisti Ferrana Adrie, svoj čas najboljšega kuharskega mojstra na svetu, ki je z elBullijem vrsto let postavljal smernice sodobne kulinarike. Z zatonom molekularne kuhinje je elBulli leta 2011 zaprl svoja vrata, Adria pa zdaj odpira elBulli 1864, nekakšen multidimenzionalni učni prostor in laboratorij hkrati.


Med zanimivejšimi predstavitvami je je bilo še kuhanje s soljo še enega španskega revolucionarja, Angela Leona iz restavracije Aponiente, pa tisto bratov Roca iz el Celler de Can Roca, svoj čas najboljše restavracije sveta.

Nicolai Norregaard iz danske restavracije Kadeau je še enkrat več dokazal, zakaj se je Skandinavcem s popolnim obratom v lokalno in sezonsko, k naravi, morju in nabiralništvu, uspelo dodobra uveljaviti kot kulinarična velesila, veliki Andoni Luis Aduriz iz Mugaritza je zastopal baskovske barve, Dominique Crenn je bilo prvo ime iz ZDA, Slovenijo pa je predstavljala Ana Roš iz Hiše Franko, ki je predstavila, kako se da v imenu trajnosti in zavezanosti domačemu produktu uporabiti prav vse dele soške postrvi, vključno z očmi.

Kaja Sajovic
Prijavi napako

<< Pojdi nazaj
Ta novica trenutno še nima komentarjev.