Ste si jih že privoščili? Foto: BoBo
Ste si jih že privoščili? Foto: BoBo

Predavateljica na Višji strokovni šoli Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana nam je orisala zgodovino danes najbolj znane pustne jedi, krofov, pa tudi tradicije, povezane s pustno (in postno, ki sledi) kulinariko na Slovenskem.

“Ob pustu so zrele neveste, ob postu pa preste!” pravi star slovenski pregovor, ki nam pripoveduje o posebnem obdobju iz dediščine naših prednikov, ki ga zaznamujeta konec zime in začetek pomladi.

Lea Kužnik

Od svinjine in krofov do tradicionalnih špehovke, ocvirkovke in "luštrakajce"

"Pustni čas je bil vedno čas veselja, druženja, spoznavanja in družabnih plesov. To je bil v preteklosti tudi najpogostejši čas ženitovanj," pojasnjuje in dodaja, da so ta "prešerni čas zaznamovale tudi nekatere značilne jedi, kot so svinjina, krofi ali bobi, flancati, miške in slane potice". Ena bolj prepoznavnih je nekoč prevladujoča ob pustu, ocvirkovka, z nadevom iz ocvirkov in ponekod z dodanimi pomladnimi zelišči ter špehovka z nadevom iz narezane klobase, slanine in ocvirki. "Na Cerkljanskem pripravljajo “luštrakajco” z nadevom iz ocvirkov, suhega svinjskega mesa in luštrekom," je še dodala.

Domači krofi

"Vse te mastne in nasitne jedi so bile odlična podlaga za večje količine popitih alkoholnih pijač, ki so spremljale različne družabne dogodke in (poročna) slavja," pojasnjuje strokovnjakinja.

Imenitna sladica na plesih dunajske gospode, zaželena vsaj tako kot ruski kaviar

Uživanje v pustnih dobrotah se začne na četrtek pred pustno nedeljo, ki ga imenujemo tudi debeli, tolsti ali mastni četrtek, "šaljivo tudi praznik debelih ljudi".

Za pustno kosilo je veljalo pravilo, da "mora nekaj suhega notri past'", še pojasnjuje strokovnjakinja in dodaja: "Tako so pripravljali ješprenj s suhim mesom, govnač s klobaso ali rebrci in dimljeni svinjski vrat, skuhan v juhi. Na mizah se je znašla tudi kuhana prekajena svinjska krača s praženim krompirjem in hrenom."

Nekoč so bili krofi nepravilnih oblik, daleč od današnjih okroglih poslastic

Daleč najbolj znana pustna jed so seveda krofi. "Zgodba o krofih ali bobih se začne v prvi polovici devetnajstega stoletja na dunajskem dvoru, kjer naj bi jih začela pripravljati dvorna kuharica Cecilija Krapf. Po njej so se prvotno imenovali Cilli Kugeln ali Cikline kroglice, pozneje Krapfen (krapi) in nato krofi," pravi in dodaja, da naj bi beseda krof izvirala iz besede Krapfo, kar naj bi pomenilo kljuko, kavelj ali krempelj, "torej posebno obliko ocvrtega testa nepravilnih oblik z izrastki, ki spominjajo na kremplje, kar je daleč od današnjih lepo oblikovanih okroglih krofov z vencem".

Najboljši krofi leta

Naj krof Slovenije 2021 so po izboru Turistično-gostinske zbornice Slovenije pripravili v slaščičarni Cafe Central v Portorožu, drugo mesto je komisija podelila Termam Banovci, tretje mesto pa sta si razdelila Biotehniški izobraževalni center Ljubljana ter Kavarna in slaščičarna Maxim. Med posamezniki je prvo mesto osvojila Urška Širec s Pragerskega.

Lea Kužnik, predavateljica Višje strokovne šole Biotehniškega iziobraževalnega centra Ljubljana. Foto: Osebni arhiv
Lea Kužnik, predavateljica Višje strokovne šole Biotehniškega iziobraževalnega centra Ljubljana. Foto: Osebni arhiv

Nekateri avtorji navajajo, da so krofe poznali že v rimski kuhinji. Prav tako so arheologi našli ostanke peciva, podobnega krofom, med arheloškimi najdbami ameriških staroselcev. V stari Avstriji so pisni viri omenjali krofe v 13. stoletju, prvi recepti zanje pa so z Dunaja iz leta 1486.
Vir: Radio Slovenija

Krofi so bili manjši, na podeželju brez nadeva

Cesarski krofi so bili veliko manjši od današnjih, nadevani z marmelado in ocvrti na maslu. Po nekaterih podatkih naj bi leta 1815 na dunajskem dvoru pojedli kar deset milijonov krofov, še navaja.

"Izum dvorne kuharice se je hitro razširil tudi na naše geografsko območje. Krofi so bili sprva samo praznična, večinoma pustna jed z nadevom ali brez, v sodobnem času pa se pripravljajo in prodajajo skozi vse leto," izpostavlja veliko razliko med današnjim časom in preteklostjo.

Razlika je bila tudi, kako so jih pripravljali na podeželju in kako v mestih: "Na podeželju krofi praviloma niso bili nadevani, cvrli pa so jih na svinjski masti. Drugje so jih polnili z različnimi nadevi, kot so marelična, slivova, brusnična marmelada in med, v sodobnem času tudi čokolada in vaniljeva krema."

Narediti krofe ni preprosto, saj mora pravi krof imeti lep venec. Če ga ni, je to sramota za gospodinjo. Stara vraža poleg tega pravi, da ob slabo pečenih krofih na pustni torek, jeseni repa ne bo debela.

Če je do posta "počakal" kakšen krof, so ga obesili, posušili in pojedli po veliki noči

Pustno veseljačenje se konča s pepelnično sredo, ki velja za prvi dan štiridesetdnevnega posta. "Če je od pusta ostal še kakšen krof, so jih nanizali na vrvico in za štirideset dni obesili v shrambo, kjer so posušeni čakali na konec posta. Potem so jih pojedli namočene v mleko ali kavo," še pove Lea Kužnik.

Žrtvovali smo se v imenu pusta: MMC-ocenjevalnica krofov - od Trojan do Hoferja

Pa po pustu?

Med postom so nato mesec in pol pripravljali preprostejšo in manj mastno hrano, razlaga poznavalka in dodaja: "Uživali so različne mlečne jedi, kaše, močnike, jedi iz krompirja, fižola, zelja in repe, krompirjeve, koruzne ali ajdove žgance, polento, prežganke. Jedi so namesto z mastjo zabelili z maslom ali oljem."

Boljša je bila postna hrana v mestih: "V mestnih gostilnah so na pepelnično sredo pripravili slanikovo pojedino z vrsto ribjih in drugih jedi, kar je pritegnilo številne goste." Poleg tega so ponekod v tem času izdelovali preste, še pravi: "Najprej so jih obarili v kropu, potem pa spekli."

Pustnim krofom je ponekod sledila tradicionalna postna presta. Foto: EPA
Pustnim krofom je ponekod sledila tradicionalna postna presta. Foto: EPA

Postni čas se konča z naslednjim praznovanjem, torej veseljem velike noči, za katero so prav tako značilne suhomesnate jedi, jajca in – najprestižnejša slovenska sladica – potica.moja