V okviru festivala November Gourmet v Ljubljani se je sinoči (četrtek) odvila peta Rezidenca chefa Jorga Zupana iz restavracije Atelje, ki je na kuharski "dvoboj" povabil že tretjega hrvaškega kolega. "Dejansko sva se vse menila prek Instagrama," mi pove kuharski mojster Jorg Zupan. Brez kompliciranja, dopolni Matija Bogdan, mladi hrvaški kuharski mojster, ki je svoje izkušnje nabiral tudi v londonskem Ledburyju in restavraciji COI v San Franciscu: "Jorg je preprost in smo se dogovorili z malo truda. Izmenjala sva si le deset sporočil. Nobenih zapletov. 'Vidimo se na ta datum.' Slišala sva se dan prej. In to je bilo vse. Tu smo. Gremo. In njegova ekipa v kuhinji je fantastična. Vse je šlo gladko. Ni bilo nobenih težav." Čas in energijo sta torej raje posvetila 6 jedem (vsak je pripravil tri), ki sta jih na dogodku, poimenovanem Rezidenca (peta po vrsti), pripravljala v kuhinji restavracije Atelje.

Ko gre za politike, se Slovenci in Hrvati ne maramo. Med sabo postavljamo meje (čeprav niti ta ni jasno določena). Ko gre za hrano, je tu preprosto ljubezen. Ljubav. "Pa v športu se tudi kdaj ne maramo, ker nas v nogometu 'nalomijo'," takoj v šali doda potetovirani slovenski kuhar. Rezidenca je primer, kako gastronomija povezuje širšo regijo. Tudi zato bo Jorg Zupan nadaljeval to prakso vabil (tudi) hrvaškim kolegom: "Imam ogromno kolegov od Istre do Zagreba. Nismo obremenjeni s politiko." Celo več. Politika naj svoj apetit raje usmeri kam drugam, pravi Matija: "Politika nima mesta v gastronomiji. Čeprav je hrvaška politika vplivala na vse velike restavracije, nekatere so se zaprle in tako naprej. A jaz jo poskušam izključiti, kar zadeva moj posel. Ne gledam tako, kot da gre za meje … To, da pridem v Slovenijo, vidim tako, kot da grem k prijatelju. Zame meje ne obstajajo."

Na takih večerih, kot je Rezidenca, se ne dobijo vedno podobno misleči. Vsaj kar se hrane tiče. Enakomiselnost v kuhinji pač ne "vžge" vedno. Tekmovalnosti ni, pravi Jorg, "vsaj dokler ne kuhava dlje časa skupaj," Matija v šali popravi Jorga. Pomembno je, da iste sestavine predstavita v različnih oblikah in kreacijah. "Imava različne poglede na iste sestavine. V Sloveniji in na Hrvaškem so seveda isti letni časi, imamo iste sestavine, a z Jorgom imava popolnoma drugačen pristop; tudi v predelavi, postavljanju krožnikov, načinu priprave. Oboje pa je na enako visoki ravni."

Spodaj preberite kratek intervju, ki ga je Tina Lamovšek pripravila s kuharskim mojstrom Matijo Bogdanom iz restavracije Mano v Zagrebu. In ne, stranka nima vedno prav.

Ali je Hrvaška že znana kot gastronomska destinacija ali bolj kot destinacija z morjem in soncem?
Mislim, da sta še vedno na prvem mestu sonce in morje. To je težava. Imamo veliko restavracij tipa "fine dining" ob jadranski obali, nimamo pa takih, ki bi bile nekje na sredini. Premišljenih bistrojev, ki bi imeli preprosto hrano, a z najboljšimi sestavinami in dobrim pristopom. Na Hrvaškem obstaja prevelika razlika, imamo vrhunske restavracije na eni strani in na drugi tiste, ki ponujajo čevapčiče z ajvarjem. In v devetdesetih odstotkih primerov to predstavlja hrvaško obalo. Treba bi si bilo prizadevati za ustvarjanje zgodb, zgodb o dalmatinskih 'konobah', gostilnah, ki bi morale biti preproste, imeti v ponudbi nekaj jedi, 5 ali 6, pa da je vse to domače in da gre za iskren pristop v kuhinji. Primer tega je Grčija. Tam nikoli ne boste šli v vrhunsko restavracijo, ker je na voljo veliko tavern, ki jih vodijo družine. In tako se preživljajo številne družine. To imajo v Grčiji dobro razvito. Mislim, da tega na Hrvaškem nimamo. Imamo dva ločena svetova. To je po mojem mnenju težava hrvaške gastronomije.

Ravno to me zanima, kako Hrvati sprejemajo fine dining, vrhunsko kulinariko, navsezadnje Michelinove zvezdice. V nekem intervjuju ste dejali, da ko ste prišli iz tujine – delali ste v londonskem Ledburyju in v restavraciji COI v San Franciscu – ste doživeli šok. Ta odnos Hrvatov do vrhunske kulinarike vas je motil.
Predvsem sem mišljenja, da ni isto imeti Michelinovo zvezdico v Londonu ali Parizu in imeti Michelinovo zvezdico na Hrvaškem. Mislim, da je Hrvaška majhno tržišče, ki ga v bistvenih potezah določajo politike hrvaškega ministrstva za turizem in turistične zveze do Michelinovih zvezdic. Zelo čudno se dodeljujejo ali pa se ne odvzemajo. To je prvo. Drugo, Hrvaška je imela dolgo težavo s 'kvazi' vrhunskimi restavracijami. Premalo kuharjev se je šlo izobraževat v tujino – to je bilo pred kakšnimi 10 leti – a vsi so se pretvarjali, da so veliki kuharji. In zato so hrvaški obiskovalci vrhunskih restavracij ostali razočarani. To težavo zdaj občutimo mi mlajši, ki smo bili v tujini in vemo, kako to deluje. Zdaj sicer posplošujem, a breme je padlo na naša ramena, ker zdaj prevladuje mišljenje, da če greš v vrhunsko restavracijo, dobiš majhne porcije, od katerih se ne naješ. Ne moreš ga spremeniti, nihče ne bo opustil svojega predsodka, dokler se ne bo pri tebi usedel in se predal izkušnji.

Ne morete seveda kopirati modela, načina dela v San Franciscu, v restavraciji COI, v hrvaško restavracijo.
Ne morem. Kar nekaj razlogov za to obstaja. Prvi je sam profesionalizem v poslu. Premalo hrvaških gostinskih delavcev je delalo v tujini na visoki ravni. Šele pred kakšnimi tremi, štirimi leti je prišel val kuharjev in natakarjev mlajše generacije, ki so odšli in se tako prvič srečali s sistemom Michelinovih zvezdic, World's 50 best restaurants (nagradami za 50 najboljših restavracij sveta) in tako naprej. In večina se jih sploh še ni vrnila na Hrvaško! Ljudje preprosto niso videli nikogar zunaj svoje države. Ta krog na Hrvaškem je zelo zaprt in to ni dobro sporočilo. Ne smeš biti zaprt v okviru svojih meja, svojega mesta. Kuhar je vreden toliko, kolikor vidi sveta zunaj svojih meja, kolikor izkušenj si nabere zunaj. Naši mladi zdaj iščejo te izkušnje, a jih še niso pripeljali domov v takem obsegu, da bi se stvari radikalno spremenile. Sicer se izboljšujejo, vendar le počasi. Kakovost kuhanja se je v zadnjih letih močno dvignila in hitro raste.

Je za mladega kuharskega mojstra Michelinova zvezdica še vedno največji uspeh?
Ne vem. Za vse, ki se ukvarjamo z vrhunsko kulinariko, bi bila laž, če bi rekli, da ne želimo Michelinove zvezdice ‒ ali dveh ali treh. Kuharji so strašni sebičneži, tako in drugače, a mislim, da moraš imeti zdrav odnos do tega posla, predvsem do kolegov, treba je biti iskren glede svojih namer, treba je biti iskren do gostov. Samo tako se bodo začele spremembe. Mislim, da se bo vsakemu, ki se zares trudi in dela več let, sčasoma obrestovalo. Ne sme biti razočaran, če ne dobi zvezdice. Mora biti potrpežljiv, prej ali slej bo prišel uspeh. A na drugi strani … bolje je imeti polno restavracijo in uspešen poslovni model kot pa eno, dve, tri zvezdice. Mi zvezdice še nismo dobili; na to upamo, seveda. Vendar imamo polno restavracijo, v Zagrebu smo med tremi, štirimi restavracijami, ki so večino dni polne. In to mi prinaša zadovoljstvo. V Zagrebu kar brbota, ustvarja se kulinarično prizorišče, tako da je treba za konec tedna rezervirati nekaj dni vnaprej, včasih celo teden dni prej, ko je v Zagrebu visoka sezona. To meni pomeni uspeh. In s tem je treba iti proti cilju, proti nagradam. A te nagrade nekdo dobi, nekdo ne, nekomu so odvzete. Tako pač je.

Ali danes sploh še velja rek, da ima stranka vedno prav?
(nekaj sekund tišine, nato smeh) Tu moram reči, da ja. Ampak v praksi pa ne. Nikakor. Mislim, da nikakor ne, in za tem trdno stojim.

Povejte primer, ko stranka nima prav.
Vsi, ki poznamo ta posel, vemo, da se to pogosto dogaja. Ljudje iz gostinstva težko govorijo o tem, ker načeloma govorijo proti svojim gostom. In pri tem je treba biti pazljiv. Veliko gostov se – ne boste verjeli – takoj ko stopijo v restavracijo, vede, kot da si njihov suženj in moraš ugoditi samo njim. Kdor ni dolgo delal v gostinstvu, ne bo razumel, o čem govorim. Odnos gostov do zaposlenih v restavracijah je grozen. Tako da ne, gost nima vedno prav.

Pa je tu tudi nespoštovanje, ali gostje zamujajo, ne prekličejo rezervacije, če ne pridejo …?
Da. To je velika težava. Težavo pomeni tudi to, da ljudje rezervirajo mizo za šest, prideta pa dva ali trije. Veste, jaz sem zato zavrnil druge goste, izgubil sem jih, da bi drugi imeli več stolov.

In še hrana, ki ste jo pripravili, ostaja.
Seveda. Na Hrvaškem še nimamo sistema, da se rezervacija plača vnaprej. Tako da se veliko gostov sploh ne prikaže. Večina – rekel bi 85 odstotkov – pa jih zamudi najmanj pol ure. Minimalno, minimalno. To je noro. Rezervacije delamo tako, da gosti pridejo vsakih 15 minut. Na primer, večerjo začnemo ob 18.00, takrat imamo 10 pogrinjkov, ob 18.15 pripravimo še štiri, ob 18.30 dva, 15 minut do 19.00 še 10, da gre vse gladko. Ljudje, ki rezervirajo ob 18.00, pa pridejo ob 20.00. To je nenormalno. Ali pa se eden prikaže ob 18.30 in čaka drugega do 18.45, tretji pride ob 19.00 ... res noro. Zelo velik nered. Ne vem, kako prekiniti to navado. Seveda za to obstajajo radikalni vzvodi. Morda si tega še ne upamo, ker ne želimo izgubiti gostov. Očitno gre za skupinsko, družbeno mentaliteto, predvsem v Zagrebu. A pri tem strašno trpita kuhinja in postrežba. Imamo dobro razporejene rezervacije, a zgodi se, da k nam naenkrat pride 40 ljudi! Trpi tudi tisti, ki je prišel pravočasno. Res ni nobenega reda. Ne vem, kako temu narediti konec. Očitno bomo res morali uporabiti radikalne poteze, a nisem prepričan, da sem že pripravljen na te bitke. Mislim, da moramo še malo počakati.

Kar zadeva vrhunsko kulinariko, vemo, da je bila pred desetletji vzor za vrhunsko kulinariko francoska kuhinja. Zdaj je drugače. Trend je, da ne upoštevaš smernic, ali kako?
Je, a to je hkrati tudi kočljivo vprašanje, ni tako enopomensko. Pogosto pripraviš neko jed, pa ugotoviš, da je nekdo drug pripravil nekaj precej podobnega. Vsi se trudimo, da tega ne bi počeli. Zdaj je recimo priljubljeno, da uporabljaš mikrolokalne sestavine. A če v Zagrebu 15 restavracij uporablja iste sestavine, je rezultat pogosto zelo podoben. To poskušam uravnotežiti s tem, kar želim.