Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 1.9 od 88 glasov Ocenite to novico!
Valter Kramar pri Hiši Franko skrbi za vina in sire, Ana Roš za kuhinjo. Foto: Hiša Franko
Red Bull ima na salzburškem letališču, v Hangarju-7 restavracijo Ikarus, kjer strežejo krožnike s podpisi najpomembnejših svetovnih kuharjev. Tu so med drugim gostovali tako trikratni najboljši kuhar na svetu Rene Redzepi iz Nome, kot tudi aktualni zmagovalci Sam Pellegrinovega seznama 50 Best, bratje Roca. V sezoni 2014 se jim bo pridružila še Ana Roš. Foto: Osebni arhiv Ane Roš
       Včasih imamo malo zamešane pojme - v enem prostoru bi radi jedli vrhunsko kulinariko, pa še kakšen špaget zraven, pa, če bi se dalo, še kakšen dober zrezek, pa kos pice za otroke, to bi bilo idealno. Ne zmoremo. Če bi delali vse, bi vse delali slabo.       
Roševa je pred kratkim v sklopu projekta 4 Hands Dinner kuhala v Mentonu, pri chefu Mauru Colagrecu v restavraciji Mazur in bila navdušena nad piramidno strukturo restvaracije, zlasti nad japonsko souschefinjo, ki za vzpostavljanje reda uporablja tudi fizično nasilje. Foto: Osebni arhiv Ane Roš
       Žal slovenski mladi gostinci v kuhinjah dejansko niso vajeni delati – popolnoma tuji so jim hierarhija v kuhinji, vikanje in izpolnjevanje ukazov.       
Roševa med sezono intenzivno dela, družina pa si vsako leto privošči oddih v eksotičnih krajih - tako so bili v Vietnamu, na Madagaskarju, na Zelenortskih otokih ... Foto: Osebni arhiv Ane Roš
       V kriznih časih celo restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami zelo težko ponujajo kaviar, ostrige in gosja jetra. Ker se je v vseh nas, tudi če se nas kriza ni dotaknila, spremenil odnos do zapravljanja.       
Ena od Aninih tipičnih juh. Foto: MMC RTV SLO
Poleti je v Hiši Franko gostila mladega ameriškega chefa Matthewa Rudofkerja, ki dela v sloviti newyorški restavraciji Ssäm bar Momofuku. Foto: MMC RTV SLO
       Konstruktivna kritika vedno pomaga, da rasteš. Kritika, ki ni na mestu, prizadene.       
Foto: MMC RTV SLO/Hiša Franko ni luksuzna destinacija, poudarja Roševa.
Z mladim in nadarjenim italijanskim kuharjem Lorenzom Cogom, enim od gostov večerov revne kuhinje. Foto: MMC RTV SLO
Anina interpretacija možganov: ocvrti možgani z ocvrtim krompirčkom, kaprami, črnimi olivami in česnovo majonezo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
       Za obisk vrhunske restavracije se je treba pripraviti in ne pričakovati tam pice in dunajca.       
Roševa in Kramar sta Gostilno na Gradu skupaj s Svetozarjem Raspopovićem odprla pred tremi leti. Foto: MMC RTV SLO
Roševa rada uporablja lokalne in tradicionalne surovine - na sliki volovji rep z bezgovim cvetom, kobariškim krompirjem in fermentiranim korenjem z Livka. Foto: MMC RTV SLO
Anina alternativna sladica: jagode z mortadelino kremo in beluši. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Morska juha. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
       Kuharski resničnostni šovi človeka degradirajo.       
VIDEO
Ana Roš, kobariška kulina...

Dodaj v

"V času krize zelo težko ljudem postrežeš gosja jetra in kaviar"

MMC-jev intervju z Ano Roš
29. oktober 2013 ob 06:43
Ljubljana - MMC RTV SLO

Ana Roš - edina ženska, povabljena v odmevni kuharski projekt Cook It Raw, v katerem so bili zbrani trenutno najboljši kuharji sveta. Televizija Arte jo je izbrala za eno od kuharskih vizionark Evrope, drugo leto pa bo kuhala v elitni salzburški restavraciji sedeža Red Bulla.

In kot da ne bi bilo dovolj, da vodi s soprogom Valterjem Kramarjem v Kobaridu Hišo Franko, restavracijo, ki je Kobarid umestila na svetovni gastrozemljevid, in ki jo je Daily Meal lani skupaj z JB-jem kot edino postavil na seznam najboljših restavracij Evrope, ima v Ljubljani skupaj s Svetozarjem Raspopovićem iz Asa še cenovno malce dostopnejšo Gostilno na Gradu, kjer bo letos drugo leto gostila revolucionarne večere t. i. revne kuhinje.

Kje bo ob tem našla še čas za kuhanje z Michelinovimi chefi po kočah smučišč v Alta Badii, za najrazličnejše delavnice in za sodelovanje v strokovni komisiji prestižnega San Pellegrinovega seznama 50 najboljših restavracij sveta (SMS s povabilom je dobila ravno sredi najinega intervjuja), je uganka. Ampak Roševa je bila vedno neverjetno hiperaktivna in ob vprašanju, kako vse to zmore usklajevati še z družino, kar malce zavije z očmi.

"Obstajajo male bližnjice," skomigne. Ironično, se prav bližnjicam strogo izogiba pri svoji skrbno dodelani kuhinji. Prva dama slovenske kulinarike ustvarja krožnike, ki se včasih berejo kot divja pravljica nekoga z veliko domišljije, krožniki, ki spreminjajo okus že s samo postavitvijo surovin.

Nesojena diplomatka
Ana Roš je kuharica, ki je do svojih mednarodnih priznanj in statusa prilezla povsem brez uradnih gastronomskih šol, ampak predvsem z veliko občutka in instinkta. Da sta njena starša, Katja in Bojan Roš, lastnika elitnega počitniškega naselja Nebesa na Livku, gurmana, verjetno ni škodilo. Študirala je diplomacijo, tekoče govori pet jezikov, v jugoslovanski reprezentanci trenirala smučanje, nato prešla na ples, in nazadnje svoje poslanstvo našla v Hiši Franko pri enološkem vizionarju Kramarju.


V zadnjih letih šviga od enega vrhunskega kuharja do drugega, od enega gastrodogodka do drugega, od Italije do New Yorka, od Francije do Helsinkov. Bila je del kuharskega šova na italijanski državni televiziji, v New Yorku je bila del projekta Le Grande Fooding, lani pa kot edina ženska del projekta Cook it Raw s socialno in okoljevarstveno noto, v katerem je kuhala ob boku takih velikanov svetovne kulinarike, kot so Rene Redzepi, Alex Atala in Mark Best.

Z Ano Roš smo se pogovarjali ravno po zaključku snemanja za Arte in tik pred novo, izzivov polno jesensko-zimsko sezono.



Janez Bratovž je na vprašanje, zakaj je v vrhunski kulinariki tako malo žensk, odgovoril, ker je to težek posel in če hočeš res delati, moraš biti na nogah od zgodnjih jutranjih ur do poznih večernih, kar pa je za žensko z otroki in družino težko. Vi imate in družino in otroke, dve, ne eno restavracijo, ob tem pa še ogromno drugih angažmajev. Kako vam uspeva vse to?
To vprašanje mi postavljajo čisto vsakič. Drži, delo je težko, ampak mislim, da je danes prepletenost moških in žensk pri vseh poklicih že zelo velika, da po mojem mnenju takih razlik ni več. Ženske so postale karieristke, kar pomeni, da se zavedajo, da se morajo odpovedovati tistim stvarem, ki nam jih je sistem včasih omogočal – dolgim porodniškim dopustom, da končaš službo ob 14.00, potem pa imaš ogromno časa za gospodinjenje in varstvo otrok, celotne večere pa proste. V vseh poklicih se je to zabrisalo. Ni samo gostinstvo tisto, ki je težko, ampak zahteva kateri koli poklic, ki ga hočeš dobro opravljati, ogromno časa in energije. Tako da odpovedovanja je ogromno, imam pa veliko srečo, da živimo v isti hiši, kjer delam, tako da se lahko še vedno umaknem za kako urico iz kuhinje in pojemo skupaj, dam otroke spat, potem pa se vrnem nazaj. Male bližnjice obstajajo, drugače je pa vse povsem enako kot pri moških. Začetki, ko so otroci majhni, so malo težji, in če ne živiš v isti hiši, tvegaš, da te otroci skoraj ne poznajo.


Prejšnji mesec ste snemali svoj prispevek za televizijo Arte, ki vas je izbrala kot eno izmed kuharskih vizionark Evrope. S čim ste se predstavili oz. kako daleč ste šli z vašim kulinaričnim vizionarstvom?
Imeli smo pet snemalnih dni, ekipa je bila zelo dobro pripravljena, ker smo že vnaprej določili segmente našega dela, ki jih zanimajo. Tako smo šli en dan ob 5.00 na planino Bošča nad Hišo Franko, kjer smo molzli koze in krave ter delali sir in skuto. Na Soči smo lovili ribe, ki sem jih nato tudi pripravila. Nabirali smo zelišča z lokalno zeliščarko, ki mi pomeni veliko košaro znanja, nas zalaga s čaji in nasveti ter resnično pozna vsako travico, ki raste na travniku. Pri Arteju so želeli z mano nabirati jabolka in orehe, skratka vse to, kar dejansko uporabljam v kuhinji. Šli smo tudi na naš vrt, potem pa smo postavili tri recepte. Želela sem, da so stvari nove, zelo jesenske, tako da smo z mojo ujeto postrvijo pred kamero ustvarili nov krožnik. Ko oni govorijo o viziji, gre za to precej novo težnjio v kuhinji, ki so jo prinesli Skandinavci – nazaj k naravi, povezava z lokalnim, s pridelovalci in predelovalci hrane.

Vaša zgodba je zanimiva, ker ste začeli kuhati tako rekoč brez vsakega predznanja, pa še to razmeroma pozno. Kaj vas je tako zelo pognalo naprej? Talent, domišljija, občutek?
Mislim, da so izjemno pomembni kar vsi trije elementi. Tudi najbolj tehnični kuhar, če nima v sebi kanček talenta, ne bo uspel – ljudje ne gredo jest tehničnih krožnikov, ampak potrebuješ tisto nekaj več, kar da hrani zanimivost. Po drugi strani pa je tu tudi občutek – včasih je biti šef kuhinje podobno kot biti policist, ker gledaš pod prste in premikaš listke in postavitve na krožniku – krožnik lahko dejansko že s samo postavitvijo povsem spremeni okus. Tu gre za instinkt. Mislim, da kar nekaj kuharjev sleče krožnik že, ko ga zagleda. In tu prepoznaš mojstrstvo že na pogled – oziroma obsodiš krožnik na propad že na prvi pogled. Tehnike se lahko naučiš, tudi sama veliko sprašujem, se učim, ker imam še veliko zaprtih omar, še ogromno stvari ne vem, česar se na neki način veselim, ker vsakič, ko se naučim nekaj novega, mi to odpre vrata k temu, da lahko na novo ustvarjam oz. spet na novo razmišljam o hrani.

Ko govorite o gledanju pod prste, o ekipi … Vemo, da naša gostinska šola ni ravno valilnica vrhunskih kuharjev. Kako težko je dobiti dobro ekipo, na katero se lahko zaneseš?
Zelo težko. Sploh, če si v Kobaridu. Nekdo, ki se odloči, da pride delat v Hišo Franko, se s tem odloči, da pride živet v Kobarid, ker samo Posočje nima dovolj kadrov – mogoče se bo to kaj spremenilo s to novo generacijo gostincev, ki so pokazali, da je gostinstvo zelo lep posel, ampak takrat bo to že stvar mojih otrok. Ali pa ne. (Smeh) Mi imamo v kuhinji več kot polovico tujcev. Letos smo imeli dve Italijanki iz zelo dobrih italijanskih gostinskih šol, pri čemer so zanimive njihove motivacije. Boljši uspeh imaš, boljšo prakso ti šola priskrbi. Ambiciozni dijaki se trudijo, da bi imeli čim boljše ocene, ker jim to odpre vrata v restavracije z Michelinovimi zvezdicami, oziroma v Sloveniji sta to Hiša Franko in Zemono. Zato si tisti, ki želi iz sebe nekaj narediti, dejansko prizadeva za dober šolski uspeh, ker je poplačan z dobro prakso. Letos se je ena izmed teh deklic odločila, da pri nas ostane še po svoji dvomesečni praksi. Bila pa je tako pridna, da je bila sposobna voditi izmeno. Pa je stara 18 let. Nad njo sem dvignila glas samo enkrat, večkrat ni bilo potrebno, ker je bila hitrejša od mene. Ni mi bilo treba reči, naj si organizira postajo, ker je vedno to naredila pred mano. Ko sem jo vprašala, ali je bila na vrtu, je to že naredila. Težava pri nas je sistem, ki ne omogoča talentiranim, da zlezejo iz svojega povprečja. Mislim pa, da je vedno več ambicioznih mladih, ki v gostinstvu vidijo zelo velik izziv. Žal pa v kuhinjah dejansko niso vajeni delati – popolnoma tuji jim so hierarhija v kuhinji, vikanje, izpolnjevanje ukazov. Žal, red je potreben, sicer se šefu kuhinje lahko zmeša, joče v kotu ali pa komu kaj naredi. In vzpostaviti ta sistem s slovenskimi mladimi je izjemno težko. Ker ne znajo poslušno, brez besed narediti stvari. V nedeljo sem se usedla v shrambo in se tako zjokala, ker je nekdo naredil napako, pa je, namesto da bi se potrudil in to napako popravil, stvar samo pustil na mestu in se odpravil delat nekaj drugega. Tako je zbrati ekipo, še zlasti tako daleč od središča, izjemno težko. In prisili te, da si vedno tam.

V nasprotju z nekaterimi partnerskimi navezami, ki vodijo restavracije, se zdi, da pri vaju z Valterjem nihče ne bi privolil v podrejeno vlogo, v vlogo zgolj podpornega člena. Kako vajina dinamika značajev deluje pri vodenju Hiše Franko? Se pojavljajo napetosti?
Mislim, da je bila vaša ugotovitev zelo točna. Pravzaprav nihče izmed naju ni podredljiv, ampak zato pa imava precej ločena področja dela – velja neko nenapisano pravilo, da se Valter ne vtika v kuhinjo, jaz pa naj se ne bi preveč vtikala v vinsko karto, sire in postrežbo. Vsaj ne preveč. (smeh) Sva pa zelo različna in ne vem, ali že veva, da je ta različnost v bistvu dobra za naju, ker se dopolnjujeva tam, kjer drugi greši oz. ima slabosti. Seveda pa to prinese ogromno napetosti, predvsem zato, ker nosiš delo domov in po 20 letih takega življenja ugotoviš, da se ne znaš več pogovarjati o drugih stvareh. Ker je vedno tema delo, in še to po navadi slabe strani dela. Mislim, da če bi se morala znova odločiti, ali sem pripravljena s svojim partnerjem delati skupaj, bi verjetno rekla ne.

Pri vaših krožnikih in jedeh gre navadno za zelo zanimive in drzne zgodbe. Kje in kako se vam rojevajo najzanimivejše ideje?
Nekatere stvari so logična posledica nadgrajevanja okusov, včasih pa potrebuješ nek mali navdih, da začneš razmišljati v eno smer. Krožnik se vedno najprej sestavi v glavi – pri meni je to najpogosteje, ko sem na svežem zraku, ko hodim in opazujem naravo okoli sebe. Ker so včasih stvari, ki imajo simbiozo v naravi, lahko simbiotičn

e tudi na krožniku. Imam dve vrsti krožnikov – harmonični krožniki in popolnoma kontrastni krožniki, ki so zanimivi prav zaradi te kontrastnosti, morajo pa biti še vedno harmonični v okusu. Primer: harmonični krožnik, ki ga delamo zdaj, se imenuje "Gozd" in je sestavljen iz surovega jelenovega srca, surovih mladih jurčkov, zjutraj nabranih ajdovčkov, s kremo iz slanih kaper, ki imajo predelane okus po praženih lešnikih, z dimljenimi postrvjimi ikrami, na vrhu pa je pražena kombu alga ter list in cvet kapucinke, ki ima močen okus po redkvicah. Ta krožnik nima nobenega kontrasta, v ustih se ti vse zlije v celoto, nič ne štrli.

Potem pa je tu krožnik, sestavljen iz nemogočih sestavin – mortadele, skute, ostrige, črnega ješprena in kreme iz krompirja. Velika večina, 90 odstotkov ljudi, gurmanov, se odloči, da je bil prav ta krožnik daleč najboljši krožnik večera, so pa ljudje, vsakdanji jedci, ki ne morejo prenesti niti ideje, kaj šele, da bi ta krožnik jedli, in se enoglasno odločijo, da je to težko prebavljivo. Ker je poln kontrastov: ostriga je slana, mortadela ima okus po česnu, ampak logika krožnika je pa ogromna – morske stvari ljubijo česen, ker jim spotencira okus. Mortadelo imamo radi prav zaradi okusa po česnu. Krompir je sladek, nežen, kremast, in spoji okuse, črni ješprenj pa hrusta. V sezoni priložim cvetove čemaža, ki se spet povežejo na mortadelo, in mortadelina krema, ki je kremna. To sta torej dva konceptualno različna krožnika, a oba morata povedati zgodbo, sicer gresta v pozabo.

Vi ste v Hiši Franko razvili kulinariko, ki je v enaki meri skrajno sodobna in eklektična, kot se tudi močno opira na tradicijo. Zadnje čase se zdi, da sploh večina vrhunskih kuharjev – vsaj pri nas – ponovno odkriva recepte naših babic, kmečko tradicijo ipd. Je za to kakšen poseben razlog?
Joško Sirk iz La Subide je na nedavnem Festivalu kobariških štrukljev povedal nekaj zelo pomembnega: tradicija kot sama in kot taka je za na smetišče, ker sodobni človek tega, kar so kuhale naše babice, ne more pojesti. To je ponazoril z zgodbo o zabeljeni polenti – on hodi redno na lov v Drežnico, kjer so mu vedno skuhali tradicionalno zabeljeno polento s panceto in skuto. In ker je on na to polento gledal emocionalno, je bil nad tem krožnikom popolnoma navdušen. Naslednjič pa je peljal v Drežnico svojo ženo in otroke, ki niso mogli pojesti niti grižljaja. Ker niso gledali na krožnik emocionalno, so težko prenesli zabeljeno polento. Zgodbo je nadgradil z zelo zanimivim furlanskim kuharjem, ki je to polento predrugačil, jo tehnično nadgradil, priredil modernemu človeku in iz nje naredil "toč iz brajde", najbolj prepoznavni furlanski krožnik sodobnega časa, ki ga še danes imitira ogromno kuharjev. Tako, da po mojem lahko izrabimo tradicijo samo kot neko idejo, ki pa jo je nujno potrebno nadgraditi. Tako, kot so jedli naši predniki, mi danes ne moremo. Kar pa se tiče ponovne uporabe pozabljenih izdelkov, sta se istočasno zgodili dve stvari: prva je skandinavski val kuharjev na čelu z Renejem Redzepijem, ki je dejansko osmislil dansko hrano, ker če ješ njegovo hrano, ni potrebno, da obiščeš Dansko, da bi razumel danski karakter, naravo in mrakobnost. On je potegnil za sabo cel val, ki je ogromen in dosti bolj vpliven, kot večina od nas misli. Val, ki pritiska čez Francijo do Južne Amerike – to je revolucija, ki se zdaj dogaja po vsem svetu, začela pa se je v Köbenhavnu.

Istočasno se je zgodila druga stvar, to je kriza. V kriznih časih celo restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami zelo težko ponujajo kaviar, ostrige in gosja jetra. Ker se je v vseh nas, tudi, če se nas kriza ni dotaknila, spremenil odnos do zapravljanja. In v takem psihološkem trenutku veliko lažje kupiš krožnik na bazi sosedove kokoši, tudi v treh zvezdicah, tudi če ga preplačaš, kot pa krožnik francoske pegatke z gosjimi jetri. In tako se vrneš nazaj, začneš opazovati okoli sebe in slediti letnemu času, ker sicer ne moreš slediti konceptu lokalnega. Mi recimo nikoli nismo vlagali jerebike, letos sem jo vložila sto kil, ker mi jo je prinesel nek brezposelni gospod, ki potrebuje denar in se gre nabiralništvo. To je tudi zame najcenejše, on pa dobi drobiž, od katerega lahko živi. Bezgove jagode so vedno obstale na drevesih in se posušile – letos smo jih sto kil posprav

ili na stran. Ampak vse to ne gre na silo, do tega moraš priti počasi in z neverjetno potrpežljivostjo.

V začetku leta ste v sklopu vašega projekta Umetnost revne kuhinje z gostujočimi chefi močno pomikali meje "sprejemljivega" - spomnim se mortadelinega moussa ali pa krvavic z jabolki in cimetom za posladek, pa ocvrtih možganov, karbonare iz vampov in mozga ipd. Se vam kdaj zgodi, da greste že čez mejo? So katere jedi, ki naletijo na premočan odklonilni odziv, kot se je Redzepiju zgodilo z njegovimi živimi mravljami?
Projekt Revne kuhinje je bil svoj ekstrem – tako ekstremna v Hiši Franko nisem. Ne morem biti, ker kljub temu, da poskušam biti lokalna, ne uporabljam samo revnih surovin, ampak potrebujem tudi srno, lička divjega prašiča in ostrige. Revna kuhinja je bil projekt zase, ki je, glede na tip gostujočega kuharja, spodbujal k ekstremnosti. Me pa je fasciniral končni okus krožnikov, če si odmislil naš odpor do določenih sestavin – tudi sama vampov od šole nisem jedla, ker so jih v šoli pripravljali tako slabo – pa so vampi lahko res dobri. Ampak kar nekaj teh kuharjev me je spodbudilo, da sem tudi premikala mejo sprejemljivega – najprej pri sebi, nato pa pri gostu. In neverjetno je bilo to, da se je lahko krožnik bral zelo izzivalno, ampak v ustih so pa bile največkrat zelo zanimive harmonije. Recimo krožnik "Vzemimo možgane v roke" - možgani so lahko fantastični, če jih dobro pripraviš. Problem je samo v tem, da nihče od nas – tudi sama sodim mednje – v dnevni zgodbi ne pomisli, da bi si jih ocvrl, pripravil za kosilo. Čeprav je to navsezadnje dober kos mesa, ki ne stane veliko. Revna kuhinja je bil nek poskus, ki mislim, da se bo nadaljeval, da ljudem pokažemo, da lahko tudi za malo denarja jedo zelo raznoliko in zanimivo hrano. Seveda pa ne pričakujem, da bodo delali doma karbonaro iz vampov, morda pa smo koga spomnili, da
vrne vampe na svoj jedilnik.

Nedavno ste v povezavi z umetnostjo revne kuhinje omenili tudi, da so moški glede hrane dosti boj drzni … je treba ženskam stvari, kot so priželjc, možgani, goveji jezik, bolj "zapakirati", da si jih upajo poskusiti?
Tu bi ločila ljudi na gurmane in negurmane. Ker to nima veze z denarjem ali bogastvom. Poznam ljudi, ki ves denar zapravijo za to, da lahko dobro jedo. Tu gre tudi malce za stvar kilometrine – bolj raznoliko ko ješ, bolj raznolikost sprejemaš. Recimo takole: če želim, da moja hčer nekaj poskusi, ji šele potem povem, kaj je jedla. Tako je zadnjič poskusila jelenovo srce in ugotovila, da je izjemno dobro. Potem sem ji povedala, kaj je to bilo, in je priznala, da bi to še jedla. Ampak, če bi ji najprej povedala, da je srce, ga ne bi vzela. Včasih je stvari pač potrebno zapakirati, da skeptiki ugotovijo, da so dobre. Mi imamo že dve leti na jedilniku krožnik na osnovi jezika, ker je tako dober, da ga ne morem umakniti. Jezik morda ni tako zelo ekstremen kot srce, se pa vrnemo na isto zgodbo – kdor nima predsodkov, mi razlaga, da bi morali ta krožnik pakirat, ga prodajati po veleblagovnicah in ga tako naredili dostopnega vsem, Kdor pa ima predsodke, ga ne bo niti poskusil.

Ampak ne vem, ali gre tu toliko za razliko med moškimi in ženskami – morda smo ženske tiste, ki ko poročimo moškega, odločamo o njegovi usodi prehrane za naslednjih 40 let, ker pač doma kuhamo. In če kuhamo raznoliko, bo moški tudi vedno več stvari sprejemal. Če pa kuhamo zaprto, ponavljamo tehnike, okuse in izdelke, bo tega vajen. Imela sem fanta, čigar mama je kuhala vsak dan isto. In ker je fant videl, da pri meni doma en dan naredimo postrv na lešo, drug dan kuhano zelenjavo, tretji dan friko, četrti dan pašto s paradižnikom, me je prosil, ali lahko njegovi mami samo sugeriram, kako lahko drugače kuha. Gospa je bila na to absolutno pripravljena, težava pa je bila, da ni zaupala, da bi njen mož te stvari jedel. Da on hoče solato, kos mesa in pražen krompir, ob nedeljah pa juho in jabolčni zavitek. Tako da tu smo ženske ključne pri vzgoji svojih otrok in moških, ki, hote ali nehote, jedo, kar mi želimo.

Kako sploh kuhamo Slovenci? Smo dovolj drzni?
Mlada generacija kuha odlično. Poznam družbe ljudi, ki se po italijanskem vzoru dobivajo pri nekom doma in ustvarjajo tako, da bi lahko kuhali po gostilnah. Zelo široko, tehnično solidno, zelo zelo okusno. Mislim, da je to odličen podatek. To verjetno pomeni, da bo generacija mojih otrok znala že zelo dobro jesti po lokalih.

Nekoč ste rekli, da je ena redkih stvari, ki jih ne bi poskusili, kača. Vem, da veliko potujete v eksotične kraje in ob tem raziskujete tamkajšnjo lokalno kulinariko. Je kača še vedno na tem prepovedanem seznamu glede na to, da v Vietnamu celo z mački in insekti niste imeli težav …
Težava je, da se kač zelo bojim, tako da je to predsodek, ki izhaja od tam. V Kobaridu lovijo kače in jih jedo. Imamo človeka, ki enkrat, dvakrat letno organizira napol skrit dogodek, kjer dejansko jedo kače. Lahko rečem, da se mi ideja ne zdi grozna, je pa tu zelo močen strah pred kačami, zato si mislim, da je zavestno ne bi rada jedla. Če pa bi se mi zgodila na krožniku in ne bi vedla, kaj je, bi mi znala biti celo zelo všeč.

Tako nekako kot jelenje srce vaši hčerki?
Tako, da. Ampak saj dejansko preživljajo otroci enako fazo premagovanja samega sebe. Pred kratkim je vzpostavila stik z menoj neka gospa in mi ponujala meso polha. Bila sem fascinirana, potem pa sem začela malce razmišljati, ker se pogosto instinktivno odločimo za eno stvar, potem pa razburkamo javnost z določenimi odločitvami, določenim mesom … Provociranje pa ni več tako zelo zdravo. Valter mi je sicer dejal, da so kot mulci lovili polhe in jih pekli na ognju, tako da to dejansko ni nič tako zelo novega, kot se je meni zdelo, ampak da ljudje tako kot v Aziji tudi pri nas jedo zelo nenavadne živali.

Polhov torej ne bo na jedilniku?
Ne bo polhov. Trenutno se ukvarjam s krožnikom na osnovi lička divje svinje in topinamburja. To pa zaradi simbioze v naravi – vsi kmetje na Kobariškem imajo težavo s pridelavo topinamburja, ker če ne pazijo, jim vsega pojedo divje svinje. Zdi se mi, da je to lepa zgodba, ki mora na jedilni list.

Pravite, da ultimativnega okusa še niste našli. Kaj pa se mu najbolj približa? Vam tako ljube ostrige?
Za ostrige moraš imeti trenutek. Ampak mislim, da če je trenutek pravi, je ostriga precej ultimativen okus. Tako široka je, tako zabavna, tako morska … Morda to izhaja iz moje večne nostalgije po morju, ker živim v hribih, sanjam pa, da bi živela na morju. In kuham meso, sanjam pa, da bi kuhala ribe. Kar si sicer malček dovolim, veliko pa si ne smem. In ostriga je tisto hrepenenje … Hrana je zelo emotivna stvar – možgani nam že vnaprej napovejo, kaj je tisto, kar bi nam lahko bilo všeč.

Ko sem prebirala nekatere komentarje ljudi, ki so jedli v Hiši Franko, sem naletela tudi na take, ki so bili razočarani nad majhnimi porcijami, cenami in celo nad vašimi prepoznavnimi juhami, češ da juhe pa že niso hladne. Kako težko je povsem običajne ljudi navdušiti nad vrhunsko kulinariko? Se jih da "prevzgojiti"?
Saj tu sva spet na začetku. Bom povedala eno zgodbo, o kateri razmišljam zadnje čase in o kateri sem tudi pisala v svoji kolumni. V razvitem svetu je izbira logična – ko greš v restavracijo, izbereš, kaj bi želel jest: če se odločiš za picerijo, pričakuješ, da boš jedel najboljšo pico v mestu. Če se odločiš za dober krožnik testenin, greš v špageterijo, kjer lahko pričakuješ tudi kak dober krožnik solate, doma narejene testenine in širok izbor omak. Ko greš v "steak house", kompliciraš, da hočeš "medium-rare" ali kar koli že, in pričakuješ, da boš dobil uležane, dobre kose mesa. Izbiraš tudi v restavracijah - če greš v klasično restavracijo z Michelinovimi zvezdicami, lahko pričakuješ, kaj boš dobil in koliko boš zapravil, in, če tega ne dobiš, si razočaran. Ampak za tako restavracijo se pripraviš. Potem imaš "avantgardno" restavracijo – pa Hiša Franko ni avantgarda, mi smo klasika z malo več domišljije -, za katero prav tako gojiš določena pričakovanja glede servisa, vinske karte in tipa kuharja, ki si ga izbral s tem, ko si izbral to restavracijo. Pri nas se ve, kakšne so cene, ker vsaka taka restavracija pride s paketom. Če imam jaz človeka, ki peče grisine in dela raviole, kako naj ga plačam, če bi moj krožnik stal štiri evre? To so detajli, o katerih bi se morali več pogovarjati. Včasih me to res boli – in boli tudi gosta, kadar zgreši restavracijo. Ampak jaz za to nisem kriva, ker imamo transparentno spletno stran z redno zamenjanimi jedilnimi listi in opozorilom, da kuhamo tri menije. In sam se lahko odločiš, kam boš šel v Kobaridu – lahko greš h Kotlarju, lahko v Topli val, lahko tudi spiš pri nas, pa ješ zunaj. Mi ne silimo ljudi, da se usedejo k nam za mizo. Tako da mislim, da imamo včasih zamešane pojme, da spravimo vse v en koš – v enem prostoru bi radi jedli vrhunsko kulinariko, pa še kakšen špaget zraven, pa če bi se dalo, še kakšen dober zrezek, pa kos pice za otroke, to bi bilo idealno. Ne zmoremo. Če bi delali vse, bi vse delali slabo.

Tudi ocenjevanje nekaterih naših kulinaričnih recenzentov je včasih zelo sporno. Neki Denk bo recimo ocenjen s štirico, ampak njegova kuhinja je tako kompleksna, predelana in obdelana, da bi mu morali samo ploskati, ker pri nas takega kuharja ni. Po drugi strani pa bo štirico dobila tudi neka vaška gostilna z juho z jetrnimi žličniki in kranjsko klobaso, v kar tako rekoč niso niso vložili nič dela. To pač ne gre v isti koš. Tako da komentarje preberem, in ker sem zelo samokritična, si jih vzamem k srcu – včasih celo preveč, ampak ko vidiš komentarje, vidiš tudi, da jih pišejo ljudje brez kilometrine v takih restavracijah oz. taki, ki podobnih restavracij ne obiskujejo. Naša težava je tudi, da imamo nalepko neke destinacije, kamor je treba nujno iti, še huje, nalepko luksuzne destinacije, kar Kobarid in Hiša Franko pač nista. Kar vedno poudarjamo – to je podeželska hiša in želimo, da taka ostane. Mislim, da ne z dejanji ne z besedami nismo nikoli zavajali ljudi. Konstruktivna kritika vedno pomaga, da rasteš. Kritika, ki ni na mestu, prizadene, zavedaš pa se, da sva kriva oba ali pa nihče. Smo taki, kot smo, in se ne pretvarjamo, da smo drugačni, gostje pa včasih napačno razumejo sporočilo.

Kaj pa kritiki? Jim daste kdaj prav ali ste o vsakem krožniku, ki ga daste na meni, povsem suvereno prepričani?
Seveda, ko je kakšna taka kritika, začnem takoj izboljševati ta krožnik. Pred približno mesecem je bil pri nas na večerji par, ona Portugalka, on Francoz, izjemna gurmana z izjemno kilometrino po vseh najboljših restavracijah. In sta rekla, da se jima je zdelo odlično, sta secirala vsak krožnik, najbolj jima je bila všeč mortadela z ostrigo, pa jezik, skratka stvari, za katere vem, da lahko gurmane razveselijo. Ampak sta pa tudi dejala: "But your desserts! Oh, they were so terrible!" ("Ampak vaše sladice! Bile so tako zelo slabe!"). Sranje. Bila sta pri nas v soboto, potem pa sta rezervirala še za torek. Ob vrnitvi sem že premislila in predelala vse sladice, ker sta imela prav. Ampak včasih se usedeš na neko lovoriko, neki krožnik ... In ne, nisem lena, ampak mi preprosto zmanjka časa in vidim, da krožnik ne stoji več pokonci, ali pa tudi ne vidiš. Potem srečaš ljudi, ki so zelo natančni, in omenjena gosta sta imela prav. Eno sladico sem zatem popolnoma umaknila, drugo pa prevetrila. Še vedno pa sta menila, da je bila mogoče presladka.

Imam dva gosta, ki stalno hodita v lokal – en je veliki jedec iz Trsta, ki bo v restavraciji verjetno umrl, drugi pa hodi k nam že 20 let. Onadva vedno komentirata hrano in ju vedno poslušam, čeprav pravita, da se rada postavim v ofenzivo ... ampak potem grem takoj v kuhinjo in začnem popravljati. Sem izjemno samokritična, ampak je treba ločiti kritiko od konstruktivne kritike, ki je pozitivna, in neosnovano, ki boli.

Komu sploh daste najprej v pokušnjo kako novo jed? Ekipi, Valterju ali kolegom?
Včasih nikomur (smeh). Krožnik se mi najprej zgodi v glavi, in kar je noro, je, da ga pogosto poskusim zadnja. Ker mi že instinkt pove, ali se okusi ujemajo. Potem hodim naokoli z žlico – najprej k zanesljivim v kuhinji, potem do receptorja, pa do Valterja, ki so ljudje z različnimi okusi, in če mi eden reče, da je bilo nekaj preagresivno ali je preveč izstopalo, se zamislim, ker imajo tako različne okuse tudi naši gostje. Nazadnje poskusim še sama, ampak sem zelo odvisna od tega, kaj mi o krožniku sporoča okolica.

Sami priznavate, da je Kobarid v bistvu revno, kmečko okolje in v takih krajih ljudje navadno težje sprejemajo visoko, ekstravagantno kulinariko. Je vam uspelo prepričati lokalne skeptike?
Med šankom in recepcijo imamo dve leseni mizi, za kateri se navadno usedejo domači ali "lokalci" in to nedeljo so za obema mizama jedli ljudje iz Kobarida. In od ene gospe sem dobila sporočilce, da tako dobro ni še nikdar jedla. Kobaridci so tako ali tako nekaj posebnega. Težje je z Bovčani ali pa Tolminci. Kobarid pa je blizu meje in je bil vedno nekakšno križišče, kamor so hodili Italijani po bencin in meso, privarčevano razliko pa so večinoma pojedli. In prav Italijani so spodbujali, da so nastali restavracije, kot je Topli val, kjer se je takrat jedla riba, boljša kot na morju.

Jamie Oliver se je specializiral za šolsko prehrano oz. kritiko te. Vi imate dva osnovnošolca in ste angažirani tudi pri prehrani osnovnošolcev. Kaj opažate pri prehrani današnjih otrok? Je šlo v zadnjih 20 letih res močno na slabše?
Da, enkrat na leto odprem kuhinjo Hiše Franko osnovnošolcem in skupaj mesimo kruh in podobno. Vem, da je osnovnošolska prehrana na slabem glasu, ampak danes je žal tako, da si šole preprosto kaj boljšega in bolj kakovostnega zaradi finančnih omejitev ne morejo privoščiti. Je pa res, da se moja otroka nad prehrano v njuni šoli ne pritožujeta in pravita, da je res v redu. Očitno le ni povsod enako.

Trenirali ste smučanje in študirali diplomacijo. To zadnje nedvomno pride prav v visoki kulinariki. Od smučarskih časov pa bi pričakovala, da se znate na veliki dan otresti treme in se samo poženete na strmino. Ampak vi pravite, da imate ob teh posebnih gala večerjah, ko so oči mednarodne srenje uprte v vas, še vedno neverjetno tremo …
Da, neverjetno, ampak res je. Nenehno dvomim o sebi, nenehno me grabi panika, ali je ta krožnik res na visoki ravni, nenehno dobivam občutek, kaj za vraga pa jaz delam v taki družbi vrhunskih kuharjev …

Morda zato, ker niste šolana kuharica, ta nesamozavest?
Ne, mislim, da je to preprosto moj značaj, ki vedno dvomi.

Brala sem zabavno zgodbico o tistem usodnem srečanju z Valterjem, ko vam je ponudil postrv z mandlji, vi pa ste hoteli ob tem še majonezo, kar je njega strašno razburilo. Bi danes še vedno izbrali tako kombinacijo ali zdaj prisegate na manj "ljudske" pregrehe?
Joj (smeh), bom zelo odkrita – majoneza je moja slaba vest. Celo do te mere, da sem se v kuhinji pri hladnih predjedeh močno opirala na majoneze – recimo hrenovo. Zdaj sem se tega znebila, ampak še danes, če gremo ven na nekaj preprostega, na postrv, vedno prosim, če mi lahko zraven prinesejo še majonezo. Valter se samo smeje. Takrat je bilo najbolj smešno to, da sem mu rekla, da ne bom predjedi, ker sem na dieti, on pa mi je predlagal, da mi lahko naredi postrv na lešo ali pa na žaru. Ampak jaz sem izbrala opcijo z mandlji, kjer so bili tam notri že smetana, maslo in vino, potem pa sem rekla, naj mi zraven prinese še malo majoneze. To je resnična zgodba – v kuhinji so se tako krohotali … In tako se je vse začelo.

Veliko vas vabijo v tujino, veliko ste tudi delali z največjimi kuharskimi mojstri na svetu. Se da razbrati kakšne izrazite razlike med posameznimi državami, zlasti v primerjavi s Slovenijo?
Ja … razlike so enormne! In očitne - predvsem v gastronomsko razvitih državah, kjer je doma visoka kulinarika – recimo v Franciji – je razlika že med mano in tamkajšnjim glavnim kuharjem ogromna. Mi, podobno kot Italijani, smo na neki način prisiljeni delovati ekspresno, kar pomeni, da je mogoče zato naša kuhinja včasih tudi zanimivejša, ker je na neki način manj predelana, ampak v bistvu gre za to, da si jaz pač ne morem privoščiti ekipe 30 kuharjev. Z veseljem bi, ampak kako naj jih plačam? Zato si, če težiš k dobremu rezultatu, prisiljen vse poenostaviti in delati v manjši ekipi. Se pravi, da so tudi krožniki, ki so na koncu videti izredno kompleksni, na neki način poenostavljeni. To je sicer zelo značilno za Italijane. Tudi za Massima Botturo iz velike Osterie Francescane ne vem, če jih ima v kuhinji več kot osem. Izjemno sestavljena hrana. Ampak naučiš se delati in organizirati ekipo na drugačen način.

Delali ste tudi z zasvojenci v San Patrignanu. Kakšna izkušnja je bila to?
To je bila mogoče ena najbolj ganljivih izkušenj. Mislim, da bi moral vsak - ne samo kuhar -, ki ima malo človeške plati v sebi, doživeti kakšno podobno izkušnjo. Da se včasih zaveš, kako pomembna so ta človekoljubna dela. V San Patrignanu je potekal eden najbolj simpatičnih gastronomskih festivalov v Italiji in ob tej priložnosti so odprli vrata tudi tujim
obiskovalcem. Kuharji smo s pomočjo zasvojencev pripravljali delavnice, kuhali … Tam sem bila dve leti – prvo leto sem imela delavnico in večerjo, ampak je bila ljubezen med nami tako močna, da so želeli, da se naslednje leto vrnem in so me spustili v njihovo centralno kuhinjo, kjer kuhaš tako, da imaš za pasom šop ključev, ker je vse zaklenjeno, ker tam delajo mladi, ki so še popolnoma nesamostojni. To pomeni, da če želiš vino, da zaliješ omako, moraš napisati pet prošenj, da prideš do njega. Če želiš, da ti nekdo reže na mesoreznico, imaš med 20 ljudmi v kuhinji samo enega, ki sme do ostrega predmeta. Ampak, če se z njimi pogovarjaš po človeško, vidiš, da si kot ena lučka, ki pride iz tujega sveta in prineseš srečo. Drugo leto sem vzela s seboj še vso družino, tudi Svita in Evo Klaro, ki sta štiri dni živela znotraj te skupnosti. Zdelo se mi je izjemno pomembno, da to vidita in doživita. Je ganljivo, ampak tudi to je življenje.

Za vrhunske kuharje pravijo, da imajo precej velik ego. Kako je z vašim?
Ojoj. Da, po mojem bo kar držalo, da imamo vsi, ne samo kuharji, ampak vrhunski kar koli, močan ego. Mislim, da če nimaš močnega ega, lahko težko vodiš, in pri šefu kuhinje so najpomembnejše prav vodstvene sposobnosti. Vse drugo je v ozadju.

Med gastronomi poteka večna debata o najboljši restavraciji na svetu, enkrat je to Noma, drugič El Celler de Can Roca, katera restavracija pa je vas najbolj prepričala?
Mislim, da se kuhinje ne da meriti ... in da se restavracij med sabo ne da primerjati.

Ampak vseeno boste to morali, če ste v komisiji za 50 najboljših restavracij sveta …
Da, kot vem, je sistem tak, da lahko ocenjujem samo restavracije, v katerih sem bila v zadnjih dveh letih. Jaz lahko napišem, kaj je mene najbolj prepričalo, ne morem pa reči, da je bilo to najboljše. Ker 50 Best Restaurants ima eno veliko pomanjkljivost - v ospredju bodo vedno restavracije, ki so najbolj obiskane. Nekdo pač ne more pisati o Hiši Franko, če v njej sploh ni bil. Tako da so največkrat na prvih mestih restavracije, ki imajo največ pozornosti gastronomov, novinarjev in chefov, skratka tistih, ki ocenjujemo. Sama zelo težko presojam, mislim pa, da je Rene Redzepi (Noma, do letos trikratna zaporedna zmagovalka seznama 50 Best Restaurants) najinteligentnejša oseba, kar sem jih kdaj srečala, in si absolutno zasluži prvo mesto. Pa ne zato, ker bi mi bila njegova hrana tako všeč – je izjemno hladna za moj okus, za to mojo strašno čustvenost mogoče prehladna, je pa izjemno pametna hrana. In tu moramo mi znati razlikovati – kaj je meni všeč in kaj je objektivno vrhunsko. Po drugi strani pa so tu sredozemske restavracije s svojimi sredozemskimi okusi, ki so kislo-sladki, izjemno prepričljiva je tudi Azija z vsemi svojimi začimbami in tehnikami priprave, tako da si tu težko pameten.

Ampak kuharji, ki so zares vizionarji, si absolutno zaslužijo prva mesta. V El Celler de Can Roca sem jedla prvič, ko so imeli še dve Michelinovi zvezdici – potem sem tam jedla še štirikrat. Tam sem tako dobro jedla … mešalo se nam je, kako dobro je. Mauro Colagreco (iz restavracije Mazur v Mentonu, z dvema Michelinovima zvezdicama), s katerim sem zdaj kuhala, nas lani ni prepričal, letos pa sem tam jedla tako, da so mi solze po licih tekle. Kako naj potem naredim komu krivico ali pravico, da ga postavim na prvo, drugo, tretje mesto? Bi rekla, da je tu bolj potrebno pametno razsoditi, kdo je tisti, ki spreminja smernice v svetu. V začetku septembra sem recimo gostovala v Helsinkih, v eni mali restavraciji Chef & Sommelier pri chefu Sasuju Laukkonenu – kako ta človek kuha! Po svoje so bili okusi še boljši kot v Nomi. Pa je to ena zakotna restavracija nekje za vogalom. Tako, da bom imela težko delo.

Kaj pa pri nas? Kje najraje jeste in kateri slovenski chef vam predstavlja morda največjo konkurenco in navdih hkrati?
(Razmišlja) Moram postaviti tako, da bo pošteno. Verjamem v mlado generacijo, ki prihaja, tudi na včerajšnjem tečaju čokolade sem bila presenetljivo najstarejša, tako da imam včasih občutek, da chefov moje generacije neko dodatno znanje skoraj ne zanima več, kar ni mišljeno kritično, ampak nova generacija, ki prihaja za nami, veliko ve, se uči in sledi. Govorim o desetih, dvajsetih res zanimivih kuharjih, med katerimi pa se bodo seveda potem izločili tisti, ki imajo še vse tisto, kar sem omenjala prej – na eni strani znanje in razgledanost, na drugi pa talent in instinkt. Zato nekih stav tu ne morem polagati. Je pa treba povedati, da čeprav o slovenski kulinariki zadnje čase govorimo kot o hitro razvijajočem se segmentu, jaz bolj mislim, da ta trenutek precej stagniramo. Ker v bistvu se ni na novo pojavilo ničesar izjemnega ali ekstremnega. Mladi predvsem nimajo denarja za odpiranje novih restavracij. Ekipa, zbrana okoli Boruta Jovana, Marka Pavčnika, pa tudi Igorja Jagodica in Uroša Štefelina, so vsi super osebe, predvsem tudi vidiš, da med sabo sodelujejo – si ne ustvarjajo konkurence, se ne razhajajo, ampak so izjemno kompatibilni in si v ključnih trenutkih pomagajo. Kar je ključno.

V tujini je zgodba tu malce drugačna, kajne?
Ja, v tujini je tega veliko manj. Včasih deluje, kot da smo vsi "buddies"

, pa je to samo videz. Ampak recimo chefi, zbrani okoli projekta Cook It Raw, prihajajo z vsega sveta in delajo na tako velikih razdaljah, da so dejansko lahko kolegi in spodbujajo drug drugega. Na mikrolokacijah pa mislim, da vseeno ostaja ta zdrava konkurenčnost. Navsezadnje, konkurenca je zdrava. Če nimaš nikogar, s katerim se lahko primerjaš, proti komur poskušaš biti boljši, težko rasteš. Ampak v Sloveniji je nujno potrebno, da ta skupnost nastane in začne komunicirati med sabo. Navsezadnje je prostora za vse. Od moje generacije in starejših bi najprej izpostavila Denka (Gregor Vračko, ki deluje v Zgornji Kungoti, op. a.), ki je velika kulinarična glava. Včasih mislim, da bi moral samo najti pravo smer, kamor bi vložil vse to svoje znanje. Na njega se pogosto pozabi, ampak on je zelo velik kuhar. Potem je tu seveda Janez (Bratovž, op. a.), mimo katerega nikoli ne moremo, pa Tomi (Tomaž Kavčič iz Zemona, op. a.), ampak njegove kuhinje ne spremljam toliko, da bi lahko kaj dosti komentirala. Ima pa precej italijansko smer in način kuhanja.

Koliko pa kaj spremljate vse te kuharske resničnostne šove, ki so se v zadnjem času tudi pri nas neznansko razmahnili? Gre tu za pozitivno stvar – širjenje kulinarične zavesti, znanja med povsem običajnimi Slovenci?
Mislim, da če je to zabava za ljudi, ki se zvečer usedejo pred televizor, super. Sicer pa osebno nisem privrženec resničnostnih šovov in tudi za tega kuharskega se mi zdi, da človeka degradira. Tako da je moj odgovor: Ne, ne verjamem, da to širi kulinarično kulturo. (Smeh)

Kaja Sajovic
Prijavi napako
Komentarji
larbitron
# 29.10.2013 ob 13:26
Tisti, ki si pod pojmom vrhunska restavracija predstavljajo vrhunske dunajske zrezke, v taki restavraciji pač ne bodo zadovoljni.
Pikra
# 29.10.2013 ob 16:36
Bila sem že v skoraj vseh vrhunskih restavracijah po Sloveniji (saj jih v bistvu niti ni veliko), pa je žal zame Ana Roš s Hišo Franko na zadnjem mestu. Jedi so super na pogled, okusi pa (pre)večkrat enostavno NE gredo skupaj. Tudi someljejskih veščin primanjkuje, ampak to je že druga zgodba.
Dejstvo je, da resnično čakaš več, če nisi z Italijanske strani in tudi to, da zaračunajo enostavno preveč glede na ponujeno. Če primerjam na primer z gostilno Pri Lojzetu (Zemono), smo tam plačali bistveno manj in dobili bistveno več. Pa ne govorim samo o količini, ampak predsem o sestavinah - pri Hiši Franko bodo servirali npr. možgane na "fensi" način in jih zaračunali kot tartufe.
ZeK
# 29.10.2013 ob 10:14
Ko sem prebirala nekatere komentarje ljudi, ki so jedli v Hiši Franko, sem naletela tudi na take, ki so bili razočarani nad majhnimi porcijami, cenami in celo nad vašimi prepoznavnimi juhami, češ da juhe pa že niso hladne. Kako težko je povsem običajne ljudi navdušiti nad vrhunsko kulinariko? Se jih da "prevzgojiti"?

nad njeno kulinariko niso razočarani le "povsem običajni ljudje". sploh pa, od kod ideja o tem, da bi jih "prevzgajali"?
najmad
# 29.10.2013 ob 23:15
mogoce se motim .. ampak imam obcutek da berem clanke o Rosevi in JB izmenicno vsakih 5 dni zadnjih nekaj mesev?!
Lupo
# 29.10.2013 ob 09:44
Jaz nabavim pri kmetu skuto, en kilo cuomp in je reseno!
gregorsu
# 29.10.2013 ob 09:06
ko pri frankotu čakaš da te postrežejo... in čakaš... in čakaš.... in pride še ena skupina italijanov pred teboj.... in so seveda takoj postreženi.... pa le dočakaš svojo hrano.... je občutek podoben da so te ogoljufali... ko plačuješ pa, da so te še oropali.

če pa ste gemblerji in bi poskusili pri frankotu svojo srečo, potem NE NAROČAJTE domačih jedi! naročite nekaj, kar ima čimbolj tuje in neznano ime, ker zanesljivo kuha osnovne domače kobariške in slovenske jedi vaša mama, pa tudi študentska menza.
bert1
# 29.10.2013 ob 07:01
pa še tilena povabite, je frej
Mazni
# 29.10.2013 ob 16:00
Jaz sem si pa naredil za zajtrk kruhke s sirovim namazom in dimljenim lososom, za kosilo pa carbonara špagete, itak s solato. Pa čisto nič ne pogrešam občutka, ko za nekaj grižljajev (kvalitetnih ali pa ne) odštejem pravo bogastvo. Se mi pa zdi zelo dobra ideja oddaja, ki je bila nekaj let nazaj na sporedu, ko se je za 10 evrov naredilo kosilo za 4 ljudi in to kvalitetno in po sodobnih kuharskih smernicah.
gregorsu
# 29.10.2013 ob 09:00
iz lastnih izkušenj ( ne samo ene), vam lahko čisto pošteno povem, da pri frankotu ne boste pojedli dobre domače goveje juhe.

ko se tako začne kosilo, ti lahko na mizo postavijo tudi vesoljsko ladjo ali meduze z orehi, pa ne bo bolje.

Gospej ani roš manjkajo tista najbolj osnovna kuharske veščine. Zna pa naredit jedi, pri katerih ne veš ali je za pojest ali je lep krožnik samo za gledat. Meni njena hrana ni niti najmanj všeč. Pa nisem konzrvativen in rad poskusim kaj novega, samo hrana na krožniku mora imet rep in glavo in ni tam zaradi dokazovanja kuharja.

če pri tem ušoštevamo kake cene so pri Frankotu in kaj za to dobiš.... KKdor je v tistem koncu, naj se raje ustavi pri jazbecu in tam poje, potem pa gre igrat eurojackpot... bo bolj zadovljen želodec, denarnica, občutki bodo enaki, pa še možnost da zadeneš kaj večjega, kot pa dobro hrano na krožniku.

poleg tega je gostilna pri frankotu zelo znana po tem, da slovenci čakamo, italijani pa so postreženi precej prej. Lahko se sami prepričate, samo ne bo poceni.
7up
# 29.10.2013 ob 16:11
Mislim, da je čas, da pošljete Kaja Sajovic za kakšen mesec pokrivati kakšno rekreacijsko rubriko. Zaradi hiperaktivnosti v zadnjem času iz področja kulinarike, se je gotovo zredila za 20 kg :)

Sam sem jedel enkrat v Hiši Franko(cca 6 let nazaj) in nisem naletel na nobene "narodne diskriminacije". Večerja je sicer trajala 2-3 ure, kar pa je nekaj normalnega,..

Seveda je pa veliko lažje pametovati po raznih portalih, kakor pa tudi dejansko nekaj konkretnega narediti in pri tem tudi izstopati iz množice.
PONOS
# 29.10.2013 ob 07:04
Zanimivo razmišljanje ni mi pa všeč pristop ki je tako klišejski in značilen za Slovenijo.
Copy -paste in prilagodi Sloveniji.
Vrhunski si ko ustvariš svojo filozofijo in smer.Drugače si navaden blefer....
Peroz
# 29.10.2013 ob 19:49
Jaz pa bi prosil, če kdo napiše kakšne restavracije in gostilne, ki so dosledno dobre.
Majhne porcije mi niso tak problem kot nekaterim komentatorjem, kakšna narejena fenserija kljub preslabi hrani pa mi dvigne tlak. Torej, kje razvajati brbončice, pa da luknje ne pozna čisto vsak?
ZeK
# 29.10.2013 ob 10:21
Kako težko je povsem običajne ljudi navdušiti nad vrhunsko kulinariko? Se jih da "prevzgojiti"?

tile "povsem običajni ljudje" prisilno plačujejo rtv prispevek, zato, da bi ga nekdo želel kulinarično "prevzgojiti", pri čemer ta "povsem običajni človek" nima doma niti za kranjsko klobaso?
bratomir
# 29.10.2013 ob 09:27
hahahah spet te ogromne porcije,

zanima me samo ali naj gre obiskovalec takšne restavracije na resnično kosilo prej ali potem?

In kje se prehranjuje njihovo osebje?

LOL
costes
# 07.11.2013 ob 21:16
pa se nekaj nefensi kvalitetnih pozrtij..
odlicni psanci:
Pri Pircu-Rova
Mihovc -Lj
Pri Matkotu -Zasavje
Kopac

domace:
Kosovelova domacija-Crnice
Postarski Dom - Podkraj
Osmica Pri Sistianu
Pikra
# 31.10.2013 ob 16:21
@Peroz
Nekaj takih, ki so bolj "fensi" in jih vsekakor priporočam:

na Primorskem:
- Gostilna Pri Lojzetu, Zemono
- domačija Majerija, Slap pri Vipavi
- Devetak, Vrh Sv. Mihaela, Sovodnje ob Soči (slovenska gostilna na ITA strani)
- Domačija Saksida, Zalošče
na Štajerskem
- Grad Laško, Pavus
na Gorenjskem
- Vila Podvin
na Dolenjskem
- Domačija Novak
LejlaLand
# 30.10.2013 ob 17:34
Bratomir@ to je pač gostilna za velike gurmane, ki se hranijo z očmi namesto z želodcem. :)
7up
# 29.10.2013 ob 21:22
@oliva

približno eno leto nazaj je Slavko še vedno "skakal" z noži okrog :)
7up
# 29.10.2013 ob 20:47
Peroz

V okolici Ljubljane je definitivno Skaručna. Postrežba je navadno "nekaj posebnega":)
oliva
# 29.10.2013 ob 15:05
a mate kakšen drug 'argument' kot dunajca? aja in ogromnega. :D

Podobno kot če ne poslušam slovenskih narodnjakov, gotovo poslušam turbofolk in ceco in severino.
oliva
# 29.10.2013 ob 11:39
Če pa greš v dober avtosalon, imajo pa še kakšen bmw, lexus, hondo, ...
in ne samo smartov.
aaa
# 29.10.2013 ob 11:35
iz lastnih izkušenj ( ne samo ene), vam lahko čisto pošteno povem, da pri frankotu ne boste pojedli dobre domače goveje juhe.
Če pa greš v trgovino z Mercedezi, pa niti poštenega Jugota nimajo.
Ena ženska
# 29.10.2013 ob 10:25
Brezveze
agesa
# 10.12.2013 ob 23:28
Zanimivo pa tudi pražen krompir je lahko specialiteta,ki ga pa hiša Franko ne zna napraviti,,je pa res da se gredo visok turizem,če najde naivneže ki razmetavajo denar je pa prav da ga jim čim več pober.
Za normalne ljudi pa ta lokal NI.Preverjeno!
HerrFlick
# 30.10.2013 ob 12:00
Meni pa najbolj odgovarja hrana iz francoskih bistrojev...ravno dovolj raznolika je.
oliva
# 29.10.2013 ob 21:25
:)

Ok super (to mi je všeč, da je nekaj dobrega, pa da potem pa enem odbobju je še vedno tako... in da je sploh še! ;o))
oliva
# 29.10.2013 ob 20:57
@7up, se strinjam (samo ne vem kako je zdaj)

@Pikra, moje izkušnje so zelo podobne (vendar ne pa tudi s Frankom - tu še nisem bila).
GorazdR
# 29.10.2013 ob 15:44
Jaz si gosjih jeter ne bi želel tudi če bi bil miljonar. Bljak... Jetra so znana kot tovarna odpadkov telesa.
gregorsu
# 29.10.2013 ob 09:09
Ani bi nekdo moral povedat, da kuhanje ni tekmovanje, kdo bo skuhal nekaj najbolj čudnega, ampak to, da je gost dobil to kar je želel in da je to kvalitetno skuhano in gost zadovoljen. Šele potem, ko so temelji,, se da gradit na njih.

me res zanima, koliko tu prisotnih je bilo pri frankotu zadovoljnih s postrežbo in okusom?
muzzo
# 30.10.2013 ob 13:47
V Hiso Franko redno posiljam prijatelje iz tujine. Prijatelj, ki je bil tudi sam lastnik restavracije v Italiji ima mednarodno sluzbo (zivel je v Spaniji..) je vecerjo ocenil kot najboljso v zivljenju.

Sam sem sicer tam dobil tudi kaksen kroznik, ki ni bil presezek, ampak v primerjavi s sorodnimi restavracijami po svetu je cena/kakovost izjemna. Temu je treba dodati edinstveno vinsko karto, kjer ima lokalna kakovost prednost pred blagovno znamko in marzo ter uporabo predvsem avtohtonih surovin.

Komentarji v smislu "brez okusa" so milo receno zlonamerni in veliko vec povedo o avtorjih komentarjev kot o Hisi Franko.
gregorsu
# 29.10.2013 ob 09:12
Komu sploh daste najprej v probo kako novo jed? Ekipi, Valterju ali kolegom?
Včasih nikomur (smeh). Krožnik se mi najprej zgodi v glavi in, kar je noro, je, da ga jaz pogosto poskusim zadnja. Ker mi že instinkt pove, ali se okusi ujemajo.

ja, nekdo bi ji moral povedat, da morajo bit zadovoljne borbunčice gostov in ne njen vratar ali njen ego.
favory
# 29.10.2013 ob 22:29
V ljubljani je odličen horseburger...za bolj prefinjene. Drugače pa je kar nekaj dobrih burekđinic in čevapčarnic....za bolj navadne okuse. Za prave slovenske gurmane pa seveda Kavčič na Drenovem griču...res odlično in obilno in se sploh pri tem na zezam. Pustite Roševo na miru... ne kuha ona za slovenske kmetavzarje...naše oštarije pa so po krivici zanemarjene pri evropskih ocenjevalcih...
DejanD
# 29.10.2013 ob 08:26
Pa kaj spet delate reklamo za Roševo. Ona je precejena 100 krat.
Mateo
# 29.10.2013 ob 10:18
Komentarji samo potrjujejo slovenceljski odnos do gurmanskih restavracij.
Kazalo