Lepota bivanja
V dobre pol leta od odprtja iz Kolibrija poročajo o izvrstnih odzivih iz tujine, predvsem iz Italije in Hrvaške, od koder jih je obiskalo tudi nekaj novinarjev. Foto: Kolibri
Nejc Kovačič - prvi barman Kolibrija. Izkušnje si je nabiral na Novi Zelandiji in v Dubaju, zmeša pa vam koktajl povsem po vaših željah. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Kolibri ni samo edina ptica, ki leti naprej in nazaj, kakor se tudi lokal premika po časovni premici od prohibicije do danes, ampak je tudi najmanjša smrtonosna pištola in koktajl kolibri zna biti tudi smrtonosen. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Interier je delo Saše Hessa (na sliki), ki pravi, da je od nekdaj oboževal dobro hrano in dobro počutje - še, ko je delal kot fotograf in režiser, se je vsak snemalni dan končal z večerjo, zato je začel posvečati vse več pozornosti na to, kje in kaj se je in pije. S tem se tudi okus izostri. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Veliko predmetov, ki jih najdemo v Kolibriju, so iz Hessove osebne zbirke in predmeti, ki jih je zbral po sejmih. Foto: Kolibri
Kolibri je umeščen na vogal Židovske, v prostor, ki ga je prej vrsto let zasedal Bikofe. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Petki in sobote so v Kolibriju rezervirani za glasbo v živo. Vrti se, jasno, džez. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Osrednji prostor je namenjen pogovorom med prijatelji, zmenkom, skratka, tu vlada intimno vzdušje. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Prva Kolibrijeva prodajna uspešnica, ko so se koktajli še delali izključno po meniju, je bil koktajl iz črnega ruma z redukcijo Guinessa. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Kolibri vas zaziblje v svet prohibicije z barvami, okusi, vonji in interierjem. Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić
Saša Hess: "Priprava koktejlov je veščina, tu so infuzije, veliko je predpriprav, veliko študiranja, na tekočem moraš biti. Barmani tudi popolnoma nesebično delijo med seboj recepte – ta skupnost je zelo močna, dejansko ne držijo zase "skrivnih sestavin", ampak se poučujejo med seboj. Tu je ogromno znanja." Foto: MMC RTV SLO/ Miloš Ojdanić

Dodaj v

Kolibri: prvi pravi koktajl bar pri nas, ki ponese v čase prohibicije

Koktajli po meri v trendovskem interierju
1. marec 2018 ob 06:22
Ljubljana - MMC RTV SLO

Ko vstopite v Kolibri, ne dobite samo občutka, da ste stopili v prostor, kjer vlada izjemno toplo in intimno ozračje, počutite se, kot da ste se iz Ljubljane preselili v eno od svetovnih prestolnic.

Občutek ni naključen - koktajlbara, kot je Kolibri, umeščen na vogal Židovske ceste, prav tam, kjer je svoj čas hipsterje privabljal Bikofe, v naših krajih še ni bilo.

Seveda, saj imamo lokale ob Ljubljanici, kjer strežejo margarite, mojite in daiquirije, ampak ni ga še bilo junaka, ki bi si upal pri nas odpreti pravi koktajlbar, kjer vam barman zmeša pijačo povsem po vaši meri, kjer je ozračje podobno ameriškim spekeasyjem iz časa prohibicije, metodični, skoraj kirurški pristop do ustvarjanja napitkov pa bolj spominja na japonske koktajlbare.

Mešanje koktajlov je pač umetnost, za katero potrebuješ veščine, izkušnje, smisel za kombiniranje okusov, tudi svetovljansko razgledanost, nam za marmorno mizico in fotelji, obloženimi z zlatim žametom, razloži vodja Kolibrija Saša Hess, medtem ko počasi srka sake z rožmarinovo infuzijo.

Hess je od oglaševalca, režiserja in fotografa prešel na področje oblikovanja celostnih podob in menijev lokalov drugih, preden se je lani maja pognal v gostinske valove še sam, saj, kot pravi, je bila od nekdaj njegova želja imeti tak bar, kjer bi se srečevali "lepi ljudje in lepe ideje".

Koktajl v družbi Billie Holiday
Kolibri je prav tak bar – takoj, ko odstreš težke zelene žametne zavese in te pozdravi raskav glas Billie Holiday, se znajdeš pred marmornim pultom, za katerim barman s skoraj kirurško natančnostjo apotekarja iz neke prejšnje dobe s pipeto kaplja zeliščno infuzijo v kristalno kupo pred seboj. Tapeta za njim je potiskana z zelenimi ovijalkami in opečnatimi kolibriji – edino ptico, ki leti naprej in nazaj, s tem pa ponazarja tudi Kolibrijevo popotovanje med koktajli od prohibicije do danes.

Police za pultom so obtežene z ginom Plymouth, Chartreusom, Grand Marinierom, Appletonovim rumom, Dolinovim vermutom, Don Juliovo tekilo, konjaki in viskiji, grenčicami in tinkturami. Štirje barski stolčki z naslonjalom pod bučkami, ki oddajajo pritajeno, rumeno svetlobo, ponujajo pogled na predstavo iz prve vrste. V osrednjem prostoru, primernem za manjše družbe in parčke, vas najprej pozdravi pianino, rezerviran za džez v živo.

Na drugi strani visi triptih, ki ga je Hess izdelal z oblikovalko Niko Zupanc za Bienale, na tretji instalirano kolibrijevo gnezdo nad antičnim ogledalom, tapetna kulisa tu je klasicistični romantični pejsaž eksotičnega, aristokratskega vrta.

Džez v živo
Celostno podobo lokala je oblikoval Hess sam, ki je prostor tudi napolnil z domačo zbirko predmetov in dekorativnih elementov z vsega sveta, njegovo fotografsko zaledje izdajajo žgečkljive monografije Helmuta Newtona in Terryja Richardsona, ki v družbi knjige o scenografijah, projektnih skicah in zakulisnih fotografijah režiserja Wesa Andersona krasijo zadnjo steno.

"Glavna ideja je bila ujeti prostor in čas obdobja speakeasyjev. Prizadevamo si ustvariti vonj, svetlobo, interier … nič ni banalnega ali na hitrico postavljenega. Pri Kolibriju gre za slog boudoirja - kar se da majhen, intimen prostor, kjer se lahko marsikaj manifestira – tu se dobivaš s prijatelji, tudi pogovori so intimnejši, mizice so bolj skupaj," razlaga Hess. "Tudi pianino je tu z razlogom - kot neko stičišče, punktum, da se ljudje tudi prek glasbe lahko zbližajo."

Živa glasba - pretežno džez, sem ter tja stisnejo še kak večer filmske glasbe - je v Kolibriju v petek in soboto, pri čemer se bar povezuje z bližnjim Konservatorijem za glasbo, ki jim dobavlja svoje najboljše študente.

Ključ je v zaupanju v zgodbo
Hessa muhasta slovenska lokalska scena, ki nekatere nemudoma idolizira, druge pa še hitreje zavrže, prav nič ne skrbi. S Kolibrijem ne meri na instanten uspeh, kar je napaka mnogih gostincev pri nas, ampak samozavestno postavlja zgodbo, ki jo bo že letos nadgradil s še bolj velikopoteznim projektom: vinskim barom, delikateso, restavracijo in džezovskim barom, vse v enem (več v okvirju).

Širitev Kolibrija na restavracijo in jazz klub


Hess računa, da bo konec maja na Gornjem trgu odprl še svoj drugi lokal – še ambicioznejši projekt, postavljen na Gornji trg, tik ob cerkvi svetega Jakoba, s katero so se dogovorili za uporabo njihovega stopnišča. Lokal, ki bo čez dan deloval kot vinski bar (s pretežno naravnimi in biodinamičnimi vini manjših proizvajalcev) in delikatesa, popoldne kot restavracija, zvečer pa se bo dogajanje preselilo v klet, kjer bo džezovski bar, s koktajli, seveda.


"Gornji trg bo prekrasna lokacija in ravno toliko oddaljena od osrednjega vrveža, da bo to za tiste, ki si bodo res želeli sem priti. In tisti, ki se bodo potrudili in prišli do tja, bodo deležni res lepe izkušnje," odgovarja Hess na vprašanje, ali se ne boji slovesa Gornjega trga kot malce zaklete lokacije za gostince.


"V zgodbo moraš verjeti, in če si res prepričan o tem, kar delaš, ti prej ali slej uspe. Presenečeni smo bili samo, da se je bar tako hitro prijel. Odprti smo šele pol leta, pa že imamo stalne stranke, odzivi so izjemno lepi, intervjuje dajemo tudi za italijanske medije … Tako, da nam je to dalo ogromno zagona in navdušenja,"
razlaga Hess, ki odmahne z roko na pomisleke, ali s(m)o Slovenci pripravljeni plačati 10 evrov za koktajl.

"Mi zagovarjamo predvsem kakovost – v tem baru so samo najboljše žgane pijače z vsega sveta. In že to ti v bistvu preprečuje, da imaš nizke cene. Poleg tega so cene primerljive s tujino oz. nižje - v Milanu boste za koktajl odšteli okoli 14 evrov, v Madridu 16, v kakem hrvaškem hotelu celo še več."

Barman iz Dubaja
V tistem trenutku barman že postavi predme koktajl "Smoking gentleman", "kadečega se gospoda", premierni eksperiment na podlagi temnega ruma, infuzije tobaka in z rjavim sladkorjem demerara. Nejc Kovačič, kot se barman predstavi, z enim naštudiranim gibom diskretno dvigne stekleni pokrov nad kozarčkom, ki ga hipoma ovije oblak dima.

Kovačič je ena tistih redkih "ptic" pri nas – barman s prezenco, ki točno ve, kaj počne. Preden se je vrnil v domovino, je koktajle mešal na Novi Zelandiji in v Dubaju, pod opis njegovih delovnih nalog pa ne spada samo mešanje koktajlov, ampak mora znati prisluhniti vsakemu gostu, biti diskreten poslušalec in celo malo psihologa.

"Barmani so v tujini zelo iskani, in ko se vrnejo domov, so polni izkušenj. Ključno pri tem poslu pa je, da res veliko doživiš. Ne samo kulinarike tuje države, ampak tudi filme, kulturo, da si široko razgledan. Ker v speakeasy baru se velikokrat gost usede za pult in od barmana se pričakuje, da ti bo povedal kakšno zgodbo, da te spravi v dobro voljo, da je barman tudi malce psihoterapevta. V speakeasy bar prideš, tudi če si sam, da se ne počutiš samega," razlaga Hess, ki ima čez teden v lokalu samo enega barmana, ob koncih tedna, ko se lahko Kolibri tudi tako napolni, da goste pri vratih zavračajo, pa dva.

Koktajli po meri
Jasno, sposobnost mešanja koktajlov vseeno ostaja na prvem mestu. V Kolibriju so barmani sprva delali koktajle izključno po meniju, s Hessovimi recepturami, šele s prihodom izurjenega Kovačiča pa je listič s približno osmimi, desetimi koktajli postal zgolj nekakšna opora za obiskovalce, ki svoj okus še iščejo, za tiste manj avanturistične in tiste, ki potrebujejo nekaj usmerjanja, sicer pa v Kolibriju raje delajo koktajle po meri gostov.

"Res poskušamo prisluhniti vsakemu gostu posebej in izpolniti vse njegove želje. Da so koktajli res po meri, pa mora gost jasno izreči svoje želje – si želi kisli, nežni, intenzivni koktajl … aperitiv ali digestiv … Če ne mara vodke, za bazo uporabiš kako drugo žganje, nato pa gradiš naprej," pripoveduje Hess. Čeprav imajo v Kolibriju poleg slovenskih res veliko tudi tujih gostov, pa neke razlike v naročanju med enimi in drugimi ne opažajo. "Gre samo za razliko med tistimi, ki se ne počutijo dovolj suvrene, in bodo zato naročili nekaj varnega, komercialnega … in poznavalci."

Orjejo ledino
Kolibri s svojim konceptom koktajlov "za zahtevnejše stranke", koktajlov po meri, s katerimi želijo razvijati tudi kulturo pitja, nedvomno orje ledino pri nas. "Ljubljana je še vedno nedohranjena glede kulture pitja – imeli smo renesanso vin, renesanso piva, potem so prišli gini, za koktajl pa moraš priti na okus, da znaš to pravilno podati gostom. Predvsem pa moraš biti predan. Problem barmanov oz. natakarjev pri nas je, da nimajo fokusa, nimajo sposobnosti koncentracije, tako da sem dolgo iskal pravega."

Hess poudarja predvsem ta "speakeasyjevski" element Kolibrija – da gre za intimen prostor, da nočejo preveč ljudi, zato vstop zelo omejujejo, tudi z rezervacijami, da se lahko barman vsakemu posveti in pripravi zanj bolj ali manj individualni napitek.

Čeprav se Hess veliko mudi v tujini in je na okus za koktajlbare prišel v Londonu, pa pri postavljanju Kolibrija ni imel v mislih nobenega konkretnega bara iz tujine. Kot poudarja, imajo v mnogih tudi nam bližnjih metropolah, kot je Milano, sicer izvrstne koktajlbare, a so večinoma vsi večji po obsegu. V Kolibriju 30 gostov pomeni že hudo gnečo.

"Bistvenega pomena je razpoloženje. Barman mora biti priljuden – pogosto v koktajlbarih naletiš na malce vzvišene barmane, ki bi te radi podučili. Veliko je nastopanja. Mi pa si želimo biti tu popolnoma asketski – eliminirati vse pretirane gibe, vse, kar je odveč. Barman mora natančno natočiti, natančno pomešati, točno vedeti, katera zelišča bo dodal … In to brez evforije, brez šova – ni to Amerika."

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
čofotalček
# 01.03.2018 ob 07:40
Lep plac.
Pri ekskuzivnemu članeku s 50 slikami bo pa res težko odvračati očitke gre za reklamo, za katero računa verjetno ni nihče izdajal.
sosman
# 01.03.2018 ob 07:43
Nismo nikoli imeli nič s prohibicijo...
A.K.
# 01.03.2018 ob 08:06
Končno v ljubljani neki novega kar ni burger lokal
cianid
# 01.03.2018 ob 08:02
Fajn lokalček in upam, da bo laufal.

Sam prispevek, fotoreportaža in način pisanja pa enostavno tečen.
prusik
# 01.03.2018 ob 07:40
Tale lokal te po slikah sodeč res popelje v ene druge čase.

Sicer pa: a morajo ljudje res v čisto vsaki stvari videti nekaj negativnega? Nekdo joka o tem, koliko nas ta članek stane, zakaj ne piše, da je reklamno sporočilo? Jaz od tega članka odnesem samo to, da obstaja zanimiv lokal, drugačen od drugih, ki ga je morda vredno obiskati. In za katerega najbrž drugače sploh ne bi vedel, da obstaja - kar bi bila škoda.
zapravico
# 01.03.2018 ob 08:54
To pri nas ne zalaufa.V začetku pridejo vsi smetanovi,da se pokažejo v javnosti,pol pa dolg ni nobenga več
Hijena
# 01.03.2018 ob 08:13
@ prusik
# 01.03.2018 ob 07:40

Zato, ker nismo vsi deležni zastonj reklame na enem izmed najbolj obiskanih spletnih portalov v Sloveniji!
Če pa to odmislimo, gre pa za zanimiv bar z dobro idejo, najbrž pa bo po cenah storitev, privabljal pretežno premožnejše ljudi
Binder Dandet
# 01.03.2018 ob 09:04
"Kolibri: prvi pravi koktajlbar pri nas, ki ponese v čase prohibicije"

V čase ameriške prohibicije verjetno?
nomenestomen
# 01.03.2018 ob 08:42
vse super, žal pa je ljubljana "premajhna" v smislu populacije, da bi lahko tak lokal laufal, enostavno ni dovolj kritične mase.
Troyan
# 01.03.2018 ob 08:04
Bil tam jeseni. Da ne bom dolg in pretirano negativen. Iskreno, sem presenecen, da je lokal se odprt. Za pohvalit predvsem urejevalca interjerja.
zamudnik
# 01.03.2018 ob 09:33
žal pa je ljubljana "premajhna" v smislu populacije, da bi lahko tak lokal laufal,

Saj je notri prostora za max. 20 ljudi, no.
jk11
# 01.03.2018 ob 10:42
Kaj ni bil Skelet prvi koktailbar v Ljubljani?
carlos_carlos
# 01.03.2018 ob 08:39
Saj so plačali. Je plačilo steklo po požiralniku ;). Upam.

Ni pa nobene besede o cenah. Seveda, saj gre lokal, ki stranki pomaga najti lasten okus, raziskovati in se hm samorealizirati ;). To je zagotovo neprecenljivo. Za vse ostalo pa vemo katera kartica ;).
bilzerian
# 01.03.2018 ob 15:32
en hipsterski lokal na tem mestu se je zaprl, odprl pa drugi, prav tako hipsterski, čeprav trdijo, da to ni.
Bivši uporabnik
# 01.03.2018 ob 09:55
ni videti nič gostov...
zamudnik
# 01.03.2018 ob 09:35
Sem kliknil direktno na fotografije in sem bil potem preseneöen, ko sem v besedilu ugotovil, da ne gre za reportažo o enem manekenu, ki nastopa v vlogi barmana.
mile10
# 01.03.2018 ob 08:55
enim se vzame, da se lahko da drugim. če bo laufu vsaj kot bikofe, bo uredi
BornToRun
# 01.03.2018 ob 07:33
Opremljanje prostora mene na film Great Gatsby spominja
nuLanuLa
# 01.03.2018 ob 11:25
Alkohol je droga/strup, ne glede kako jo zmešaš in v kako lepem kozarcu serviraš.
Celt
# 01.03.2018 ob 07:18
Tole lahko postane kultni lokal... če bo le šel v pravo smer...
Machete
# 05.03.2018 ob 17:38
Kako bodo z začudenjem čez 200 let brali o našem obdobju.'' Madona imeli so t.i. bele sobe. Nekje si dobil heroin ali metadon, drugje alkohol. Še v tgovinah in ob cesti so ti ga točili. Za nekaj bilk trave, pa so te strpali v zapor in uničili živlenje.'' In potem bo smeh.
Bivši uporabnik
# 01.03.2018 ob 20:50
nuLanuLa
če nimaš "mere" pa res....
carlos_carlos
# 01.03.2018 ob 11:37
nuLanuLa

alkohol je tudi koristna in celo zdravilna substanca ob pravem času, na pravem mestu in seveda za pravo stvar in najpomembnejše v pravilni količini.
DirtyHarry
# 01.03.2018 ob 10:18
Men je bil Bikofe čist v redu
Misako Fujiwara
# 03.03.2018 ob 07:40
Realno gledano je to absolutno elitistična poteza. Upam vsaj na jazz špile v živo, zunaj...
Joko36
# 02.03.2018 ob 12:56
"Alkohol je droga/strup, ne glede kako jo zmešaš in v kako lepem kozarcu serviraš."

Pametni telefon je tudi strup za možgane, še posebej za osebke, ki ga ne uporabljajo s svojo betico...
Joko36
# 02.03.2018 ob 12:53
"V Kolibriju 30 gostov pomeni že hudo gnečo."

...se pravi, naročiš en "koktejlček" pa 29 slamic za ostale goste :)
ozhuljak
# 01.03.2018 ob 12:24
kaj se dogaja s tem mestom?
por
# 04.03.2018 ob 08:53
Kdaj pa smo meli prohibicijo pr nas? #triggered
Drgač luštn, mogoče mal snobby :-)
Chopin
# 03.03.2018 ob 21:32
Izgleda zanimivo in upam da se najde cas za en koktejl ko pridemo naslednjic spet na obisk v Slo.
naš človek
# 03.03.2018 ob 18:40
ponese v čase prohibicije

Zakaj ima pa potem zunaj izvesek?
kingeston
# 02.03.2018 ob 11:13
upam da pridem !
lojzeL
# 01.03.2018 ob 10:24
"Tole lahko postane kultni lokal... če bo le šel v pravo smer..."

Če ga zaprejo in naredijo nekaj drugega.
Seneca
# 02.03.2018 ob 07:27
@nuLamuLa Alkohol je droga/strup, ne glede kako jo zmešaš in v kako lepem kozarcu serviraš.

Potem mi pa razloži zakaj v prav vseh raziskavah zmerni pivci živijo dlje od abstinentov?

Rozmarin
# 01.03.2018 ob 09:18
A majo kraft beer Kaja?
bolfenk92
# 01.03.2018 ob 07:23
Laško majo???
vranek
# 01.03.2018 ob 09:12
Dobri koktajlcki so. Kaj sre eni zadrti! Pa saj vam ni treba it!
lojzeL
# 01.03.2018 ob 09:23
Zelo lepo napisano, superca, uf komaj čakam, da obiščem lokal ...še enkrat zelo lepo napisano velecenjena novinarka. KRASNO!
Kazalo