Bistro pod taktirko Iva Tomšiča (nekoč v Sorbari) je trenutno najbolj oblegana gastronomska postojanka v Kopru – kar sicer, roko na srce, ni prav težko, saj v mestu resnično vlada velika suša na področju omembe vrednih restavracij in gostiln. Zato ni čudnega, da je bilo v prvih dneh po odprtju težko najti prosto mizo.

Džungla je lokal, ki v slovenski prostor vnaša dobrodošlo svežino in sledi vsem zakonitostim sodobnega gastrobara – trendovski interjer (vključno z gugalnico za goste, ki menijo, da so sposobni srkati koktajl med guganjem, in "selfie spotom" za obvezne selfieje v straniščnem zrcalu), dodelano ponudbo vin in koktajlov ter jedi, ki so posrečena fuzija tujih kuhinj in povsem lokalnih surovin.

Tomšič pravi, da je skupaj z vodjo strežbe Markom Kozlom (nekdaj v Hotelu Slon) več kot leto dni razmišljal o konceptu, ki bi predvsem vpeljal nekaj novega v Koper, hkrati pa bi bil to predvsem prostor, kjer bi se oni sami dobro počutili.

"Želeli smo, da lahko pride vsak k nam in uživa s kolegi ob sodobnem street foodu (ulični hrani, op. p.) z lokalnimi sestavinami, res dobrim kruhom (z drožmi) in vrhunskimi slovenskimi izdelki. Hkrati smo pa tudi Kopru in Istri želeli pokazati, da se da postaviti moderni bistro z jedmi in sestavinami, ki so malce drugače obdelane, kot so tu ljudje vajeni," razlaga Tomšič.

Nadzorovani kaos

V času, ko se tako zelo veliko govori o lokalnem in povzdigovanju pristnih slovenskih zgodb in sestavin, sicer malce bode v oči izbira imena, Džungla, ki se zdi malce preveč eksotična za lokal, ki se trudi graditi prav na domačih proizvodih. A kot pojasni Kozel, je šlo za premišljeno odločitev.

"Ideja se je razvila iz koncepta "organiziranega kaosa", torej džungla v polnem pomenu besede. Želeli smo povezati vinsko in koktajl zgodbo z zanimivimi krožniki – kar za slovensko gostinstvo ni značilno. V večini primerov se lokali specializirajo zgolj za eno. Koncept je bil "istrska" džungla – kar je razvidno tudi v karti koktajlov in ponudbi hrane," razlaga.

Pri vizualni podobi in logotipu se je ekipa povezala z Ano in Boštjanom Klun, ki sta nato po letu dni intenzivnega sestavljanja koncepta poskrbela, da se vizija Kozla in Tomšiča jasno odraža tudi v interjerju prostora in logotipu, pri čemer sta se tu malce poigrala, da se lahko bere tudi Giungla, saj je Istra dvojezično območje.

Jedi, ki povezujejo svet z Istro

Rezultat dolgotrajnega dela je prostor, ki z zeleno-rjavo-rožnato barvno paleto, palmami v kotih in detajli (opice, rastoči ananas na mešalnem pultu) zelo dobesedno sledi imenu.

Po drugi strani pa jedilni list, karta koktajlov in vinska karta potrjujejo navedbe ekipe, da gre dejansko za istrsko džunglo, eklektično mešanico sodobnih "nazaj k naravi" tehnik (fermentacija, vlaganje …), priljubljenih internacionalnih krožnikov ulične hrane (tacos, bao, ceviche – a z jadransko ribo in belico, hot dog – a z lovko hobotnice …), azijske fuzije, mesnin in sirov najboljših malih slovenskih pridelovalcev, zeli, za katere poskrbi Domačija Butul, in ekološko pridelanih vin od obale do Brd.

Za koncept kuhinje je v celoti odgovoren Tomšič, ki je neko osnovno idejo, ki so jo imeli fantje, obrusil v to, kar je Džungla danes. "Na neki točki smo kuhinjo preprosto prepustili njemu – kar se je izkazalo za pravilno odločitev. Smo pa veliko potovali in kot pridni gurmani poskušali vse, kar je bilo zanimivega na naših poteh," pove Kozel.

Zlasti azijski vpliv je težko spregledati – pa naj si bo to velikodušna uporaba različnih vrst kimčija v jedeh ali pa krožniki, kot so bao bunsi z ocvrtim telečjim priželjcem (in čemaževim kimčijem), nudli (z bobom in surovimi koščki zorjene govedine) in variacija sušija s suho zorjeno Bajerjevo govedino, arašidovim maslom in sojino omako.

"Azijski vpliv imam rad že od malih nog, ko so mi starši pri 12 letih plačali za rojstni dan tečaj sušija na Dunaju. Res noro doživetje," razlaga Tomšič. "Zato rad kombiniram slovenske/lokalne produkte z različnimi svetovnimi kuhinjami, pa naj si bodo to bao bunsi, kimči iz Butulove blitve ali pa prav iz mehiške moke narejen tacos z lički boškarina."

Najboljši mali ponudniki na enem mestu

Tomšič resnično skuša ustvarjati čim bolj sezonsko in gostom predstavljati najboljše in najzanimivejše, kar ponuja Istra, hkrati pa jim želi ponuditi tudi vpogled v širši slovenski prostor z naborom vrhunskih butičnih pridelovalcev, mesarjev in sirarjev, kot so to Cigoj s svojim lardom, Rjavčevi s svojimi salamami in krškopoljskim pršutom, Biosing s svojimi prvinskimi divjačinskimi salamami in zasekami ali pa Orešniki s svojimi izjemnimi kozjimi siri ter Zidarich z jamarjem.

Številne dobavitelje je že poznal, ko pa je gradil Džunglo, je odkril še številne nove, povezal se je tudi z lokalnimi kmeti, ribiči in sirarji.

Med duhovitejšimi krožniki je zagotovo tudi džungelska različica vitella tonnata, priljubljene italijanske jedi, le da Tomšič namesto teletine uporabi meso – osla, med bolj priljubljenimi jedmi pa je marinirano in šest ur pečeno svinjsko rebro z Butulovimi divjimi travami, majonezo kimčija in fermentiranimi zelenimi jagodami.

Tomšič je ponosen, da so tudi edini lokal na Obali, ki se je usmeril v vina sonaravne pridelave, tako da na karti najdemo denimo Gordio, Zidaricha, Klinca, UOU … Od tujih zgolj zbirko mehurčkov dopolnjuje Casa Coste Piane s svojim naravnim proseccom, sicer pa je hišne peneče vino izjemen in svež pet-nat "Šporka", pod katerega sta se podpisala dva Primorca, Zaro in Gordia.

Istrski sour in zelen z aromo fige

Vsekakor je treba omeniti tudi koktajle, ki jih je ustvaril priznani miksolog Jan Nose po osnovni ideji Džungle – skratka z vklapljanjem istrskih/lokalnih sestavin, pri čemer pa posebno pozornost posvečajo tudi žganim pijačam.

Tako je denimo nastal "istrski sour" s figovo marmelado in peno refoška ali pa res posrečeni "figlet" s sirupom figovih listov in avtohtono vipavsko vinsko sorto zelen. Tako karta koktajlov kot vinska karta se bosta sproti spreminjali.

Zdi se, da je celo ekipo samo silovit odziv malce presenetil in so junija prvih nekaj tednov po odprtju komaj zadihali.

"Glede na odziv so ljudje komaj čakali na nekaj takega. In ne samo mladi – tudi starejši," razlaga Tomšič in že en pogled po polnem lokalu potrdi izjemno raznoliko klientelo, od družin z otroki do upokojencev, od koprske mladine do ljubljanskih gurmanov.

"Morda bo zvenelo malce arogantno, a dejstvo je, da na Obali v zadnjih letih ni bilo velikega razvoja glede drugačnosti gostinske ponudbe," meni Kozel. "Očitno je bil Koper pripravljen za resen koktajlbar, zabavno vinsko karto in precej odbite okuse. Naše osebno mnenje je, da so obalni gostinci glede tega precej konservativni."