Boštjan Berke za pultom Zelenega gaja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Boštjan Berke za pultom Zelenega gaja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Zeleni gaj je ena tistih oštarij, o kateri se je glas začel širiti počasi, od ust do ust, med tistimi, ki so iskali skriti, pristni biser na prekmurskem podeželju.

In Boštjan Berke, ki z mamo Heleno stoji za to nepretenciozno gurmansko postojanko na skrajnem severovzhodu države, vsekakor obvlada svoj posel in v popolnem sozvočju z lokalnim okoljem jedcem ponuja predvsem res izjemno, krepko prekmursko rihto.

Skaručna, najbolj nora slovenska gostilna: žganice za pozdrav, leteči noži za slovo

"Nič čevapčičev, nič pice, nič kokakole," nemudoma odžene tabla vse tiste, ki v Zelenem gaju pričakujejo še eno izpostavo fast-fooda, ki jih je žal pri nas še vedno preveč.

V tem poletnem času je najbolje uživati na bujno zarasli senčni terasi, a interier je tisti, kjer res občutite dušo lokala, ter razmajani ladijski pod po tleh osrednje jedilnice, v kateri s stropa visijo girlande suhih rdečih feferonov.

Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Lesene mize so pogrnjene z retrogostilniškimi rdečimi kockastimi prti in vazicami s šopki sveže nabranih travniških cvetlic, belo ometene stene krasijo lovske trofeje pokojnega očeta, točilni pult pa izmenično zasedajo steklenice domačih žganjic in Emovr emajlirane posodice in džezve.

"Po kmečko, po domače, brez penic"

"Da takoj pojasnim – pri nas imamo po kmečko, domače, brez penic," takoj pojasni Berke in že hiti zlivati v štamperle velikodušne odmerke viljamovke in jurke.

Vsa žganja so domača, ima namreč lastno destilarno na drva in goji velike ambicije za svoje krepke zvarke.

Rdeč  zastor vodi v jedilnico. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Rdeč zastor vodi v jedilnico. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Lokal sam je tu že 40 let in je bil svojčas uspešna gostilna, znana po dobri hrani, dokler je niso najemniki po lastnikovi bolezni spravili na dno in je stagniral kot vaška beznica. Pred desetimi leti ge je vzel v roke Berke, ga prenovil in ga sprva odprl kot obcestni vinski bar ("Špricar in modra frankinja!"), kjer se je ustavljalo predvsem veliko kolesarjev.

Leta 2018 je Berke točilnici dodal gostinsko ponudbo in pritegnil mamo, nekdanjo uslužbenko Mure, ki ji je bila domača kuharija položena v zibko, kar se je izkazalo za odlično potezo.

"Delamo kot včasih, brez fritez, na šporhetu na drva in na odprtem ognju," razlaga Berke, medtem ko se njegova mama spretno suče med štirimi lonci, ki hkrati brbotajo na starem štedilniku.

Iz enega gledajo svinjske kosti, v drugem se dela masa za dödole, iz tretjega diši zajčja obara, v četrtem cvrčijo masti ocvirki.

Dobavitelji okoliški kmetje – in lasten vrt

Berke ne želi preveč razpredati, ko gre za definicijo, kaj Zeleni gaj je – "pristno, slovensko, lokalno", nekako povzema njegovo filozofijo. Kar ne utrga in pobere z vrta, dobi od okoliških kmetov.

Bučno olje, ki ne manjka v praktično nobeni solati, je Vitezovo, moka in krškopoljski pujski Paldaufovi, kar je preostale svinjine, je od mesnega centra Ave – in v celoti slovenskega porekla.

Vse je tudi že dogovorjeno za 150 "hišnih" prašičev, ki jih bodo za Zeleni gaj na majhnih kmetijah redili lokalni kmetje. Ob tem ima Berke dela še projekt šunkarne, ki jo želi odpreti še to zimo – če bo šlo vse po načrtih.

Helena Berke za štedilnikom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Helena Berke za štedilnikom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Zajce mu dobavlja kmetija Žgajner, ki mu tudi zori svinjino, sodeluje pa tudi z ribniškim mesnim čudežnim dečkom Davidom Lesarjem iz Biosinga, o katerem smo na naših straneh že pisali.

Ribničan osvaja svet z medvedjimi salamami: "Smejali so se mi, da sem nor"

Čim bližje Prekmurju je tudi pri pivu, zato jemlje od pol ure vožnje oddaljenega Bevoga, pravkar pa je v duhu "pristno, v sozvočju z naravo" okrepil tudi vinsko karto, ki bo po novem ekološka in biodinamična.

Od rilca do repa

Že vnaprej je treba opozoriti, da Zeleni gaj ni za tiste, ki bi radi "samo nekaj piknili". Ali take, ki imajo vegetarijanske vzgibe.

Berketova specialiteta je svinjina, veliko kuha iz svinjske glave, krvi in jeter, skratka, žival od rilca do repa, namesto goveje juhe tako postreže juho iz svinjskih kosti z domačim jetrnim cmokom in celo izjemno ocvrto piško ocvre v svinjski masti.

Langoši, motovilec z jajcem in zajčkova obara. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Langoši, motovilec z jajcem in zajčkova obara. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Zeleni gaj bi veljalo vpisati na kakšen seznam nesnovne kulturne dediščine, ki ga bo znal čim dlje ohranjati takšnega, kot je – s špricarji v sodčkastih kozarcih, neponarejeno in nespakljivo prijazno postrežbo, prijetno urejenostjo prostora ter iskreno in pošteno domačo kuharijo vred," se je o Berketovi gostilni zapisalo Boštjanu Napotniku v Mladini – in težko se je ne strinjati z oceno.

Zeleni gaj se zdi nostalgično zamrznjen v nekem drugem času – nad težkim rdečim zastorom, ki vabi v intimnejši predel gostilne, visita obledel Titov portret in šolski zemljevid Slovenije.

Na policah take klasike Lovske zveze Slovenije, kot so "Gozdne kure", "Lovske trofeje na Slovenskem", "Slovenski lovski priročnik", vmes pa se znajdejo še Slovenske večernice, stare majolike in keramični modeli za potice ter vrtni palčki.

V kotu vas motri star odslužen televizor, tik ob jugoslovanskem modelu tehtnice in zarjavelem likalniku na paro.

Po sto let stare kredence so polne domačih izdelkov – Paldaufovi biobučni rezanci, sivkin sirup, ajdova kaša, domači zdrob in okisana zelenjava.

Pečena kri, ocvrta piška in dödoli

Pečna svinjska kri. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Pečna svinjska kri. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

In potem se začne pospešeno polnjenje mize – Berke pred nami nareže konkretne kose še toplega domačega kruha, ob njem postreže bučno in sončnično olje, pa polno skodelo prekajenega mesa iz juhe, ki mu pridene kremast hren.

Za tem nastopi prvi vrhunec – pečena kri, popolnoma temna, zapečena po vrhu in mehka znotraj, jed revnih iz sveže svinjske krvi, razžvrkljane z jajcem in mlekom, z obilico česna, pimentom za piko na i in postrežena s koluti čebule.

Onkraj cvička in matevža - Dolenjska postaja kulinarična velesila

Poleg juhe iz svinjskih kosti skuhajo tudi odlično česnovo kremno juho z umešanim jajcem, zagotovo pa ne smete spustiti telečjih jetrc, ki jih je Napo vzneseno okronal za "najboljša zadnjih sezon" in sklenil, da se gostilni, ki streže taka jetrca, ni bati za prihodnost.

Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Skrivnost Berketovih jetrc je, da so izredno na tenko narezana, nato pa popražena na počasi karamelizirani čebuli, z majaronom, lovorjem, rdečo papriko v prahu in postrežena s pire krompirjem.

Gostilna, kot so nekoč bile

Radič v solati je prelit z vročimi ocvirki, pri katerih Berketov dvojec ne varčuje, motovilec je z jajcem in bučnim oljem, seveda ne manjka langoš, postrežen s česnom – in če še niste omagali, dobra novica – glavne jedi sploh še na mizi niso.

Tu je zajčkova obara s korenčkom in začimbami, pa že prej omenjen v svinjski masti ocvrt piščanec, za nameček pa še slastna svinjska rebra s križ-kražasto zlato hrustljavo zapečeno skorjico z debelo plastjo žlahtne maščobe in kupom dödolov, zabeljenih s smetano in čebulo.

Po najboljši pršut in oranžno vino še Italijani skočijo čez mejo

In za konec še koruzna pogača s pirino moko in jabolki ter dve vrsti reteša (prekmurski kvašeni zavitek) – z orehi ter s slivami in makom.

Dve vrsti reteša (prekmurski zvitek iz kvašenega testa) – orehov in makov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Dve vrsti reteša (prekmurski zvitek iz kvašenega testa) – orehov in makov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kar dela Zeleni gaj edinstvenega, je, da sicer res igra na karto nostalgije, a ta ni zgolj tržni trik, oblikovalski koncept brez dejanskega gastronomskega zaledja, ampak projekt dosledno "obkljuka" vse postavke, potrebne za kakovostno gostilno.

Ne restavracijo, gostilno.

Take, kot so nekoč bile, a se je njihovo izročilo nekje izgubilo v poplavi ocvrtih lignjev in pic, zrezkov z gobicami in burgerjev.

Zeleni gaj dokazuje, da ni nobene potrebe po kompromisih. Jedci so postali bolj ozaveščeni ter bolj cenijo pristnost, lokalnost in trajnost.

Celotna slovenska gastronomska strategija je bila leta 2019 postavljena tako – zdaj je čas, da sledijo tudi gostinski obrati. Še posebej v tem obdobju popandemičnega obrata v panogi, ko je očiten obrat k malim kmetom in pridelovalcem ter lokalni ponudbi.