V njej se je skozi zgodbe, ki jih je napisal ameriški pisatelj uspešnic Noah Charney, poklonil dobaviteljem sestavin, ki jih uporablja v svoji kuhinji.

Za Bratovža je pomembno, da pozna človeka, od katerega kupuje sestavine, in da hkrati ve, kako živita on in njegova družina. In prav dobavitelji so ga začeli spreminjati v njegovi filozofiji kuhanja. Foto: Matjaž Tančič

“Pred dobrimi šestindvajsetimi leti, ko sem začenjal svoj posel, kuharji teh ljudi nismo opazili. In takrat je bila moka iz supermarketa špica," razlaga kuharski mojster Janez Bratovž o ironiji nekdanjih časov in o danes spremenjeni miselnosti vrhunskih kuharjev glede kmetovalcev in pridelovalcev. Da, danes ne štejejo več kuharske tehnike, ampak material. In gostje ob obisku vrhunskih restavracij samoumevno pričakujejo čim krajšo pot sestavin od mize do njive in seveda tesno sodelovanje z lokalnimi dobavitelji.

“Toliko osebnih občutkov vlagam v svoj kis, zato zahtevam zanj spoštovanje, kajti to mi ni bilo vedno dano – ne od vinarjev ne od gastronomije. In pa zahtevam za svoj kis ceno boljšega briškega vina. Pravijo, da je drago - 'ma' nič hudega,” pravi gostinec Joško Sirk, ki je svoje mesto našel v novi knjigi Janeza Bratovža. Foto: Matjaž Tančič

Janez Bratovž je v novi kuharski knjigi izbral dvajset njegovih najljubših dobaviteljev, od katerih se vsak na svoj način ukvarja s pridelavo hrane – od urbanega čebelarja Gorazda Trušnovca, "mame" piranskega brancina Irene Fonda, edinega Slovenca z Michelinovo zvezdico in kisarja Joška Sirka, bučnega oljarja Gorazda Kocbeka do Aleša Winklerja, ki je finančne in nepremičninske posle v Sloveniji zamenjal s kozjerejo in sirarstvom. Vsaki sestavini, ki jo Bratovž dobi od njih, je v knjigi posvetil dva recepta. Toda v ospredju so bolj kot recepti zgodbe tistih, ki si prizadevajo pridelati čim bolj kakovostno hrano.

“Janez je spremenil moj pogled na kulinariko, kar ni bilo težko, glede na to, da obožujem čevapčiče, prebranec in bureke,” smeje razlaga Noah Charney, velik promotor naše dežele, o čemer pričajo tudi njegovi članki v New York Timesu, Guardianu in Washington Postu. Pisanje knjige mu je namreč odprlo nova obzorja spoznavanja Slovenije kot njegove nove domovine. Nekatere kraje je med pisanjem knjige obiskal prvič, na primer Jeruzalem, za katerega je še do pred kratkim mislil, da je njegova bazična lega samo na Bližnjem vzhodu. Noah je po Sloveniji skupaj z Bratovžem potoval v družbi vrhunskega fotografa Matjaža Tančiča, ki sicer živi v Pekingu in je bil leta 2013 prejemnik prestižne nagrade za najboljšega 3D-fotografa na svetu. Obiskali so dvanajst odročnih lokacij, kjer Bratovž nabavlja svoje sestavine – vse od Obale, Alp, Panonske nižine, hrvaške Istre in Kvarnerja do italijanske strani Brd. “Janez je kot koza. Hodimo po travniku - sam vidim trave, Janez pa v njih solate,” pripoveduje Noah, ki so se mu med pisanjem bolj kot lokacije v spomin vtisnili ljudje, skozi katere se odraža Bratovževa filozofija. Takšna sta na primer Primož in Polona Krišelj, ki na ekološki farmi Pri Šuštarju vzrejata krškopoljce in mangulice – pasmi, ki imata neobičajno veliko maščobe in ki ju najbolj cenijo poznavalci in vrhunski kuharski mojstri. JB namreč ves čas poudarja, da se ljudem maščob ni treba bati, treba jih je samo znati uporabljati in vedeti, katere vrste so dobre.

Vrhunski kuharski mojster, ki je hotel postati zidar
Janez Bratovž je pri nas oral ledino visoke kuhinje. Začetki njegove restavracije JB segajo v leto 1992, ko je bila to ena prvih vrhunskih restavracij v Sloveniji. JB pa prvi chef, ki je na območje nekdanje Jugoslavije pripeljal nouvelle cusine. Pred tem je le malo Slovencev poznalo, kaj šele pokusilo karpačo, ceviche, pene in želeje ter celo zrezke, ki so bili pripravljeni srednje pečeno namesto well done.

Sprva se je hotel izšolati za zidarja, kuhar je postal šele na priporočilo babice, ki je menila, da bo v kuhinji imel vedno pri roki hrano in pijačo. “Pa še na toplem in suhem boš. In to je za revne ljudi najpomembneje."

“Stal sem do gležnjev zakopan v blato v gozdu v Hotemažah na Gorenjskem. Pred mano krulita in se valjata dve posebni pasmi pujsov. Eno izmed njiju bi zlahka zamenjal za ovco ali medveda,” opisuje Noah Charney svoje srečanje z avtohtono pasmo krškopoljcev in mangulice na ekološki farmi Pri Šuštarju, ki jo vodita Primož in Polona Krišelj. Obe pasmi, ki ju dobavljajo tudi Janezu Bratovžu, imata namreč neobičajno veliko maščobe, ki jo najbolj cenijo poznavalci in vrhunski kuharski mojstri. Foto: Matjaž Tančič

Prvo službo je opravljal v ljubljanskem Hotelu Turist, kuhal je v menzi Energetike in v počitniškem taboru na Rabu. Kariera v znani avstrijski restavraciji Tschebull ob Baškem jezeru pa se je začela z na roko spisanim pismom. In ko je že mislil, da iz tega ne bo nič, se je lepega dne pred njegovo hišo pripeljala dolga ameriška limuzina. V njej so bili lastniki restavracije Tschebull, ki pa so mu najprej ponudili premajhen znesek, zato je ponudbo zavrnil. Nekaj tednov pozneje se je limuzina vrnila, z njo pa tudi lastniki, ki so opazno povišali svojo ponudbo. Sledila je turneja izobraževanja v Avstriji in na Tirolskem, potem pa se je Janez, star trideset let, vrnil v Slovenijo, da bi po­iskal svojo gostilno. Našel jo je v sprva zanikrnem malem bifeju v Domžalah, ki pa ga je preuredil v prvo inkarnacijo današnje restavracije JB. Tam je ponujal za tedanji čas skorajda avantgardne jedi, ker pa so bile njegove cene visoke, hkrati pa ni bil ravno vešč oglaševanja, je bil obisk na začetku zelo slab. Hrane je pripravil za trideset ljudi, potem pa večino vrgel stran. Veliki met se je zgodil, ko je prejel klic iz pisarne takratnega slovenskega predsednika vlade Janeza Drnovška, ki je kmalu postal njegova stalna stranka. Dober glas o restavraciji pa se je začel širiti.

Odkar pomni, dela od sedmih zjutraj do enajstih zvečer. Pri tem pogosto premišljuje, ali je sam nenormalen ali pa drugi niso dovolj zavzeti. Kuhinja je namreč njegov način življenja, in tudi ko je delal za druge, je delal po 24 ur na dan, če je bilo treba. “Tisti, ki misli, da zna vse, je končal svojo kariero v kuhinji."

Janez Bratovž je bil pri nas tudi eden prvih, ki je začel poudarjati pomen kakovostnih sestavin, in ljubljanska tržnica je zadnjih dvajset let njegova vsakodnevna jutranja postojanka. San Pelegrino je pred slabim desetletjem restavracijo JB uvrstil med sto najboljših restavracij na svetu, čeprav nima niti ene Michelinove zvezdice. Med deset najboljših restavracij v Evropi pa ga je nato povzdignil še The Daily Meal, a Bratovž ni zaspal na lovorikah. Gostje od njega še vedno odhajajo navdušeni – tudi če namesto kaviarja dobijo jajce in ocvirke. Seveda jajce pri njem nikoli ne bo običajno jajce na oko, prav tako ocvirek ne bo kar od katere koli svinje.

Nočem, da bi sosedova juha imela isti okus kot moja
Hrana z malo teatra in izčiščen minimalizem sta konkurenčna prednost, ki ga loči od drugih chefov pri nas. Kulinarični vodnik Gault & Millau ga je zato nagradil za prispevek k razvoju slovenske sodobne kulinarike. Številni so prav zaradi njega spet vzljubili svinjske uhlje, repe in goveje ali telečje ličnice. Prihodnje smernice so v izginjanju ribjih in mesnih jedi, trik bo v vedno večji prisotnosti zelenjave, s tem se trenutno tudi največ ukvarja JB.

"Za zelenjavo imam samo peteršiljev koren. Moraš imeti jajca, da samo to dodaš. Ne maram stvari, ki jih je mogoče kupiti, ne maram kopiranja in nočem, da bi sosedova juha imela isti okus kot moja. Okuse moraš imeti v glavi, in če si znaš predstavljati, kako zvenijo v sozvočju, je kombinacij nešteto. Seveda je treba imeti idejo in drznost, da jed nastane."

Hrana je nedvomno naša identiteta in ena glavnih zgodb našega turizma. Zgodba o tradiciji in nas samih – o tem, kdo smo in kam gremo. Veliki smo namreč toliko, kolikor cenimo lokalno. In danes se dobri gostinci ozirajo v preteklost. Na mize se vračajo prezrte in zapostavljene jedi v moderni preobleki, štejejo geografsko poreklo, lokalne sestavine in regionalni okusi. Slovenije svet ne odkriva več mimogrede in naključno, ampak namensko in z visokimi pričakovanji. Upajmo, da bodo tempu vrhunskih restavracij in chefov sledile tudi vedno bolj izginjajoče pristne domače gostilne.

Recepte za kuharsko knjigo JB-ja je s fotografijami opremila Manca Jevšček.