Paneton slaščičarne in pekarne Giotto (Pasticceria Giotto) se redno uvršča med deseterico najboljših panetonov po izboru referenčnega vodiča Gambero Rosso.

Zaporniki, ki so za svoje delo plačani, izdelujejo tudi piškote gourmet, pite, sladoled, praline, brioše, božične torte in druge sladice, a daleč največja uspešnica v teh prazničnih dneh je njihov sloviti paneton.

Kot je zapisano na Giottovi spletni strani, so leta 2005 svojo slaščičarno preselili v zapor Due Palazzi, da bi delali z ramo ob rami z zaporniki.

Sorodna novica Andrea Tortora, kralj panettona in najboljši slaščičar Italije

"Do danes smo jih več kot 200 strokovno usposobili v slaščičarski umetnosti," navajajo. Slaščičarno oz. program financira neprofitna organizacija, ki upravlja zaporniške programe v regiji, ta mesec pa so v Padovi odprli še Giottovo trgovinico.

Stroga merila, tudi psihološka

Od približno 500 zapornikov jih slaščičarna zaposluje 38, nadzirajo pa jih štirje poklicni slaščičarji, piše New York Times.

Preostali zaporniki so zaposleni v različnih programih, od klicnega centra za rezervacije zdravniških pregledov do obrtne delavnice za izdelavo kovčkov.

Kandidati za delo v slaščičarni so skrbno izbrani, poleg tega morajo pred začetkom sodelovanja pol leta delati s psihologom.

Med dejavniki, na katere je pozorna uprava, so, ali mora zapornik vzdrževati družino, njegov osebnostni profil in dolžina kazni.

Zapornike najemajo po pogodbi, vsak od njih pa prejme ček, ki ga lahko pošlje družini, da bi tako ohranjali povezavo z zunanjim svetom in jim vcepili občutek koristnosti, ki ga sicer pogrešajo.

Šest delovnih dni, začetek ob 4. uri zjutraj

Zaporniki delajo šest dni na teden, začnejo pa že ob 4. uri zjutraj.

Giovanni, zapornik, ki dela v slaščičarni zadnjih pet let svoje 23-letne kazni, je za New York Times povedal, da preden je šel v zapor, panetona sploh še nikoli ni poskusil.

"Ampak res mi je všeč in vsak božič jih dobim pet, šest, da jih pošljem svoji družini na Sicilijo,” je dejal.

Priprava panetona Pasticcerie Giotto traja tri dni, saj sta potrebna poseben kvasni nastavek in obilica vzhajanja. Za letošnjo praznično sezono bodo spekli več kot 80.000 panetonov.

Poleg klasičnega pri Giottu pečejo še nekatere bolj inovativne različice, kot so paneton z višnjami in gianduio, čokoladni paneton s kavo in čokoladni paneton s figami, vsi pa so na voljo tudi v njihovi spletni trgovini.

Paneton, tradicionalni italijanski vzhajani božični sladki kruh z dodatki, sega že v čas starih Rimljanov, prvi pisni vir o njegovi recepturi pa najdemo v 16. stoletju v kuharski knjigi Bartolomea Scappija, zasebnega kuharja papežev in kraljev v času rimskega cesarja Karla V.