Willows Inn je ena tistih restavracij, ki je na seznamu številnih gurmanov kot ultimativna obedovalna izkušnja – odročna, izolirana, idilična, trajnostna, zakoreninjena v lokalni skupnosti in v popolnem sozvočju z naravo. Pa je res?

Julia Moskin je v svojem članku povsem sesula mit Willows Inna in glavnega chefa, večkrat nagrajenega Blaina Wetzla, pri čemer je opravila pogovore s 35 (nekdanjimi) člani osebja, ki so naslikali precej temačno podobo ene najbolj cenjenih restavracij na svetu – a določene izpostavljene problematične točke so dejansko praksa v svetu visoke kulinarike, svetu, kjer vsi iščejo "zgodbo", ignorira pa se, kako visok človeški davek stoji za ličnim krožnikom.

V zadnjih desetih letih se je skupno na 24 kvadratnih kilometrov velik otoček v iskanju sanjske službe zgrnilo na stotine mladih kuharjev in strežnega osebja, z obeti sanjske obedovalne izkušnje, pa na tisoče jedcev z vseh koncev sveta.

Vse je zanimala slovita divja kuhinja pacifiškega severozahoda, ki jo v Willows Innu ustvarja 35-letni Wetzel, nekdanji vajenec Reneja Redzepija, in za katero je ves čas trdil, da je v celoti plod otoka. Na Lummiju nabrano, ulovljeno in pridelano.

Daniela Soto-Innes z Blainom Wetzlom na podelitvi nagrad najboljšim restavracijam sveta leta 2019 v Singapurju. Soto-Innesova je prejela nagrado za najboljšo kuharsko mojstrico sveta – nagrada, ki jo je leta 2017 prejela Ana Roš. Foto: 50Best
Daniela Soto-Innes z Blainom Wetzlom na podelitvi nagrad najboljšim restavracijam sveta leta 2019 v Singapurju. Soto-Innesova je prejela nagrado za najboljšo kuharsko mojstrico sveta – nagrada, ki jo je leta 2017 prejela Ana Roš. Foto: 50Best

A bolj ko se je restavracija širila in zaslovela, še posebej ko je Wetzel leta 2018 začel zelo javno ljubezensko zvezo z mehiško kuharsko zvezdnico Danielo Soto-Innes, najboljšo chefinjo sveta leta 2019, bolj naj bi postalo ozračje v kuhinji brutalno, večji je bil osip zaposlenih, izvor vse več surovin pa gladko potvorjen.

Pravljice za goste in medije?

Ko je Blaine Wetzel leta 2010, pri rosnih 24 letih, po dveh letih zaključil svojo prakso v Nomi, takrat prvi restavraciji sveta, bi lahko delal v kateri koli kuhinji na svetu – a ga je namesto tega zvabil oglas rejca piščancev na Lummiju, ki je iskal oskrbnika svojega sto let starega penziona na otočku, 160 kilometrov oddaljenega od Seattla.

Wetzel je ljubil izzive in se zaljubil v neokrnjeno, povsem divjo naravo Lummija, na katerem je takrat živelo manj kot tisoč ljudi. Vse, kar je potreboval, je imel na dosegu roke – tako se je sprva vsaj zdelo – gobe, ribe, školjke, rake, divje zeli, srnjad, zajce …

V maniri svojega mentorja Redzepija, ki je iz skandinavske na videz neplodne pustinje ustvaril svetovno kulinarično meko, je zgradil Willow Inn v svetovno gastronomsko destinacijo.

Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

Restavracija, v kateri vas bo meni (z vinsko spremljavo) stal okoli 300 dolarjev, je zasedena vsak večer, od aprila do decembra, na meniju vas trenutno med drugim čakajo prekajena otoška postrv, krepka juha iz vodne kreše in gob, tortilje z rakovico in pesin ceviche.

Po večerji vas osebje pospremi v eno od rustikalnih butičnih lesenih koč (cena od 250 dolarjev na noč navzgor), nato vam za zajtrk postrežejo domači kruh z drožmi in divje robide.

Podobno kot v Faviknu, Koksu, Kadeauju, Fogo Island Innu in podobnih nordijskih restavracijah, ki gradijo na striktno lokalnem, sonaravnem konceptu na odročni lokaciji, je "zgodba" velik del Willows Inna. A kot so za New York Times zatrdili nekdanji zaposleni, je ta zgodba, ki jo Wetzel prodaja javnosti, skrajno zavajajoča.

Ko je zmanjkalo surovin na otoku, so odšli na celino

Lani je Wetzel izdal knjigo Lummi - otoško kuhanje. Foto: Amazon
Lani je Wetzel izdal knjigo Lummi - otoško kuhanje. Foto: Amazon

Čeprav je Wetzel zaslovel tudi kot samooskrbni chef, kar je temeljito popisal v svoji knjigi Lummi – otoško kuhanje (2020), vsi zaposleni, ki jih je intervjuvala Moskinova, trdijo, da so večino sestavin naročali od dobaviteljev s celine, gostom pa prodajali zgodbico, da vse prihaja z njihove 4.000 kvadratnih metrov velike otoške ekološke kmetije Loganita, iz otoških gozdov, s travnikov in iz morja.

Kako iz dežele repe in krompirja ustvariti kulinarično destinacijo?

Ko je otoških surovin zmanjkalo (kar je bilo kmalu), je Wetzel preprosto posegel po zmrznjeni "pacifiški hobotnici" iz Španije ali Portugalske, divjačini, ki je bila v resnici vzrejena na farmi v Idahu, piščanci pa so bili iz supermarketa. "Na moj prvi dan sem rezala zmrznjene jakobinke z Aljaske na velikost malih rožnatih lokalnih jakobink," je za New York Times povedala Julia Olmos, ki je delala v kuhinji Willows Inna med letoma 2017 in 2019.

Wetzlov dolgoletni sous-chef, Scott Weymiller, pravi, da bi bilo matematično nemogoče streči šest dni na teden 25 različnih krožnikov 40 ljudem na dan sestavine zgolj s 24 kvadratnih kilometrov velikega otoka. "Lahko to počneš dva dni, ne pa dva tedna, kaj šele celotno sezono," pravi Weymiller.

Ameriškemu kuharskemu zvezdniku očitajo tudi, da je gostom, ki so zaprosili za vegetarijanske ali veganske različice jedi, redno postregli običajne mesne in ribje krožnike. Wetzel te očitke zanika, kot zanika tudi, da bi hlinili, od kod jemljejo surovine, priznava pa, da je kar nekaj sestavin prišlo s celine, vključno s piščanci.

Rasizem, seksizem, homofobne zmerljivke

Nekdanji zaposleni pravijo, da so jih laži motile, a niti približno toliko, kot jih je motilo toksično delovno okolje. Rasistične, seksistične in homofobne zmerljivke naj bi bile stalna praksa.
Kot tudi divjanje, mobing, vpitje in verbalno zlorabljanje nepredvidljivega Wetzla, ki naj bi se v internih krogih obregal celo ob azijske goste.

Spolno nadlegovanje deklet v ekipi naj bi bila ustaljena praksa, še hujši so očitki, da so otoške najstnice, ki so oskrbovale restavracijo s surovinami, moški člani osebja neprimerno otipavali, silili v opojne substance in celo spolne odnose tako s kuhinjskim osebjem kot s tujimi gostujočimi kuharji.

"Otoških 16 let", so se muzali, saj naj bi pri 16 letih dekleta dozorela, zato je bilo od te starosti dalje vse dovoljeno – seks, siljenje z zabavami po strežbi, alkohol, mamila.

Sanje nekaj, realnost drugo

Marca letos, le mesec dni pred vnovičnim odprtjem, se je Willows Inn pogodil za plačilo 600.000 dolarjev odškodnine v zasebni tožbi 99 zaposlenih, potem ko je zvezna preiskava ugotovila nepoštene delovne prakse, med drugim neizplačevanje nadur, prisvajanje napitnin, izkoriščanje neplačanih stažistov, 14-urne delavnike brez odmorov, za katere so bili zaposleni plačani tudi le po 50 dolarjev.

Čeprav naj bi se zaposleni večkrat pritožili, tako Wetzlu kot upravniku restavracije Reidu Johnsonu, učinka ni bilo, tisti, ki so bili preglasni, pa so bili odpuščeni kot "problematični".

"Misliš, da bo to sanjska služba – lokalne surovine, en servis dnevno, sončni zahodi vsak večer. A vse te težave so bile pometene pod preprogo," je povedala Meredith O'Malley, ki je delala v strežbi. Skupaj z osmimi drugimi člani ekipe je dala odpoved lani, zgrožena nad toksičnim ozračjem, za katero krivi predvsem Wetzlov avtokratski, nestanovitni slog upravljanja, ki zastruplja celoten delovni prostor.

#MeToo dosegel tudi restavracijsko industrijo

Wetzel je na očitke odgovoril, da je "globoko užaloščen ob slabih izkušnjah nekdanjih zaposlenih" in da je njegov cilj, da imajo vsi člani ekipe Willows Inna nadvse prijetno, prijazno in velikodušno izkušnjo ter da bi delo na Lummiju imeli za najboljšo službo, kar so jo kdaj imeli. "Če nismo dosegli tega cilja, se moramo izboljšati," je zapisal v odgovoru časopisu. Po objavi članka sta tako on kot restavracija onemogočila komentarje.

"Ženska sodi v kuhinjo." Zakaj je potem vrhunskih kuharic tako malo?

35-letnik ostro zavrača očitke seksizma in rasizma ter šikaniranja žensk (od 30 žensk v kuhinji nobena ni nikdar dobila mesta sous-chefinje), pri čemer izpostavlja, da tako močno podpira ženske v kuhinji, da se je celo poročil s kuharico, in da le kako bi lahko bil rasist, ko pa je njegova žena Mehičanka, njegova mačeha pa Kitajka.

Da Wetzel za izgovor uporablja tak argument, za številne vso stvar še poslabša. V ZDA, kjer sta protirasistično gibanje in gibanje #MeToo v zadnjih letih sprožili nekatere še posebej drastične poteze, so odzivi na članek siloviti in rezervacije odpovedujejo kot po tekočem traku.

A ob tem se velja vprašati, ali je Willows Inn res izrodek sistema ali je izrojen sistem.
Nekateri nekdanji zaposleni, intervjuvani za članek, resda v manjšini, pravijo, da Willows ni prav nič hujši od drugih vrhunskih kuhinj, kjer je perfekcionizem nagrajen, fanatizem glede sestavin pa občudovan.

"Želel sem se učiti in rasti kot kuhar ter nisem jemal osebno, ko je bil Blaine zahteven do mene," je denimo dejal Robert Mendoza, ki danes vodi v Parizu restavracijo Vivant.

Kuharski poklic kot stalna hoja po robu

To ne pomeni, da praksa, ki jo izvaja (jo je izvajal?) Willows Inn, ni vredna graje. Z novo družbeno in politično korektno ozaveščenostjo toleranca do tiranskih kuharskih mojstrov, ki jo je najbolj propagiral Gordon Ramsey, pada, nekateri največji kuharski mojstri, vključno z Redzepijem in Davidom Changom, pa so priznali, da so v preteklosti imeli težave z nadziranjem izbruhov.

Obsežni novinarski raziskovalni članki od Pariza do Stockholma so samo v zadnjem letu dni zatresli industrijo z razkritjem razsežnosti spolnega nadlegovanja znotraj kuhinj.

Ampak koliko tega so lepotni popravki in kratkotrajno posipanje s pepelom, brez korenite reforme v restavracijskem poslu, ki je zloglasno težak in naporen – tako fizično kot psihično?

Temna plat visoke kuhinje: ubijalski stres, pritiski in depresija

Maratonski urniki so stalna praksa, izbruhi jeze in frustracij prav tako. Kuharski mojstri so umetniki in kot taki imajo številni mejne in konfliktne osebnosti.

Raziskava ameriške neprofitne skupine FairKitchens iz leta 2018 je pokazala, da kar dve tretjini kuharskih mojstrov trpita za depresijo, ena četrtina zaposlenih v kuhinji pa navaja fizične zlorabe na delovnem mestu. Več kot polovica jih ima občutek, da so "na meji zloma", medtem ko jih je 74 odstotkov dejalo, da ne spijo dovolj in so zaradi tega izčrpani, 34 odstotkov pa se jih na dnevni bazi ne počuti cenjene.

Kot navaja spletna stran Restaurant Business, izsledki raziskave zgovorno nakazujejo, zakaj se v kuhinjah predvsem vrhunskih restavracij vsako sezono zamenja toliko osebja in zakaj mladi po nekaj letih v tujih kuhinjah opuščajo kariere v restavracijah za druga področja. Willows Inn ni unikum, zgolj dovolj zamer se je nabralo, da je zgodba našla mesto v New York Timesu.