15 let pozneje je regija ena najmočnejših na tem področju, in to ne zgolj zaradi Nome, dolgoletne številke 1 na seznamu najboljših restavracij sveta.

V zgolj pičlih 15 letih so v Köbenhavnu in drugod po Skandinaviji, vključno z odročnimi Ferskimi otoki, zrasle vrhunske restavracije, moderni bistroji, butične pekarne in drugi ponudniki živil, tesno vezanih na lokalno okolje. Da neka dežela v tako kratkem času postane gastronomska velesila, potrebuješ precej več kot zgolj enega zastavonošo, na katerega se malce oportunistično obešajo podpovprečni ponudniki v isti deželi.

Jasno, temu da je bil manifest tako uspešen in povzet po številnih regijah sveta, vsekakor ni škodilo prvo mesto Nome, a, kot pravi Meyer, z Nomo nikdar nista načrtno hotela postaviti najboljše restavracije sveta, ampak laboratorij nove nordijske kuhinje, kjer bi preučevali, kaj vse se da narediti iz relativno dolgočasnih surovin, ki zrastejo v tistem delu sveta.

Jasni, dosegljivi cilji

Cilji, navedeni v manifestu, so dokaj preprosti in segajo od tega, da v jedeh odražaš spremembe letnih časov, do tega, da se povežeš in tesno sodeluješ z lokalnimi pridelovalci. Poanta pa je, da tu ne gre le za eno restavracijo, ki bi prevzela vse breme in žela vse rezultate, ampak da se posledice tega manifesta čutijo tudi zunaj restavracije, da postane gibanje, v katerem vsak lahko prispeva svoj del.

Najboljši zgled tega, kako lahko z malim premikaš celotno mentaliteto in navdihuješ ljudi, da postanejo del sprememb, je, če si ogledate na YouTubu Meyerjev impromptu nastop na rock festivalu Roskilde na Danskem, kjer je množici na pol poblaznelo pridigal o tem, kaj je potrebno za revolucijo kruha na Danskem. "Več vode v testo!" kriči Meyer, medtem ko množica spontano odzvanja nazaj "Več vode!". "Več soli!" nadalje vzklika Meyer, množica pa ponavlja.

"Na naše presenečenje je manifest postal nekakšna zvezda vodnica, bil je zelo inkluziven in le malo ljudi je bilo dejansko proti njemu," razlaga Meyer, ki je bil nedavno gost simpozija Low Food v Amsterdamu, za katerim prav tako stoji majhna, a entuziastična skupina posameznikov, ki si želijo iz Nizozemske po vzoru tudi nordijskega manifesta ustvariti kulinarično destinacijo.

Mala revolucija v Amsterdamu

In če je bila na čelu nordijskega prebujenja Noma, skuša Nizozemce zdramiti Joris Bijdendijk iz restavracije Rijks, v kateri boste na meniju našli denimo školjke nožnice, ki jih Nizozemci pred tem niso kaj radi jedli, pa gomolj zelene, povzdignjen z omako beurre blanc in nizozemskim kaviarjem, in sladico, v celoti sestavljeno iz precej specifičnega s kumino zorjenega kravjega sira leidse.

So pa v Rijksu tudi eni redkih, ki se upajo za glavno jed postreči popolnoma vegetarijansko jed, "millefeuille" pese z masleno omako iz dašija z morsko travo in nizozemsko sojino omako.

Ko Bijdendijk, 34-letni kuhar, ki je s svojim darom govora, ambicioznostjo in atraktivnim videzom vsekakor primeren za vlogo ambasadorja nove nizozemske kuhinje, pravi, da je čas za revolucijo te iste kuhinje, ne prodaja zgolj floskul, ampak se dobro zaveda, da mu lahko to uspe samo s tesno povezanostjo s skupnostjo proizvajalcev, kmetov in drugih kuharjev.

"Nismo ponosni samo na nizozemske slikarje, hočemo biti ponosni tudi na naše kuharske mojstre in na našo hrano," razlaga. "Nizozemska ima najinovativnejšo agrikulturno tehnologijo na svetu, ampak zdaj je čas za novo revolucijo, za nove inovacije, in to na kulinaričnem področju."

Kako pritegniti foodieje v državo?

A v nasprotju s Skandinavijo in Baskijo, ki se je pri razvoju lahko korenito oprla in zanašala na izjemno (tudi finančno) podporo pristojnih oblasti in institucij, nizozemske oblasti za idejo, kako v državo pritegniti "foodije", niso prav nič odprte, zato tudi ne namenjajo sredstev za promocijo nizozemske kulinarike, saj jih bolj skrbi že zdaj preveliko število turistov.

Kar je čisto napačna miselnost, saj bi se morali prav vsi turistični uradi, vključno s slovenskimi, zavedati, da so gastronomski turisti tisti, ki v državo prinašajo denar, ne pa študenti z nahrbtniki.

Številke so šibka točka tudi pristojnih v Sloveniji, saj se še vedno vse prehitro ponašajo z rekordnimi števili prenočitev, pozablja pa se, koliko denarja ti turisti dejansko potrošijo na dan. In v Sloveniji ga podpovprečno, še zlasti za hrano. Kar bi bil tudi lahko en znak, da Slovenija morda vseeno (še) ni gastronomska destinacija, za katero se rada proglaša.

Eden od načinov, kako se temu približati, je tudi popularizacija oz. ohranjanje surovin ali živil, ki so edinstvene za določeno regijo, pa morda med prebivalstvom niso ravno priljubljena. V Rijksu tako denimo strežejo vrsto kokoši, ki jo goji samo še en kmet ‒ če jo ta preneha rediti, bo kokoš dejansko popolnoma izginila, z njo pa tudi del nizozemske kulturne dediščine.

Še ena od surovin, ki jo skuša Bijdendijk popularizirati, je kozje meso. Nizozemci sicer uživajo kozje sire, a meso zavračajo. V Rijksu zato že za pozdrav iz kuhinje dobite par kolutov klobase iz kozjega mesa z dodatkom karija in pehtrana ‒ izdelek, ki ga je kuhar razvil v sodelovanju s svojimi prijatelji iz Brandt & Levieja, ki slovijo kot "kralji klobas in salam".

Brandt & Levie je še en primer dobre prakse, kjer so se res posvetili izdelavi vrhunskih suhomesnatih izdelkov, pri čemer so njihove salame, tudi take z morsko travo, paradni konj. Podjetje je mlado, odprla sta ga dva prijatelja v svoji skoraj garaži, a je naglo postalo hiperuspešno in priljubljeno, tako da je danes njihova predelovalnica v Houthavensu zagotovo vredna postanka.

Od butikov s siri do poulične hrane

Se Nizozemska in Amsterdam, ki nista ravno na zemljevidu gurmanov, lahko tja vpišeta zgolj s skupinico mladih zagnancev? Možno je.

Slika v Amsterdamu je že zdaj videti precej drugačna, kot je bila denimo pred desetletjem, ko je sceni vladala zgolj peščica podpovprečnih, izumetničenih restavracij z zastarelo, preživeto, naftalinsko kulinariko, ki pa so jim Michelinovi ocenjevalci po nekem misteriju podelili zvezdice.

Danes imate v mestu trendovske bistroje po vzoru pariških, v katerih strežejo inovativne krožnike, vezane na letne čase in lokalne surovine, v Radikonove kozarce pa vam točijo naravna vina.

Imate odlične vinske bare s prav tako bogato ponudbo trendovskih biodinamičnih vin, imate pekarne, kavarnice in pražarne z specialnimi kavami, pa poulično hrano, vezano na nekdanje nizozemske kolonije, kot je Surinam, speakesyje z nizozemskim ginom in butike z res izjemnimi siri, kot je Kef.

Dolga pot

Nizozemska, dežela brezobličnega "stamppota" (stlačen krompir z zelenjavo), je že zdaj prehodila dolgo pot od 80. let, ko je Jonnie Boer, še danes starosta nizozemskih kuharskih mojstrov, v mestu Zwolle odprl De Librije, nosilko treh Michelinovih zvezdic.

"Ko sem začenjal pred 30 leti to pot, so Nizozemci poznali samo francosko kulinariko. Ampak kakovost nizozemskih produktov je bila enako dobra, ali v nekaterih primerih še boljša od francoskih, zato sem se odločil, da jih spopulariziram," razlaga Boer.

"Sprva restavracija ni bila priljubljena, sem pa zato imel toliko več časa, da sem se s svojim opel kadettom vozil do proizvajalcev in kmetov in kupoval od njih, tudi kar žive živali," pripoveduje Boer, ki se strinja z Bijdendijkom, da je pri ustvarjanju gastronomske destinacije ključno iskanje lastne identitete.

V iskanju lastne identitete

Številni narodi, predvsem je tu govor o kmečkih narodih, kakršen je tudi slovenski, delajo napako, da se svoje identitete sramujejo, namesto da bi gradili na njej. Nedavno je BBC na svoji spletni strani objavil seznam top 10 kulinaričnih destinacij za leto 2019, kamor je uvrstil tudi Ljubljano. V kratki utemeljitvi so navedli preplet različnih kulinarik in ‒ vrhunske burgerje.

Pa je to res dovolj? Je nekaj tako generičnega, kot so burgerji, res lahko atribut nacionalne kuhinje, nekaj, s čimer vabiš kulinarične turiste? So prodajalnice s hitro prehrano, ki polnijo osrednjo Čopovo ulico, res nekaj, s čimer bi se lahko ponašali in se predstavljali kot gastronomska prestolnica?

Težko. Kar je škoda, saj imamo res izjemne surovine, a so biseri, na katerih bi morali graditi, turistom (in BBC-ju) bolj skriti, pa naj si gre za Krušičevo gostilno s konjskim mesom, v resnici eno redkih res solidnih gostiln v prestolnici, ali pa izjemne Orešnikove sire, ki jih proizvajajo na obrobju Ljubljane.

Tu ni govora o vrhunskih restavracijah, ki jih vsekakor imamo, a to ni dovolj. Kje so butične trgovinice s tovrstnimi izdelki? Kje so pekarne s krušnimi izdelki iz kislega nastavka, ki so postali tudi pri nas pravi hit, a tega na ulicah Ljubljane ni zaznati?

Kje so slovenske, če že ne ljubljanske specialitete, kje je ponudba medvedjih golažev in žabjih krakov? Znamo res dovolj izpostaviti oljčno in bučno olje, izdelke iz krškopoljskega prašiča ali pa naravna vina, ki jih točijo po najboljših pariških bistrojih, v Ljubljani pa ni niti enega specializiranega bara za naravna vina (odmislimo tu bistroje ali vinoteke s širšo ponudbo)?

Manko ambicij?

Ne samo, da nas Nizozemci, ki nimajo prav nobene vladne podpore (Slovenija jo ‒ vsaj v omejenih sredstvih ‒ z novo strategijo ima), prehitevajo po levi, pred nami so na področju velikih premikov na področju kulinarične ponudbe tudi Čehi in Poljaki.

In nazadnje je finančna podpora postranski dejavnik, glavni je, kako angažirani so posamezniki na tem področju ‒ Skandinavce sta Meyer in Redzepi dodobra zdramila, Nizozemce potiska v akcijo Bijdendijk s kolegi, Slovenija ima vlečnega konja v Ani Roš iz Hiše Franko, 48. restavracije sveta.

A kot je Roševa večkrat izpostavila, skoraj tri leta po Netflixu, ko so Američani prek Anine epizode Chef's Table odkrili Slovenijo, kakšnega silnega slovenskega kulinaričnega prebujenja ni zaslediti. In, če si nalijemo čistega vina, za to ne moremo v nedogled kriviti pristojnih inštanc in njihovih strategij, ampak angažma in ambicije posameznikov oz. v našem primeru njihovo pomanjkanje.

Slovenija in Ljubljana bosta zares lahko začeli svojo kulinarično revolucijo, ko se prestolnica ne bo zadovoljila s čevapčiči kot prevladujočo ponudbo na adventnih stojnicah, ko glavni sprehajalni ulici ne bo dominiral McDonald's, ko se bo na vsakih pet novih picerij odprl najmanj en inovativni bistro in ko si bomo edino slovensko restavracijo, ki se ji je kdaj uspelo uvrstiti med svetovno elito, lahko neobremenjeno vzeli kot navdihujoč primer dobre prakse, ne pa vanjo metali zelene puščice zavisti.

V spodnji galeriji še nekaj utripa živahne amsterdamske kulinarične scene.