Zaprte pa so bile tudi meje, kar je za številne restavracije v Københavnu, eni od svetovnih kulinaričnih prestolnic, pomenilo skoraj smrtno obsodbo. Čeprav je življenjska raven na Danskem zelo visoka, kot tudi kupna moč, pa tiste najboljše in najdražje restavracije v mestu, kot so Noma, Geranium in Alchemist, v večini živijo od tujih gurmanov.

Da bi domačini v mestu, kjer je izbira za kosilo res velika, lahko zapolnili mize v restavraciji, kjer stane meni z vinsko spremljavo 660 evrov, je bilo iluzorno pričakovati.

In tako se je zgodilo, da so se ob ponovnem (ne ravno dolgem) odprtju konec maja 2020 nekatere od najuglednejših restavracij v mestu odločile, da se spustijo s piedestala in postanejo – vsaj začasno – ljudske.

Za Amass, restavracijo znano po zero waste konceptu, je to pomenilo, da so začeli streči ocvrtega piščanca v okviru svojega projekta "AFC". Geranium je odprl veganski pop-up bistro znotraj same restavracije, kjer so v precej bolj sproščenem vzdušju stregli samo jedi na osnovi rastlin.

Noma se je odločila za burgerje. Ker pa Rene Redzepi ne slovi zaman kot eden največjih vizionarjev in inovatorjev v svetu visoke kulinarike (vseeno govorimo o človeku, ki je pri rosnih 25 letih lastnoročno sprožil nordijsko gastronomsko revolucijo in novo nordijsko kuhinjo), to, jasno, niso bili običajni burgerji – in lokacija zagotovo ni bila poulična stojnica.

Sorodna novica Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

Iz jedilnice na vrt s pivom in burgerji

Noma, restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami, restavracija, kjer si morate mizo rezervirati (in plačati) mesece vnaprej, restavracija, ki zadnjih skoraj 20 let kroji svetovno gastronomijo, je strežbo preselila na prosto, sofisticirano kuhinjo je zamenjal žar, krožnike s priželjci severnega jelena in razstavljeno divjo raco pa cheeseburgerji.

Noma je postala postpandemična vrtna zabava, brez rezervacij odprta za vse, še posebej za domačine, ki morda prej do nje sploh nikdar niso mogli.

Ni treba poudarjati, da je bil projekt ultra uspešen, pred vhodom na vrt restavracije na obrobju Christianie so se že prvi dan vile dolge vrste, še pred koncem dneva so bili burgerji razprodani.

Jasno, vseeno je bila to Noma, kar pomeni, da je ekipa razvila dva do zadnje podrobnosti dodelana gourmet burgerja – cheeseburger iz krompirjeve bombetke z govejo polpeto s prekajeno govejo maščobo in dodatki fermentov, vključno z govejim, ekološkim čedarjem in majonezno omako z okisano zelenjavo, vegetarijanski pa s polpeto iz kvinoje, glazirano z različnimi fermenti. Tudi pri filozofiji pijač niso odstopali – gostje so lahko izbirali med craft pivi in biodinamičnimi vini.

"Burgerji so za vse. Nisem še spoznal človeka, ki ne bi maral burgerja," je odgovarjal takrat Redzepi na pomisleke, da so uporabili tako populistično zasnovo. "Naš cilj tokrat ni bahati se, kaj znamo, ampak samo privabiti ljudi, da bodo šli znova ven, da bodo uživali."

Ko se zasilne rešitve izkažejo za zmagovite

Noma ni bila edina, ki je zadela z žebljico na glavico s svojim pandemičnim projektom – tudi Amassu in Geraniumu je šlo z njunima "ljudskima" konceptoma tako dobro, da sta ju, vsaj v določeni obliki, obdržala tudi potem, ko so se meje (in restavracije) spet odprle.

Strahovi, da bo pandemija "ubila" fine dining, kot se je govorilo, so bili odveč. Vse omenjene restavracije v teh mesecih delujejo na polnih obratih. In ne, Nominih burgerjev v Nomi ne strežejo (več), se je pa Nomin imperij, ki v Københavnu zajema serijo odličnih restavracij, pekarn in barov, tako ali drugače povezanih z Redzepijevo znamko, novembra 2020 povečal za POPL, odprt prav z namenom ponujati Nomine burgerje in zmagoviti koncept še naprej.

Lokal, poimenovan po latinskem "populusu", ljudstvu, stoji na priljubljeni lokaciji ob nabrežju v Christianshavnu, nedaleč od Nome, lokacija, ki v sezoni kar brenči z obiskovalci – mladimi, hipsterji, pari, družinami, turisti, kuharji na odmoru od servisa, vinskimi distributerji, takimi in drugačnimi craft pridelovalci … Ob odprtju je bil POPL verjetno najbolj oblegana burgerska izpostava na svetu.

V iskanju popolnega burgerja

Danes se je naval umiril, a je lokal še vedno natrpan, poln ljudi z vsega sveta, željnih poskusiti, ali je "Nomin" burger vreden prve restavracije sveta. Enotnega stališča ne boste dobili – københavnski burgerfani so se razdelili na privržence POPL-a in privržence njegove najostrejše konkurence, Gasolinega burgerja, ki ima v mestu več izpostav, vključno na letališču.

A nazaj k POPL-u. Podpisana ne bo podajala sodb, ali gre dejansko za najboljši burger, kar ga je kdaj zaužila. Je pa zelo dober in vreden 20 evrov, kolikor boste odšteli zanj (za primerjavo, Pop'sov burger v Ljubljani vas bo stal med 11 in 12 evri) – so le københavnske cene.

Trenutno strežejo štiri različice – dve mesni in dve vegetarijanski (oz. veganski). Pri mesnih uporabljajo dosledno ekološko rejeno govedino z danskih kmetij, kjer se govedo prosto pase in kjer prisegajo na krožni sistem kmetovanja. Klasični hamburger dopolnjujeta solata in paradižnik, cheeseburger pa rdeča čebula in čedar.

Z obema ponujajo POPL-ov ocvrti krompirček ter zeliščno ali pikantno majonezo. Mi smo preizkusili cheeseburger, ki je bil zelo blizu popolnosti – maslena, popečena bombetka, ki se je dekadentno povezala z omako, čebulo, sirom in rahlo mesno polpeto. Zagotovo eden boljših burgerjev.

Veganski zadetek v polno

A številni znanci, zagrizeni karnivorji, ki so obiskali POPL pred menoj, so mi toplo položili na srce, naj zavržem predsodke in posežem po veganski različici, ki da celo presega mesno. Kvinoja namesto govedine? A če kdo lahko izpopolni brezmesno alternativo, bi to, po vsej logiki, morala biti Nomina ekipa.

Restavracija je že od nekdaj tako revolucionarna tudi zaradi svojega fermentacijskega laboratorija, prave zakladnice fermentov, garumov in drugih eksperimentov, ki se včasih zdijo skoraj kot znanstvena fantastika, velikanski kozarci gostljatih rjavkastih past, od garumov prekajenih gob do kojija, od fermentiranega morskega življa do precej norih poskusov različnih delov živali, prepuščenih obdelovanju mikroorganizmov.

V taisti laboratorij so se Renejevi mojstri fermentov zakopali tudi, ko so razvijali svoj veganski burger, katerega recepturo so dodelovali več mesecev – sam postopek, od skuhane kvinoje do izjemnih polpet s hrustljavo skorjico traja dva dni, izbirate pa lahko med navadno različico s solato in paradižnikom ali pa pikantno različico s slastno začinjeno, prav tako vegansko majonezo.

Skrivnost uspeha?

Ampak, navsezadnje, bo kdo rekel, govorimo "le" o burgerjih. Da in ne. Skrivnost uspeha POPL-a zagotovo niso samo burgerji, niti ne celotna ponudba, ki je nekakšen bolj sproščen podaljšek matične restavracije, prirejen množicam – sonaravno pridelana oranžna vina na kozarec, izbrana craft piva, izvirni, prostoru prirejeni koktajli, kot so POPL spritz z vodko in grenčico, spicy margarita s čilijevim žganjem in čilijem ancho, old fashioned s kostanjevim sirupom ali pa coffee martini s kavo znamenite norveške pražarne Tim Wendelboe.

Ne, tisto, kar loči POPL od druge burgerske ponudbe, je filozofija, ki sledi Nomini. Ta sledi manifestu nove nordijske kuhinje, ki ga je Redzepi spisal s Clausom Meyerjem in somišljeniki leta 2004 in s katerim so mladi Danci obrnili gastronomski svet na glavo, obdobje španske molekularne kuhinje pa zamenjali z vrnitvijo k naravi, k nabiralništvu, povezovanju malih pridelovalcev in ponudnikov hrane, čistosti, ortodoksnosti in biodinamiki.

POPL tako zgolj črpa iz te velikanske, impresivne mreže, skupnosti pridelovalcev, s katerimi dela Noma že skoraj dve desetletji in ki v glavnem svoj obstoj dolgujejo prav Nomi in njenemu vplivu. Biodinamični kmetje, sonaravni vinarji, nori, brezkompromisni pivovarji, fermentatorji, keramičarji.

V tem istem duhu se je rodil POPL. Vprašanje, ali so njihovi burgerji najboljši na svetu, je tako podobno deplasirano kot to, ali je Noma res najboljša restavracija sveta. Okusi so različni, zagotovo pa se Redzepiju po njegovi vplivnosti, viziji in sposobnosti ostajati relevanten tudi po 20 letih, pa, navsezadnje, tudi po podjetnosti, še dolgo ne bo nihče približal.