Alex Atala v D.O.M.-u že 20 let ustvarja vrhunsko brazilsko kulinariko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Bil je zadnji nastop na Gastromasi, gastronomskem simpoziju v Carigradu novembra lani, in Atala je bil edini, ki je še lahko po celem dnevu govorov dvignil zaspano občinstvo.

50-letni Atala je že davno presegel okvire zgolj še enega kuharskega mojstra – v Braziliji je bog, vizionar, guru, človek, ki je skromno brazilsko kulinariko povzdignil na piedestal, raziskovalec neznanih džungelskih surovin, s svojo karizmo in žarom pa je sposoben amazonsko mravljo na praznem krožniku prodati praktično komur koli na svetu.

Alex Atala, močno potetoviran, z magnetično privlačnostjo, je eden tistih chefov, večjih kot življenje samo. Smrti je že zrl v oči, predvsem v svojem "temnem obdobju", kot pravi mladostniškemu eksperimentiranju z mamili.

V epizodi Chef's Table na Netflixu nosi majico z napisom "Death Happens" in prostodušno pripoveduje, kako mamila niso prepovedana, ker so slaba, ampak ker so "preveč dobra". Atala je bil vedno upornik, malce po sili razmer, ko je odrastel kot edini otrok v družini s svetlo poltjo in rdečimi lasmi.

Izstopal je že, ko je bil majhen, čutil, da ne spada nikamor, svoje mesto pa iskal v pankrockovskih klubih, kot DJ, in v svetu opojnih substanc. Kuhar je postal povsem po naključju – ko je potreboval vizum za Evropo, se je zdelo, da bo delo v kuhinji še najlažji način za potrebne papirje. Kmalu je ugotovil, da je delo podcenjeval, a ker je odrastel z ribolovom in davljenjem vratov perutnini, se je nekako znašel.

Ena od podpisnih jedi ‒ gratinirana ostriga s tapioko in ikrami. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Hrana revežev kot vrhunska kulinarika

A še vedno ni našel svojega mesta pod soncem. Ko so mu francoski kuharji, ki so takrat vladali na kulinaričnem področju, pokroviteljsko govorili, da vse lepo in prav, a da nikdar ne bo mogel kuhati francoskih jedi, takrat merilo gastronomskega Olimpa, tako dobro kot oni, je doživel preblisk. Da bo kuhal edino, kar zna bolje od njih – brazilsko hrano.

V tistem času, v poznih 90. letih, so v brazilski visoki kulinariki vladale, tako kot praktično povsod po svetu, francoske in italijanske restavracije. Brazilska hrana je bila obravnavana kot hrana revežev, za družinski obed, nikakor pa ne primerna, da se streže v vrhunskih restavracijah.

Atala se je odločil, da poruši te stereotipe in razbije kulturne percepcije, da je kaviar luksuzna surovina, tucupi (sok manioke, op. a.) pa ničvredna.

Kako torej elito pripraviti, da enake orgazme, kot jih doživlja ob foie grasu in tartufih, doživlja tudi ob fižolu in farofi (popečena moka manioke, op. a.)? Začetki D.O.M.-a (Deo Optima Maximo), restavracije, ki jo je Atala odprl leta 1999 v Sao Paulu kot nekakšen tempelj brazilske kulinarike, niso bili lahki, mize pa so samevale.

A Atala ni popuščal, trmasto je vztrajal pri čisti brazilski kuhinji, sicer obrušeni s tehnikami, ki se jih je naučil v Evropi, a vseeno brazilski.

Eno od brazilskih naravnih vin, ki jih strežejo v D.O.M.-u: Livre Arbitrio kleti Vinha Unna. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Odkrivanje Amazonije

Mnogih surovin, ki jih je uporabljal, ki jih še vedno uporablja, niti Brazilci niso poznali, saj jih je Atala odkrival globoko v amazonski džungli, pri plemenih, še neokrnjenih od vplivov globalizma, in v atlantskem deževnem gozdu, območju z največjo biotsko raznovrstnostjo na svetu.

Tam je spoznal, kako čudovit okus po limonini travi in ingverju ima mravlja, tam je odkril ribe z velikanskimi ikrami, tam so mu predstavili vse odtenke brazilskega medu avtohtonih, brezželih čebel, ki dajejo povsem tekoči med z visokimi kislinami.

Čeprav gre za avtohtone brazilske čebele, so bili v Braziliji do takrat pri medu bolj vajeni na evropskega, zato je bilo treba spremeniti zakonodajo, da se je temu tekočemu, specifičnemu medu sploh lahko reklo med. To je Atali uspelo prek svojega projekta "Ata".

Za zgled, kako ravnati s krogom surovin, si jemlje staroselce v Amazoniji, a priznava, da je komunikacija z njimi celo zanj težka, zato pri tem dela tesno z antropologi. "So zelo neokrnjeni – neokrnjeni v čustvih, a tudi neokrnjeni v agresiji," mi razlaga Atala, ko sediva decembra za njegovo mizo v D.O.M.-u.

Nazadnje je Atali uspelo. Na enem od kongresov v Evropi je navdušil Ferrana Adrio, z El Bullijem takrat vodilnega svetovnega kuharja, in vrata so se mu odprla.

Na preparirani koži amazonske ribe v acaiu postrežen mariniran brancin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

D.O.M. je postal obvezna postojanka za vse dobrojedce, ki so zašli na tisti konec sveta, ima dve Michelinovi zvezdici, od leta 2006 pa se tudi redno uvršča na seznam 50 najboljših restavracij sveta, pri čemer je najvišje, četrto mesto, zasedal leta 2012.

20 let D.O.M.-a

20 let po odprtju restavracije, ki je spremenila vse na brazilskem področju restavracij, je stanje v Braziliji precej drugačno – ali pa tudi ne.

Atala, prvi ambasador brazilske kulinarike, je navdihnil celo serijo mladih kuharskih mojstrov, ki danes s podobnim pristopom povzdigovanja brazilskih surovin navdušujejo po vsej državi, predvsem velja tu omeniti Manu Buffaro in Heleno Rizzo, a Atalova glavna bitka, bitka za Amazonijo, še vedno ni dobljena.

To bogato območje, s toliko nedostopnimi predeli in surovinami, neznanimi naši civilizaciji, ogroža izsekavanje in nezakonito rudarjenje, kar se bo, kot kaže, z novim predsednikom Jairom Bolsonarom samo še poslabšalo, saj je ta le nekaj ur po nastopu funkcije prenesel regulacijo in ustanavljanje novih rezervatov za staroselska ljudstva na kmetijsko ministrstvo, ki pa ga nadzira močan kmetijski lobi.

Vojna za Amazonijo

Neraziskanih območij na tistem delu je še veliko, toda kot mi pove Atala, dejansko na veliko predelov dostop ni mogoč zaradi vojne, ki divja tam zaradi nezakonitega rudarjenja, dodatno težavo pa zdaj predstavlja še položaj v Venezueli.

Za chefovo mizo. Na desni Virgilio Martinez iz Centrala. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Begunci iz Venezuele prečkajo mejo z Brazilijo v džungli in na tem območju je veliko kriminala in prostitucije – dejansko je precej nevarneje, kot je bilo," pravi Atala.

Zdi se skoraj, kot da mu kriza daje še več energije za boj in še večjo angažiranost. D.O.M. danes, 20 let pozneje, zagotovo ni več tako revolucionaren, kot je bil leta 1999.

O kulinaričnem popotovanju skozi Brazilijo, ki ga doživite tam, so pisali že vsi, Atali so bili odpeti že vsi hvalospevi, če govoriš z Brazilci, so vsekakor izjemno ponosni nanj, a se da iz podtonov razbrati, da menijo, da je zdaj čas za svežo kri. Skoraj, kot da je D.O.M. s svojo veličino že zašel na stran tiste elite, ki jim je Atala skušal ubežati.

Meni, ki stane okoli 180 evrov (brez vinske spremljave), vsekakor ni bil ustvarjen za malega človeka, a, treba je povedati, po okušenem, da je predstava, ki jo dobite v D.O.M.-u, je impresivna.

Tisti dan smo zaradi družbe Virgilia Martineza in Pie Leon iz perujskega Centrala dobili poseben, 13-hodni meni "Maximus", a v to niso bili všteti še pozdravi iz kuhinje in dva dodatna hoda, ki jih je Atala dodal kot "tako malo, za pokušino".

Mimogrede, to je bil še zadnji "klasični" D.O.M.-ov meni. Letos se je namreč Atala odločil obrniti novo poglavje in zdaj predstavlja meni, narejen v celoti iz jedi in surovin, ki so jih uporabljali v predkolonizacijskih časih Brazilije, za kar je tesno sodeloval z arheologi in antropologi.

Pa začnimo.

Caipirinha v pralineju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Namesto aperitiva pred vas postavijo caipirinho v obliki praline – in to s konkretnim odmerkom cachaçe. Sledi brazilski čili, surovina, na katero je Atala tako ponosen, da je v Amazoniji odprl več lokacij za predelavo čilija. V D.O.M.-u pred vas postavijo čili v dveh oblikah – na krožniku je sorbet čilija, v skodelici z ledom pa tičijo trije prepolovljeni čiliji, napolnjeni z mešanico penečega vina, sakeja in čilija. Udaren začetek.

Izbor pozdravov iz kuhinje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Nato Atala pred nas postavi nekakšen "best of" svojih pozdravov iz kuhinje iz preteklih sezon – gratinirana ostriga s tapioko in lososovimi ikrami, sladoled manga, kokosa in morske trave, na žličkah postrežejo farofo (popečena manioka) z botargo, na razpolovljenem bambusu pa brandade (nekakšen bakalar) s srčikami palme in inčuni.

Skoraj zastrašujoče impresivna pa je preparirana koža amazonske ribe pirarucu, na kateri postrežejo v acaiu (sadež posebne palme) mariniranega brancina s kremo cupuaçuja (amazonski sadež).

Glavna sommelierka v D.O.M.-u je odlična Gabriela Monteleone, velika navdušenka nad našim Markom Fonom, a tisti dan jo je v odsotnosti zastopal njen namestnik, ki nam je ob pozdravih v kozarce nalil čilsko peneče vino El Impostor (Terroir Sonoro), postreženo v pivskih stekleničkah.

Škampi in kokos/kokos in škampi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Sledila je prva predjed – škampi in kokos/kokos in škampi. Gre za igro dveh surovin in tekstur, duhovit krožnik (oz. dva), pri čemer je v skodelici surovi škamp z mesom mladega kokosa v juhi iz škampov in kokosa, na krožniku pa rahlo popečen škamp z narezanim kokosom in ocvrto tapioko.

Krasni, subtilni, sladkasti okusi, ki jih še poudari sveže belo vino Sol Tardana (grozdje tradana) iz španske kleti Bodegas Gratias, ki dela vina sonaravno, z nizko vsebnostjo žvepla.

Cvetlični ceviche. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Naslednja jed je bila še ena od D.O.M.-ovih klasik – "ceviche" iz cvetnih lističev in brazilskega medu, tistega, ki ga proizvajajo čebele brez žela, med pa je tekoč in že skoraj fermentiran.

Brazilci sami priznavajo, da s svojimi vini po kakovosti težko konkurirajo čilskim ali argentinskim, a zadnje čase je nekaj vinarjev začelo prav uspešno eksperimentirati z naravno pridelavo in eno od takih je nefiltrirani muškat Livre Arbitrio pridelovalca Vinha Unna.

Jakobinke in kostni mozeg. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Iz brazilskih vinogradov skočimo v italijanske – Posca Bianca, pignoletto iz vinske kleti Orsi iz Emilije Romanje, kjer prav tako prisegajo na sonaravno pridelavo.

To kompleksno vino je čudovito steklo s krožnikom bogatih okusov – jakobove pokrovače so se kopale v omaki kostnega mozga, vse skupaj pa je pospremil ocvrt sadež indijskega oreščka (t. i. caju).

Manioc beiju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Prav posebna zgodba je zgodba o kruhu – v D.O.M.-u ta zavzema prav posebno mesto v degustacijskem meniju, tako spoštljiv odnos imajo do njega. Krušni hod je sestavljen iz "manioc beijuja" (tradicionalni, v ponvi pečen brazilski kruh iz manioke, ki sega v čase pred našo civilizacijo), pečenega in karameliziranega česna, svežega sira, brazilskim olivnim oljem iz gorovja Mantiqueira, ocvrtki iz sira in manioke ter žlička z mešanico tapioke, kave in karamelizirane čebule.

Ob tem postrežejo "Aluo", pijačo brazilskih staroselcev iz fermentiranega ananasa in ingverja, katere receptura sega v predkolonizacijske čase.

Jilo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Sledil je "jilo", jed iz poglavja, kako Brazilcem prodati surovino, ki je še sami ne marajo. Gre za poseben, divji in precej grenak melancan, ki si ga je Atala vzel za osebni izziv. "Noben Brazilec ne mara jiloja, tako, da je bil to kar izziv," pravi. V D.O.M.U.-u ga postrežejo z "roti" omako, rezino brazilskega sira tulia in čipsom jila.

V kozarcu pa Jarrignan (2016), biodinamično, v amforah macerirano rdeče vino iz 100-odstotnega carignana iz francoske kleti Domaine Rimbert (Languedoc).

Pirarucu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Čeprav Atala pravi, da rad potiska meje sprejemljivega in postavlja jedce pred izzive, so v resnici vse njegove jedi izjemno všečne, brez radikalnih okusov, vsaka uporaba kakih malce bolj specifičnih surovin, ki bi lahko koga zmotile, pa je pazljivo odmerjena in krožniki so vedno uperjeni v to, da se na koncu okusi spojijo v izjemno celoto. Za nekoga bi lahko bila glavna ribja jed celo preveč "varna", a v tem primeru bi krožnik lahko na koncu polizali, tako slasten je bil file pirarucuja, ribe velikanke iz Amazonije, z acaijem (brazilski staroselci jedo običajno acai z ocvrtimi ribami) in aromatičnim čilijem ("pimenta de cheiro").

Z acaijem se je čudovito spojil Lezer, naravni, po stari metodi delani rose iz italijanske kleti Foradori.

Ikra amazonske ribe. Foto: MMC RTV SLO

Nenačrtovani hod ("Zdaj eksperimentiram z ribami iz Amazonije") je prišel v obliki srebrne žličke, po Atalajevsko oblikovane v mrtvaško glavo, na kateri se je svetila orjaška ikra amazonske ribe na pireju iz brazilskega sladkega krompirja.

V kozarcu pa sake Hakucuru.

Gobe Yanomami. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Na meji z Venezuelo živi pleme Yanomami, eno najbolj neokrnjenih staroselskih plemen v Amazoniji. Yanomamiji nabirajo užitne gobe iz družine šitak, ki jih niti znanstveniki ne poznajo ‒ to so Atalajeve najljubše gobe, ki jim nameni osrednjo vlogo v krožniku s poširanim jajcem in farofo.

Sommelier se tu odloči za še eno brazilsko vino ‒ Peverella (2015) iz kleti Era dos Ventos iz države Rio Grande do Sul. To belo vino je delano po stari metodi, z daljšo maceracijo. Eno boljših vin, kar smo jih poskusili v Braziliji.

Prepelica. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Prepelica s pečenim ananasom se je kopala v dvojni omaki – ena je bila čokoladna, s čokolado z otoka Combu, druga iz tucupija (fermentirana manioka), vse skupaj pa je začinil dobrodušen odmerek cachace.

Izjemno jed je pospremil Huaso de Sauzal Chilena (2015; El Viejo Almacen) iz Čila.

Goveje prsi, fižolov pire, čebula. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Za glavno jed so postregli košček govejih prsi s tremi vrstami čebule (ocvrta, karamelizirana, fermentirana) in fižolovim pirejem z bacurijem (sadež iz Amazonije), vinska spremljava pa je ostajala čilska – tokrat v kozarcu Vigno Carignan (2015) iz kleti Lapostolle.

Aligot. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pred sladico pride še manjša predstava z eno najbolj preprostih jedi, kar si jih lahko zamislite – Aligot. Gre za pire krompirja s sirom, ki pa v D.O.M-u dobi ritualne razsežnosti, ko vam ga natakar pred vami umetelno navije na krožnik.

Brazilski med. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Za predsladico so postregli sladoled iz 100-odstotnega fermentiranega brazilskega medu in cvetnega prahu, v kozarec pa so natočili sladko brazilsko vino Bellaquinta, pridelano po sistemu "solera", kot pri šerijih.

Amazonska mravlja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Atala je bil tisti, ki je morda prvi začel streči na krožnike petičnih jedcev mravlje, ko je na enem od izletov v Amazonijo odkril, kako izjemen okus imajo, kot koncentrat ingverja in limonine trave. Nam je amazonsko mravljo s severa Brazilije prinesel na koščku ananasa. Nezamaskirano, da si lahko okusil njen čisti okus.

Mochi iz tapioke, sladoled mateja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Prva sladica je bil "mochi" iz tapioke in rjavega sladkorja s sladoledom iz mateja. Atala nikakor ni znal narediti mochija, dokler ga ni nekega dne naučil veliki japonski mojster Narisawa, Atala pa je naredil brazilsko različico iz tapioke in matejem namesto zelenega čaja.

Mango, puxuri. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

In še zadnja sladica – Atala na žaru speče cel mango, iz katerega nato naredi kremo in ji doda puxuri – aromatična amazonska semena, ki so po okusu nekje med muškatnim oreščkom in likviricijo. Sladico so postregli z madeiro iz kleti Justino's.