Foie gras strežejo v več različicah - kot popečene rezine celih jeter, v moussu, parfaitu, pašteti ... Foto: AP

V času okrepljenega aktivizma, ko gre za pravice in dobrobit živali, ter gonje proti mesojedcem, kakšna bo usoda sestavine, ki velja za eno največjih gurmanskih delikates sploh?

V ZDA se je sicer kuhalo že nekaj časa ‒ Kalifornija je denimo foie gras prepovedala leta 2012, Chicago pa leta 2006, a so ukrep dve leti pozneje razveljavili, potem ko ga je takratni župan Richard Daley označil za "najbolj trapast odlok", kar ga je mesto kdaj sprejelo.

Foie gras, vrhunski gurmanski užitek ali perverzni hedonizem?

Newyorška prepoved je za restavracijsko industrijo tega velemesta, kjer ima 76 restavracij Michelinove zvezdice, vključno z Eleven Madison Park, zmagovalko seznama 50 najboljših restavracij sveta leta 2017, velik udarec.

Mestni svet je na navdušenje aktivistov odločitev z 42 glasovi za in 6 proti sprejel v sredo, predlagani zakon, ki ga mora zdaj podpisati župan Bill de Blasio, pa bi stopil v veljavo leta 2022. Zakon je bil pobuda mestne svetnice Carline Riviere, ki je dejala, da hoče ukiniti "resnično kruto in nehumano prakso".

Kogar bodo ujeli, da bo zakon kršil, ga bodo oglobili s kaznijo med 500 in 2.000 dolarji. Matthew Dominguez iz aktivistične skupine "Volivci za živalske pravice" je dejal, da glasovanje za prepoved foie grasa označuje "zgodovinski dan za New York".

A newyorški chefi so zaradi odločitve popolnoma ponoreli, poznavalci industrije pa opozarjajo, da bi se predlog nasprotnikom foie grasa lahko maščeval.

Najbolj sporen vidik foie grasa je prisilno pitanje gosi in rac zadnja dva tedna pred zakolom. Foto: AP

Kot je za BBC povedala Ariane Daguin iz živilskega obrata D'Artagnan, so namreč kuharski mojstri tako besni, da bodo zdaj verjetno nalašč pokupili večje količine te delikatese. Daguinova meni, da gre za "zelo slabo" odločitev. "V New Yorku imamo tisoč gostincev, ki imajo trenutno na svojih menijih foie gras. Vsi so popolnoma razjarjeni," je povedala.

Sporni gavage

Razburjeni so tudi pridelovalci. Izzy Yanay, soustanovitelj in direktor Hudson Valley Foie Gras, enega vodilnih proizvajalcev foie grasa v zvezni državi New York, je za AFP zatrdil, da se bodo borili proti odloku. "Šli bomo na sodišče in jih tam premagali."

Vsa kontroverznost okoli foie grasa se vrti okoli načina hranjenja gosi in rac, katerih jetra nato uporabljajo v kulinariki. Tradicionalno se perjad v zadnji fazi prisilno pita s koruzo, s tem pa se njihova jetra močno povečajo.

Gre za postopek, po francosko imenovan "gavage", pri katerem gosi v požiralnik vtaknejo posebno lijakasto cev, skozi katero jo nato pitajo. Postopek, ki je izzval toliko zgražanj, so sicer številne farme modificirale do te mere, da bi bila celotna izkušnja za žival čim manj mučna (pitajo jih le zadnja dva tedna pred zakolom, postopek pa traja le 10 sekund), pri čemer je treba poudariti, da gosi, v nasprotju z ljudmi, nimajo žrelnega refleksa, postopek pa ne poškoduje požiralnika.

Argument podpornikov je, da race in gosi, ki jih redijo za jetra, živijo precej boljše življenje kot industrijsko rejene živali, postopek prisilnega hranjenja pa traja le nekaj sekund. Foto: AP

"Hinavska" prepoved

Mnogi kuharski mojstri menijo, da je ameriška prepoved foie grasa precej hinavska, glede na to, da priprava in uživanje mesa živali, ki jih hranijo z rastnimi hormoni in/ali živijo v nemogočih razmerah ter v nenehnem strahu in stresu, v ZDA nista prepovedana.

Niso pa Američani edini, ki jih prisilno pitanje gosi moti, saj so ga že pred časom prepovedali v Avstriji, na Češkem, Danskem, Finskem, Norveškem, Poljskem, Švedskem, v Nemčiji, Italiji, Luksemburgu, Irski, Nizozemski in Veliki Britaniji ‒ je pa res, da tam vseeno lahko foie gras strežejo.

Mimogrede, daleč največ, okoli 78 odstotkov svetovne zaloge foie grasa proizvedejo v Franciji, sledijo Madžarska, Bolgarija in, do zdaj, ZDA.

Daguinova vztraja, da račje farme, od katerih njeno podjetje D'Artagnan jemlje jetra, hranijo race "brez stresa in brez škode". "Ti kmetje spoštujejo živali in zato imajo tudi dobre izdelke, ker njihove živali ne občutijo stresa. Obiskala sem jih že večkrat in vem in sem trdno prepričana, da tem racam ne povzročajo nobene škode."

Rezultat prisilnega pitanja gosi in rac s koruzo so močno povečana jetra. Foto: AP

Po mnenju Daguinove je zakon krivičen, nepošten in nezakonit. Kot je poudarila, so bili mestni svetniki pred glasovanjem izrecno vabljeni na ogled teh farm, a se povabilu ni odzval niti en svetnik.

Pritiski tudi na britanske chefe

A dejstvo je, da zna newyorška prepoved imeti daljnosežne posledice. Tako zdaj tudi na Otoku izvajajo vse več pritiska na tamkajšnje kuharske mojstre, da z menijev umaknejo kontroverzno delikateso.

Eden teh je tudi Otto Tepasse, lastnik londonske restavracije Otto's, ki se specializira za klasično francosko kuhinjo in velik del te je tudi foie gras. Tepassa skrbi, da bodo tudi v Veliki Britaniji dokončno pokleknili pred aktivisti in "modnimi muhami".

"Prepoved foie grasa je modna muha. New York samo sledi modni muhi, gre z vetrom. Če gre za etično vzrejo, ne vidim težav. Če pa so gosi in race prisilno pitane na industrijski ravni, mislim, da je to narobe. A foie gras, ki ga strežemo pri nas, dobivamo od družine, ki skrbi za svoje gosi," je povedal za Guardian.

Aktivisti so glasni tudi v Veliki Britaniji. Foto: AP

Aktivisti nians pri vzreji gosi za foie gras ne vidijo. "Pred tremi leti smo imeli 50 ali 60 protestnikov pred našo restavracijo, tri do štiri večere na teden. Grozno je bilo. Kričali so z megafoni, sirenami. Otto's je bil edini v Londonu, ki se jim je postavil po robu," razlaga Tepasse.

Tepasse se ni uklonil in ni umaknil foie grasa z menija in po petih mesecih so protesti ponehali. Tepassu je za njegovo pokončno držo in podporo foie grasu francosko zunanje ministrstvo lani podelilo posebno nagrado.

Po protestih leta 2016 se je foie gras počasi vrnil na menije britanskih restavracij, a chefi ostajajo oprezni, prizadevanja, da bi na Otoku foie gras prepovedali, pa se nadaljujejo.

Velika Britanija sicer uvozi med 180 in 200 ton foie grasa letno, prepoved uvoza pa zaradi enotnega trga EU-ja v resnici ni mogoča ‒ bi pa vse to lahko spremenil brexit. In morda ni zanemarljivo dejstvo, da je Carrie Symonds, spremljevalka premierja Borisa Johnsona, glasna okoljska aktivistka in pokroviteljica organizacije Conservative Animal Welfare Foundation, ki poziva k prepovedi uvoza foie grasa po izstopu Velike Britanije iz Unije.